葛根酸奶的工艺研究
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酸奶是一种集营养与保健为一体的乳制品，具有 酸甜可口，香气宜人的独特风味，含有大量被誉为“益 生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害 杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、 维护健康的功效[5,6]。
因此，将葛根汁添加到牛乳中，经乳酸发酵制得 的葛根酸奶兼有葛根和酸奶的双重营养保健作用 。同 时，该产品既丰富了酸奶的花色品种，又为葛根的加 工利用开辟了一条新途径，开发前景看好。
3.1 感官指标
实验号
A
B
C
D 感官评分
色泽：乳白色，均匀一致，有光泽。
1
1
1
1
1
70
组织形态：组织细腻，质地均匀，粘稠适中，无
2
1
2
2
2
80
3
1
3
3
3
75
气泡和分层及沉淀现象。
4
2
1
2
3
95
口感及风味：酸甜适口，口感细腻，柔和，具有
5
2
2
3
1
85
6
2
3
1
2
90
浓郁的乳酸菌发酵酸奶风味，并兼有葛根的清香，无
将制得的葛根汁和鲜牛奶按一定比例混合，并加 入适量的白砂糖，进行调配、混匀，过 120 目尼龙筛 网除去杂质，再将混和液预热至 55～60℃，在 10～ 15Mpa 压力下均质。 1.3.2.3 灭菌
将混和液加热至 90～95℃，维持 5～10min，杀 死其中的有害微生物，同时使大部分乳清蛋白变性， 且使各种成分进一步混和均匀。 1.3.2.4 生产发酵剂的制备
下恒温培养 12h 即可。
1.3.2.5 接种、罐装
将制备好的发酵剂以混和菌种组合 Lb:St = 1:1
混合均匀，在无菌条件下，按一定的接种量接种到灭
菌后冷却至 40~45℃的料液中，充分搅拌混匀后，在
无菌条件下，分装到玻璃瓶或塑料瓶中，迅速封口。
1.3.2.6 发酵
将接种后的灭菌葛汁牛乳放入恒温培养箱，在
1.3.2 不敷出操作要点 1.3.2.1 葛根汁的制备
选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的新 鲜粉葛，经洗净、去皮、切块后，投入 0.05%Vc+0.1%CA 水溶液中进行护色处理，完成后将葛块置于打浆机中， 加入葛根 6 倍重量的净化水，进行破碎打浆，待葛块 破碎成均匀的浆液后，注入夹层锅中，加热糊化，同 时开动搅拌器，使浆液受热、糊化均匀，在 90～95℃ 下保持 20～30min 待乳白色的浆液变成均匀透明的稀 糊体，即完成糊化。将稀糊体进行压滤，去掉葛渣， 得到葛根汁。 1.3.2.2 调配、均质
关键词：葛根；酸奶；发酵；加工工艺
葛根为蝶形花科（或称豆科）葛属植物的根,是常 用的传统中药，并属于我国卫生部公布的药食共有资 源，我国的葛根资源丰富，主要有野葛和粉葛两种。 现代药理研究表明，葛根素、葛根素木糖甙、金雀异 黄素、大豆甙、大豆甙元等异黄酮类化合物是葛根的 主要有效成份[1,2]，具有促进心脑血管血流、降血脂、 降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强机体 免疫力等多种生理功能[2,3,4]，尤其以维护心脑血管健 康的作用最为显著[2,4]。
析出现象最易发生，热处理不当是引起这一现象的主
Antioxidant activity of daidzin and puerarin toward oxidation
人进行感观综合平分的结果见表 4。
表 3 正交因素水平表
水平
A 葛根汁: B 接种量 C 白砂糖 D 发酵时
牛奶
(%)
(%)
间(h)
1
2:8
1
6
3
2
3:7
3
8
4
3
4:6
5
10
5
表 4 的实验结果表明，在实验设计的范围内，
葛根汁与牛奶的配比对产品质量影响最大，其次为发
