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公共营养师三级复习模拟试题

一、膳食营养调查和评价

（一）食物摄入量调查

1.设计24h回顾法表格设计？

2.设计记帐法表格设计？

3.设计食物消耗量记录表？

4. 回顾法基本要求和技术要点？

5. 记账法基本要求和技术要点？

6. 进行儿童的回顾法膳食调查，如果家长回忆食物的数量有困难应如何处理？（二）膳食营养素摄入量计算

1. 某机关食堂，早餐有30人进餐，午餐有50人进餐，晚餐有20人进餐，三餐功能比为30%、40%、30%，计算总人日数？

2. 某人一周之内在家中用早餐7次，午餐5次，晚餐4次，其餐次比为0.2、0.4、0.4，计算个人总人日数？

3. 某食堂早餐用餐人数100人，午餐120人，晚餐80人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？

4.某食堂早、午、晚餐用餐人数分别为200人、280人、160人，每餐能量分别为600kcal、1000kcal、800kcal，计算总人日数？若全部为男性，其中早、午、晚餐轻体力劳动者100、180、80人，早、午、晚餐中体力劳动者60、50、30人，早、午、晚餐重体力劳动者40、50、50人，计算混合系数？若平均每人每日摄入蛋白质82g，计算标准人每日蛋白质摄入量？

15.某学生食堂25日就餐人数356人，机关人员12人，教师28人，小学生9岁男生115人，9岁女生200人。该食堂就餐中成年男性22人，成年女性19人（其中孕妇1人）。

（1）计算各人群标准人系数

（2）计算人日数及折合标准人日数

（3）计算混合系数

（4）计算折合标准人平均每日能量摄入量

6. 某单位食堂用粮:早餐50kg，午餐100kg，晚餐75kg

就餐人数:早餐900，午餐855，晚餐8l0 计算总人日数（保留一位小数）（三）膳食营养分析和评价

1.某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？

二、人体营养状况测定和评价

（一）身体测量

体格检查应注意问题：

1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）

2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱）

3、测量者的姿势

4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样）

5、读数并记录（读数要精确到多少）

1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。

2. 怎样测量儿童头围？

3.简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义？

4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？

5.进行体格测量时，监督员测量数据A值为5.46，B值为8.73，某调查员测量结果精确度4.75，准确度32.66，请问该调查员的策略结果如何？

（二）实验室指标收集和判断

1.作为一名营养师，介绍尿液样品收集和保存方法？尿液的种类和临床意义？粪便样品收集保存方法？

（三）营养状况和体征判别

1.蛋白质—能量营养不良（PEM）分型、临床表现及各型需补充哪种营养素？

2.缺铁性贫血的调查与判定？

3.13岁女孩，最近注意力不集中，经常感冒，面色及眼睑苍白，指甲比以往出现过多纵嵴。请回答：

（1）该女孩哪种营养素缺乏？

（2）如该营养素缺乏可诊断为何种营养缺乏病？

（3）应补充哪些食物？

（4）制定一日营养食谱。

4.李红是一名大学三年级学生，她的体重比理想体重多出10公斤。最近她从一本女性杂志上读到如何通过低碳水化合物饮食减轻体重的文章，于是准备尝试一下。依据食谱规定，李红可以不受限制地吃瘦肉、鱼肉、禽肉和禽蛋，但需要限制蔬菜、水果、米面类食品。最初的两周时间内，李红惊喜地发现自己真减轻了1.3公斤。但是随后体重停止下降，最近她担心的是自己出现疲倦、轻微头疼的症状，同一宿舍的好友还反映她在说话时口中发出比较奇怪的味道。李红不敢轻视，于是向一位营养师咨询自己的饮食计划是否可取。营养师首先给李红做了膳

食评价，发现李红实际上每天需要摄入2000kcal的能量，开始减重饮食计划后每天只摄入1000kcal能量，其中包括碳水化合物25克，蛋白质130克，45克脂肪，每天只喝3杯水。请回答以下问题：

（1）、李红为什么会出现头疼以及呼出象烂掉苹果的奇怪气味？

（2）、李红的减重计划有什么问题？

5.小方今年22岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小方由于平时工作繁忙，饮食单一且不规律，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。

请问：小方可能出现的营养问题是什么？针对目前状况，她应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？

