鲥鱼

长江三美
懂得品味的老食客，称长江水域最鲜美的三种洄游鱼类：刀鱼、鲥鱼和回鱼为“长江三美”，可见它们的味道非同寻常。

刀鱼两千多年前即为席上珍馐，我国最早解释词义的专著《尔雅释鱼》就有关于它的记载，它盛产于长江中下游，靠近长江的九江、福建、浙江也有，但是以扬州“瓜州深港出此鱼”为最美，体形狭长，色泽银白颇似一把尖刀。

宋代诗人苏东坡曾有“看收网出银刀”的赞叹。

刀鱼属于有名经济鱼类，肉质皙白细嫩，鲜美可口，还有补气的功效，但多细刺。

每年二月中旬至四月中旬，刀鱼由海入江，并溯江而上作生殖洄游。

上溯的鱼群，最远可达距长江口1400公里的洞庭湖。

以清明节前质量为最佳，鱼刺柔软如棉，吃时没有骨鲠于喉之苦。

节后鱼刺逐渐硬细如针，吃口就差。

而且刀鱼无须去鳞即可入馔，因为晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质，一经蒸煮，会自动融化。

不少人吃鱼都怕刺多，其实，刺多才见味美。

清代大史学家赵翼在一文中说：刀鱼通常以油煎清蒸为多，而盛行于清朝的“印刀鱼”，至今已经很少见了。

它是将刀鱼去头尾，刮取鱼肉，用麻布包紧再挤出鱼肉，用特制的鱼身形印模将鱼蓉放入，印成鱼身，然后装上切下的头尾，以蛋青挂浆，调味后油炸即食。

此外，还有将刀鱼刮肉成茸制成“刀鱼圆子”、“刀鱼饼”、“刀鱼面”的，也有将鱼淹渍油炸的，全靠厨师八仙过海了。

鲥鱼又称鱼中隽味，也是洄游性鱼类，每年春夏之交，从海洋到江河产卵。

数长江、钱塘江鲥鱼最美，长江产量最丰，并一直作为贡品进献皇上。

皇亲国戚以及高官显爵都可以分尝一脔。

古时吃鲥鱼要有一定的资格，初潮（即头膘）鲥鱼非常精贵，首先用驿站驿马传送，请皇帝尝鲜。

大潮鲥鱼（即贰膘）用冰雪船（冬季开始储藏的自然冰）沿着大运河送至北京。

到清代乾隆年间此风盛行。

唐伯虎在江淮运使任内（衙署扬州）每年从京口征鱼进贡宫阙，规格注明为半尺肥，要经过层层筛选，他曾不无得意地作诗曰：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。

寻常家食随时节，多半含桃注颊红。

”他说桃花开时鲥鱼最美。

那怎么制作呢？“扬州鲜笋称鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐出任休今尽，清光留此照摊书。

”这是郑板桥的烧法－－突出烂字；而同期美食家袁玫却说：鲥鱼贵在清字，保持真味。

当然，鲥鱼不外乎红烧、清蒸，亦有叉烤、槽渍诸法。

不管何种方法都不需要去鳞。

《业堂肆考》认为鲥鱼味美在皮鳞之交，是有道理的。

鳞下富含脂肪，皮下一层浅褐色肉，十分鲜美。

回鱼是一种珍贵的淡水鱼，头呈锥形，尾长嘴小肚子大，多肉少刺，体侧和腹部呈青白色或粉红色，背部灰白，前部平扁，后部侧扁，长可达一米，属洄游鱼类，是中国特产。

比较著名的品类有：上海宝山回鱼、贵州赤水习鱼、四川川江江团、安徽淮河回王鱼、湖北宜昌峡口肥鱼以及名首回鱼。

因为回鱼含有较多蛋白质和维生素，脂肪由不饱和脂肪和脂肪酸组成，容易被吸收，所以自古以来就被列为鱼中上品。

回鱼春季为最旺，到秋季为最肥，又称“菊花回”。

而鱼突出的吻部是最美味的，丰腴而胶粘，回鱼分段而烧，装盘时厨师往往将吻部一块盛于顶端，以吻部对客人，敬请品尝。

时至今日，此三鱼都成了难见一面的桌上珍馐。

如果，一餐饭中能有长江三美同盘争鲜，那可是美食家的一大幸事！
立夏春江鲥鱼鲜
人到富春江，不尝尝这里的特产鲥鱼，实在是一桩憾事。

鲥鱼是我国的鱼中上品，素以体扁头小、色白如银、鳞鲜肉嫩、营养丰富而著称，它主要产于长江下游与浙江富阳富春江，尤以富春江鲥鱼最为有名，与黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称为“中国四大名鱼”。