酵时间，接种量和白砂糖用量对产品质量影响相对较
合平分，样品提供给 10 位有经验的业内人士，分别打
分，取其平均分为总感观评分。感观评分标准见表 1。
表 1 葛根酸奶感观评分标准
项目及所 占比例
评分标准
得 分
乳清析出情 况 (25)
无 较少 较多
25 20 15
细腻，柔和
35
口感(35)
细腻，但不柔和
30
粗糙
20
风味(40)
酸甜适口,酸奶风味浓郁,兼有葛根的清香
42℃下培养 4～5h，待酸度达到 65~70 0T,即可终止培
养。
1.3.2.7 冷藏
将发酵完毕的凝乳送入 0～5℃冷库中，贮藏 12～
14hr , 使之进一步形成风味物质。
1.4 测试方法
1.4.1 酸度测定
按 GB5409-85 提供的方法进行。
1.4.2 感观评分
综合乳清析出、组织状态、口感、风味等进行综
弱，需反复接种以恢复活力。
乳酸菌母发酵剂制备：取新鲜脱脂牛乳 300ml 装
入经 160℃、1h 干热灭菌的容量为 500ml 的三角瓶中， 1kg/cm2 蒸汽灭菌 20min 后，迅速冷却到 40~42℃，用
灭菌吸管定量吸取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述
500ml 三角瓶中，42℃下恒温培养 12h，再移植到另
一只装有新鲜脱脂牛乳的器皿中，反复接种 2～3 次，
使乳酸菌保持较强的活力，用于制备生产用母发酵剂。
生产用母发酵剂的制备：取实际生产量 1.5％的
脱脂牛乳装入经过灭菌的生产用发酵菌剂容器中，
90℃、40min 灭菌后冷却到 40℃，在无菌条件下添加
定量乳酸菌母发酵剂，充分搅拌、均匀混和后，于 42℃
制葛根褐变理想的抑制剂。此外，柠檬酸不仅对抑制
褐变有一定效果，还可被乳酸菌产生的酶分解为酸奶
的一种风味物质——丁二酮，因此，结合表 2 的实验
结果，选用 0.05％Vc＋0.1％CA 作为葛根汁的护色剂。
2.2 葛根酸奶加工工艺条件的选择
2.2.1 葛根酸奶配方及发酵时间的筛选
采用 L9(34)正交实验对葛根酸奶的配方及发酵 时间进行了筛选，其因素水平如表 3 所示，经过 10
《广州食品工业科技》
“益生菌、益生元与健康”研讨会论文集
文章篇号:1007-2764(2003)增刊-0015-047
葛根酸奶的工艺研究
Vol.19.增刊(总 77)
张雁 魏振承 王志坚 池建伟 （广东省农业科学院农业生物技术研究所国家农业部功能食品重点开放实验室 广州 510640）
摘 要：对具有营养保健功能的葛根酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明：以鲜葛根为原料，用 0.05%Vc+0.1%柠檬 酸作为护色剂，可制得色泽洁白，质量良好的葛根汁；采用葛根汁：鲜牛奶＝3：7 的原料配比，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌以 1：1 混合作为发酵剂进行发酵，采用接种量 3%，加蔗糖量 8%，发酵温度 42℃，发酵时间 5h 等工艺条件，可得到品质风 味优良的葛根酸奶。
7
3
1
3
2
80
任何异味。
8
3
2
1
3
85
9
3
3
2
1
75
3.2 理化指标
T1
225
245
245
230
T2
270
250
250
250
T3
240
240
240
255
K1
75
81.7
81.7
76.7
K2
90
83.3
83.3
83.3
K3
80
80
80
85
R
15
3.3
3.3
8.3
脂肪≥3.00%；全乳固体≥11.5%；酸度 70～110°T， 葛根总黄酮 15～25mg/100g。 3.3 理化指标
乳酸菌数≥107 个/ml；细菌总数≤100 个/ml；大 肠杆菌＜90 个/ml；致病菌不得检出。
