应用微生物第四章 第二讲 微生物酿造食品

功能性碳水化合物
谷物β-葡聚糖 抗消化淀粉 魔芋葡甘聚糖 种子多糖胶 香菇多糖 壳聚糖——膳食补充剂和食品工艺制剂 阿拉伯木聚糖 其它碳水化合物
思考题
酱油的酿造原理和色、香、味形成机制 白酒的酿造原理和工艺种类
副产物：高级醇类、醛酮、酯类、连二酮、硫化物
第四节 果酒
醇化作用、酯化作用、氧化还原作用 水果的处理→果酒的发酵→果酒的陈酿→果酒
的调配 葡萄酒：醇、糖、酸、多酚、甘油、果胶、酯
类、矿物质、维生素 尖端酵母、星形球拟酵母、葡萄酒酵母、卵形
酵母、裂殖酵母 酒精发酵，苹果酸－乳酸发酵 二氧化硫便于葡萄酒的储藏
四、酱类
米曲霉、酵母菌、细菌 大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣辣酱
第二节 食醋
食醋是我国传统的酸性调味品。主要成分为醋 酸，此外还有氨基酸、有机酸、糖类、维生素、 醇和酯类物质。它不仅是调味佳品，而且还具 有增进食欲，帮助消化，杀菌消炎、软化血管 等功效。
一、酿造食醋常用的微生物
酿造食醋的过程是粮→糖→酒→醋的变化过程 （一）曲霉菌 1、黑曲霉 2、黄曲霉 （二）酵母菌 （三）醋酸菌
（一）、菌种选择 1、菌种选择的重要意义 2、酱油酿造用优良菌种应具备的条件 （二）、酱油酿造中常用的微生物 1、米曲霉 2、酱油曲霉 3、酵母菌 4、乳酸菌
二、酱油酿制的基本机理
（一）、发酵中的生物化学变化 1、蛋白质的水解作用
原料中的蛋白质经蛋白酶的作用逐步降解 为胨、肽及氨基酸类。有些氨基酸是呈味的调 味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味；甘氨 酸、丙氨酸和色氨酸具有甜味；酪氨酸呈苦味 2、淀粉的水解作用
第四节 微生物酿酒
公元前4000～前3000年，埃及人已经熟悉了 酒的酿造方法
公元前2000年，古希腊人和古罗马人学会了酿 造葡萄酒
我国是世界上最早的酿酒的国家之一，在距今 8000～4500年前，发明了制曲酿酒的工艺。
《北山酒经》和《齐民要术》
二、酒的酿造原理
（一）发酵 1、淀粉水解——糖化 2、酒精发酵 EMP途径生成丙酮酸，再经过脱羧酶生成乙醛，进
第二节 白酒
由于白酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香 成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒 的香气成分及其浓淡成了判断烧酒质量的标准 之一。我国风格多样的白酒，主要是酿造原料 的不同而自然形成的。其次是酿造技术等因素。
固态法 大曲、小曲、麸曲、混曲法、其它糖化剂法
固液结合法 半固、半液发酵法、串香法、勾兑法
一步生成乙醇 3、副产物的形成 有机酸、氨基酸、脂肪酸、酯类、小分子风味物质 （二）蒸馏 温度的作用，水份和杂质含量不同
三、酒的分类
（一）按生产工艺分 1、酿造酒 2、蒸馏酒 3、配制酒 （二）按酒精含量分 1、低度酒 2、中度酒 3、高度酒
第二节 白酒
固态法白酒 低温双边多菌种混合发酵，固态蒸馏 工艺流程 制曲（糖化发酵剂） 酵母菌：酒精发酵、产酯作用 霉菌：糖化 细菌：乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等
香气是评价酱油成品质量的主要指标之一。 酱油的香气主要通过后期形成。 （1）醇类；（2）有机酸类；（3）酯类；（4） 羰基化合物；（5）酚类；（6）含硫化合物
二、酱油酿制的基本机理
3、酱油的呈味 酱油的咸味来自所含的食盐，其含量一般
为18％左右。由于酱油中的肽、氨基酸、有机 酸和糖类缓和了食盐的咸味，从而使酱油的咸 味变得柔和。 4、酱油的体
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说 氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质 越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>0.8克 ／100ml为特级；>0.7／100ml为一级；>0.55／ 100ml为二级；>0.4／100ml为三级。但是，并不是说 氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基 酸酞氮也很高，很多鲜味剂也能使氨基酸指标变高。
