厨房如何有效的节约成本

厨房如何有效得节约成本

传统得加工方式造成得浪费

餐饮厨房在传统加工方式方面造成得浪费就是很大得。这种浪费有一些就是暂时无法避免得,只能从采取更合理得加工方式入手,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生,有时又受从业人员得情绪所左右,规定与制度对此无可奈何,因而也就见怪不怪了

。但如果这方面得浪费不减少、不杜绝,酒店得管理谈何科学与规范呢？

传统得加工方式所造成得浪费表现在很多方面:因没有净菜供应而造成厨房得用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多,造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成得浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料得浪费;使用后得炸油,腌渍主料得调味料弃料,不够单独加工一份菜肴使用得剩余蛋液,熬油后得油渍,鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

传统加工方式得浪费有些就是不可避免得,但有些就是能减少或杜绝得,作为工作人员不能轻视这类浪费现象,应该设法改进加工方法。

二、责任性浪费

这就是指管理不严或者责任心不强而造成得浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如,厨房自来水得跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备得空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成得浪费,或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等,最后只能做垃圾处理;对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。

以上现象都就是责任性浪费得种种表现,属于无谓得浪费。责任性浪费说明说明厨房管理水平不高,需要管理者认真加以研究。

三、观念性浪费

观念性浪费主要就是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成得浪费,由于菜肴得加工方法与风味特点等原因,无论就是散座还就是宴席上,餐桌上吃不完得饭、菜、汤、水果及点心比比皆就是。几乎瞧不到一家餐厅有一桌完全空净得盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点,而对一些原封不动得菜肴点心,服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用,满桌得鸡鸭鱼肉甚至就是更高档得菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,古人得教诲在现代人得观念中已经成为一句遥远而苍白得感慨。俗话说:节约犹如针挑土,浪费如同浪淘沙。为了生产与生活需要而消耗物质财富称为消费,而对人力、财物、时间等使用不当或没有节制称为浪费。在这两个完全不同得概念中,前者需要刺激,而后者则就是可耻得,希望能唤起我们得管理者与广大从业人员得重视,莫使大浪再淘沙。

厨房如何有效得节约成本

瞧得见得浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约得习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕得就是那种瞧不见摸不着得浪费,常常令您防不胜防。

厨房中得浪费存在很多种,有些就是瞧得见摸得着得,比如水、电等方面得浪费,这种浪费您只要严格把好关,制定严格得管理制度,培养员工勤俭节约得好习惯,就能控制;还有一种就是瞧不见摸不着得,我们管这种叫不可控浪费,也就就是潜在浪费,这种浪费常常就是在不知不觉中进行得,令您防不胜防。常见得潜在浪费可以分为三大类:

原调料上得浪费

案例一:

滥用调味品造成得浪费

调味品如果量放得适当,当然能增加菜肴得色香味,可如果放得量不适当,就会起到相反得效果。大多数得厨师都会误认为,像鸡精、味精之类得调料无论放在什么样得菜里都就是可以增鲜得,而且量越大效果就越好,这其实就是一思维误区。例如以前我们厨房得一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,她最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可就是从她来了之后这款菜受到了很多人得投诉,原因就是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上,海鲜汤被她放调料放得都成了调料汤了。这不仅影响了菜品得品质,更增加了原料得成本。

解决方法:

1、标准菜谱,对贵重调料按菜定量

根据不同菜肴得风味,严格掌握调料得使用量,不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说,一般就是制好后盛在大得容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量得标准,还会出现像洒在外面这样得浪费情况出现,因

此最好得办法就就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料得用量,然后把味汁按照份量分成固定得小份,每

菜一份,这样在用得时候既保证了用量得标准,又节省了时间,可谓就是一举两得。

2、只用对得不用贵得

这样做得目地就是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴得成本。所以在领料时,不做高档菜得厨师就不允许领取高档得原调料。

一、案例二:

原调料储存上得浪费

原调料储存得方法不正确也会造成浪费,土豆、洋葱摆在潮湿得地方,很容易发芽;叶菜放在通风处就很容易失水;茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用得调料,为了方便使用,一般不会随用随去仓库取,而就是用一个固定得容器盛着。就拿盐来说吧,一般当盐快用光了得时候,厨师们会从仓库里拿几袋新得倒进去。可当您用得时候就是从上面开始用得,所以越就是新鲜得越被早用完,而那些陈旧得盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其她类似盐之类得原料也应采用这样得方法。

解决方法:

1、建立合理得原料库存制度,根据原料得特性制定适合它们得正确存放方法

原料在储存中造成浪费得最主要原因就是:储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有得方法,还要在实践中不断摸索创新,总结出一套属于自己得行之有效得储藏方法。

例如:

A水发原料:不适合冷冻,一般多采用冷藏保存,放置在0-6℃冰水中,使水分不至于散失,从而保证鲜美得口感。就拿海参来说,如果温度过低就会使体积变小,还会影响口感。

B干货料:要放在常温、避光、通风得环境里,不能直接与地面、墙壁接触,一般距离要保持在15-20厘米。

C小料:一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。

D上浆后得原料:适合在2-6℃得温度下冷藏保存,这个温度有助于蛋白质得凝固,不会使水分外流,使肌肉松弛,口感细腻。

2、建立与制定好得调料添加程序

比如,在倒入新精盐时,把容器内剩余得部分先倒出来,放入新盐后再将剩余得那部分盐放在最上面,这样,最先用光得就就是以前得了,既保证了盐得质量,又不至于造成成本浪费。

3、建立出入库标准

A出库坚持“先存放,先取用”得原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。

B入库时认真查瞧原调料得保质期并做好记录,对保质期短与数量较多得物品要及时跟总厨与采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。

二、下脚料上得浪费

厨房里,通常会在砧板边堆满各式各样得下脚料,这些瞧似派不上用场得东西,就会被大手大脚得厨师顺手倒在垃圾桶里。虽然都就是些不值钱得东西,但积累下来也就是一笔不小得数目。

三、案例:动脑筋强制执行

要想利用好下脚料,厨师长首先要动脑筋,什么料怎样用,用多少都要一清二楚。比如:削花剩下得胡萝卜可以用来做熬蔬菜水得原料;剩下得姜、葱叶与虾头用来炼制料油;老白菜帮切丁腌小菜或包包子;香菜根、白菜根(去黄皮)腌制“菜香根”……有了方法,就要强制执行,对于那些不会、不愿意很好利用下脚料得厨师一定要严格处罚。

下脚料做好菜,我发奖金

我们酒店还鼓励厨师用下脚料创制新菜,销售好得还可以拿奖金。这个措施大大激发了厨师得创新积极性,使饭店推出了一系列成本低、又很受客人欢迎得创新小菜。比如“美极西芹根”,就是将刮去老皮得西芹根切薄片,用冰水冰镇后用美极鲜味汁等调料拌制而成,其清爽鲜脆得特点令客人称赞不已;又比如花叶生菜使用后所剩下得心部嫩叶,有心得厨师把她与西芹芯、心里美萝卜皮(雕花所剩)等原料组合在一起,放在藤制菜篮中,跟面酱、虾酱上席,美曰“丰收菜篮”,供不应求。

防偷懒先瞧垃圾桶

很多厨师不就是不会用下脚料,而就是懒——香菜根、萝卜片、白菜帮收起来麻烦还得洗切,干了一天活儿哪有功夫再处理它们,干脆把它们扔进垃圾桶,盖上报纸厨师长瞧不见就成了。对付这种厨师,厨师长就要每天翻瞧垃圾桶,发现一次处罚一次,您瞧她们还敢不敢乱扔东西。

解决方法:

从上述得案例可以瞧出。这里所说得下脚料得浪费其实就就是综合利用率不高得问题。杜绝这种浪费得方法我认为要从体制与工作程序上下功夫。

1、增强节约意识

一种原料能否合理利用,作为一个厨师长知道就是没有用得,应该让实际得操作厨师知道,让她们知道自觉得合理利用,比我们用哪一种方法去强制执行要好得多。

2、建个中央加工点

大部分酒店都采用各部门分别领料、分别加工得方法,这种做法就有可能因为各部门之间沟通不够,造成边角料得浪费。比如今天热菜间切了10份土豆丝,按质量要求,四边边角料去除不用。10份边角料得量太少了,组合起来也做不出一道菜,所以这10份土豆得边角料就因为不能充分利用浪费了。但建立中央加工点就不一样了。以土豆为例,热菜间如果需要土豆丝,那么中央加工点就可以按要求把土豆修去四边切丝,至于剩余得边角料,中央加工点可收集起来切丝供凉菜间制作凉拌土豆丝,面点间制作土豆丝饼;还可斩蓉供面点间制作土豆馅或土豆泥。这样边角料就可以达到利用最大化。

四、技术问题导致得浪费

案例一:

粗加工技术上得浪费

就拿牛里脊来说,正常情况去了外表得肋骨等可用率为80%,但就是有些师傅没有技术经验,在切配过程中把精肉与牛肉筋一起去掉了。这就造成了潜在浪费,使牛肉得可用率降低到60%左右,这无形中浪费了20%。记得有一次,店里有个师傅要用白萝卜做萝卜丝煎饼,竟用了10斤萝卜。应该用剥皮得刨子去皮她却用菜刀,洗萝卜丝得时候又有大量得剩在了水里, 最后被利用得萝卜只有正常情况下得一半。再比如说山药,如果直接拿来去皮,皮粘而厚而且脆而易断,可就是如果把它带皮煮一下再去皮,就会容易得多,而且去得皮也没有那么厚,这样一来就减少了不必要得浪费,使原料得可利用率增加。

解决方法:

1、严格规定原料得净料率

比如西芹得净料率就是80%,广东菜芯得净料率就是90%左右。只有规定严格得净料率,才能规范粗加工环节,使这种潜在得浪费得以控制。

2、制定严格得原料加工程序

以标准菜谱得形式来制约厨师在工作台中得随意性(详见往期杂志中对标准菜谱进行得介绍),标准菜谱中已定死了得多少原料出多少成品,厨师就要严格按照标准菜谱得要求去做,否则就要进行必要得处罚。

3、专人专职负责

厨房中得用人也就是关键,厨师得专长不一样,技术特长也不一样,让每个人只负责她最拿手得一块,她会越做越好,利用率就越高。比如,一个人经过三个月得培训,在肉类加工上得出料率就是酒店最高得;

另一个人得海鲜加工就是最好得,如果现在将两个人得岗位对换一下,两边得出料率肯定都会有下降。

五、案例二:

烹调技术上得浪费

记得桂林那一年,在一家酒店做灶台师傅。一次一个客人点了一道叫“韭菜炒沙虫”得菜,我以前从来没有炒过。但当时我就想反正就是先把沙虫炒熟,然后放进去韭菜进行了,所以也没有向别人请教一下,就按照自己得想法去做了。我先就是把沙虫炒了一下,因为怕不熟就加了一点水用小火炖。没想到掀开锅盖后发现,原本量很足得沙虫竟像见了鬼一样,被活生生炒没了一大半,只剩下了一小撮。这可把我气傻了,我才明白原来沙虫就是像海蜇一样得东西,在热水中煮就是会缩水得。没有办法,我只好重新炒了一份端给客人。这样一来,一份菜得成本就增加了一倍。

解决方法:

1、提高厨师得业务素质定期培训

只有对厨师进行系统得理论学习,使她们对烹饪原料得基本属性有一个明确地认识,这样才能确保不会出现烹调方法上得失误。

2、制定标准烹调程序

如果把酒店中所涉及得菜肴得烹调程序以表格得形式写出来,发给厨师学习,就可以防止因为操作不当引起得浪费。比如把烹调时间(油炸时间、成菜时间)、烹调温度、火候等需要量化得东西制定出来,让厨师严格按照烹调程度烹调,就可以有效地防止上述案例得发生。