2.2.2 发酵温度得确定 根据保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的最适生长温
度 40～45℃，以及酸奶生产中的一般温度参数【5，6】， 实验中采用 40℃、41℃、42℃几组温度对比，如表 5 所示，结果表明，采用 42℃发酵速度最快，约 5h 可 达到发酵终点，且风味和口感也优于其它组。
40
酸甜适口,具有典型的酸奶风味,葛根风味不明显 30
酸甜不协调，过甜或过酸
20
1.4.3 葛根酸奶中葛根总黄酮含量的测定 采用文献【7】中的方法进行。
2 结果与分析
2.1 葛根汁护色剂的选用
葛根Leabharlann Baidu含有多酚氧化酶，在有氧存在的环境中可
将葛根中的酚类物质氧化成醌类，发生酶促褐变，使
葛根汁呈现令人不愉快的灰褐色泽，严重影响成品的
洁白 洁白 洁白 洁白
打浆后浆 葛根汁 冷藏后葛根 液色泽 色泽 酸奶色泽 轻微褐变 灰暗 灰暗 洁白 洁白 洁白 洁白 微黄 微黄 洁白 洁白 洁白
由表 2 可见，0.1％Vc、0.05％Vc＋0.1％CA 的护色
效果最好；以 0.2％CA 作为护色剂，在打浆前后护色
效果好，但制备成葛根汁后开始发黄，成品色泽发黄；
感观质量。为了保持葛根汁洁白的色泽，抑制酶促褐
变，在实验过程中分别选用 NaHSO3、Vc、CA、VC + CA 作为护色剂。实验结果见表 2。
表 2 护色剂的护色效果
护色剂
NaHSO3 Vc CA
VC + CA
浓度 (重量百分比)
0.05％ 0.1％ 0.2％ 0.05％＋0.1％
护色后打浆前 葛根块色泽
表 5 发酵温度的确定
温度(℃)
40 41 42
酸度(°T)
63 66 73
4 小结
4.1 以 0.05%VC+0.1%CA 作为护色剂，可以制成色 泽洁白白，品质良好的葛根汁。 4.2 葛根酸奶发酵工艺的最优组合为：葛根汁与鲜牛 奶的调配比例为 3：7，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌 混合菌种(Lb:T=1:1)接种量 3%，白砂糖用量 8%；发 酵温度 42℃，发酵时间 5h。 4.3 葛根酸奶营养全面、风味清新独特，兼有葛根和 酸奶二者的保健功能，是一种集营养与保健于一体的
3 Keung, Wing Ming; Vallee, Bert L . Kudzu root : An ancient Chinese source of modern antidipsotropic agents. Phytochemistry 1998 , 47(4), 499～506
持牛乳中原有的营养成分。在酸奶制作过程中，乳清 4 Park , Chong-ok ; Kim , Kyung-soon ; Ji , Young-Ae ; etl .
1 材料和方法
1.1 材料与试剂 葛根：新鲜粉葛，高明市合水镇出产。 牛乳：市售当天鲜牛奶，华南农业大学奶牛场出
产，理化指标和微生物指标合格，不含抗生素。 菌种：保加利亚乳杆菌（Lb）, 嗜热链球菌（St），
Lb:St = 1:1 混合菌种。 白砂糖：市售一级蔗糖。 维生素 C(VC)、柠檬酸(CA)、NaHSO3 均为食用级。
选择适当的灭菌温度，既要考虑到灭菌的主要目 的，保证成品的感官质量，又要考虑到能最大限度保
参考文献
1 顾志平,陈碧珠,冯瑞芝等.中药葛根及其同属植物的资源 利用评价.药学学报,1996,31（5）:387～393
2 郭建平,孙其荣,周全.葛根药理作用研究进展.中草 药,1995,26(3):163～165
0.05％NaHSO3 在打浆前护色效果好，但破碎打浆后， 浆液开始褐变，成品色泽灰暗，分析原因可能是
NaHSO3 浓度偏低，无法达到良好的护色效果。根据 实验结果，并从食品安全的角度考虑，不采用 NaHSO3 作为护色剂。
由于 Vc 可被直接氧化，可还原醌类物质，可调
节护色液的 pH 值，还能提高食品的营养价值，是抑
