中国八大菜式

粤菜
粤菜即广东菜，又称潮粤菜，是中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，由 广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响 深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。因此有不少人 ，特别是广东人，认为粤菜是八大菜系之首。粤菜集南海、番禺、东莞、 顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所 长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料 精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料 奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜 而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味 ”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。 粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾 、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。

东安子鸡 东安子鸡是湖南的传统名菜，它
始于唐代，相传唐玄宗开元年间， 湖南东安县城里，有一家3个老 年妇女开的小饭馆，某晚来了几 位经商客官，当时店里菜已卖完， 店主提来两只活鸡，马上宰杀洗 净，切成小块，加上葱、姜、辣 椒等佐料，经旺火，热油略炒， 加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻 油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜 嫩，客官吃后非常满意，事后到 处宣扬，小店声名远播，各路食 客都慕名到这家小店吃鸡，于是 此菜逐渐出名，东守县县太爷， 风闻此事，也亲临该店品尝，为 之取名为“东安鸡”流传至今已 有一千多年的历史，成为湖南最 著名的菜肴。
黄山炖鸽
黄山炖鸽是安徽传统名菜， 取黄山菜鸽与黄山山药隔 水炖制而成。汤清味鲜， 鸽肉酥烂，山药清香爽口。 此菜鸽肉滋味鲜美，营养 丰富，易于消化，有补脑 健肾、增强记意力的食疗 功效。山药肉松软细腻， 略甜，富含淀粉，常被人 们视作为滋补蔬菜食用。 此菜又是一道滋补健身的 佳肴。
清炖蟹粉狮子头
清炖蟹粉狮子头是淮扬 名菜，狮子头肥嫩异常， 蟹粉鲜香，青菜酥烂清 口，食后清香满口，齿 颊留香。同时具有补虚 养身调理、气血双补调 理、健脾开胃调理、营 养不良调理之功效。
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浙菜
浙菜是我国汉族八大菜系之一，其地山清水秀，物 产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。 浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江 南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。 东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和 贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰 富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。浙菜富有江 南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方 菜种。浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化，经越 国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时 期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已 经形成。
醉排骨
苏菜
苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时，经济发展， 推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之 一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发 展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外 的影响。 苏菜由杨州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。其 味清鲜，咸中稍甜，注重本味。在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。 著名的水产品有长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）、 太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及 其它众多的海鲜品。
江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀 工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追 求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均 美。苏菜以重视火候、讲究刀工而著称，尤 擅长炖焖煨焐，著名的“镇扬三头”（扒烧 整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头）、 “苏州三鸡”（叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔 酪鸡）以及“金陵三叉”（叉烤鸭、叉烤桂 鱼、叉烤乳猪）都是其代表之名品。
鳌花鱼
鳌花鱼含有蛋白质、脂肪、 少量维生素、钙、钾、镁、 硒等营养元素，肉质细嫩， 极易消化，对儿童、老人及 体弱、脾胃消化功能不佳的 人来说，吃鳌花鱼既能补虚， 又不必担心消化困难 2．吃鳌花鱼有“痨虫” 的作用，也就是说有利于肺 结核病人的康复鳌花鱼肉的 热量不高，而且富含抗氧化 成分，对于贪恋美味、想美 容又怕肥胖的女士是极佳的 选择。
清汤越鸡
清汤越鸡是绍兴的传统风 味名菜，据说是春秋时期 越国流传下来的。它用绍 兴的特产越鸡烹制而成。 此鸡肉白嫩，骨质松脆。 利用原汁清炖，味鲜爽口。 清汤越鸡”系用著名的越 鸡烹制成肴。绍兴在春秋 时期曾是越国的故都，越 王台就建于卧龙山的东侧。 当时，在越王宫内，原先 养有一批花鸡，专供帝王 后妃观赏玩乐。后来逐步 成为优良的食用鸡种，流 传至今，称为“越鸡”；
生菜龙虾
生菜龙虾是潮州菜菜谱 之一，以龙虾为制作主 料，生菜龙虾的烹饪技 巧以其他为主，口味属 于酸甜味。口感：形态 逼真，肉质鲜爽，香滑 可口。此菜是中西制法 结合的佳肴，冬季最宜。
白切贵妃鸡
红炖鱼翅 鸳鸯膏蟹
闽菜
发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主 体，代表着闽菜文化。闽菜又称福建菜，是中国八大菜系之 一。最早起源于福建福州闽侯县，在后来发展中形成福州、 闽南、闽西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提 鲜，擅长各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带， 讲究作料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方， 偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成 三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。 这一传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜 是20年代初进人大上海的，前几年仅剩一家闽江饭店，现在 经过网点调整，闽江饭店已成历史了，只有都城大酒家还有 闽菜供应。除了招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳 居、白雪鸡、闽生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。
闽菜以烹制山珍海味而著称，在色 香味形俱佳的基础上，尤以“香”、 “味”见长，其清鲜、和醇、荤香、 不腻的风格特色，以及汤路广泛的 特点，在烹坛园地中独具一席。福 建菜，选料精细，刀工严谨；讲究 火候，注重调汤；喜用佐料，口味 多变。
佛跳墙
福州传统名菜，迄今有100 多年历史，为聚春园菜馆老 板郑春发研创。1965年和 1980年分别在广州南园和 香港，以烹制佛跳墙为主的 福州菜引起轰动，在世界各 地掀起了佛跳墙热。各地华 侨开设的餐馆，多用自称正 宗的佛跳墙菜，招徕顾客。 佛跳墙还在接待西哈努克亲 王、美国总统里根、英国女 王伊丽莎白等国家元首的国 宴上登过席，深受赞赏，此 菜因而更加闻名于世。
子龙脱袍 葵花虾饼
