第2章 啤酒生产原辅材料..

性玻璃质粒则形成于细胞结构中，发芽时很难溶解。
5、发芽力和发芽率 发芽力是指大麦在适宜的
条件（18-20℃）下发芽三天，发芽麦粒占总 麦粒的百分数。发芽率（18-20℃）则是发芽 五天，发芽麦粒占总麦粒的百分数。（不同书 说法有异） 发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示 大麦发芽的能力。
影响因素：P28
• 选用大麦的原则 选用薄皮、吸水力强、麦粒均匀、浸出物 丰富、发芽率高的大麦。
原料大麦的质量鉴定 千粒重为34~45g，发芽力≧90 ％ ，发芽率≧96％。 水分为12 ％ ~ 13％，淀粉为63 ％~65 ％，蛋白质为9％~12
％。
wenku.baidu.com二节 辅料
辅料:以淀粉及其水解产物的原料，如：未 发芽谷类，玉米淀粉及糖浆（固体辅料/液 体辅料） 一. 使用辅料的作用 ①降低啤酒生产成本， ②降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量,有利于提 高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度， ③提高设备利用率，简化生产工序 。 ④使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白 的含量，改进啤酒的泡沫性能。
第二章
啤酒生产原辅材料
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啤酒生产的原料主要是大麦、酒花 和水，辅料有大米、玉米、小麦、高粱 等谷类和淀粉等。
大麦（主要原料）barley 大米（辅助原料）rice 酒花 hops 酵母 yeast
水 water
主要内容
第一节 大麦
第二 节 酒花 第三节 酿造用水
第四 节 辅料
大麦
第一节 啤酒酿造原料 — 大麦
（一）感官检验
1、外观和色泽 2、气味
新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有
光泽，是成熟大麦的标志。
有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。 不超过2%为宜。 要求大麦颗粒大小均匀整齐，品种单
3、夹杂物
4、麦粒整齐度
一，不夹杂其它品种。不同产地，不同年份的大麦应分别存放。
5、麦粒形态 要求粒大、饱满、皮薄、具有细密的纹道。
二. 辅料的种类及使用量 大米——国内大多数厂家使用； 玉米——少数厂用。 使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。 大麦——国外使用，使用量不超过20 ％。 另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等， 使用量一般为原料的10 ％。
1、大米（水分12-13%，淀粉85-90%，蛋白质5-8%） 须经过精碾，除去大米表皮的蛋白质细胞层，降低蛋白质含 量，减少脂肪含量。一般采用碎粒的籼米比较经济。 特点:P72 2、玉米（水分10-14%，碳水化合物76-80%，蛋白质9-12%） 必须脱胚；应用新玉米 3、小麦 制造小麦麦芽 4、大麦 辅料 5、黍米、高梁 6、其他：糖类和糖浆（蔗糖，葡萄糖，转化糖） 7、添加剂：酶制剂、非生物稳定剂、抗氧化剂、增泡剂、 啤酒澄清剂、酸度调节剂。 添加目的：:P75
（三）化学分析
1、水分 12%左右
2、大麦淀粉含量和浸出物含量
淀粉含量一般在58%~65%之间，浸出物一般在 72%~80%之间，高于淀粉含量14.75%
3、蛋白质含量 9%~12%之间为佳。
蛋白质过高或过低危害 过高：1、大麦淀粉含量低，大麦麦芽浸出率低；
2、制麦加工难度大，损失高，成本高； 3、制成麦芽色度高，深色啤酒制造。 过低（较少出现）：1、蛋白质溶解易过度，α-氨 基氮不足，麦芽酶活力低； 2、啤酒泡持性差，口味丰满型差； 3、酵母营养不足，发酵速度慢，副产物双 乙酰多 浅色啤酒：9.5%-11.5%（绝干）； 深色啤酒：11.5%-12% ；
冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。
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• （三）根据外观色泽分类
白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。 黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。 紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。
（四）根据麦穗形态分类
