最新木瓜黄酒复习进程

1 前言

木瓜为蔷薇科木瓜属植物,在我国已有3000多年的栽培历史。中国是木瓜属植物的起源中心,全世界共有光皮木瓜、皱皮木瓜、毛叶木瓜、西藏木瓜和日本木瓜5个种,其中前4种原产于我国。

光皮木瓜别名木瓜海棠、木李、木梨。果实长椭圆形,长10～15cm,金黄色,肉质木韧,汁少,味酸涩。久贮不皱皮,故称“光皮木瓜”。果实成熟期9～10月,随地域不同略有差别。主产于山东、陕西、安徽、江苏、浙江、湖北、江西和广西等省(区) ,此外福建、广东、贵州和四川等地亦有出产。

光皮木瓜含蛋白质、苹果酸、柠檬酸、黄酮类成分、鞣质、苯丙氨酸、苏氨酸、精氨酸,以及镁、钙、铁、锰、铜、镍等矿物质元素。含有抗溶血性链球菌的成分齐墩果酸、坡模醇酸与熊果酸,可消除咽喉部的炎症,对蛋清性关节炎有消肿作用。味酸、性平，为强壮收敛剂，入药有除湿、和脾、舒筋、镇痛、祛痰、顺气、止痢的功效。在临床上常作为木瓜替代品使用。药理实验表明，木瓜具有抗肿瘤、保肝及抑菌作用，临床上多用于治疗急性病毒性肝炎。果实观赏价值高, 可作为园林绿化树种，汁液是化妆品工业的原料。

光皮木瓜质硬、味涩、少汁，不宜直接食用，以前，老百姓只是把木瓜切成丝用糖腌起来，慢慢吃，没有成为一种商品，所以种的并不多。近年来,随着我国农业产业结构的调整（退耕还林）和木瓜新的药用保健作用的不断发掘，木瓜已逐渐成为集食用、药用和观赏为一体的极具开发价值的新兴经济林树种，其栽培在很多地区已形成一定规模，深加工企业不断涌现,利用木瓜果实加工罐头、果脯、果酱、果酒、果汁等，保健食品的种类越来越多。

清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独特的香味。口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口,酸甜苦辣涩协调，酒度16左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

黄酒是我国民族特产,有“液体蛋糕”、“中国酒中的瑰宝”等美称,。酒度低、营养价值高、原途广，酿造方法独特、合理，原料来源广泛、便宜，是出口优势酒种。但苦辣味重，比较难喝，一般用作烹调的料酒（秦含章 2000）。

近年来随着人民生活水平的提高，人们对低度营养酒的需求量越来越大，这种市场的变化给黄酒带来了发展机遇，同时也让黄酒面临着挑战。黄酒发展的方向之一就是开发不同于江浙老风味黄酒的新型黄酒。

新近在湖北上市了一种新型黄酒即早稻田清酒，该酒品主要特征介于中国黄酒与日本清酒之间，在风味上独树一帜，幽雅醇绵，爽甜可口，香味浓郁。在理

化指标中,该酒品的酒精度在13%～20%(V/V ) 之间，总糖40～100 g/L ,总酸< 5.5g/L，符合中国黄酒国家标准。

本研究的目的在于提供一种采用糯米和光皮木瓜为原料酿造一种清爽、营养、低度的新型黄酒的方法。

2材料与设备

2.1材料

糯米：要求大粒，软质（即吸水力强，饭粒内软外硬且有弹性，根霉繁殖容易，醪中溶解性良好），精白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高的当年产新米。

木瓜：光皮木瓜，产于河南南阳，有金苹果1号、金苹果2号和锤木瓜三个品种。

甜酒曲（即根霉小曲）：安琪酵母股份公司生产

葡萄酒高活性干酵母：安琪酵母股份公司生产

酒精调味液：按以下步序制得：

〈1〉木瓜果渣加5倍质量的70%酒精浸泡6d，过滤得第一次浸提液，滤渣加2倍质量的软化水再浸泡1d，压滤得第二次浸提液，两次浸提液合并得木瓜浸提液，贮存备用；

〈2〉干燥菊花茶加15倍的软化水文火煮沸2～3min，然后冷却至室温过滤得第一次浸提液，滤渣加15倍的软化水再煮沸2～3min，然后冷却至室温过滤得第二次浸提液，两次浸提液合并得菊花浸提液；