腊味合蒸
酸辣笔筒鱿鱼 冰糖湘莲
徽菜
徽州，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史， 溯源追本，这里曾先后设新都郡、新安 郡、歙州等，宋徽宗 宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州，历元、明、清三 代，统“一府六县”（徽州府、太平县、歙县、休宁、婺源、 祁门、黟县、绩溪，除婺源今属江西省外，其余今皆属安徽 省）行政版属相对稳定。1987年11月，国务院批准改徽州 地区为黄山市；1988年7月，地级黄山市正式成立，辖三区 （屯溪区、徽州区、黄山区）四县（歙县、休宁、黟县、祁 门县）和黄山风景区，总面积9807平方公里，总人口147万。 徽州地区是历史上中国经济文化重地，安徽省名中的“徽”字 就是由徽州而来。
徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而 不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽 州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州， 今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因 处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中， 物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中 不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是 山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主 佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，" 红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百 种。
糖醋黄河鲤鱼
远在周朝的《诗经》中已有 食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记 载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然 是鲁菜中的佼佼者，可见其 源远流长。鲁菜系的雏形可 以追溯到春秋战国时期。齐 鲁两国自然条件得天独厚， 尤其傍山靠海的齐国，凭借 鱼盐铁之利使齐桓公首成霸 业。
川菜
即四川菜系。以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味 比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部 分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民 间最大菜系。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、 豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、 椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各 种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味” 的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上， 有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三 十八种之多。历来川菜都有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、 香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒 麻、红油）之说。
湘东为丘陵和盆地，湘南为南岭山脉，农牧副渔都很
发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物 产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼， 君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡， 临武鸭，武冈鹅，湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和 山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人 民创制了多种多样的菜肴。据考证，早在二千多年前 的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料， 以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。 随着历史的前进，及烹饪技术的不断交流，逐步形成 了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为 主的湖南菜系。
湘菜
潇湘风味，以湖南菜为代表，简称“湘菜”，是中 国八大（浙菜、苏菜、湘菜、川菜、闽菜、粤菜、 徽 菜、鲁菜）菜系之一。湖南省，位于中南地区，长 江中游南岸，南岭以北。这里气候温暖，雨量充沛， 阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山， 北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水流经 全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展， 故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产 鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记 载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来， “湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传 。
浙江，东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著 名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、 蛤、虾、蟹，还有淡菜、三门青蟹、温州蝤蛑和近年发 展的养殖虾等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港 叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜 鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是 大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西 南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆元的香菇、景 宁的黑木耳。中部为浙江盆地——金衢盆地，即金华大 粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之 一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井 茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。
中国八大菜： 式
制作人： 外语系1班王琼
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省）， 形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表， 是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地 方风味菜系，遍及京津塘及东北，鲁菜也是中国八 大菜系之首。同时鲁菜可分为济南风味菜、胶东风 味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典 型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等 有50多种烹饪方法。
鲁菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清 浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、 青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于 海味，善做海鲜， 珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在 花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜 做工精细，烹调技法全面， 尤以烧、炒、煨、炸、扒见 长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴， 往往要经过三四道程序方能完成。