心脏病食谱

关于心脏病的食谱

心脏有了病，关于饮食疗法，服饵营养品，在食医的理论上，以分别症候的“虚实”为主要的原则，不得胡乱滋补的。

“心苦缓，食酸以收之”。所谓缓，即是心脏“正气虚”的现象，在饮食疗法营养品中，以吃酸味的东西为主。

“心欲软，食咸以软之，食甘以泻之”。所谓软，即是心脏“邪气实”变坚，相对的现象，应以吃咸、甘的东西为主。

这是心脏病饮食疗法，服饵营养品的总原则。古人是通过客观存在的条件而总结出来的。对这已总结的成果，我们先继承下来，再从而发扬之，对心脏病这个难治的痼疾，不难叫它低头了。

心脏病一般性的食品，宜吃酸味的东西为原则，这原则又分味性两个方面：宜吃赤小豆、狗肉、李子、韭菜，薄荷茶，菖蒲茶、麦冬、天冬，铜龟，莲子肉、鸡子、苦菜、竹叶芯、生地酒、小麦、羊肉、杏子、薤白等东西，取其有酸收和心脏本味的作用，兹分别条述如后：(一)赤小豆粥的处方：

材料的选择：按：赤小豆即农村生产的赤饭豆，选取“紧小”的才合标准。中药店里有一种红白相间现花斑纹的那种赤小豆，不是真正赤小豆，名叫“相思子”，是不能用的。

处方如下：

赤小豆一合红砂糖一汤匙

制作方法：将赤小豆洗淘干净，用砂锅装水一大碗，闭盖着砂锅，用文火炖之(不能用铁锅或五金锅)。即旧说：“入砂锅鼎、文火烹煎”的说法也。炖到赤小豆“稀”、“烂”、“淡”为火候到佳的标准。临服食时，再放入红砂糖，调和均匀，随意食之。当稀粥顿服或作点心随意服都可以的。

(二)李子羹的处方：

白李子十五枚冰糖二两杵碎

这处方的制作方法：把白李子薄皮削去，核也剖去，将李子肉切成四片，放入紫铜锅里(用铁锅颜色则发黑)，文火煮烹，约十五分钟，试尝李子肉“外软内脆”为标准，切忌内里也煮软烂了，否则失去了“口劲”的要求，没有清脆香甜，微酸生津的作用，反成滑腻，满口糊涂了。即时放入冰糖末，烊化调和，立刻离火倾入碗里。这羹在饭后半小时服食最妙。

又按：李子分红白两种，红李子又名“血李”，是不入饮食疗法的，另外有一种桃子和白李子接枝的化生品，名叫“桃李”，它的形状半边是桃半边是李，比一般的李子大些，又没有毛桃那样大，四川的川南各县，有少数产量，是很好的一种营养品，也可以照着这处方和制作方法服食。

(三)杏脯的处方：

肥杏子不拘量甜杏仁不拘量去皮尖白糖半斤桑叶不拘量麦牙糖一斤杏脯一斤配合为标准

这处方的制作方法：先选杏子肥大而熟的，用温水洗净，随即用鲜桑叶擦去杏子表皮的细茸毛，擦完后再入冷水里淘洗一遍，即用小铜刀或小竹刀(不能见铁刀)，顺着杏子的“阴面”“骑缝”轻轻剖开，把杏核取出来，而杏子的“阳面”却不可剖断，仍然要它连生着，象一本翻开的书似的，这种刀法名叫“一页书”，与“万卷书”的刀法大同而小异。一个一个如此洗擦，再如此剖开，一面将杏核捶破，取出“杏仁”，捻去“红皮”并摘去“胚尖”，再在每一个杏子肉里，塞入一粒杏仁．把这一切手续做好，即把杏子放入紫铜锅内整齐压平，再放入冷水，以刚刚淹着杏子为标准，不可过多过少，盖着锅盖，用文火缓缓烹煎，约半小时，即去锅盖不再用它，试以筷子夹杏子已“烂熟”为标准。这时水已干涸在二分之一以上，随即放入适量的白糖，用锅铲轻轻翻炒杏子，候白糖烊化，杏子吸收，注意水气已尽，白糖将要“牵丝”的火候，即速放入麦芽糖，仍轻轻铲翻杏子，使麦芽糖烊化，每一个杏子，都穿上麦芽糖衣，再将糖汁取出少许，滴入冷水里面，以“滴水成珠”不化散开来为火候合度的标准。抑或将糖汁用锅铲浇起，糖汁下淌成一条糖线，对准这条糖线用口吹一口冷气，看这根糖线马上凝缩而脆折中断，也是火候到佳的标准，这方法叫做“悬丝吊线”。这样即可离火，在锅内时即可用扇子煽冷，使杏脯“收汗”，把杏子倾入磁缸内封存，杏脯即告作成，随时当点心服食。

按：这制作方法，最难操作的是在用麦芽糖的阶段，因为不用麦芽糖，则杏脯不会“收汗”，而是溏稀沾手的，如用之过老，则又硬而不软，不能达到“甜而不腻，滋而不流”的标准。(四)莲子羹的处方：

