油炸型膨化食品关键岗位作业指导书

油炸类产品关键控制

一、油炸坯料时温度控制是关键油温应控制在120℃-140℃之间可以使油炸膨化达到最好的效果。

操作人员工作时，先接通油炸锅的电源，等5-6分钟，查看自动油温控制装置，油温达到120℃时，可将坯料投入油中，每次投入5公斤坯料，油炸5秒后捞出，进入下一工序；如遇到油温过高的情况，应及时切断电源，报生产负责人，等查明原因后，再实施生产。

生产过程质量管理及考核办法（一）生产过程质量管理适用范围本程序适用于生产管理人员、操作人员和检验、验收人员实施外购原辅料入库、设备维修、产品入库等各种过程的控制，使这确保生产过程的食品质量安全。

管理目标和原则生产按程序化进行，质量达到标准要求，产品满足市场和顾客要求。

管理职责生产科门负责整个生产过程的控制，生产区域的控制，工艺技术文件的管理。

仓库保管负责原辅料的接收及成副产品入库保管工作。

质检科门负责原辅料成副产品及半成品检验工作。

管理内容生产计划由销售部门根据市场需求编制月生产计划或年生产计划，经主管领导批准后下达技术部门执行，技术部门统计员根据生产计划制订各班组生产计划。

生产计划的实施与监督，各生产班长根据技术部门下达的生产计划负责具体组织实施。

主管质量的厂级领导，综合办根据生产报表及生产情况实施监督。

生产计划完成情况由技术科统计汇总报厂长、综合办。

生产计划修改，如遇情况变化由厂长批准，销售部门下达变更生产计划，技术部门负责按更改后的生产计划组织实施。

生产过程关键工序控制点的设置工艺文件管理工艺中使用的各类文件和资料由技术部门控制，包装资料的发放、回收、保管。

生产设备为保证生产设备的正常工作状态，设备操作人员应对设备进行检查保养，使其正常运转，并严格按操作规程进行操作。

设备紧急故障应急措施，当班能解决的尽量解新局面但要填写事故原因、设备名称、时间、修后运行状况。

设备损坏，不能继续生产应及时向技术部门汇报，由技术部门通知维修部进行抢修，并通报主管领导。

原辅料、半成品及成品检验质检科门负责对生产所用的原辅材料、半成品、成品的质量控制。

油炸、烘烤类糕点生产作业指导书

油炸糕点生产作业指导书一、配料搅拌：1、先把小麦粉、糖粉倒入搅拌机搅拌均匀。

2、加入水搅拌成有粘性或面团即可。

二、成型：把搅拌均匀面团用模具压成长方形状放在烤盘里。

三、油炸：将做好的产品放入油炸果中油炸锅成为金黄色即可。

四、冷却：把烤好的产品放置冷却16h～17h。

五、包装：把油炸好的产品冷却2h～2h30min，用油炸专用袋为250g袋装，再用专用盒将包好的袋装产品装入盒中即可。

一、配料搅拌：在配料操作中先把配料高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等，用慢速搅拌面团成为糊状形。