1.2 仪器和设备 打浆机、不锈钢夹层锅(带有搅拌器)、均质机、
超净工作台、恒温培养箱、冰箱、碱式滴定装置。 1.3 加工工艺 1.3.1 工艺流程
新鲜葛根→洗净→去皮→切块→护色→破 碎→打浆→糊化→过滤→葛根汁→加入鲜牛奶、白砂糖→调配 →预热→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→成品
↑ 菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂
乳酸菌纯培养物的制备与纯化：将保加利亚乳杆
47
《广州食品工业科技》
“益生菌、益生元与健康”研讨会论文集
Vol.19.增刊(总 77)
菌和嗜热链球菌分别接种到灭菌脱脂牛乳中制成菌悬
液，然后在无菌条件下装入干热灭菌安醅中，真空冷
冻干燥制成菌片。将安醅以火焰封口，0～5℃下保存
备用。乳酸菌纯培养物经过一段时间保存后活力会减
小。葛根酸奶的最佳工艺条件为:A2B2C2D3 , 即，葛根
48
《广州食品工业科技》
“益生菌、益生元与健康”研讨会论文集
Vol.19.增刊(总 77)
汁和牛奶的配比为 3:7 ; 接种量 3％；白砂糖用量 8％； 3 产品质量指标 发酵时间 5h。此条件下制得得葛根酸奶酸度为 86 0T。
表 4 L9(34)正交实验设计及结果
2.2.3 发酵终点的判定
新型乳制品，老少咸宜，具有较高的推广价值。
发酵时间一般是 4～6 小时，而发酵终点的时间范 围比较小，如果发酵终点判定过早，则葛根酸奶组织 软嫩，风味不足；如果发酵终点判定过迟，则葛根酸 奶乳清析出过多，酸度偏高，风味差。在加工过程中 抽样测定葛根酸奶的酸度，一般酸度达到 65～75 0T， 可判定为发酵终点，终止培养。 2.2.4 灭菌条件的选择
因此，将葛根汁添加到牛乳中，经乳酸发酵制得 的葛根酸奶兼有葛根和酸奶的双重营养保健作用 。同 时，该产品既丰富了酸奶的花色品种，又为葛根的加 工利用开辟了一条新途径，开发前景看好。
3.1 感官指标
实验号
A
B
C
D 感官评分
色泽：乳白色，均匀一致，有光泽。
1
1
1
1
1
70
组织形态：组织细腻，质地均匀，粘稠适中，无
2
1
2
2
2
80
3
1
3
3
3
75
气泡和分层及沉淀现象。
4
2
1
2
3
95
口感及风味：酸甜适口，口感细腻，柔和，具有
5
2
2
3
1
85
6
2
3
1
2
90
浓郁的乳酸菌发酵酸奶风味，并兼有葛根的清香，无
将制得的葛根汁和鲜牛奶按一定比例混合，并加 入适量的白砂糖，进行调配、混匀，过 120 目尼龙筛 网除去杂质，再将混和液预热至 55～60℃，在 10～ 15Mpa 压力下均质。 1.3.2.3 灭菌
将混和液加热至 90～95℃，维持 5～10min，杀 死其中的有害微生物，同时使大部分乳清蛋白变性， 且使各种成分进一步混和均匀。 1.3.2.4 生产发酵剂的制备
下恒温培养 12h 即可。
1.3.2.5 接种、罐装
将制备好的发酵剂以混和菌种组合 Lb:St = 1:1
混合均匀，在无菌条件下，按一定的接种量接种到灭
菌后冷却至 40~45℃的料液中，充分搅拌混匀后，在
无菌条件下，分装到玻璃瓶或塑料瓶中，迅速封口。
1.3.2.6 发酵
将接种后的灭菌葛汁牛乳放入恒温培养箱，在
1.3.2 不敷出操作要点 1.3.2.1 葛根汁的制备
选用新鲜、无霉变、无病虫害、无机械损伤的新 鲜粉葛，经洗净、去皮、切块后，投入 0.05%Vc+0.1%CA 水溶液中进行护色处理，完成后将葛块置于打浆机中， 加入葛根 6 倍重量的净化水，进行破碎打浆，待葛块 破碎成均匀的浆液后，注入夹层锅中，加热糊化，同 时开动搅拌器，使浆液受热、糊化均匀，在 90～95℃ 下保持 20～30min 待乳白色的浆液变成均匀透明的稀 糊体，即完成糊化。将稀糊体进行压滤，去掉葛渣， 得到葛根汁。 1.3.2.2 调配、均质
关键词：葛根；酸奶；发酵；加工工艺