莲子肉二两去皮芯冰糖二两杵碎芝麻油一茶匙

这处方的制作方法：先用滚开水浸泡干莲子，将盖盖紧密，象泡茶那样，才容易把莲子的薄衣褪去，否则不易褪脱。并用竹签通去莲子芯，以备应用。莲子的选材，新鲜的或干的都可以用，最好的品种要推福建所产的“建莲子”为首屈一指了，尤以“玉带缠腰”的一种为最上品。这种莲子天然生出一根带子似的东西，横束腰间，所以有这很响亮的名称。

把莲子肉炮制好了，放入磁器或陶器锅内，加入开水一小碗，用微火火候，“漫煮焖煨”约三小时之久，以莲子肉“熟透粉烂，食之化渣”为标准，即加入冰糖，烊化调匀倾入小碗内，再加入一小茶匙的芝麻油，在午睡起来漱口服食。

(五)羊肉：

①红烧头蹄的处方：

青羊头一具青羊前蹄二对胡椒三十粒蜀椒五十粒山奈一钱八角一钱生姜一两葱白十根食盐适量鲜芫荽一小镊另切碎末备用海淡莱一两洗去泥沙鲜冬笋或鲜春笋一斤

这处方的制作方法：先把羊头和羊蹄(不可去皮)用滚开水浇淋，把粗毛剥刮干净，再入红透的炭火中，用炮炙猪蹄子的方法，将头蹄炮炙、刮洗干净，茸毛都一点不存在了，即单入砂锅内，加入冷水，以淹过头蹄约一拳深度的水就行了，用文火先煨，候头蹄的骨头能“分家、离骨”为度，即取出把骨头除去，只剩下净肉，仍然将整个的头蹄放入原汤内煨着，同时放入花椒、胡椒、生姜、葱头，山奈、八角、冬笋、淡菜、食盐，文火继续煨烧，这时切忌火候过大，并且时时用锅铲翻铲着，否则下面会“生锅”“发焦”。如果事先准备好一个竹质特做的“隔子”又名“甑篦”放在锅底，上面再放头蹄等东西，不用铲翻也不会“生锅”“发焦”。一直到用竹筷子插进头啼肉里，自觉“如触浮砂”火候就到佳了。取出盛在碗里，临服食时，再撒上鲜芜荽末，就开始服食。

淡菜先用温水浸透，洗去泥沙。

切春笋刀法，用滚刀切成。冬笋则用“横开横切”的方法，切成“筷子头”形式，长约一寸，宽厚约二分一根，因为这刀法，能把笋的纤维横断了，吃的时候才不会咬不断，而松脆可口，充分发挥笋的调和作用。

②粉蒸羊肉的处方：

云花青羊腿肉一斤炒米粉一合磨粉花椒一百粒，炒，磨粉酱油适量黄酒三两赤砂糖一两杵碎生姜屑一两食盐适量葱屑三根辣椒粉适量芫荽一小撮小磨芝麻油一两清水一杯霉豆腐乳汁一小杯

这处方的制作方法：先把粳米和花椒合炒，用文火炒到“香黄”为度，候“冷却脆生”，即用石磨子磨之成粉，越细越好，这是“制粉”的第一步工作。再把云花羊腿肉，用“片刀”薄薄地作成肉片。用“片刀”的刀法，须将刀与肉成十五度的倾斜角度，右手持刀，须做半圆形的蠕动，左手骈着四指，轻轻压着肉面，这样操作，很快而又很薄的肉片可以做成了，这是第二步“片肉”的工作。再把酱油、黄酒、食盐、霉豆腐乳汁、赤砂糖五味调和均匀，在大碗内拌合羊肉片，用“细拌轻揉”的手法，把五种作料一齐吸收入羊肉片里，再把“椒米粉”少少撒进去，一面撒一面拌和，使每一片羊肉都穿上了一件椒粉衣，以不能再穿粉衣到了饱和点的程度为止。于是把拌好的羊肉，全部放进小蒸笼里，轻轻地松松地放进去，不能把它压紧实了。最后撤上一小杯清水在肉的上面，务令均匀撒遍，否则蒸肉会一部分“干而不滋”、“椒粉分家”。立即用武火猛蒸半小时，即令离火不可过久，久则“上水”稀稠腻口，反不好吃，连小蒸笼一齐搬到桌上(桌上垫个东西)，揭开笼盖，浇上芝麻油，撒上生姜屑和芫荽末、葱屑，如能吃辣椒粉的也酌量撤上一些，这就开始趁热服食了。一边吃一边拌和姜葱，芫荽，芝麻油，辣椒粉，吃得“满面春生”，“神情气爽”，食完之后，再吃二三个蜜饯的山查果，莫要忘了。

(六)韭菜：

包饺的处方：

韭菜斤半切细碎末羊里脊肉四条酱油一汤匙食盐一撮金针花一两温水发黑木耳五钱温水发生姜屑一两湿面粉适量黄酒三两冬笋三两切碎末