3-5分钟，将高级奶油、食盐投入，再转到慢速3-5分钟，中高速交互搅拌到完全扩展，面团有光泽度即可。

搅拌后面团温度为27℃-28℃。

二、分割成型发酵：把醒发好的面团分割为300G，用手将分割好的面团搓圆，放入产品的模具中。

把成型的模具放置在铝盘上，送入发酵室温度为40℃±2℃，相对湿度75%±5%醒发。

发酵2小时-2小时30分钟后，醒发2倍大时取出。

三、装饰烘烤：把醒发好的面包表面稍微干燥后，擦上全蛋液，表面挤上泡芙酱即可浸入燃气烤炉。

烤炉温度上火150℃±2℃,下火200℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。

或放入转架式烘炉，温度150℃±2℃，时间23-26分钟，将产品烤为表面金黄色或棕黄色，周边乳色或棕黄色，底部为淡黄色即可。

四、冷却包装：将烤好的产品冷却后，用面包专用袋，用透明袋封住口即可。

一、熬制：1、在糖浆制作过程中先把清水煮开加入砂糖柠檬再煮开用网刷除杂质。

2、改用慢火煮至糖水大泡变小泡，用少量水将柠檬酸溶解加入拌匀。

3、将拌匀糖水煮至糖水挑起往下滴时，带有回缩力即可熬制为糖浆。

将熬制好的糖浆倒入桶里，放置半个月至一个月后使用。

二、配料搅拌：把花生油、糖浆、水倒入搅拌机，搅拌均匀后加入月饼专用粉过筛搅拌匀，放置工作台上醒发2h～2h40min后使用。

膨化岗位作业指导书---1

.4 容重偏高产生原因 7.4.1 配件方面：模孔磨损、螺旋磨损、气塞磨损、膨化腔磨损、气塞尺寸；
其他方面：物料水分、模板大小、调制温度。 7.4.2 安装方面：切刀与模板距离、子弹头与模板距离、螺旋装配有误。 7.4.3 操作方面：喂量过大、冷却时间、冷却风量大小、粉碎负压风量、粉碎粒度。 7.4.4 原料方面：原料的水分、产地、品种、杂质等。 7.4.5 外因方面：蒸汽质量（气压、含水量）、天气变化（温度、湿度）。
火灾。 5.9 严禁带负荷启动（点动次数不允许超过2次，每次间隔30秒以上）。
6 膨化机操作
6.1 螺旋的装配顺序反料螺旋→喂料螺旋→长搓揉螺旋→搓揉螺旋→垫片及气塞→膨化螺旋→护圈→子弹头即第一节反料螺旋、第二、三节长螺旋，第四节短螺旋再加调节垫片及气塞，第五节短螺旋，最后装护圈和子弹头，安装气塞的时候注意方向（斜面朝里）。
况，发现异常及时处理。 5.4 停机或堵机拆卸时应注意，因腔内压力很高一定要缷压后再卸下出
料模板，严防因气压过高热料及出料模板喷出，发生伤人事故。 5.5 维修拆卸机器时，必须切断电源并挂牌。 5.6 工作过程，严禁用手触摸旋转部件，防止伤害。 5.7 切刀运转前，必须装好安全罩，避免切刀松动飞出造成伤害。 5.8 堵机、拆机时应及时将冷却塔进料口用铁板盖住以防焦料掉入引起
9.2 每班对切刀加油一次。
9.3 每周对调质喂料器加油一次。
9.4 每两小时检查一次油冷却系统，每班清理一次油过滤器。
9.5
初运行500小时换机油一次，以后视油质情况更换（原则上6个
月），机油为亚瑟220号重负荷齿轮油,换油时必须等机器运转5小时以上停机马上将油放出。
10 膨化岗位质量要求
10.1 膨化玉米的质量控制 10.1.1 每一铲生粉颗粒不超过3颗。 10.1.2 膨化玉米容重的标准：小于等于380g±5/L。 10.1.3 膨化玉米外观色泽金黄色，带玉米熟化香味。 10.2 容重的测定 10.2.1容重不合格的膨化玉米须另行进仓，不得作好的膨化玉米用。 10.2.2 在粉碎开始阶段须测定一次容重，以后每小时测定一次。 10.2.3 操作过程中须经常检查膨化料的外观，如膨化度较差容重超标须