葛根为蝶形花科（或称豆科）葛属植物的根,是常 用的传统中药，并属于我国卫生部公布的药食共有资 源，我国的葛根资源丰富，主要有野葛和粉葛两种。 现代药理研究表明，葛根素、葛根素木糖甙、金雀异 黄素、大豆甙、大豆甙元等异黄酮类化合物是葛根的 主要有效成份[1,2]，具有促进心脑血管血流、降血脂、 降血糖、降血醇、抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强机体 免疫力等多种生理功能[2,3,4]，尤其以维护心脑血管健 康的作用最为显著[2,4]。
析出现象最易发生，热处理不当是引起这一现象的主
Antioxidant activity of daidzin and puerarin toward oxidation
人进行感观综合平分的结果见表 4。
表 3 正交因素水平表
水平
A 葛根汁: B 接种量 C 白砂糖 D 发酵时
牛奶
(%)
(%)
间(h)
1
2:8
1
6
3
2
3:7
3
8
4
3
4:6
5
10
5
表 4 的实验结果表明，在实验设计的范围内，
葛根汁与牛奶的配比对产品质量影响最大，其次为发
酵时间，接种量和白砂糖用量对产品质量影响相对较
合平分，样品提供给 10 位有经验的业内人士，分别打
分，取其平均分为总感观评分。感观评分标准见表 1。
表 1 葛根酸奶感观评分标准
项目及所 占比例
评分标准
得 分
乳清析出情 况 (25)
无 较少 较多
25 20 15
细腻，柔和
35
口感(35)
细腻，但不柔和
30
粗糙
20
风味(40)
酸甜适口,酸奶风味浓郁,兼有葛根的清香
42℃下培养 4～5h，待酸度达到 65~70 0T,即可终止培
养。
1.3.2.7 冷藏
将发酵完毕的凝乳送入 0～5℃冷库中，贮藏 12～
14hr , 使之进一步形成风味物质。
1.4 测试方法
1.4.1 酸度测定
按 GB5409-85 提供的方法进行。
1.4.2 感观评分
综合乳清析出、组织状态、口感、风味等进行综
弱，需反复接种以恢复活力。
乳酸菌母发酵剂制备：取新鲜脱脂牛乳 300ml 装
入经 160℃、1h 干热灭菌的容量为 500ml 的三角瓶中， 1kg/cm2 蒸汽灭菌 20min 后，迅速冷却到 40~42℃，用
灭菌吸管定量吸取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述
500ml 三角瓶中，42℃下恒温培养 12h，再移植到另
一只装有新鲜脱脂牛乳的器皿中，反复接种 2～3 次，
使乳酸菌保持较强的活力，用于制备生产用母发酵剂。
生产用母发酵剂的制备：取实际生产量 1.5％的
脱脂牛乳装入经过灭菌的生产用发酵菌剂容器中，
90℃、40min 灭菌后冷却到 40℃，在无菌条件下添加
定量乳酸菌母发酵剂，充分搅拌、均匀混和后，于 42℃
制葛根褐变理想的抑制剂。此外，柠檬酸不仅对抑制
褐变有一定效果，还可被乳酸菌产生的酶分解为酸奶
的一种风味物质——丁二酮，因此，结合表 2 的实验
结果，选用 0.05％Vc＋0.1％CA 作为葛根汁的护色剂。
2.2 葛根酸奶加工工艺条件的选择
2.2.1 葛根酸奶配方及发酵时间的筛选
采用 L9(34)正交实验对葛根酸奶的配方及发酵 时间进行了筛选，其因素水平如表 3 所示，经过 10
《广州食品工业科技》
“益生菌、益生元与健康”研讨会论文集
文章篇号:1007-2764(2003)增刊-0015-047
葛根酸奶的工艺研究
Vol.19.增刊(总 77)
张雁 魏振承 王志坚 池建伟 （广东省农业科学院农业生物技术研究所国家农业部功能食品重点开放实验室 广州 510640）
