医院膳食管理ppt课件
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医院膳食管理
四川大学华西医院营养科
-
1
临床营养治疗是现代医学综合治疗的重要 组
成部分，医院膳食作为营养治疗的实现载体显 得
越来越重要。医院膳食是根据疾病的病理生理 特
点，按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗 方
案和特定的饮者的营养需求，又可以增强患者的免疫
证诊疗计划为第一要素，而口感、经济等原则 次
之。
-
9
如少盐饮食，由于食盐和含钠食品的限
制，使其口感受到极大的影响；再如消化道疾 病
的饮食，由于限制了辛辣刺激性食品和调味品 ，
使其口味趋于平淡，所有这些造成医院膳食的 可
食性较差。而一般餐饮业由于经营的性质，使 其
以迎合消费者为第一要素，其可食性成为餐饮
力
-
2
第一节、医院膳食的特点
-
3
住院患者的常用基本饮食分为四种，即普 通
饮食、软食、半流质和流质饮食，又称为医院 的
常规饮食。除了普通饮食与正常健康人基本相 似
外，其余几种饮食都是根据不同的病情而制定
的。因为住院病人的病情有轻重之分，原因各
异、消化吸收功能不一样，以及有些需行手术 治
打上福利性和公益性的烙印，但随着医疗制度 的
改革，许多医院营养科也面临着后勤社会化改
革
-
8
2.治疗性和可食性 医院膳食无论是基本
膳食还是诊断治疗膳食，都必须考虑到疾病诊 断
和治疗的原则，因为我们面临的是有疾患的病
人，其营养素的增减、营养成分的合理搭配、 餐
次安排都必须紧密围绕疾病治疗这个中心，以 保
疗，有的则行一般治疗等，故必须根据不同情
况
-
4
但不论有多少种治疗 或
试验膳食，均由其演变而
来，故称这四种饮食为基 本
饮食。这是医院中最常见 的
饮食，包括各种治疗饮食 、
试验膳食、代谢膳食以- 及
5
用来治疗疾病的或是为代谢机能紊乱而设 计
的饮食，称为疗效饮食。通常疗效饮食是为了 适
于 病种相对单一的专科医院和特殊疾病的饮食治 疗，现在精神科、传染科等临床病人采用此种
饮 食供应制较为合适。它是在价格固定的情况下
， 采取搭配主食和副食的- 形式提供给病人。 16
按照市场供应情况，结合病人营养需要给 予计划膳食，并根据当地食物价格，定出一天
固 定菜金。因为病人饮食习惯及粮食食量不同，
。
-
21
（三）点菜结合包伙制
每天价格固定，每餐有几种菜品供病人选
择。菜虽然不同，但价格划一，营养价值相近 。
收费方法按包伙制，食物选择后仍由配餐员负 责
前一天预约。这是一些医院总结了上述两种供 应
应特殊疾病的特种疾病的需要而改良的饮食。 某
些需要疗效饮食或是调剂饮食的常见病有糖尿 病、苯丙酸尿症、肾脏疾病、半乳糖血症等。
根 据功能紊乱的程度，这些饮食在热能、营养素
的 种类和数量、连贯性等- 方面均应进行调剂。但6
由此可以看出医院膳食的原则：它必须符 合
营养治疗的科学性、食品的卫生性、饮食的可 口
性和价格的经济性。那么，医院膳食究竟和一 般
餐饮业膳食有什么区别呢？了解医院膳食的特
点，便于我们对医院膳食进行针对性的管理， 更
好地提高医院膳食的质- 量。
7
1.福利性和经营性 医疗工作“救死扶伤” 的
性质决定了医疗服务的福利性，医院营养科的 营
养治疗作为重要的辅助治疗手段，也不可避免 地
-
14
第二节、饮食供应制度
一、医院常见的饮食供应制度 常见的医院病人饮食供应制度主要有点菜
制、包伙制、点菜结合包伙制以及餐厅就餐式 等
四种形式。各个医院由于具体的实际情况而采 取
不同的饮食供应制度。
-
15
（一）包伙制
包伙制是过去采用得较多的一种住院病人 就餐形式和营养科室饮食供应制度，主要适合
员和家属采用诱导消费的定餐方式，极大限度 的
满足病员的饮食需求，增加了营养科室的经济 收
入，这样的结果调动了营养科室工作人员的积 极
性，满足了不同情况的- 病员需求，病员和家属20
比如消化道疾患 的
病人，为了增进食欲 和
改善口感，摄入大量 辛
辣刺激食品，对疾病 的
预后和治疗极为不利
主 食由病人自行选择，住院期间的伙食费，于出 院时结算。
-
17
它的优点在于：营养科室操作方便，无论
是财务管理、烹调制作、营养膳食评价等方面 都
有其快捷的优点，特别是对于糖尿病等需要特 殊
饮食管理的病人有一定的强制治疗作用，特别 是
对精神疾患等容易发生遵医不良行为的病人群 体
中发挥了特殊的作用，因此深受医护人员和营
养
-
18
（二）点菜制
营养科每日拟好菜单并注明价格，分发到 各
病室，病人根据个人的具体情况，选择主食与 副
食。由配餐员负责，前一天登记预约，收清饭 票