油炸QQ豆标准化作业指导书

油炸QQ豆生产工艺作业指导书1．目的：规范油炸QQ豆操作过程，确保产品质量与安全。

2．适应范围：油炸QQ豆全体岗位员工。

3．职责3.1 车间主任负责油炸车间的人员的组织、卫生、安全的检查与监督。

3.2质检员负责生产过程中关键控制点的监督与纠偏。

3.3各岗位员工负责各岗位的具体操作。

3.4 质量部负责工艺的编写、修改与监督。

3.5 总经理负责工艺文件的批准。

4.程序4．1工艺流程领料浸泡切口腌制油炸拌料4．1领料根据生产计划，提前填写领料计划（一般由班组长填写），经车间主任和课长审核签字后，持领料单到仓库领取原料。

如数领取各原料，并检查其质量，发现质量问题或标准重量不够的现象时，应及时通知车间主任和课长，或直接通知生产部部长，待领导通知进入下道浸泡工序。

4．2浸泡用浸泡桶盛装一定数量的蚕豆，以离桶口20厘米为限，加入自来水离桶口5厘米止。

浸泡时间：春秋季48小时，夏季24小时，冬季72小时。

浸泡效果以蚕豆皮被手指甲轻轻一划，皮破为度。

4．3切口打开照明开关，启动蚕豆切口机，将洗水开关打开。

用漏斗将浸泡好的蚕豆从浸泡桶中捞出，放入竹萝框中，将蚕豆放入切口机盛料斗中进行切口，清洗。

4．4 油炸锅准备工作4．4．1启动空压机，检查空压机的出气开关是否打开4．4．2打开天然气开关。

4．4．3打开排气扇。

4．4．4打开油炸锅电源开关，检查油温是否设定在195-200℃4．4．5检查油位是否在正常位置。

4．4．6启动油炸锅加热按纽4．5腌制在每个竹箩中盛放15公斤切好口的蚕豆，在蚕豆中加入800克糖精水（糖精水浓度2PPM，专门由配小料人员配好，此为关键控制点），拌合均匀。

4．6油炸将“自动/手动”档调到手动档，当油温达到195-200℃温度段时，将三竹箩腌制好的蚕豆（共为45公斤）加入油炸锅盛料漏斗中，启动油炸锅上“手动下降”按纽，缓慢将蚕豆浸入油中，（操作中注意不要让油溢出来），油温开始下降，水汽大量蒸化，23分钟左右，水汽减少，油中泡沫收小，这时蚕豆已基本炸好。

油炸型膨化食品关键岗位作业指导书

油炸型膨化食品关键岗位作业指导书目录•引言•一、岗位概述– 1.1 岗位背景– 1.2 岗位职责•二、操作流程– 2.1 准备工作– 2.2 食材准备– 2.3 油炸步骤– 2.4 质量检查•三、安全注意事项– 3.1 个人防护– 3.2 设备操作安全•四、岗位要求– 4.1 技能要求– 4.2 知识要求– 4.3 职业素养要求•五、岗位培训– 5.1 新员工培训– 5.2 岗位技能提升引言本《油炸型膨化食品关键岗位作业指导书》旨在规范油炸类膨化食品关键岗位的操作流程，提高工作效率和产品质量。

本指导书可作为管理者对工作人员的培训教材，以确保操作过程的标准化和安全。

一、岗位概述1.1 岗位背景油炸型膨化食品关键岗位是指在生产膨化食品加工过程中，负责油炸步骤的岗位。

该岗位要求员工具备相关技能和知识，保证产品的质量和安全。

1.2 岗位职责•准备工作：仔细阅读生产订单，准备所需设备和材料。

•食材准备：鉴别食材，按照比例取量并进行称重。

•油炸步骤：调整油温，将食材加入炸锅，控制时间和火候，完成油炸。

•质量检查：负责检查油炸食品外观、气味、口感等，确保产品质量符合标准。

二、操作流程2.1 准备工作1.仔细阅读生产订单，了解生产要求和产品规格。

2.检查所需设备和工具是否齐全，确保设备正常运行。

3.准备油炸食材和调味品，按照生产订单中的配方进行称重。

2.2 食材准备1.检查食材的质量和新鲜度，确保食材符合食品安全标准。

2.根据生产订单中的配方，按照比例取量并进行称重。

3.将称好的食材储存在干燥、清洁的容器中，避免受潮和污染。

2.3 油炸步骤1.调整油温：根据产品要求和食材特性，调整油炸温度，确保油的温度在适宜范围内。

2.加入食材：将食材缓慢地加入预热好的油锅中，避免溅油和烫伤。

3.控制时间和火候：根据产品要求，控制油炸的时间和火候，确保产品熟透、色泽金黄。

4.过滤油渣：在油炸过程中，及时将产生的油渣过滤掉，保持油的清洁度。

食品生产企业油炸车间操作要求

食品生产企业油炸车间操作要求
组织架构
一、车间主管负责本车间人员工作、物料领用等安排，对本车间产品质量、卫生和安全生产负责。

二、车间副主管负责协助车间主管工作，负责车间产品质量巡查。

车间主管休息时代班其工作职责，对本车间产品质量和安全生产负责。

三、清杂工负责本车间环境卫生清洁，消毒水配置，服从主管对其工作调配和安排，负责本岗位卫生清洁工作。

四、炒米线：泡米员工按工艺要求对原料米进行浸泡，并将泡好的米按标准分装后运送至各油炸岗位；油炸员工按设定的油温参数进行油炸，保证炒米色、香、味达到品质要求；上味员工根据计划要求对炒米进行上味；接米员工按口味和品种分类接料，按产品要求进行辅料添加。

