《食品安全知识讲座》PPT课件
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▪ 不喝生水、不吃生的蔬菜
▪ 不用盛过生肉、水产品的器皿盛放其他直 接入口的食品
▪ 加工过生鲜肉、水产品的刀具和砧板必须 清洗消毒后方可使用
▪ 不用生的水产品喂猫、狗等宠物
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28
2、化 学 性 因 素
农药残留 食品添加剂
精选Biblioteka BaiduPT
29
农药残留
▪ 农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、 虫、草和其他有害生物，还可以用来调节 植物的生长，在农业、林业中有重要的作 用。
食品安全知识讲座
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1
食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础 的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源 远流长。随着社会的发展，食品却越来越频繁 与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。
安全、营养、适宜是食品的三个
基本要素，安全位于首位，是食品必备 的基本要求。
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2
卫生部１８日公布，２０１１年第二季度，全 国食物中毒事件报告５７起，中毒２６５８人，其 中死亡２９人。微生物性食物中毒事件的中毒人数 最多，达１７４４人，中毒主要由沙门氏菌、金黄 色葡萄球菌、副溶血性弧菌和肉毒杆菌等细菌引起。
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13
近年来食物中毒事件频频发 生，为食品安全敲响了警钟。
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14
一、什么是食品安全 ？
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15
食品安全概念
对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消 费者健康受到损害的一种保证。
这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也 包括造成其后代健康存在隐患。
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16
？ 二、食源性疾病
▪ 赭曲霉毒素：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒
素，并有致畸、致突变和致癌作用。
▪ 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过
多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大 危害．
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24
要警惕发霉变质的食物！
▪
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25
病毒
▪ 病毒是一种可以在生物体间传播并感染
其他生物体的微小生物，我国食品的病毒 污染以肝炎病毒污染最为严重。
产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污 染物。
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23
与食品关系密切的真菌主要有： ▪ 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢
产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌 畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。 人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、 肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 。
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17
食源性疾病的致病物质 有哪些 ？
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18
▪ 食源性疾病按病原物性质可分为 生物性、化学性和物理性三类。
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19
1、生物性致病物
▪ 细菌及其毒素 ▪ 真菌及其毒素 ▪ 病毒 ▪ 寄生虫及虫卵
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20
细菌及其毒素
▪ 细菌 是一类能独立生活的单细胞生
物,它们的个体很小,宽度一般只有1微 米.细菌的形态有三类:球形、杆形和 螺旋形。
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30
食品添加剂
我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂
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31
添加了色素的糖果
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32
添加了防腐剂的酱菜
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33
添加了疏松剂的面包
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34
添加了乳化剂的冰激凌
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3
卫生部２０１１年第二季度报告
发生在家庭的食物中毒事件报告起数、 中毒人数和死亡人数最多，分别占总报告起 数、中毒人数和死亡人数的４０.３％、３ ２.４％和７５.９％。
中毒原因主要是食物污染或变质引起的 微生物性中毒和四季豆烹制不当以及误食有 毒动植物或毒蘑菇引起。
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4
卫生部２０１１年第二季度件报告
中毒。
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10
▪ 2000年初，法国卫生部门在本国古德雷食
品公司生产的熟肉酱和猪舌中发现李斯特 杆菌，这次危机涉及全国19个省，导致至
少9人死亡，其中包括两名新生儿。
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11
▪ 2006年，世界著名巧克力食品企业英国吉 百利公司的清洁设备污水污染了巧克力，
致使42人因食用被沙门氏菌污染的巧克力
学生食物中毒事件１０起，中毒６５５ 人，无死亡。有８起事件发生在集体食堂， 另２起分别为学生自采蓖麻子造成的３６人 中毒以及因误食亚硝酸盐污染食品造成的７ ６人中毒；全国报告剧毒鼠药中毒事件２起。
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5
发生在学校的中毒事件
▪ 四川省成都市崇州市实验小学因食用由志 贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生 群体性食物中毒事件。
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6
▪ 贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、
教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁
水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症 状。
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7
▪ 湖北省郧西县某小学五六年级数十名学
生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，
其中1名死亡。
▪ 湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮 熟的四季豆而引起食物中毒。
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21
在食品中常见的致病细菌
▪ ⑴能引起食物中毒的致病菌
如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌
▪ ⑵能引起肠道传染病的致病菌
如：霍乱弧菌
▪ ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌
如：炭疽杆菌
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22
真菌及其毒素
▪ 真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复
杂。
▪ 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中
而中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召 回上百万块巧克力。
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12
▪ 近两个月，德国肠出血性大肠杆菌疫情已
造成4000多人感染，近50人死亡。欧盟食 品安全部门于近日宣布，从埃及进口的葫 芦巴种子被认为是德国和法国肠出血性大 肠杆菌疫情的源头，并在2011年10月31日 前暂时禁止进口埃及葫芦巴种子。
毒甲 肝 病
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26
寄生虫及虫卵
▪ 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以 后，会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋 毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支 睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫
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27
如何预防被这些寄生虫感染
▪ 避免进食生鲜的或未经彻底加热的肉、鱼、 虾、蟹和水生植物
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8
▪ 贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因
食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒
事件，共有829名学生发生食物中毒，其 中危重病人3人。
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9