〈3〉干燥红玫瑰花茶加10倍的软化水文火煮沸2～3min，然后冷却至室温过滤得第一次浸提液，滤渣加10倍的软化水再煮沸2～3min，然后冷却至室温过滤得第二次浸提液，两次浸提液合并得玫瑰浸提液；

〈4〉将上述三种浸提液按1:1:1的比例混合后得到酒精调味液。

2.2 设备

糖化盒：将5L塑料瓶从中间纵向剖开制得

发酵罐：1.5L矿泉水瓶

破碎机、恒温箱（20℃、25℃、30℃）、手持式测糖仪、蒸馏装置、酒精计、水浴锅、糖度计、滴定装置、pH计等

3 酿造工艺

3.1 工艺流程

图4-2-1 工艺流程

Fig.3-1 Process of the papaya wine

3.2 物料配比

表3-1 物料配比

Table3- 1 Materials ratio

3.3 操作要点

3.3.1 糯米蒸煮和糖化

将糯米浸泡16～18h，洗净沥干后采用常压蒸煮，圆汽后蒸45～50min至米饭熟透，要求蒸饭质量为外硬内软、无生心，出饭率为195%～205%。将米饭快速淋冷至40～42℃，略等片刻，沥去余水，拌入0.35%甜酒曲，30℃保温糖化22h，制成糖化饭。

3.3.2 木瓜处理

采收八九分成熟的新鲜光皮木瓜，将无霉烂无病虫害的木瓜洗净，切片，去除果核后破碎成小米粒大小的果渣，立即用蒸汽热烫，90～95℃保温2～2.5min，备用。

3.3.3 酵母活化

取1份糖化饭投入20倍温水中，加热煮沸，冷却至35～40℃作为活化酵母的培养基。用电子天平称取0.1%活性干酵母加入至10～20倍活化培养基中，轻轻搅拌3～5s，10min后再次轻轻搅拌3～5s，35℃下保温活化20～30min。

3.3.4 初投和喂饭

在发酵罐中投入木瓜果渣和1份糖化饭，加入部分投料水，搅拌之后加入活

化好的酵母，补水，充分搅拌混匀，控制初投质量比率为480%。25℃恒温箱中保温发酵， 15h后开头耙，每隔3h开二耙和三耙，24h后可进行喂饭。喂入1份糖化饭，控制喂饭质量比率为340%，则配方总质量比率为410%。

3.3.5 发酵

25℃恒温箱中继续保温发酵，由于木瓜和饭粒在CO2的带动下浮于表面，形成一层厚厚的醪盖，所以每天进行捣耙操作，将醪盖轻轻打散，压入发酵液中以利于酵母发酵和防止杂菌生长，每天捣耙1～2次。喂饭2d后将发酵罐移入20℃恒温箱中，继续保温发酵，直至醪盖变薄消失，液面变得平静后对发酵醪进行压滤；发酵时间为7～8d。

3.3.6 压滤和增酿

用8层纱布对发酵醪进行压滤，得浑浊新酒，此时加酒精调味液进行增酿，搅拌均匀后低温条件下静置3～5d，分离其上清酒液进行后处理。

3.3.7 后处理

对澄清后的酒液进行灭菌和贮存。水浴锅加热灭菌和灭酶，条件为65℃，15min；灭菌之后快速冷却。低温下贮存，出库前用冰糖、蜂蜜、柠檬酸等调节口感；用壳聚糖澄清酒液，添加量为200～300mg/L，处理24h；过滤灭菌得到成品木瓜清酒。

3.4 检测方法

3.4.1 糖化饭糖度的检测

用电子天平取30～50g糖化饭，加入等质量的蒸馏水进行研磨，于20℃水浴中静置10min，用玻璃杯蘸取1滴上清液，用手持式测糖仪测量糖度，则糖化饭的实际糖度是测量糖度的2倍。手持式测糖仪每次测量前都要用蒸馏水清洗镜面和校正测糖仪。