低温贮藏保鲜技术的发展概况

低温贮藏保鲜技术的发展简况

摘要：本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮原理。介绍了制冷技术、低温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术、冷藏链的发展简况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温贮藏保鲜技术的发展建议。关键词：低温贮藏；速冻；保鲜技术；冷藏链

正文：目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，

人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心[1]。近质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冻鸡、冻鸭、速冻蔬菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。

1 食品的低温贮藏原理

食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，[2]。食品低温保藏的一般工艺过程为：也可以用于食品加工品、半成品的贮藏食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。低温保藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。

1.1 动物性食品低温贮藏原理

动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。

1.2

植物性食品低温贮藏原理呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。

2 低温贮藏保鲜技术的发展简况

2.1 我国古代的冷藏技术三千多年前，我们的祖先冬季采集天然冰块贮存在地窖，夏季取出使用，诗经中“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”就是这个[3]。到了汉朝，人们已经掌握了用地窖来贮藏天然冰的技术。在一千七百意思多年前的三国时代，利用天然冰雪来降温和保藏食品已经有了很大的规模，这在当时世

界上是非常了不起的。唐朝以后，天然冰雪作为冷藏一被广泛的利用，至元朝，在《马可·波罗行记》一书中则介绍了我国18世纪时用冰保存鲜肉及制造冰酪冷食的技术。明时期在运河两岸修建的水库，给为宫廷运送鲜菜鲜果的船只加冰，保持其鲜嫩。清代光绪年间，北京已专设冰窖，用于贮藏蒜薹，保证对皇宫的供应。

2.2 制冷技术和低温技术的发展简况

2.2.1 制冷技术的发展简况

1755年爱丁堡的化学教授库仑利用乙醚蒸发始水结冰。他的学生布拉克（Black）从本质上解释了融化和气化现象，提出了潜热的概念，并发明了冰量热器，标志着现代制冷技术的开始。用人工的方法制造和获得低于环境温度的技术称为制冷技术。天然冰雪保藏食品的方法不能很好的控制食品保藏的温度，而且贮藏温度都比较高。到19世纪初，人工冷源的出现使食品冷冻保藏取得了划时代的发展。1809年美国人证明了压缩式制冷的原理[13]。1824年德国人证明了吸收式制冷的原理。1834年英国人Jacob Perking发明了以乙醇为冷媒的压缩冷冻机，它是世界上第一部实用的压缩式冷冻机。1844年美国医生约翰·高里（John·Gorrie）制成了世界上第一台制冷和空调用的空气制冷机。1858年美国人尼斯（Niles）取得了冷库设计的第一个美工专利，从此商业食品冷藏事业开始发展。1859年法国下列（Ferdinand·Carre）设计制造了第一台氨水吸收式制冷机。1859年德国人林德（Linde）设计成功氨制冷机，这被大家称为制冷机的始祖。这些冷冻机当时都作制冷机使用，代替天然冷源。20克兰莱·斯利马，右左年1910。展发大更了有术技冷制后以纪世．

（Maurice·Lehlance）在巴黎发明了蒸汽喷射式制冷系统。1918年美国的工程师科普兰（Copeland）发明了家用电冰箱。20世纪70年代出现了液态氮和液态二氧化碳作为冷媒的制冷技术，它可直接喷洒在食品的表面，不仅可以快速冷却，而且可以进行深度的冷冻，如用液氮可以得到-196℃的低温。我国解放前制冷工业十分落后，到1949年全国解放时，全国冷库总容量只有350000t，到第一个五年计划末期，全国制冷机制造厂发展到几十家。改革开放以来我国的制冷技术获得迅猛发展，逐步形成门类齐全，基本满足国民经济发展的需要。20世纪90年代后，我国的制冷空调工业发展迅猛，伴随着我国新型冻结设备的发展，与国外先进水平的差距正在缩小。

2.2.2 低温技术的发展简况

低温的发展可以追溯到18世纪50年代之前，但低温界普遍认为，低温发展的起点为1877年人类首次液化氧气，至今也有130多年历史。1887年，法国工程师L.P.Cailletet和瑞士的物理学家R.Pictet分别液化了当时被称“永久性”气体的氧气，但只能获得雾状液滴[13]。1883年，波兰科学家S.Wrobews和

K.Oolszewiki在Ccracow大学正式获得了在试管中沸腾的着液氧，并在几年

后获得了液氮，接着在1884年获得液氮雾滴。1895年，德国C.林德和英国人汉普逊制成了第一台能够连续运转的空气液压器。1933年，美国W.Giauque和Mac.Dougall在Berkeley通过对顺磁盐的单极绝热去磁，获得0.27K低温。1963年，Kurti等用绝热去磁法获得极低温。美国R.Goddard博士在1926年进行首次采用液氧和汽油为推进剂的火箭实验，这种技术后来被德国用V～2武器系统，这是第一个应用低温液体推进剂的火箭。在50～60年代，快速发展的航天事业需要低温技术，使其从实验室进入了大规模工业技术。我国低温研究工作是从50年代开始的。1913年，中国科学院物理研究所低温物理研究室成立，开始进