浅谈薯条成品检测的重要性(修改后)20190604

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浅谈薯条成品检测的重要性
的一点是尚未形成完善的标准化生产。在马铃薯相关食品（薯条）的加工过 程中，必须使用标准化的生产原料，生产出的产品同样应符合规格化及标准 化要求。食品检测要求马铃薯的生产加工工艺和质量包装等均应规格化和标 准化。随着现代食品安全要求的提高和国内食品消费比例的变化，精细加工 和产品种类的研发越来越得到重视，随之而来的是食品检测的完善和提高。 随着人们生活水平的提高，对食品安全提出越来越高的要求，含油量、产品 口感等方面需要不断的改善和提高，但是市场在售的复合马铃薯片或者是传 统油炸薯条(片)，产品质量无法满足消费者要求，也不完全符合食品安全的 要求，因此此类产品的发展受到了不同程度的限制。不同品种的马铃薯所含 成分存在很大差异[3-4]，使用不同马铃薯生产的食品也有较大差别。薯条薯片 越来越受到年轻人的青睐[5,7]，特别是油炸马铃薯脆片，松脆可口、口味多样、 食用方便、老少皆宜，深受消费者喜爱。随着休闲食品的需求越来越大，油 炸马铃薯脆片的消费也随着日益增大。不断增长的消费需求和食品质量需要， 对生产企业的设备、工艺和生产条件提出更高的要求，目前市场上的产品质 量层次不齐。因此也引发了许多的安全问题。
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浅谈薯条成品检测的重要性
的薯条从样品中挑出，对那些可疑的地方再做进一部的触觉评估，触摸进行， 属于“不好”的薯条必须是软条或两面以上凹陷超过薯条长度三分之一。质 地的判断判断依据有专门的分类：（1）“好”：好的薯条表皮应表现挺直、薄、 轻微的粗糙。总体上，质地应该脆但不干硬，不膨胀且无气泡。（2）“可接受” （但需提高）：有些薯条油较多（表面湿）有一些软的薯条表皮较厚且与内部 质地有些轻微分离。（3）“不可接受”：油乎乎，（表面湿）而且软的薯条，表 皮很厚而且与内部质地分离形成空心。
二、薯条成品的安全性检测研究
（一）薯条成品食用前检测的必要性
随着居民生活水平的提升，食品安全问题越来越受到人们的重视，除了 对于味道的要求外，对于质量品质的追求也愈加强烈。薯条的初加工，虽然 已经受到了严格的检测与监督，但是，作为商品售卖的最后一步，对于薯条 成品的检测我们应该更加重视。油炸食品作为一种方便快捷的加工食品,因其 金黄的外观及酥脆的口感而受到越来越多消费者的喜爱。但大量的研究显示， 在食品高温油炸的过程中，油脂经高温加热可发生热水解 、热氧化、热裂解、 热聚合等复杂反应，这些变化不仅使油炸食品的营养价值下降，风味物质发 生改变，口感变差,更会形成一些有毒有害的物质，危害着人们的健康与安全。
浅谈薯条成品检测的重要性
浅谈薯条成品检测的重要性
摘要：食品安全是关乎民生大计的事情，是保证人民健康，评价生活幸福度的重要标准，食品在使 用前要进行严格的检测是非常有必要的。但现实生活中食品安全是一个严重的问题，主要包括化学问题、 物理问题等。随着个别事物安全问题的爆发，食品检测受到了人们的广泛关注。食品安全检测技术成为 食品安全保障不可或缺的重要组成部分。如今，食品安全检测显得尤为必要和迫切。本文主要针对现在 时下流行的、受广大青少年喜爱的薯条进行研究，分析其在产品制作过程中安全检测的重要性和必要性。
目前已有 4 种方法可以控制马铃薯加工产品当中丙烯酰胺含量： （1）控制原料，选用还原糖含量低的原料即可减少加工产品丙烯酰胺的含量。 目前原料主要选择有夏波蒂，布尔班克，英诺威特； （2）加工工艺控制，降低 pH 值、降低热加工温度以及缩短热加工时间，这 种处理方式可能会牺牲加工产品的风味； （3）酶处理，即通过漂烫处理，降低马铃薯中丙烯酰胺的生成。
关键词：薯条 检测 重要性 安全
食品是人类赖以生存和社会发展的样品基础，食品安全是事关人民健康 和构建和谐社会的重大战略问题，同时也是全球关注的焦点话题。近年来， 快餐文化快速发展，薯条[1]以其丰富的口味深受欢迎，同时食品安全问题的爆 发，使得人们越来越关心薯条食用的安全问题。本文主要针对现在时下流行 的、受广大青少年喜爱的薯条进行研究，分析其在产品制作过程中安全检测 的重要性和必要性。
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因此，在薯条成品使用前进行专业的检测是非常有必要的。
（二）薯条成品质量的检测方法
薯条属于油炸食品，正常制作完成后的薯条成品仍然存在一定的食品安 全问题，如何判断薯条成品的质量需要我们做进一步的探究。
对于薯条质量的检测有着一套完善的检测程序，从取样到检测，每一个 过程都有专业的判断标准，判断的方法和角度也不止一种，比如有外观检测、 重量检测、温度检测、瑕疵检测、一致性检测、水分检测、油炸颜色检测、 内外部质地检测等等。上述判断方法适用于所有薯品的检测，把薯条的生产 工艺作为检测的切入点，明确了符合规定的薯条成品应具备的特征和条件， 薯条成品应有标准的切割尺寸（7mm*7mm&10mm*10mm），标准的长度，均 匀细长的外观（主体尺寸为 1/4”* 1/4”、3/8”*3/8”），均匀的乳白色或浅黄 色外表，完好的质地（油炸后薯条外部质地酥脆，不带过多的油；内部质地 呈粉粒状，允许有轻微的分离），没有任何不良异味（新鲜的马铃薯和植物油 的混合气味）。薯条成品质量的判断不应局限于实验室的检测，本文对生活中 判断薯条成品质量的方法做进一步介绍。最常用的方法是外观检测，拿到一 包薯条的第一件事就是检查包装的封袋是否完整，包装袋上的生产日期及包 装机编号是否清晰完整，这是判断薯条质量的最直接的方法。由于生产原料 ——土豆在种植、收获、储存及运输过程中导致土豆受伤结痂，从而薯条中 会有一些有瑕疵的条，一整袋薯条中会有存在不同瑕疵的薯条成品，薯条存 在一端或两端发绿的称为绿头，另外取不同程度颜色的薯条成品与薯条标准 色卡对比，可以发现一袋薯条中存在各种不同程度的瑕疵，其色泽浅于薯条 标准色卡 3 号色的为浅色缺陷，深于 3 号色的为深色缺陷。另一方面为确保 薯条成品达到所需的外观及口感，还要进行质地检测，以视觉把不符合要求