五、裹粉线：油炸员工按不同的裹粉产品设置油温参数进行油炸，保证产品色、香、味达到品质要求；上味员工根据计划要求对裹粉产品进行上味。

六、豆类线：泡豆员工根据气温的不同，与研发部确定浸泡时间后按工艺要求对原料进行浸泡；洗豆员工对浸泡好的豆类按浸泡时间先后顺序进行清洗，并输送至四楼；炸豆员工对需要开口的产品进行开口调试，按不同产品设置炸机的参数，发现异常及时
调整或上报并及时处理；上味员工根据计划要求对产品进行上味，分口味接料并悬挂相应的标识牌标识。

七、各岗位详细操作要求，详见岗位作业指导书。

油炸岗位职责

油炸岗位职责在餐饮行业中，油炸岗位是一个至关重要的环节。

负责这个岗位的工作人员需要具备专业的知识和技能，以确保食品的质量和安全，同时满足顾客的口味需求。

以下是对油炸岗位职责的详细描述。

一、准备工作1、食材准备（1）按照规定的配方和数量，准备好需要油炸的食材，如肉类、蔬菜、海鲜等。

确保食材新鲜、无变质，并进行必要的清洗、切割和腌制处理。

（2）检查食材的质量，剔除有瑕疵或不符合标准的部分，保证投入油炸的食材都是优质的。

2、设备检查（1）在每天工作开始前，仔细检查油炸设备，包括油温控制器、定时器、炸篮、排油阀等部件，确保其正常运行，无故障和损坏。

（2）检查油炸锅内的油质和油量，若油质变差或油量不足，应及时更换或添加新油。

3、工具和用品准备（1）准备好油炸所需的工具，如铲子、夹子、漏勺、托盘等，并确保其干净、卫生。

（2）准备好盛放炸好食品的容器、包装材料等。

二、油炸操作1、油温控制（1）根据不同的食材和菜品要求，准确设置油炸的油温。

一般来说，油温在 150-200 摄氏度之间，但某些特殊食材可能需要更高或更低的温度。

（2）在油炸过程中，密切关注油温的变化，使用油温计进行测量，及时调整火力，保持油温的稳定。

2、食材投放（1）将准备好的食材小心地放入炸篮中，避免食材之间相互粘连或重叠，以保证油炸的均匀性。

（2）按照食材的特性和烹饪时间，分批次、适量地投放食材，避免一次性投放过多导致油温下降过快或炸制不均匀。

3、炸制时间掌握（1）严格按照菜品的标准炸制时间进行操作，确保食材熟透、色泽金黄、口感酥脆。

（2）根据食材在油中的状态，适时翻动炸篮，使食材受热均匀，避免炸焦或炸不熟的情况发生。

4、出锅与控油（1）当食材炸制完成后，迅速将炸篮提起，将食材倒入漏勺或控油架上，沥干多余的油脂。

（2）检查炸好的食材，确保其符合质量标准，如色泽、口感、熟透程度等，不合格的产品应及时处理。

三、质量控制1、外观检查（1）检查炸好的食品外观是否金黄酥脆，无焦糊、变色等现象。

油炸岗位规范之岗位职责和作业指导书

油炸岗位规范之岗位职责和作业指导书岗位职责1、做好摊凉卤制品的翻拌，保证摊凉均匀；严格执行油炸工艺，保证产品质量；2、做好油炸油的养护、过滤，新老油、鸡翅油的合理搭配，监督起锅制品的充分沥油。

3、以节约能源为原则，合理使用油炸锅天然气、风机；4、做好油料的管理，杜绝油料浪费，对生产用油做到及时提购，所有盛油桶及储油过道的清洁；5、爱护油炸用工用器具，并作好器具卫生；6、做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生；7、油炸锅的日常保养，油炸灶的维修申报；8、协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制；9、上级临时安排的其它工作。

作业指导书1、进班后将要使用的老油过滤，加入的新油务必烧到170℃左右充分熟化；检查漏瓢等是否牢固，有无掉铁丝的可能。

下班时，将油炸油烧到170—175℃后入桶沉淀。

2、严格按要求控制油温和油炸时间，注意控制火势，严禁大（小）火。

3、控制锅内的油量，保持不超过7分满，制品按规定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下锅。

4、油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅，先起锅的先油炸。

5、起锅时动作要迅速，防止后起锅的被炸焦；起锅后选出炸焦的产品，并颠簸3—5次沥油。

沥油是否充分，根据回收红油的多少可以间接反映出来。

6、每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣，防止残渣烧焦烧胡，影响油品质量。

7、油炸油烧新油时，按菜油与色拉油1：1的比例混合。

8、各品种油炸工艺参数1）皮干油炸时初次将油温升至130℃，以后控制在135℃，将吹干水汽的豆坯入油锅，炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右，伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅，并颠簸漏瓢快速沥油。