鲥鱼属洄游性鱼类，每年自立夏至处暑前，它由海中游到淡水江湾产卵。

富春江江面开阔，水温适宜，沙渚遍布，成为鲥鱼得天独厚的产卵繁殖之地。

每年立夏之后的一两个月，也就成了捕食鲥鱼的最佳季节。

富春江的鲥鱼早在汉代就已成为美味珍馐。

东汉的严光(子陵)以难舍鲥鱼美味为由拒绝光武帝刘秀入仕之召，更使富春江鲥鱼名满天下，严子陵钓鱼台至今仍是富春江的第一名胜。

宋代大文学家苏轼(东坡)也对鲥鱼赞赏有加，称其为“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。

”从明代万历年间，富春江鲥鱼成为贡品，进入了紫禁皇城。

至清代康熙年间，鲥鱼已被列为满汉全席的主要菜肴，当时首批捕捞的鲥鱼一上岸，即日便用快马日夜兼程，送往京城。

烹制鲥鱼，最佳方法是清蒸。

元代韩奕所著《易牙遗意》中就记有清蒸鲥鱼时的详细制法，数百年来又屡有改进，如今的通常制法是：鲥鱼从中对剖，只余背部相连，去内脏洗净，用洁布揩干(不能去鳞，其鳞层中含有丰富的脂肪，味极鲜)。

将猪网油洗净摊在碗底，其上放香菇、火腿片、笋片，将鲥鱼鳞面朝下放入，加调味料，上笼或隔水用旺火急蒸15分钟至熟，取出翻扣在汤盆中即成，其肉质细嫩，口味清鲜，堪称美食佳肴中之上品。

水中西施--鲥鱼
“网得西施国色真，诗云南国有佳人。

朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。

长悔黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。

”
这首诗是清代谢塘所作，赞美鲥鱼形美，如南国绝色佳人西施。

其实，苏东坡、何景明、郑板桥等著名诗人也赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。

苏东坡诗云：“菜姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春色在，此中风味胜鲈鱼”。

可见鲥鱼之诱惑力，引得文人骚客饮酒赋诗赞美它。

鲥鱼为鲱科动物，又称三来、三黎、时鱼。

主要生活于海洋，每年4～5月由海洋进入江河（长江、钱塘江、珠江等水系）繁殖。

全国以镇江鲥鱼和杭州富春江鲥鱼为最佳。

鲥鱼是名贵食用鱼类，为鱼中上品，酒席上之珍品。

端午佳节羡鲥鱼
鲥鱼为我国名贵经济鱼类。

分布于我国的长江水系、钱塘江、闽江、珠江等水域。

但以长江产量最高，
最为著名。

每年4、5月，性成熟的亲鱼开始由海溯江而上，进行生殖回游，形成一年一度的“鲥鱼汛”。

沿长江的鲥鱼到达时期不同，如江苏的江阴，是谷雨见鲥鱼，安徽是立夏正当时。

江西是端午吃鲥鱼。

据说到了湖北鱼即回游去海，而鲜味大减，脂肪甚少，故民间有“来鲥去鲞（谐音）”之说。

据说“鲞”已很不值钱了。

鲥鱼汛期一般到七月结束。

鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，色白如银，味极鲜美。

古人盛赞和描述鲥鱼进贡的诗词很多，如：宋代大诗人苏东坡的：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

”明代诗人于慎行诗：“六月鲥鱼带雪寒，三千江路到长安。

尧厨未进银刀脍，汉阙先分玉露盘。

”明代诗人何景明：“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未能先。

赐鲜遍及中（王当）第，孝熟应开寝庙筵。

白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船。

银鳞细骨堪怜汝，玉筋金盘敢望传。

”
鲥鱼不仅肉味鲜美，而且营养丰富。

每百克肉含蛋白质16.9克,脂肪16.9克,钙3.3克,磷21.6克,铁0.21克.
但是,鲥鱼一般捕捞上来出水即死,而天气已热,故保鲜极为重要,过去送往朝廷进贡都必须快马接力,与快舟运送,且需用冰保护,以保证其到达时不变质.从以上诗词中,"六月鲥鱼带雪寒","炎天冰雪护江船"即可知.
诗人谢墉曾将鲥鱼比做西施,诗曰:"网得西施国色真,诗云南国有佳人。