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油炸薯类中丙烯酰胺含量最高。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致 癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜 睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病（手套样感觉、 出汗和肌肉无力）。研究表明，薯条中丙烯酰胺的含量随油炸时间的增长呈上 升趋势，油炸 8 min 时丙烯酰胺含量最高，油炸 9 min 时含量有所下降。煎 炸过程中油脂的降解及品质变化，极性组分、酸价、色泽随油样温度和时间 的增加呈显著性变化。
一、国内薯类食品产业概况
（一）国内薯类制品发展概况
国内主要以小麦和大米作为主食，但也有少数区域把马铃薯作为主食[2]， 一般地，95%以上的地区将马铃薯当作蔬菜食用。马铃薯一般被加工成淀粉或 者直接蒸煮食用，在马铃薯加工过程中，成品一般有粉丝、粉条以及酒精等， 加工产品的数量相对较少，同时加工的工艺不够细致，来自百度文库品安全也存在问题， 不能取得较大效益。相比于欧美国家，国内马铃薯食品加工产业较为落后， 一方面是因为马铃薯加工技术落后，大多工厂的设备落后且陈旧；更为致命
（二）薯条的安全问题分析
众所周知，薯条在制作工序的最后一步是油炸[8]，而油炸的过程是有害物 质、化学反应进行的主要时期，薯条的制作过程会产生一种有害的化学物质： 丙烯酰胺。丙烯酰胺是生产聚丙烯酰胺的原料，工厂一般用其进行污水净化， 出现在食品中便是最大的毒害，丙烯酰胺是被国际癌症研究机构列为 2A 组 “可能人类致癌物”，对人体健康有很大的威胁。然而，淀粉类食品在高温 （＞120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺，比如，炸土豆、烤饼干等。根据中国 疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示：100 余份样品中，
（三）薯条成品检测的建议
薯条成品质量的检测是薯条进入进入消费市场的一道安全门，也是消费 者自我保护的安全手册，薯条成品检测一方面保证了薯条成品的质量和安全， 保证了消费者的安全的同时也促进了薯条生产工艺的进步，薯条产品也逐渐 变得多样性。但是食品安全是持续性的问题，薯条成品检测也要持续进行并 不断的加强和创新，一方面加强检测的力度，另一方面不断创新生产工艺， 制造出更优质、更安全的薯条。
（一）国内薯类制品发展概况 ............................................................................................... 1 （二）薯条的安全问题分析 ................................................................................................... 2 二、薯条成品的安全性检测研究 ................................................................................................... 3 （一）薯条成品食用前检测的必要性 ................................................................................... 3 （二）薯条成品质量的检测方法 ........................................................................................... 4 薯条属于油炸食品，正常制作完成后的薯条成品仍然存在一定的食品安全问题，如何判 断薯条成品的质量需要我们做进一步的探究。 ................................................................... 4 （三）薯条成品检测的建议 ................................................................................................... 5 三、总结和感悟...............................................................................................................................5 四、结语........................................................................................................................................... 6 参考文献 ..........................................................................................................................................6
浅谈冷冻油炸薯条成品检测的重要性
系别 专业 班级 学号 姓名 指导老师
目录
摘要 ..................................................................................................................................................1 关键词 ..............................................................................................................................................1 一、国内薯类食品产业概况 ........................................................................................................... 1