每锅油炸1.5—2分钟，防止火势过猛，油炸时不停搅拌，保证卤胚受热均匀，起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。

2）羊角不油炸。

3）八宝豆干180克八宝干、200克红油条于120℃红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅。

油炸时不停搅拌，防止接触锅面的八宝干温度过高。

180克八宝油炸后直接用120℃的红油浸泡30—60分钟。

13炸品操作员SOP作业指导书

文件编号版本SOP-012019标准工时工作类型
人员配置暂定
类别工作问好：XXX，早上好
工作沟通：XXX，有项工作需要你的协助，能帮我一下吗？
1、一个简单的问好，会让一天的工作顺畅起来
2、不要“硬”语气沟通工作，会适得其反
核准领导审核
适用部门
工作前工序
工作中工序
工作后工序话术及沟
通进行炸品包装及在加工制作。

包装
安全操作，节约水电气
进行明日原料备货准备。

将剩余原料有效保管
原料按照不同保存方法进行保管做好收尾工作清理操作台，厨具、地面及下水道卫生管理厨具无油渍，地面无垃圾再次检查所属区域卫生/安全，关闭电源/水，列队下班
两人成行，三人成列
着工装，戴工牌，参加早例会工服整洁，不得携包、手机上岗提前做好原材料准备工作根据时间，提前备料完成领导指派的其他辅助工作
听从指挥，服分配热锅，达到标准油温后，对汉堡腿肉等开始油炸，在炸熟后才可出锅。

油温控制在？
严格按照配比，在制作过程中，再次进行仔细检查，如有产品质量问题，及时解决
编制日期页数2019/10/1118H 加工
工作步骤示意图
工作方法说明
工作要求
炸品操作员餐饮
工作名称
炸品操作员作业指导书(SOP)。

膨化食品厂膨化食品生产关键控制点规定

膨化食品厂膨化食品生产关键控制点规定
1、在产品形成过程中设置关键控制点，是质量管理工作的重要组成，从而有效防止或降低产品在加工过程中的生物、化学或物理的危害，确保质量的安全。

2、生技科对关键控制点负责管理，质管科对关键控制点负责监督、检查和改进，发生不合格时，按《不合格管理规定》办理。

3、膨化食品关键控制点定为：挤压膨化、烘干、调味。

4、关键控制点的作业依据是产品规定的工艺规程和作业指导书。

5、本工艺技术规程修改需经厂长批准。

6、本工艺技术规程属企业重要技术文件，按技术文件相关规定管理。

油炸工序操作作业指导书

油炸工序操作作业指导书
油炸工序操作作业指导书
1. 目的: 保证对产品使用恰当方法，确保产品合格。

2. 执行人: 油炸工
3. 工作程序
3.1准备工作：检查油炸锅是否有浮油、残渣、异味。

油是否加到规定的油位。

待使用的工具是否齐全。

，点火前检查供热原料是否充足，点火。

3.2 检查待油炸产品的合格情况，分拣出不合格产品，掌握其醒发时间及程度。

3.3 在油炸锅上设置待油炸产品的控制油温根据油面在操作过程注意明火的使用。

3.4认真观察产品在油炸锅内油炸成色，及时翻滚，要求色泽均匀，形体一致，不得有焦糊、夹生现象。

需二次加工的产品，要按要求操作，如(麻条上糖要均匀，等糖稀不流时倒入盘中冷却)。

3.5对油炸好的产品，严禁叠加堆压，及时冷却，转移至产品包装间待包装。

3.6产品油炸完毕后，关闭供氧风机电源，退火。

严禁燃料空烧。

及时清洁油炸现场，保证油炸间灶台、地面、墙壁干净无污染。

食品厂关键工序作业指导书

食品厂关键工序作业指导书调味料（固态）一、原料处理1、目的通过对购进的原料的检验及验证，防止不合格的原料进公司使用，杜绝不合格货源的产生。

2、适用范围适用于本公司所采购的原料。

3、操作方法由供应部及化验室对所需的原料进行检验及验证，由专职检验人员独立地对上述产品进行质量检验，对其合格证明进行验证，记录质量状况和验证情况，并由供应部长确认签字后方可进公司入库。