江潮拍案鳞浮玉，夜月寒光掉尾银。

长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。

”
鲥鱼一般为用网扑捞，亦可垂钓。

著名的严子陵钓台位于浙江桐庐县，过去富春江上游，即盛产鲥鱼。

常有钓翁垂钓，一般为500--1000克重。

鲥鱼未达成熟时一般鱼嘴没有红点，到达发育生长成熟后嘴上才有红点，更为珍贵。

现在水利工程改变了原来的自然环境，有些地方已钓不到鲥鱼。

扬子江还有人钓鲥鱼，但上鱼率不很高。

现在鲥鱼多是人工养殖，鲜美自不如天然，但收获较为稳定。

鲥鱼味道鲜美，食法上也有别于其它鱼类。

古书有云：“鲥鱼味美，在皮鳞之交，故食不去鳞”。

其实鱼鳞富有脂肪。

味道香美，故烹制时都不去鳞。

传说过去长江下游一带有钱人家娶新媳妇，过门第二天，婆婆即把一条鲜鲥鱼交给新媳妇去做。

婆婆以此来考验媳妇。

如宰杀时去了鳞，媳妇的身份立即下降。

而有钱人家的女儿出嫁时常自带一个银丝编织的网子，做鱼时保住鱼鳞并把猪油、配料等放在鱼身上，用网裹起来，再行烹饪。

如此则婆家对媳妇必另眼看待。

以上虽系传说，但说明鱼之珍贵，以及烹饪要领。

鲥鱼烹饪方法一般为清蒸与红烧，而最能保持其自有鲜味莫过于清蒸。

但必须是十分新鲜的鲥鱼。

常有人清蒸中段，红烧头尾，吃的差不多后所余骨架再做鱼汤，可谓充分利用，也说明其味道之鲜美。

鲥鱼做法简介如下：
（一）清蒸鲥鱼：
1、主料：鲥鱼一条或中段。

2、配料：黄酒、味精、精盐、葱段、姜丝，猪网油、玉兰片、水发香菰、火腿片、高汤。

3、鱼宰杀洗净。

将其置入器皿中，在鱼身上摆好各种配料，用网油裹起。

各种佐料与高汤适量倒入其中。

上火蒸约15分钟即可。

蘸姜末、醋吃。

剩下的骨架可加高汤、醋、胡椒粉做成酸辣汤。

（二）红烧鲥鱼：
1、主料：鲥鱼一条或头尾
2、配料：酱油、黄酒、味精、白糖、葱段、姜片、湿淀粉。

植物油、
3、做法：将鱼宰杀洗净。

放入锅内热油煎一下。

放入葱、姜黄酒，加盖略焖后，加入酱油、白糖、味精、水，烧沸后转小火烧15分钟，用湿淀粉勾芡。

出锅装盘。

清蒸鲥鱼
鲥鱼是我国的鱼中上品。

它主要产于长江，初春四月为捕食的最好季节。

全国以镇江和富春江鲥鱼为最佳。

鲥鱼色白如银，肉质异常鲜美，从古至今一直被列为席上珍馐。

相传东汉初年，浙江余姚有一个叫严光（字子陵）的人，是东汉光武皇帝刘秀的老同学，曾帮刘秀打天下，东汉王朝建立后，他便隐居于富春江。

“刘秀得知后曾请他入朝辅佐，严光一再拒之。

其理由之一，说他难舍在富春江垂钓鲥鱼清蒸下酒所享的美味。

这当然是严光拒绝做官的借口，但也说明了鲥鱼在汉朝已是席上珍馐。

后来此菜又流传至各地，在元朝韩奕所著《易牙遗意》中就记有清蒸鲥鱼的详细制法，明清时期鲥鱼又成为贡品，是御膳菜品原料之一。

苏东坡等著名诗人曾赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。

苏诗云：“芽姜紫醋灸银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。

”清代谢墉诗中也说：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。

朝潮扑岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。

长恨黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春，维其时矣文无赘，旨酒端宜式燕宾。

”诗中称鲥鱼形美，如南国绝色佳人西施。

鲥鱼形美味鲜，故“清蒸鲥鱼”一直被当作宫廷和民间的佳肴，从古时江南，传到北京，现在它已成为全国各地的一款著名菜肴，在海外亦享有极高的声誉。

镇江和杭州的“清蒸鲥鱼”是用镇江和富春江的鲥鱼烹制，尤其著名。

清蒸鲥鱼:
原料：鲥鱼中段350克，火腿片25克，水发香菇1只，笋片25克，猪网油150克，生姜2片，葱结1只，精盐7．5克，味精0．5克，绍酒、熟猪油、白糖各25克。

做法：一、将鲥鱼洗净，用清布揩干。

不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富的脂肪。

将网油洗净沥干，摊在扣碗底内，网油上面放香菇；把火腿片、笋片整齐地摆在网油上，最后放入鲥鱼，鳞面朝下，再加葱、姜、酒、糖、盐、熟猪油和味精。

二、将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出，去掉葱、姜，将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，上桌食用。

特点:色白如银，肉质细嫩，口味清鲜，酒味香浓。

掌握关键：要用春末夏初肥嫩的鲜鲥鱼为原料，冷冻的不鲜。

蒸制时必须以火腿相配，其味才佳。