▪ 慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社 会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购
买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油 炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物
▪ 不用盛过生肉、水产品的器皿盛放其他直 接入口的食品
▪ 加工过生鲜肉、水产品的刀具和砧板必须 清洗消毒后方可使用
▪ 不用生的水产品喂猫、狗等宠物
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2、化 学 性 因 素
农药残留 食品添加剂
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29
农药残留
▪ 农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、 虫、草和其他有害生物，还可以用来调节 植物的生长，在农业、林业中有重要的作 用。
食品安全知识讲座
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1
食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础 的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源 远流长。随着社会的发展，食品却越来越频繁 与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。
安全、营养、适宜是食品的三个
基本要素，安全位于首位，是食品必备 的基本要求。
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2
卫生部１８日公布，２０１１年第二季度，全 国食物中毒事件报告５７起，中毒２６５８人，其 中死亡２９人。微生物性食物中毒事件的中毒人数 最多，达１７４４人，中毒主要由沙门氏菌、金黄 色葡萄球菌、副溶血性弧菌和肉毒杆菌等细菌引起。
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13
近年来食物中毒事件频频发 生，为食品安全敲响了警钟。
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14
一、什么是食品安全 ？
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15
食品安全概念
对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消 费者健康受到损害的一种保证。
这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也 包括造成其后代健康存在隐患。
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16
？ 二、食源性疾病
▪ 赭曲霉毒素：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒
素，并有致畸、致突变和致癌作用。
▪ 杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过
多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大 危害．
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24
要警惕发霉变质的食物！
▪
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25
病毒
▪ 病毒是一种可以在生物体间传播并感染
其他生物体的微小生物，我国食品的病毒 污染以肝炎病毒污染最为严重。
产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污 染物。
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23
与食品关系密切的真菌主要有： ▪ 黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢
产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的68倍、敌敌 畏的100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。 人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、 肺癌等，致癌所需时间最短仅为24周 。
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食源性疾病的致病物质 有哪些 ？
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18
▪ 食源性疾病按病原物性质可分为 生物性、化学性和物理性三类。
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1、生物性致病物
▪ 细菌及其毒素 ▪ 真菌及其毒素 ▪ 病毒 ▪ 寄生虫及虫卵
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20
细菌及其毒素
▪ 细菌 是一类能独立生活的单细胞生
物,它们的个体很小,宽度一般只有1微 米.细菌的形态有三类:球形、杆形和 螺旋形。
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30
食品添加剂
我们生活中的很多食品都添加了 食品添加剂
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31
添加了色素的糖果
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32
添加了防腐剂的酱菜
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33
添加了疏松剂的面包
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34
添加了乳化剂的冰激凌
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3
卫生部２０１１年第二季度报告
发生在家庭的食物中毒事件报告起数、 中毒人数和死亡人数最多，分别占总报告起 数、中毒人数和死亡人数的４０.３％、３ ２.４％和７５.９％。
中毒原因主要是食物污染或变质引起的 微生物性中毒和四季豆烹制不当以及误食有 毒动植物或毒蘑菇引起。
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4
卫生部２０１１年第二季度件报告
中毒。
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▪ 2000年初，法国卫生部门在本国古德雷食
品公司生产的熟肉酱和猪舌中发现李斯特 杆菌，这次危机涉及全国19个省，导致至
少9人死亡，其中包括两名新生儿。
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11
▪ 2006年，世界著名巧克力食品企业英国吉 百利公司的清洁设备污水污染了巧克力，
致使42人因食用被沙门氏菌污染的巧克力
学生食物中毒事件１０起，中毒６５５ 人，无死亡。有８起事件发生在集体食堂， 另２起分别为学生自采蓖麻子造成的３６人 中毒以及因误食亚硝酸盐污染食品造成的７ ６人中毒；全国报告剧毒鼠药中毒事件２起。
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5
发生在学校的中毒事件
▪ 四川省成都市崇州市实验小学因食用由志 贺氏菌污染的食物，发生300多名小学生 群体性食物中毒事件。
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6
▪ 贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、
教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁
水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症 状。
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▪ 湖北省郧西县某小学五六年级数十名学
生因吃了霉变的玉米糊后，引起食物中毒，
其中1名死亡。
▪ 湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮 熟的四季豆而引起食物中毒。
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21
在食品中常见的致病细菌
▪ ⑴能引起食物中毒的致病菌
如：沙门菌、大肠杆菌、副溶血弧菌、葡萄 球菌
▪ ⑵能引起肠道传染病的致病菌
如：霍乱弧菌
▪ ⑶能引起人畜共患疾病的致病菌
如：炭疽杆菌
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22
真菌及其毒素
▪ 真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复
杂。
▪ 真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中
而中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召 回上百万块巧克力。
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12
▪ 近两个月，德国肠出血性大肠杆菌疫情已
造成4000多人感染，近50人死亡。欧盟食 品安全部门于近日宣布，从埃及进口的葫 芦巴种子被认为是德国和法国肠出血性大 肠杆菌疫情的源头，并在2011年10月31日 前暂时禁止进口埃及葫芦巴种子。
毒甲 肝 病
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26
寄生虫及虫卵
▪ 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以 后，会引起人感染相应的寄生虫病。 常见在畜肉中的寄生虫有：囊 尾 蚴、旋 毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支 睾吸虫、阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：蛔虫
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27
如何预防被这些寄生虫感染
▪ 避免进食生鲜的或未经彻底加热的肉、鱼、 虾、蟹和水生植物
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8
▪ 贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因
食用有农药残留的四季豆引起的食物中毒
事件，共有829名学生发生食物中毒，其 中危重病人3人。
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9
▪ 慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社 会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购
买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油 炸香蕉。有22名学生及社会人员发生食物