二、炒籽1、工作时地面保持卫生，减少积水，如有原辅料洒落在地，应及时消除，以防滑倒；2、操作电器按钮时，必须把手擦干，防止湿手引起触电；3、炒籽时，首先关闭炒籽机，把原辅料按比例放入炒籽机；然后启动炒籽机，把温度设置为170℃-175℃，时间设置为30-35分钟，最后按下启动键，开始炒籽。

4、下班前，必须认真检查设备是否关掉完毕，切断各处电源，方能下班。

调味料（半固态）一、原料处理1、目的通过对购进的原料的检验及验证，防止不合格的原料进公司使用，杜绝不合格货源的产生。

2、适用范围适用于本公司所采购的原料。

3、操作方法由供应部及化验室对所需的原料进行检验及验证，由专职检验人员独立地对上述产品进行质量检验，对其合格证明进行验证，记录质量状况和验证情况，并由供应部长确认签字后方可进公司入库。

二、炒籽1、工作时地面保持卫生，减少积水，如有原辅料洒落在地，应及时消除，以防滑倒；2、操作电器按钮时，必须把手擦干，防止湿手引起触电；3、炒籽时，首先关闭炒籽机，把原辅料按比例放入炒籽机；然后启动炒籽机，把温度设置为170℃-175℃，时间设置为30-35分钟，最后按下启动键，开始炒籽。

4、下班前，必须认真检查设备是否关掉完毕，切断各处电源，方能下班。

三、杀菌在灌装前，打开紫外灯，充分杀菌，把菌落总数≤30。

油炸型膨化食品作业指导书

*********有限公司
油炸型膨化食品作业指导书
（以***为例）
1、原辅料验收
所有原料、辅料、包装材料必须符合相关国家标准要求。

1.1小麦粉、***、白砂糖、玉米淀粉、马铃薯雪花全粉、全脂奶粉、食用盐，复合调味料，食品添加剂（碳酸钙，谷氨酸钠）。

1.2以上原辅料根据其各自的感官、理化、卫生指标等要求进行验收；供方随产品提供本
温
g。

5.3按顺序把小麦粉、***、白砂糖等原辅材料、食品添加剂，投入和面机进行预混搅拌，搅拌时间约分钟，随后缓慢加入饮用水，搅拌至均匀（时间约分钟）。

搅拌均匀后，即可进入成型工序。

6、膨化（挤压）成型
6.1把搅拌好的料，膨化食品机中，进行膨化成型。

开机前需经预热至要求温度。

其温度控制为：℃，膨化温度可根据季节变化适量调整。

6.2根据不同品种和产品形状，更换不同成型模具。

7、★油炸
经膨化成型的半成品直接送入自动链板油炸机,控制油炸温度℃, 时间 min，控制油炸机转速： Hz。

出口处自动进入拌料桶进行调味。

8、调味料的制备
8.1原辅料比例：复合调味料（对应口味） kg、食用盐 g、谷氨酸钠 g。

8.2按照配方对原辅材料进行准确称量，对食品添加剂进行领取，备用。

8.2将称量准确后的各种原辅料按顺序投入搅拌机混和均匀后，备用。

9、拌料（调味）
9.1调味料要根据生产不同口味的产品，严格按配方进行。

左右移位超过 cm，
75%以下，温度35℃以下。

注：“★”为关键工艺。

编制：审批：
年月日年月日。

沙琪玛岗位作业指导书

岗沙琪玛位作业指导书为保证沙琪玛作业流畅，按工艺标准操作，保证产品品质，特制订本岗位作业指导书，只适用于沙琪玛岗位。

起草人；王之敬，一．和面岗位1.打蛋时必须把脏鸡蛋选出，禁止把蛋托直接放置于鸡蛋筐中倒鸡蛋，并防止有杂物混入选好的鸡蛋中，以免压破鸡蛋。

清洗搬运鸡蛋过程中，要轻拿轻放，禁止弄破鸡蛋。

严防蛋液中混入臭鸡蛋。

2.搅蛋机启动后，才能均匀稍慢地倒入奶粉，防止奶粉结块，搅蛋时确保有效吹气，电机保持较高转速，搅蛋时间4---5分钟，保证良好的乳化效果，搅好的蛋液颜色乳黄，泡沫细绒丰富，水状流动性好，奶香浓郁。