二棱大麦 也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒， 因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质 含量低。
三种大麦的籽粒区别
四、大麦（barley）的组织结构
1、外部结构(缺图)
麦粒基座 麦粒顶端 麦皮 麦皮皱纹 腹沟 基刺
2、内部结构
大麦由胚、胚乳和皮层构成。
1) 胚是大麦的重要组成部分， 根、茎、叶就由此生长。胚一 旦死亡，大麦 就失去发芽力。
德国首先使用。世界前三：德国、美国、中国
（新疆及东北）
（1）酒花作用 ①赋予啤酒香味和爽口苦味 ②提高啤酒泡沫的持久性和稳定性 ③促进蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清 ④有抑菌作用，能增强麦汁和啤酒的防腐力。
（2）酒花的化学成分 酒花的化学成分非常复杂，对啤酒酿造 有特殊意义的三大部分为：苦味物质、酒 花精油、多酚物质。 ①苦味物质：提供啤酒愉快苦味的物资， 在酒花中主要指α—酸、β—酸及其一系列 氧化、聚合产物。
三、使用辅料应注意的问题 1、辅料使用量应考虑麦芽的糖化能力。 2、辅料的使用不造成过滤困难。 3、有利于降低啤酒生产成本。 4、有利于提高啤酒的质量，风味人们 能接受。
第三节 啤酒花（hops)
啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科 葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤
酒酿造者为成熟雌花。
（二）物理检验
1、公石重量 100L麦粒的重量。约68~72kg。
2、千粒重 1000粒大麦的重量。35~45g,优良啤酒大麦 应大于42g 3、均匀度(整齐度,分级率) 是指不同腹径大麦颗粒的比 例。腹径在2.5~2.8mm之间及2.8mm以上的大麦为一级
大麦；2.2~2.5mm之间为二级大麦。小于2.2mm为等外
(一）酒花粉及酒花颗粒 酒花粉：45℃左右干燥至水分7-9%，粉碎为1-5mm粉 末，混匀包装。 （二）酒花浸膏 干燥酒花以有机溶剂按逆流分配原理萃取， 提取出苦味物质和酒花油。常用的有机溶剂为苯、甲苯、 二氯甲烷、三氯甲烷、甲醇、乙醇等。酒花浸膏因不含单 宁等物质不宜单独使用。
硬树脂里的黄腐酚可抗癌，但啤酒里含量少
α-酸和β-酸性质和作用
（1）啤酒酿造上以α-酸衡量酒花的酿造价值。含量：
香型（3-5%），苦型（6-9%），高 α-酸（11-14%） （2）α-酸是混合物：前/后/加/合葎草酮及葎草酮。 （3）α-酸具有苦味和防腐力()。α-酸及其同系物在弱 减溶液易异构化生成异α-酸等异构物，具有苦味， 在麦汁中溶解度高于α-酸，啤酒的苦味主要来自异 α-酸。 （4）酒花中α-酸含量不稳定，极易氧化造成损失，酒 花与麦汁共沸时间过长时，转化成无苦味或苦味不 正常的衍生物。
维生素
大麦富含维生素，集中分布在胚和糊粉层等活性组织中， 有VB1、VB2、VB6、VC、VH、泛酸、叶酸等多种维生素。 VB复 合体是酵母极为重要的生长素。
多酚物质 大麦含多酚物质约0.1%~0.3%,主要存在于糊粉层和
种皮中。麦汁煮沸时，多酚物质和蛋白质结合，生成不溶性沉 淀物。
五、啤酒大麦的品种和质量要求
一、选择大麦作为生产啤酒的主要原料的
原因
①种植面广，发芽力强，价格较便宜 ②含各种水解酶类和丰富的可浸出物 ③大麦的谷皮是很好的麦汁过滤介质 ④大麦是非人类食用主粮 ⑤化学组成合理，淀粉含量高，蛋白质含量比较适中。
二、大麦的贮藏
新收获的大麦种皮透气性和透水性差，水分
含量高，有休眠期，发芽率低，经贮藏后，由于 受外界温度、湿度、氧气等的影响，改变了种皮 性能，提高了大麦的发芽率。 一般需6-8周的时间才能达到应有的发芽率。
另外还有纤维素(3.5%~7.0%)、半纤维素和麦胶物质、糖类等。
蛋白质 要求其含量适中,一般占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部 分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
类脂物质 占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 lin酯， 它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 发芽时，部分脂肪被消耗，部分经酶促反应转化为甘油和 脂肪酸。 麦芽脂肪大部分留在麦糟中，有很少部分进入麦汁。 无机盐
3、多酚具有还原性和氧化性，它可使啤酒中的一些物
质避免氧化，在氧化状态下又能催化脂肪和高级醇形成醛 类，直接或间接促进啤酒口味老化。
4、多酚物质在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用，使麦
汁澄清；但这种沉淀作用在麦汁冷却、发酵、过滤、包装 后的啤酒中继续进行，导致啤酒混浊。
5、与铁盐结合形成黑色化合物；氧化后形成红棕色化