6. 维生素A缺乏体征和评价？

缺乏体征和评价？

7. 维生素B

2

8. 维生素D和钙缺乏体征和评价？

9. 锌缺乏基本体征和评价？

10. 某患儿，母乳喂养不足，未添加辅食，明显消瘦，腹部、躯干部脂肪全部消失，皮肤苍白干燥，凹陷性水肿，精神萎靡，反映冷淡，判断该患儿情况？并给与指导。

11. 某患者，女性，皮肤粘膜苍白，疲乏无力，食欲减退，机体免疫力下降，肝脾肿大，心率增快，反甲，素食者，Hb105g/L，判断机体状态并给与指导？

12. 某患，女性，减肥期间暗适应能力下降，上皮增生，毛囊过度角化，干眼症，判断为何种疾病并给与指导。

13. 某女性，多产妇，下肢疼痛，起立吃力，胸骨、肋骨明显压痛，骨骼变形，判断为何种疾病并给与指导。

14. 某患儿，5个月，冬季长期在室内活动，方颅，枕秃，夜间哭闹，肋骨串珠，肋缘外翻，手镯脚镯样变，手足搐愵，判断为何种疾病并给与指导。

15. 某患儿，面色苍白，食欲减退，皮肤瘀点，毛发卷曲，贫血，四肢疼痛呈蛙状体位，软骨交界处骨骺半脱位隆起，，判断为何种疾病并给与指导。

16. 某患儿，生长发育迟缓，面色苍白，口角炎，皮肤对称性糜烂，嗜睡，指甲变脆，头发枯黄，判断为何种疾病并给与指导。

三、营养咨询和宣教

（一）营养与食品安全知识咨询

1.膳食状况询问评估和建议？

2.生活方式询问和评价？

3.介绍厨房食品安全？

4. 11日陈某将濒死的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制作酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气温37℃左右的院子内，13日晨在路边出售。12日家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状急诊入院。体检发现：体温39、5℃腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征入院就诊。判断原因及预防措施。

5. 1996年夏季某日下午3时左右，某厂陆续发生以腹痛、呕吐、腹泻及发烧为主要症状的患者，至夜间11时左右到高峰，直至次日清晨7时才没有新的病例出现，发病人数共达120人。

患者中大部分最先出现腹部绞痛，随后发生恶心、呕吐、多为1～3次，个别患者在5次以上，继之发生频繁腹泻，多在1～8次，个别患者一昼夜达32次。大便为水样，伴有粘液；半数病人发烧，体温37～39℃之间。

全部患者当日早、中、晚餐均在厂内用餐，但在厂内进中餐或晚餐者当日早餐均吃了咸黄瓜和（或）炖黄鱼，吃其中之一者也发病，但仅吃稀饭与馒头未发病。对烹调过程调查发现：该食堂在一个月前购买鲜黄瓜200余斤，自来水冲洗后用15斤盐于缸内腌制，厨师于前一日晚取黄瓜未冲洗，就用当天切过黄鱼的刀板，将黄瓜切成小块，放于盆内，盖上纱罩，置于室温27～28℃的厨房内过夜，次日早餐出售。进一步追问厨师得知，当时买来的黄瓜放在曾放过海蟹的筐内用水冲洗。

炖黄鱼为前一日晚餐所剩，盛过剩余黄鱼的盆曾盛过生鱼，临用时曾用自来水冲洗片刻。晚餐未能售出的黄鱼，用盛过生鱼的盆盛置，于27℃的室内过夜，次日早餐厨师将鱼放入锅内加热不足10分钟，即取出售卖。

判断原因及预防措施。

6.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？

7.汞中毒（甲基汞中毒、水俣病）的表现？

8.砷中毒表现？

9.铅中毒表现？

10.身体活动水平判断标准？

11. 对肥胖个体膳食纤维摄入进行指导？

（二）营养与食品安全知识宣教

1.为社区居民开设：农药残留以及预防的讲座，请写出讲座大纲。

2. 平衡膳食宣教？

3. 沟通和宣讲技巧？

4. 有很多小学生不吃早餐，经调查主要原因是起床迟，或父母工作忙照顾不周。如果您是一所小学校的营养师，请你就这一情况，以小学生的早餐营养教育为主题，写一个讲座提纲。

