《软饮料生产技术》课程教案

一、《软饮料生产技术》教学内容
（一）目的和任务
1．教学的目的
学生在学习了解有关软饮料生产基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的软饮料相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。

2．教学的要求
1）标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）蔬菜汁生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等）。

2）完整校外实训基地。

3）配备一名实训指导教师。

4）相关教学软件、影像及图片资料。

5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等
（二）实训所需设备设施及实验地点
1、校内生产型实训环境
标准的校内小型生产型实训室，面积2000㎡，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等）。

生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。

2、校外实训基地：
三苏矿泉食品有限公司、百事可乐四川有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。

（三）教学项目及学时分配
（四）考核方式及成绩评定
1、考核实行过程考核和结果考核相结合。

其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。

（五）教材及参考资料
1．高愿军、杨红霞等．饮料加工技术．中国科学技术出版社
2．天津轻工业学院、无锡轻工业学院编写.食品工艺学.中国轻工业出版社
3、胡小松，软饮料工艺学，中国农业大学出版社
4、朱蓓薇，饮料生产与设备选用手册，化学工业出版社
5、陈中，芮汉明，软饮料生产工艺，华南理工大学出版社
6、高愿军，软饮料工艺学，中国轻工业出版社
二、附录
（一）《饮料加工技术》理论教学教案
1、《饮料加工技术概论》
2、《水的处理技术》
3、《纯净水和矿泉水生产技术》
4、《茶饮料生产技术》
5、《果蔬汁饮料生产技术》
6、《植物蛋白饮料生产技术》
7、《碳酸饮料生产技术》
8、《固体饮料及特殊饮料加工技术》
（二）《饮料加工技术》技能实训内容
技能实训一碳酸饮料的糖浆调配
一、目的与意义
1、掌握碳酸饮料生产过程中糖浆调配的方法。

2、培养学生严谨的学习态度，使学生得到理论联系实际的锻炼。

二、实验材料、仪器、设备
1.材料
白砂糖、山梨酸、柠檬酸、香精、色素等。

2、仪器
调配缸、过滤机、杀菌锅等
3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、生产工艺
原糖浆的制备、调和糖浆的调配。

四、操作要点
（一）原糖浆的制备
把优质白砂糖溶解于一定量的水中，根据生产的产品制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。

（二）调和糖浆的调配
（1）添加剂的调制。

先将添加剂按操作规程要求制成一定浓度的水溶液，经过滤后计量添加。

（2）调和糖浆的投料顺序：原糖浆（加甜味剂）、加防腐剂、加酸味剂、加果汁、香精、色素、水（碳酸水）。

五、技能考核标准
技能实训二苹果汁饮料的加工
一、目的与意义
（1）通过实训，使学生明确配制饮料生产中各种原辅料添加的顺序。

（2）掌握配制饮料的生产制作方法。

二、实验材料、仪器、设备
1.材料
苹果、白砂糖、柠檬酸、抗坏血酸、香精。

2、仪器
调配缸、真空脱气机、夹层锅等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程与产品配方
（一）工艺流程：原料选择、清洗和分选、破碎、压榨、粗滤、澄清、精滤、糖酸调整、脱气、杀菌、包装。

（二）产品配方
产品配方如下（单位：kg）。

浓缩苹果汁125；
白砂糖75；
柠檬酸2；
抗坏血酸0.5；
苹果香精：适量
水1000
四、考核标准
技能实训三柑橘汁饮料的加工
一、目的与意义
（1）通过实训，使学生掌握柑橘汁饮料的生产工艺及制作方法。

（2）认识并使用生产过程中所用仪器和设备。

二、实验材料、仪器、设备
1.材料
柑橘、白砂糖、柠檬酸、阿拉伯树胶、安息香酸钠、糖精钠等。

2、仪器
榨汁机、均质机、真空脱气机、杀菌锅、调配缸、过滤机等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程与产品配方
（一）工艺流程：原料、清洗分级、压榨、过滤、调配、均质、脱气去油、巴氏杀菌、灌装、冷却、成品。

（二）产品配方
以成品1000kg为计算标准（单位：kg）：
白砂糖60；
柠檬酸1.674
糖精钠0.1055
安息香酸钠0.275
桔色粉0.02
浓缩桔浆13.5
阿拉伯树胶0.4551
优质橘子香精1062.8ml。

四、技能考核标准
技能实训四花生乳饮料的加工一、目的与意义
（1）掌握花生乳饮料的加工方法。

（2）培养学生严谨的学习态度，使学生得到理论联系实际的锻炼。

二、实训设备条件
1.材料
花生仁、白砂糖、单甘脂、蔗糖脂等。

2、仪器
榨汁机、均质机、真空脱气机、杀菌锅、调配缸、过滤机等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程与产品配方
（一）工艺流程：
原料处理、磨浆、分离去渣、杀菌消毒、均质、灌装、冷却、产品。

（二）产品配方
花生仁5-10%
白砂糖8%
单甘脂和蔗糖脂0.1%
四、考核标准
技能实训五灌装绿茶的制作一、目的与意义
（1）通过实训，使学生掌握灌装绿茶饮料的生产工艺及制作方法。

（2）认识并会使用生产过程中所用的仪器与设备。

二、实验材料、仪器、设备
1.材料
茶叶、水、四旋玻璃瓶。

2.仪器
均质机、真空脱气机、杀菌锅、调配缸、过滤机等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程
茶汤制备、过滤、原汁调配、灌装封口、高压灭菌、冷却、产品。

四、考核标准
技能实训六绞股蓝饮料的加工
一、目的与意义
（1）掌握绞股蓝饮料加工方法。

（2）培养学生严谨的学习态度，使学生得到理论联系实际的锻炼。

二、实训材料、仪器、设备
1.材料
绞股蓝干品、蔗糖、柠檬酸、食盐、水等。

2.仪器
化糖锅、离心分离机、灌装机、杀菌锅、调配缸、过滤机、压盖机、冷却槽等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程
绞股蓝、清洗、剪切、第一次浸提、第二次浸提、离心分离、调pH值、过滤、调配、精滤、装瓶、排气、封盖、杀菌、冷却、成品、贴标、检验。

四、考核标准
技能实训七米酒饮料的制作
一、目的与意义
（1）掌握米酒饮料加工方法。

（2）培养学生严谨的学习态度，使学生得到理论联系实际的锻炼。

二、实训材料、仪器、设备
1.材料
糯米、甜酒曲、蔗糖、柠檬酸、水等。

3.仪器
蒸煮锅、培养缸、调配缸、过滤机、均质机、灌装机、杀菌锅、压盖机等。

3.师资配备:每10名学生配备一位指导教师。

三、工艺流程与产品配方
（一）工艺流程
大米、浸泡、蒸煮、冷却、拌曲下缸发酵、取汁、调配、均质、杀菌、灌装、密封、成品。

（二）产品配方
1、清凉米酒饮料配方
糯米：水为1:2
白砂糖7%
柠檬酸0.15%
香精0.07%
2、浑浊米酒饮料配方糯米：水为1:3
白砂糖7%
柠檬酸0.15%
香精0.07%
羟甲基纤维素钠0.4% 3、粒粒米酒饮料配方糯米：水为1:3
白砂糖7%
琼脂0.1%
香精0.07%
羟甲基纤维素钠0.05% 未经榨汁的发酵米粒5% 四、考核标准。