微生物酿造功能性食品
第一节 酱与酱制品
酱油是以豆粨或豆饼等植物蛋白质为原料，辅 以小麦或麸皮等淀粉质原料，经蒸煮、微生物 发酵、浸出后配制而成的一种调味品。
酱油含有多种高级醇，酯、醛、酚及有机酸、 氨基酸等，形成酱油特有的香味、鲜味与色素。
我国是酱油酿制的发源地，由唐代传入日本。
一、酱油酿造中的主要菌种
酒精具有清爽香气，可被氧化成有机酸类， 也是酯类的基础物质，对酱油的香气的形成有 重要作用。
二、酱油酿制的基本机理
4、有机酸发酵作用 适量的有机酸存在可增加酱油的风味。当
酸总量在1.5g/100ml左右时，酱油风味调和。 大部分是乳酸、醋酸和丙酮酸。 （二）、酱油色、香、味、体的形成 1、色素形成的机理
液态发酵法——一步法
第三节 啤酒
素有“液体面包”的美誉，除含有酒精和CO2外，还 含有多种氨基酸、维生素、糖类及无机盐成分；以及 叶酸、VB12，改善消化机能、预防心血管疾病。
啤酒酵母，不同菌株形态和生理方面的差异，形成了 啤酒酿造技术和风味上的差异。
冷却的麦芽汁添加酵母后，便开始发酵。在初始酵母 充氧的条件下，以麦汁中的氨基酸为主要氮源，以可 以发酵糖类为主要碳源，进行有氧呼吸，从中获得能 量而生长。此后便在缺氧的条件下进行酒精发酵，产 生酒精和CO2。
酱油的粘稠度。
三、酱油的生产工艺
（一）种曲的制备
1、试管菌种的制备
2、三角瓶纯种扩大培养
3、种曲制备
（二）成曲制备
1、制曲工艺流程
热水
种曲
↓
↓
豆粨和麸皮→混合→润水→蒸煮→Βιβλιοθήκη Baidu却→接种→通风→成曲
培养
三、酱油的生产工艺
（三）发酵 1、发酵工艺流程 2、食盐水的配制 3、制醅 4、发酵
酱油的等级
酱油从专业角度来说有特级到三级，市场上看到大部 分都是三级的酱油，三级的酱油是最差的；首先，就 是确保是酿造酱油，这个酱油是酿造还是配制的，对 酱油的品质来说很重要。第二个就是配料有没有添加 剂、防腐剂、助鲜剂，原料是不是转基因的。
二、食醋发酵机理
（一）酿醋中的生化作用 1、糖化作用 属于内切酶的淀粉-1,4-糊精酶，又称液化酶 属于外切酶的淀粉-1,4-葡萄糖苷酶，又称糖化酶 2、酒精发酵（酒化作用） 3、醋酸发酵（醋化作用） （二）食醋的色、香、味、体的形成
第三节 豆腐乳
一、腐乳酿造中的微生物 毛霉属、根霉属、红曲霉属、酵母 醋酸菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌、小球菌 二、腐乳发酵的机理 （一）前期发酵 （二）后期发酵 三、腐乳生产工艺 四、各地腐乳：别味腐乳、王致和、绍兴、夹江 克东
酱油的种类
来上海地区酱油不叫生抽、老抽叫做红酱油、 白酱油，生抽、老抽是广东的讲法。在制作工 艺方面生抽相对时间比较短一点，配料当中生 抽需要增加鲜味比方说糖份的东西相对少一些， 老抽是靠酱香的，在生抽的工序完成以后酱油 还要后发酵在太阳底下晒几个月，既是工艺的 发酵又是浓缩的过程，所以颜色比较深，浓度 也比较高。此外，它们的区别在于生抽是以优 质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而 成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工 艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用 。
美拉德反应：即氨基－羰基反应，是酱油 原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解为葡萄糖后， 在发酵时葡萄糖的第二个碳源子的羟基与酱醅 中的氨基置换，产生复杂的化学反应，其终产 物为类黑素，呈棕红色。
二、酱油酿制的基本机理
酶褐变是酱油色素形成的另一条重要途径。 酶褐变反应需要有酪氨酸、酚羟基酶、多酚氧 化酶和氧同时存在时，缺一则不能发生酶褐变 反应。 2、香气的形成
制曲后的曲醅中，还含有尚未彻底水解的 淀粉，在发酵过程中，继续被淀粉酶分解成葡 萄糖、糊精及麦芽糖等。
二、酱油酿制的基本机理
淀粉水解后生成的单糖类，除了葡萄糖外， 还含有果糖及五碳糖。果糖主要来源于豆饼中 的蔗糖水解；五碳糖主要来源于麸皮的多缩戊 糖。这些糖类对酱油的色、香、味、体的形成 有着重要的作用。 3、酒精发酵作用