四、膳食指导和评估

（一）确定营养和食物需要量、（二）编制食谱

1.年龄组分类？

2. 不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要？

3.设计12—15岁中学生一周午餐食谱。

4.设计8岁男孩一日带量营养食谱？

5.设计6岁男童一日带量食谱？

6.小明晚餐应含碳水化合物120.2g，要求以烙饼（含碳水化合物51％）、小米粥（含谈水化合物8.4％）、馒头（含碳水化合物43.2％）为主食，并分别提供40％、10％、50％的碳水化合物，试确定各自的质量并试述主食品种和数量的确定原则。

7.制定幼儿园食谱？

8.编制高中男生营养午餐食谱？

9. 已知某脑力劳动者每日能量需2150Kcal，请用食物交换份法设计一日带

量食谱。

10.某人午餐食物中应含蛋白质35.44g。现提供豆腐（南）（质量为95g）、豆腐干（熏）（质量为40g）、素虾（炸）（质量为25g）；以及猪瘦肉（蛋白质的含量为21.3%）、鸡蛋（蛋白质的含量为13.3%）带鱼（蛋白质的含量为21.2%）等副食。假设以馒头（富强粉“含蛋白质9.5%）、米饭（大米：含蛋白质8.0%）为主食，所需质量分别为88g、96g。若选择一种动物性食物和一种豆制品，请计算各自动物性食物的质量和豆制品蛋白质的含量。

11. 某45岁，女性，公务员，根据（Chinese DRIS）及《中国居民平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序制订一日中餐的食谱。

12. 根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的《常用食物营养成分表》等相关资料计算某怀孕中期女教师一日三餐食物营养成分的操作

－计算并评价全天摄入总能量

－计算并评价全天摄入蛋白质总量及优质蛋白质质量

－计算并评价全天钙的摄入量

－针对计算结果提出改善孕妇存在的问题

相关资料

表Ⅰ该孕妇早餐食物营养成分表

食物名称数

量

g

热量

kcal

蛋白

质

g

脂肪

G

碳水

化合

物

g

维生

素B1

mg

维生

素B2

mg

维生

素C

mg

钙

mg

钠

mg

牛奶

250

ml

136 75 7．25 10.25 0.05 －－337．5 91.25 鸡蛋50 77 63 5．5 0.5 0.1 0.13 －19．5 66

馒头100 233 78 1 48.3 0.05 0.07 －－－

苹果100 48 0．3 －11.8 0.01 0.02 －－－表Ⅱ该孕妇午餐食物营养成分表

表Ⅲ该孕妇晚餐食物营养成分表

13. 为一成年女性配制早餐食谱，该女性能量需要量为1800kcal，主食选择小麦粉，副食选择鸡蛋、牛奶（每100g小麦粉的碳水化合物73.6g、蛋白质11.2g；牛奶蛋白质3.0g；鸡蛋蛋白质13.3g）

（三）调整食谱

1.这是一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？

早餐：稀饭、馒头、泡菜

午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭

晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤

2.某公司为员工早餐提供的食物为：VAD奶240g，馒头（富强粉100 g），茶鸡蛋60g，双色萝卜丝（胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g、植物油10g）。根据以上食物计算每人摄入的能量。并以标准人评价早餐食谱是否合理？如不合理怎样调整？

3.一份9-12岁小学生营养午餐食谱如下：

食谱食物主辅料含量（克）

米饭大米100 、金银卷面粉30 玉米面20 、酱香鸡腿鸡腿（带骨）150 、虾皮圆白菜虾皮5 圆白菜150 、西红柿鸡蛋汤西红柿10 鸡蛋10 、色拉油7克

问题：

1. 请评价此午餐食谱营养搭配是否合理？营养素摄入是否充足？（能量、蛋白质、钙、铁、锌、视黄醇当量、维生素B1、维生素B2）

2. 若不合理，请调整食谱，并对调整后的食谱重新评价.