倒蛋液时注意清理干净桶底部的碎蛋壳，以防蛋壳混入。

3.搅面操作顺序为；先倒入面粉，启动搅拌，然后均匀缓慢倒入发粉，并用钢铲搅拌使其混合均匀，然后倒入蛋液，设定时间进行搅拌，4.面搅好后，要求面团块完整不稀烂，面团温度不能超过38，并尽可能切成厚薄均匀的方形或圆形，每块面的重量8.81K8面块切好后放在底粉上压一压，防止粘辊。

5.卷面要卷成‘修长纤细’而‘扎紧’的长柱状面团，长度要求达到40---50CM以上，面坯放置盘子里，面片折头要亚于下面，使用胶质四角覆盖好，但不能裹的太紧。

6.首次醒发温度29---37，湿度75，醒发时间3.00.5H。

二．压面岗位1打开压面机各个开关，保证滚扎机正常运转，无异常响声，调整好辊筒的间距，和切面条刀的速度。

2每段滚压辊筒之间距离要适度，使面皮厚度逐级递减，平稳扩张，防止压破撕破面皮，饼禁止‘大头’‘细腰’‘双层’面出现，压大面算起，首次压面允许适度拉伸，整形，饼撒底粉，及与面团表面整体适度。

3所撒生粉洗白轮滑，无回潮结块，无杂质异味；每团面坯生粉用量0,。

5---0.7KG要求撒生粉均匀，使面皮不粘辊，饼保证醒发后小面皮不粘结，而又无多余的生粉。

4压面后装盘要均匀，条状香酥厚度2.0---2.5CM, 切面后装盘要均匀，基本上是一条大面装两盘，每盘面净重为4.55三．油炸岗位1.把棕榈油加入油炸机里，打开油炸机电源，启动油炸机油管道循环开关，打开油炸机加热开关，确认燃烧机在正常运行。

油炸花生仁作业指导书

油炸花生仁工艺作业指导书。

一、工艺流程* *烫皮脱皮手选下锅油炸冷却﹑手选调味装袋检验、入库二、操作步骤1、备料备料工根据日生产计划，填好领料单，经审核批准后，到仓库如实领取各原料，并检查各原料质量是否合符加工要求。

发现质量异常与数量不符时，应该立即向车间主任或课长汇报，待协调好后才允许开始下道工序的生产。

2、烫皮2.1 准备工作烫皮操作工先开启空压机，待压力升到规定压力后，进入炸油间，将照明灯与排气扇打开，先检查锅内水位是否正常，检查水温控制表温度是否设定在90℃以上（正常设定温度为90-100℃），打开进入烫锅的天然气管道阀门，打开烫锅上电源开关，启动点火开关，开始加热。

检查油炸锅内油位，不够时补充至规定油位（油炸锅里植物油正常为350公斤左右），检查温度表设定是否在170℃-175℃，同时打开油炸锅天然气管道阀门，打开油炸锅电源开关，启动点火开关进行加热。

2.2 将标准包（50公斤）的花生米大致等分为三份，分别放入三个篾篓框中，将一份生花生米倒入烫锅的漏斗筛网中，当烫锅中水温实际温度达到90度以上时，可以启动下降按纽，将花生米缓慢放入热水中，让花生米全部浸入热水中，立即开始计时，三分钟后，启动上升按纽，将烫好的花生米提出水面，待水漏完后倒入周转箱中。

然后重复进行下面锅的烫皮。

3、脱皮打开脱皮机电源开关，打开自来水冲洗开关，启动脱皮机，将刚烫好皮的花生均匀地放入脱皮机中进行脱皮，脱好皮的花生米落入周转箱中。

4、手选人工对经脱皮机脱皮后没有脱干净的花生皮进行手工挑选，剔除花生皮与其他杂质。

5、下锅油炸油锅操作人员对脱皮花生米进行外观检查，对脱皮不合格的花生米让手选工重新挑选脱皮；当油温达到了设定温度（165℃-175℃）时，将合格脱皮花生米(重40公斤)倒入油炸漏斗中，在手动模式下启动下降按纽，缓慢将花生米浸入油中（注意：不要让油溢出来），在2分钟之内将花生米全部浸入油中，此时油温开始下降，水汽开始大量蒸发。

