青岛农业大学食品专业认知实践报告

青岛农业大学

学生实习报告

实习名称：专业技能教学实习

实习时间：2012 -- 2013 学年第1学期专业班级：

姓名（学号）：

2012年 08 月 17 日

专业技能教学实习任务书

开课学院（章）食品科学与工程学院2012年07 月17 日

说明：本表每个学生一份，实习前一周发至学生。

目录

（一）专业技能实习情况概述 (1)

1 实习内容简介 (1)

2 实习内容的要求和安排 (1)

（二）实习内容及日程安排 (1)

1 实习单位 (1)

2 实习时间 (1)

3 实习日期安排表 (1)

（三）公司及部门简介 (1)

（四）产品的加工过程 (2)

（五）实践心得与感悟 (3)

专业技能教学实习报告

一、专业技能实习情况概述

1实习内容简介

此次实习共进行4周，时间为2012年07月17日-08月17日。以校内外实践教学基地、研究机构等为主要实习平台，结合本专业培养目标要求，及主要专业课程的教学，组织学生到食品相关生产、制造、设备应用、食品服务、物流、运营、管理等单位，通过调研、参与、参观、跟班、听取技术讲座或专家报告等方式进行。其目的是增加我们参加实践的机会，有充足的时间理论联系实际，强化专业实践技能，提高其在生产实际中分析问题和解决问题的方法与能力。

2实习内容的要求和安排

此次实习要求提交实习报告，主要培养六个方面的能力：一，检索与阅读中外文献资料的能力；二，独立思考，认真钻研，拟定调查、试验、设计、研究方案、，对方案进行论证、分析与比较的能力和组织实施的能力；三，开展社会调查，进行综合概况的能力；四，实验数据分析与处理的能力，技术综合分析与比较的能力，一定的理论分析与运算及应用计算机的能力；五，工程制图及编制设计说明书和撰写论文等综合分析与表达能力；六，撰写实验报告，技术总结和论文。

二、实习内容及日程安排

（1）实习单位：XXX超市熟食部

（2）实习时间：2012年07月17日至08月17日

（3）实习日期安排表：

07.17—07.18，参观XXX超市并与公司接洽人接触学习；

07.19—07.22，正式进入超市学习各项工艺的指标参数。

07.23—08.10，在超市熟食部担任制作人员。

08.11—08.17，总结工作得失和实习所得，汇成文字材料。

三、公司及部门介绍

XXX超市是一个在当地小有名气的本土超市，在原东方批发部的基础上建设而成。曾与XXX进行深度合作。经过近几年的发展已经发展成为集服装、日常用品、

生活必需品、熟食等营业项目的综合性超市。在最近一次整改装修后，这个年轻的地方性公司一定会得到更加长足的发展，年轻就是活力。

XXX熟食部是一个具有多种熟食生产能力的部门，主要产品包括：馒头、面包、蛋糕、中式香肠等等。产品有自己独特的风味，在当地口碑很好。很多居民都经常在此进行购物，日常生活的很多食品均处于此处。且企业一项注重卫生管理，所用的工艺生产设备均符合标准，并由当地相关主管部门的准许证。是一个方便大家的便利部门。

四、加工过程

在公司实习过程中我被安排在灌肠加工流水线上，周师傅是带我进行灌肠制作的老师。具体方法如下：

(一)原材料：肉、辅料，肠衣。

设备及器具：绞肉机、斩拌机、灌肠机等。

(二)工艺流程：

原料的整理、腌制→制馅→灌制→烘烤→煮制→熏烟。

1、原料的整理、腌制：

(1)整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低、结着力好的新鲜肉，要求剔去大小骨头以及结缔组织等，最后将瘦肉切成拳头大小的肉块，肥膘切成lcm3见方的膘丁，以备腌制。

(2)配料：猪瘦肉75kg、猪肥膘肉19kg、干淀粉6~7kg、精盐3.5~4kg，味精27（50~200）g．蒜O.18（0.2~1.0）kg、胡椒粉72（200）g、硝酸钠25（50）g或亚硝酸钠15g。

(3)腌制：将肥、瘦肉分别按以上配比进行腌制。通常肥肉中无须添加硝酸钠，置于10℃以下（最好）的冷库中腌制约3天左右，肉块切面变成鲜红色；且较坚实有弹性，无黑心时腌制结束，脂肪坚硬，切面色泽一致即可。若采用亚硝酸钠，瘦肉切成100g左右的肉块，腌制1天即可。

2、制馅：

(1)绞碎：腌制后的肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用2~3mm孔径粗眼的绞肉机绞碎，在绞肉时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，因为实习期间在夏天更应注意，必要时须进行冷却。

(2)斩拌：为把原料粉碎至肉浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点，原料须经斩拌工(大红肠、小红肠必须经斩拌工序)，斩拌时，通常先将瘦肉和部分的肥肉剁碎至浆糊状，同时，根据原料的干湿度和肉馅的粘性，添加适量的水，一般每100kg原料加水30~40（10~20）kg，根据配料，加入香料，淀粉须以清水调合，除去杂质后加入，最后将剩余的肥膘丁加入，斩拌时间一般为5分钟，为了避免温度的升高，斩拌时要向肉中加7~10％的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在8~10℃以下。

3、灌制：此工序与香肠灌制基本相同。灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。在装馅前对肠衣进行质量检查。肠衣必须用清水冲洗，不得有漏气。灌制前将肠衣按规格要求剪断，用纱绳扎好一头，另一头套在灌肠机的管子上进行灌馅（直径2~3 cm），待灌满后，用手或扎绳机将肠衣顶端用纱绳结紧。口径大或质量差的肠衣，大多在灌肠半腰处加扎一道纱绳，并与肠衣顶端纱绳连结，以防肠子中断。灌好的肠子，须用小针戳孔放气。灌制时必须掌握松紧均匀，肠子过松，易于渗入空气而变质，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。每根灌肠上端结以约10cm长的双道纱绳，悬挂于木棒上，待烘烤。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。

4、烘烤：为使肠膜干燥易着色及肠的杀菌，延长保存时间，一般均要进行烘烤，通常条件为65~70℃，40分钟，表面干燥透明，肠馅显露淡红色即为烤好。

5、煮制：煮制和染色同时进行，通常采用水煮，先使锅内水温达到90~95℃，放入色素搅和均匀，随即将所灌得的半成品放入，然后保持水温80~83℃，肠中心部温度要达到72℃，约恒温35~40分钟，出锅，煮熟的标志是，用手掐肠体感到挺硬有弹性，习惯上每50kg样品需用水量约150kg。灌肠的色泽，除了大红肠、小红肠是红色外，其他品种根据需要而定。红色素国家规定使用红曲米(即红米)，一般均在煮灌肠锅内随水放入红米粉，数量按需要而定。

五、实践心得与感悟

当全身心投入某件事时，时间总是飞一般得离我们而去。为期4周的