4.某单位职工食堂每天平均就餐150人，年龄为20～59岁，请按标准人编制一日食谱并计算此食堂一日所需食物总量。

人员组成如下

年龄人群男女劳动强度合计

20～45 职员 33 30 轻 63

司机 40 20 中 60

孕妇（中期） 3 3

乳母 2 2

50～59 教师 10 12 轻 22

合计 83 67 － 150

5.某全日制幼儿园有3-6岁的小朋友50名，为了更好供应膳食以满足幼儿园小朋友营养需要，营养师为幼儿园设置食谱前需要计算每日食物采购量。幼儿园每日固定食物：鸡蛋1个（50克）、牛奶250克，蔬菜水果150-250克，烹调油10-15

克。请根据以下资料和问题，每日主食、肉类的采购量。

（1）、计算每位小朋友平均每日主食量

（2）、每位小朋友平均每日蛋白质总量和动物蛋白量分别应为多少？（3）、每位小朋友平均每日肉类应为多少？

（4）、该幼儿园每日主食、肉类的采购量。

6. 一个10岁男孩一天食谱如下：

早餐:花卷(标准粉50g)、煮鸡蛋50g

牛奶 (牛奶250ml、白糖5g)

花生拌黄瓜(花生米30g、黄瓜30g)

加餐:西瓜200g

午餐:拌三丝(胡萝卜50,莴笋50,干豆腐丝50)

冬瓜丸子汤(冬瓜100,瘦猪肉25,油10)

米饭(大米150)

晚餐:肉包子(瘦猪肉50,标准粉125,油5)

鸡蛋汤(西红柿50,鸡蛋25,虾皮2,油5)

对其进行评价？

10岁男孩一日食谱

7.

（1）按照类别将食物归类并列出食物的量，看食物种类和量是否适宜？

（2）比较营养素摄入量和参考摄入量？

（3）分析三餐提供能量占全天摄入总能量的比例？

（4）动物性食物和豆类蛋白质占总蛋白质的比例？

（5）三种宏量营养素的供能比？

8.列举高和低蛋白食物？

9.列举高和低胆固醇食物？

10.100克猪后臀肉中含维生素B2 0.11mg，能量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度为？（ND＝0——纯能量食品，如白糖、酒精、纯淀粉）

11. 计算鲍鱼中蛋白质、脂肪、钙、铁、锌等营养素对于一个35岁、男性、轻体力劳动者的INQ指数，并判断鲍鱼是否是营养质量合格食品。

五、食品营养评价

1.什么是食品营养标签？

2.为什么我国要制订食品营养标签？

3. 营养标签给消费者会带来什么益处？

4. 什么是食品标签？

5. 酒需要标示营养标签吗？超市的面包制造点销售的面包被豁免吗？

6. 调味品需要标示营养标签吗？

7. 什么叫营养成分表？包含什么内容？

8. 什么是核心营养素？

9. 为什么要求首先标示能量及4种核心营养素

10. 什么是营养素参考值，它有什么意义？

11. 在食品营养标签上为什么要用NRV，而不是DRIs?

12. 什么是营养声称？

13. 什么是含量声称？

14. 食品中蛋白质的含量达到什么水平，方可标示“高蛋白质”或“富含蛋白质”？

15. “低糖”食品对糖含量有什么要求？

16. “低能量”是指多少？

17. “低胆固醇”是指多少含量？

18. 乳制品中的脂肪含量达到什么水平，才能标示“脱脂”？

19. “高钙”是指多少含量？

20. 什么是比较声称？

21. 什么是营养成分功能声称？营养声称应该怎么标？功能声称应该怎么标？

22. 营养成分功能声称用语可以随意使用吗？

23. 营养成分的标示有顺序吗？

24.设计营养标签成分表？

25.如何制作产品营养标签？

26.制作标签说明书？

27.食物氨基酸直接比较法分析限制氨基酸？

28.氨基酸评分法评价食物营养价值？

29.蛋白质消化率及PDCAAS计算？

30.蛋白质功效比值、生物价、净利用率计算？

31.计算早餐GI、GL？（已知早餐60g面包，脱脂奶250ml，120g苹果，GI 参考教材361页）

32. 必需脂肪酸的分析？

33. 宣传资料的种类？

34.调查表的设计方法？

35.如何向就餐者介绍有关营养学知识？

37.现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析，您是项目负责人。请您设计一套示范性表格，以便在培训调查员时用，帮助他们了解用问卷法进行膳食调查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法，另请分别注明注意事项。

38.编写产品市场报告？

六、社区营养管理和干预

1. 健康信息表格设计原则？

2. 计量和计数资料？

3. 个人健康信息和档案主要内容？

4.计算发病率、患病率、死亡率

5.缺铁性贫血营养干预方案设计？

6. 设计普通人群科学运动方案？

7.简述酸奶的营养价值和对它的卫生要求。