占大麦干物质2.5％ ~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它 磷酸盐、维生素、酚类物质等。
无机盐
占干物质重量的2.5%~3.5%。主要成分有钾、磷、硅、钠、 钙、镁、铁、硫、氯等。无机盐是胚芽和酵母不可缺少的营养 物质，其中最重要的无机盐是磷酸盐（钾、钙、镁）。磷酸盐 不仅是酵母的营养成分，而且也是一种化学缓冲剂，在发芽、 糖化、发酵和成品酒中，对正常酸度均有调节和稳定作用。
果皮 刚收获的大麦，果皮的外表面有一蜡质层，对赤霉 酸和氧是不透性的。 种皮 是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子，却不 能渗透高分子物质。 皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害， 但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。
五、大麦的化学组成
水分 12%左右
碳水化合物 主要是淀粉，占大麦干物质的 58 ％ ~65％
酒花油在贮藏期中很大一部分变成其氧化 物，显示酒花香味。 酒花中含0.5－2.0%的酒花油。酒花油是啤 酒酒花香味的主要来源。
③ 多酚物质：单宁、黄酮醇、儿茶酚、花色苷等
1、酒花含有4-10%（2-5%）的多酚物质。 2、低分子多酚能赋予啤酒一定的醇厚性；氧化了的高
分子多酚会导致啤酒风味生硬粗糙，色泽加深。
合物栎糅红。
• 多酚：影响啤酒口味、色度、苦味质量、 非生物/口味稳定性。
• （3）酒花分类 • 香型酒花：
• • 苦型酒花 兼型酒花
（4）酒花制品
为了提高酒花苦味和香味物质的利用效 果，解决运输、贮藏和使用方便等问题，已 有多种酒花制品问世，占世界全部酒花产量 的80%以上。
酒花粉
颗粒酒花 酒花浸膏 异构化酒花浸膏 精制酒花油
直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。
曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。
（五）根据生长形态分类
六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行 麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够整齐，相 对蛋白质含量 较高，淀粉含量较低。 四棱大麦 是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那样对 称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮较 厚，蛋白质含量较高。
大麦 。
4、胚乳状态（切断试验） 把大麦粒从纵面或横面
切开，可以看到三种状态：粉质粒、玻璃质粒、半玻璃质
粒 (粉状\半玻状\全玻状)。优良啤酒大麦粉状度应大于
80% 玻璃质粒大麦难以浸透和发芽，玻璃质粒分为永久性 和暂时性两类：暂时性玻璃质粒是淀粉颗粒堆积过密所致， 经过浸麦和发芽后，即可消失，不影响大麦的品质；永久
（5）酒花中β-酸含量一般为3-6%，本身不影
响啤酒的苦味，但其氧化物（希鲁酮）在麦 汁和啤酒具有较高的溶解度，具有细致而强 烈的苦味力。混合物：前/后/加/合蛇麻酮及 蛇麻酮。
②酒花精油（位于蛇麻腺） 酒花油是酒花中挥发油的总称，具有 芳香味，是啤酒香气的重要来源。酒花油 成分复杂，有200种以上成分。
胚 由胚芽、胚根、盾状体 和上皮层组成。盾状体与胚乳 衔接
2）胚乳 是胚的营养仓库。由淀粉细胞层和脂肪细胞层组 成。淀粉细胞层是胚乳的核心。细胞之间的空间处由蛋白 质组成的骨架支撑，外部被糊粉层包围。糊粉层是产生各 种水解酶的场所，也是有生命的组织，也进行呼吸作用。 3）皮层
谷皮 在麦汁制备时可作为过滤介质而被利用。
三、大麦的种类
• 1、根据用途分类
饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白 质含量较多，产量高，成熟早。
食用大麦 胶质物多，颗粒较小，蛋白质 含量较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉 含量高，蛋白质含量低。
• (二）根据种植时间分类
• 春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。
6、水敏性试验:表征大麦萌发时对水分的承受能力 水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现 象。 水敏性值就是100粒大麦4ml水5d发芽力与8ml水5d发芽 力的差值。优良：< 25% 。
评价标准：特低水敏性 ≤10%
低水敏性 高水敏性 10%-25% ≥45% 一般水敏性 22%-45%
7、吸水能力 水温为15-17℃，浸渍3天，大麦含水 量为45%以上为满意。优良者大于47.5%