或菜票，或者登记下出院结算。点菜制是计划 经
济走向市场经济后出现的一种灵活的病员就餐
方
-
19
它的最大优点和缺点都是灵活的就餐方式 产
生的，一些营养科室为了单纯的经济效益，对 病
心，就餐时间也严格控制在规定的时间内。再 如
神经性厌食的患者往往采用强制性和半强制性 的
进餐方式。而一般餐饮业的膳食就可采用灵活
的
-
13
5.局限性和广泛性 医院膳食的服务对象是 针对有疾患或亚健康状态的群体，它的局限性 表现在服务对象的局限性、原料配料选择的局 限性、烹调方法的局限性，而一般餐饮业膳食 就没有上述时间、服务对象、服务内容上的限 制，充分体现了广泛性。
业
-
10
3.科学性和随意性 医院膳食无论从饮食 医
嘱到食谱安排，还是从原料购买到膳食制作， 都
有严格的科学性。许多膳食都必须严格称重， 科
学搭配。如糖尿病饮食，同一类型的糖尿病饮 食
每天的营养素、热能都完全保持一致，由于严 格
掌握食品交换单位，故缺乏较多的变化，以保
证
-
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4.强制性和灵活性 医院膳食从饮食医嘱 制
度到就餐制度都有一定的强制性。医院膳食的 强
制性体现在：门卫严格的病房探视制度，使 病
员家属制作的家庭膳食不易入内；收费处的 医
院膳食代管收费，暂扣伙食费、加收饮食管理 费
等方法使患者就餐行为- 从自发行为变成强制行12
一些患者的膳食需求受到强制。如糖尿 病
患者除了医院膳食供应之外，严格限制零食和 点
四川大学华西医院营养科
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临床营养治疗是现代医学综合治疗的重要 组
成部分，医院膳食作为营养治疗的实现载体显 得
越来越重要。医院膳食是根据疾病的病理生理 特
点，按不同的疾病制定符合其特征的饮食治疗 方
案和特定的饮者的营养需求，又可以增强患者的免疫
证诊疗计划为第一要素，而口感、经济等原则 次
之。
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如少盐饮食，由于食盐和含钠食品的限
制，使其口感受到极大的影响；再如消化道疾 病
的饮食，由于限制了辛辣刺激性食品和调味品 ，
使其口味趋于平淡，所有这些造成医院膳食的 可
食性较差。而一般餐饮业由于经营的性质，使 其
以迎合消费者为第一要素，其可食性成为餐饮
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第一节、医院膳食的特点
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住院患者的常用基本饮食分为四种，即普 通
饮食、软食、半流质和流质饮食，又称为医院 的
常规饮食。除了普通饮食与正常健康人基本相 似
外，其余几种饮食都是根据不同的病情而制定
的。因为住院病人的病情有轻重之分，原因各
异、消化吸收功能不一样，以及有些需行手术 治
打上福利性和公益性的烙印，但随着医疗制度 的
改革，许多医院营养科也面临着后勤社会化改
革
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2.治疗性和可食性 医院膳食无论是基本
膳食还是诊断治疗膳食，都必须考虑到疾病诊 断
和治疗的原则，因为我们面临的是有疾患的病
人，其营养素的增减、营养成分的合理搭配、 餐
次安排都必须紧密围绕疾病治疗这个中心，以 保
疗，有的则行一般治疗等，故必须根据不同情
况
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但不论有多少种治疗 或
试验膳食，均由其演变而
来，故称这四种饮食为基 本
饮食。这是医院中最常见 的
饮食，包括各种治疗饮食 、
试验膳食、代谢膳食以- 及
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用来治疗疾病的或是为代谢机能紊乱而设 计
的饮食，称为疗效饮食。通常疗效饮食是为了 适
于 病种相对单一的专科医院和特殊疾病的饮食治 疗，现在精神科、传染科等临床病人采用此种
饮 食供应制较为合适。它是在价格固定的情况下
， 采取搭配主食和副食的- 形式提供给病人。 16
按照市场供应情况，结合病人营养需要给 予计划膳食，并根据当地食物价格，定出一天
固 定菜金。因为病人饮食习惯及粮食食量不同，
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（三）点菜结合包伙制