食品作业指导书

食品作业指导书一、编写目的为了保证食品生产加工过程的食品安全，必须明确生产加工过程及生产设备设施具体操作步骤和方法，以便于食品生产操作人员现场使用，能够正确无误的进行食品生产，预防食品安全事故的发生，特制订本作业指导书。

二、适用范围适用于各个部门、岗位和人员在生产关键控制过程中的操作指导。

三、工艺流程1.膨化食品1.1油炸型：制粉→蒸练★→成型→干燥★→油炸★→调味→包装。

1.2直接挤压型：制粉→混料→挤压膨化★→整形→烘焙★→调味→包装。

2.肉制品（热加工熟肉制品类：酱卤肉制品）选料★→修整→配料★→煮制★→冷却→包装★。

3.炒货食品3.1烘烤类：原料★→清理★→蒸煮★→烘炒★→冷却→筛选→包装→成品★。

3.2油炸类：原料★→翻炒（裹衣）→油炸★→拌料★→冷却→包装→成品★。

原料★→油炸★→拌料★→冷却→包装→成品★。

3.3其他类：原料★→配料★→煮制★→冷却→包装→成品★。

4、薯类食品（干制薯类）鲜薯验收★→清洗去皮→切分成型→蒸煮★→干制★→包装★。

注：（标有★为关键质量控制环节）。

四、操作规程（一）原辅料控制（关键控制环节）1.1.1使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品，并有合格证明。

2.1.2品管部负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。

1.1.3包装材料供应商为合格供方。

采购的物品入库前，由经销部门采购人员通知质检部门进行抽样和感官检验，质检部门索取产品质量证明(产品合格证、卫生检验检疫合格证明、检验报告等)进行验证，根据《检验规程》和《检验报告》对原材料做出判定，由品管部门填写《材料入库清单》。

对不合格品进行退货处理。

1.1.4生产用水每年抽样送具有资质的检验机构按生活饮用水标准作一次全项检验；1.1.5仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。

油炸岗位操作规程1

油炸岗位操作规程油炸是整个生产工序中的关键环节，因而要求负责油炸的人员严格按照规定进行操作，不得随意调整油量、油温和油炸时间，确保产品香、酥、脆，颜色正等特点。

1、（1)清理油炸机要把油炸锅内的油打干净。

（2）油炸机两面的进出口的料盘拿下来。

（3）在升起油炸烟灶和绞龙时要慢慢的开起，开到指定的位置。

（4）四个安全销要插牢。

（5）油炸人员应彻底清理油炸锅内卫生。

（6）仔细检查铰龙叶片，是否位移。

（7）清理干净后，安全栓要拿下。

（8）油炸烟灶和绞龙慢慢的放下来，放到指定的传挡。

（9）两面的料盘放到指定的位置。

（10）油打到油炸口下20公分左右。

2、（1）浸油机清理时要把浸油机内的油打干净。

（2）循环油管拿下来。

（3）循环水要关掉。

（4）浸油机内的传送带升起，升到指定的位置。

（5）安全栓插到安全栓插孔。

（6）清理浸油机内的卫生。

（7）清理后，把安全柜拿下来。

（8）传送带慢慢的放到指定的位置。

（9）循环油管连上。

（10）循环水管连上。

（11）打入浸油机内的油一定是新油。

（12）在循环水打开和气阀打开，打到1/2的位置。

3、（1）把循环泵打开给油加热，把油温开到80℃的时候切好的蚕豆一定要到指定待炸的位置。

（2）再一次开温到130℃之后，停5分钟后再次开温到170℃（南170℃，北175℃）。

（3）油温升到170℃时把油炸绞龙的传输调到45-50。

（4）浸油机传送带要调到40-45。

（5）传送带和甩油机需开起。

甩油机根据产品质量要求及时调整甩油机的甩油时间。

（6）油炸的时间根据油炸蚕豆的香、酥、脆、颜色来调整时间。

4、油炸完毕依次停.（1）原料提升机→（2）油炸机浸油机循环泵浸油机水管浸油机斜带浸油机拌料斜带，关闭所有气管。

温度降至130℃可停油炸机绞龙电机、滤油机。

5、要随时关注油炸机的温度和速度及豆子的进出量，禁止随意调整，不能脱岗，违者罚款20元。

6、浸油要控制加气阀，使进气量适中，避免气量过大而导致油溅落地面。