每天价格固定，每餐有几种菜品供病人选
择。菜虽然不同，但价格划一，营养价值相近 。
收费方法按包伙制，食物选择后仍由配餐员负 责
前一天预约。这是一些医院总结了上述两种供 应
应特殊疾病的特种疾病的需要而改良的饮食。 某
些需要疗效饮食或是调剂饮食的常见病有糖尿 病、苯丙酸尿症、肾脏疾病、半乳糖血症等。
根 据功能紊乱的程度，这些饮食在热能、营养素
的 种类和数量、连贯性等- 方面均应进行调剂。但6
由此可以看出医院膳食的原则：它必须符 合
营养治疗的科学性、食品的卫生性、饮食的可 口
性和价格的经济性。那么，医院膳食究竟和一 般
餐饮业膳食有什么区别呢？了解医院膳食的特
点，便于我们对医院膳食进行针对性的管理， 更
好地提高医院膳食的质- 量。
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1.福利性和经营性 医疗工作“救死扶伤” 的
性质决定了医疗服务的福利性，医院营养科的 营
养治疗作为重要的辅助治疗手段，也不可避免 地
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第二节、饮食供应制度
一、医院常见的饮食供应制度 常见的医院病人饮食供应制度主要有点菜
制、包伙制、点菜结合包伙制以及餐厅就餐式 等
四种形式。各个医院由于具体的实际情况而采 取
不同的饮食供应制度。
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（一）包伙制
包伙制是过去采用得较多的一种住院病人 就餐形式和营养科室饮食供应制度，主要适合
员和家属采用诱导消费的定餐方式，极大限度 的
满足病员的饮食需求，增加了营养科室的经济 收
入，这样的结果调动了营养科室工作人员的积 极
性，满足了不同情况的- 病员需求，病员和家属20
比如消化道疾患 的
病人，为了增进食欲 和
改善口感，摄入大量 辛
辣刺激食品，对疾病 的
预后和治疗极为不利
主 食由病人自行选择，住院期间的伙食费，于出 院时结算。
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它的优点在于：营养科室操作方便，无论
是财务管理、烹调制作、营养膳食评价等方面 都
有其快捷的优点，特别是对于糖尿病等需要特 殊
饮食管理的病人有一定的强制治疗作用，特别 是
对精神疾患等容易发生遵医不良行为的病人群 体
中发挥了特殊的作用，因此深受医护人员和营
养
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（二）点菜制
营养科每日拟好菜单并注明价格，分发到 各
病室，病人根据个人的具体情况，选择主食与 副
食。由配餐员负责，前一天登记预约，收清饭 票
或菜票，或者登记下出院结算。点菜制是计划 经
济走向市场经济后出现的一种灵活的病员就餐
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它的最大优点和缺点都是灵活的就餐方式 产
生的，一些营养科室为了单纯的经济效益，对 病
心，就餐时间也严格控制在规定的时间内。再 如
神经性厌食的患者往往采用强制性和半强制性 的
进餐方式。而一般餐饮业的膳食就可采用灵活
的
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5.局限性和广泛性 医院膳食的服务对象是 针对有疾患或亚健康状态的群体，它的局限性 表现在服务对象的局限性、原料配料选择的局 限性、烹调方法的局限性，而一般餐饮业膳食 就没有上述时间、服务对象、服务内容上的限 制，充分体现了广泛性。
业
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3.科学性和随意性 医院膳食无论从饮食 医
嘱到食谱安排，还是从原料购买到膳食制作， 都
有严格的科学性。许多膳食都必须严格称重， 科
学搭配。如糖尿病饮食，同一类型的糖尿病饮 食
每天的营养素、热能都完全保持一致，由于严 格
掌握食品交换单位，故缺乏较多的变化，以保
证
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4.强制性和灵活性 医院膳食从饮食医嘱 制
度到就餐制度都有一定的强制性。医院膳食的 强
制性体现在：门卫严格的病房探视制度，使 病
员家属制作的家庭膳食不易入内；收费处的 医
院膳食代管收费，暂扣伙食费、加收饮食管理 费
等方法使患者就餐行为- 从自发行为变成强制行12
一些患者的膳食需求受到强制。如糖尿 病
患者除了医院膳食供应之外，严格限制零食和 点