摘 要：对具有营养保健功能的葛根酸奶的加工工艺进行了初步探讨。结果表明：以鲜葛根为原料，用 0.05%Vc+0.1%柠檬 酸作为护色剂，可制得色泽洁白，质量良好的葛根汁；采用葛根汁：鲜牛奶＝3：7 的原料配比，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌以 1：1 混合作为发酵剂进行发酵，采用接种量 3%，加蔗糖量 8%，发酵温度 42℃，发酵时间 5h 等工艺条件，可得到品质风 味优良的葛根酸奶。
7
3
1
3
2
80
任何异味。
8
3
2
1
3
85
9
3
3
2
1
75
3.2 理化指标
T1
225
245
245
230
T2
270
250
250
250
T3
240
240
240
255
K1
75
81.7
81.7
76.7
K2
90
83.3
83.3
83.3
K3
80
80
80
85
R
15
3.3
3.3
8.3
脂肪≥3.00%；全乳固体≥11.5%；酸度 70～110°T， 葛根总黄酮 15～25mg/100g。 3.3 理化指标
乳酸菌数≥107 个/ml；细菌总数≤100 个/ml；大 肠杆菌＜90 个/ml；致病菌不得检出。
2.2.2 发酵温度得确定 根据保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的最适生长温
度 40～45℃，以及酸奶生产中的一般温度参数【5，6】， 实验中采用 40℃、41℃、42℃几组温度对比，如表 5 所示，结果表明，采用 42℃发酵速度最快，约 5h 可 达到发酵终点，且风味和口感也优于其它组。
40
酸甜适口,具有典型的酸奶风味,葛根风味不明显 30
酸甜不协调，过甜或过酸
20
1.4.3 葛根酸奶中葛根总黄酮含量的测定 采用文献【7】中的方法进行。
2 结果与分析
2.1 葛根汁护色剂的选用
葛根Leabharlann Baidu含有多酚氧化酶，在有氧存在的环境中可
将葛根中的酚类物质氧化成醌类，发生酶促褐变，使
葛根汁呈现令人不愉快的灰褐色泽，严重影响成品的
洁白 洁白 洁白 洁白
打浆后浆 葛根汁 冷藏后葛根 液色泽 色泽 酸奶色泽 轻微褐变 灰暗 灰暗 洁白 洁白 洁白 洁白 微黄 微黄 洁白 洁白 洁白
由表 2 可见，0.1％Vc、0.05％Vc＋0.1％CA 的护色
效果最好；以 0.2％CA 作为护色剂，在打浆前后护色
效果好，但制备成葛根汁后开始发黄，成品色泽发黄；
感观质量。为了保持葛根汁洁白的色泽，抑制酶促褐
变，在实验过程中分别选用 NaHSO3、Vc、CA、VC + CA 作为护色剂。实验结果见表 2。
表 2 护色剂的护色效果
护色剂
NaHSO3 Vc CA
VC + CA
浓度 (重量百分比)
0.05％ 0.1％ 0.2％ 0.05％＋0.1％
护色后打浆前 葛根块色泽
表 5 发酵温度的确定
温度(℃)
40 41 42
酸度(°T)
63 66 73
4 小结
4.1 以 0.05%VC+0.1%CA 作为护色剂，可以制成色 泽洁白白，品质良好的葛根汁。 4.2 葛根酸奶发酵工艺的最优组合为：葛根汁与鲜牛 奶的调配比例为 3：7，保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌 混合菌种(Lb:T=1:1)接种量 3%，白砂糖用量 8%；发 酵温度 42℃，发酵时间 5h。 4.3 葛根酸奶营养全面、风味清新独特，兼有葛根和 酸奶二者的保健功能，是一种集营养与保健于一体的
3 Keung, Wing Ming; Vallee, Bert L . Kudzu root : An ancient Chinese source of modern antidipsotropic agents. Phytochemistry 1998 , 47(4), 499～506
持牛乳中原有的营养成分。在酸奶制作过程中，乳清 4 Park , Chong-ok ; Kim , Kyung-soon ; Ji , Young-Ae ; etl .
1 材料和方法
1.1 材料与试剂 葛根：新鲜粉葛，高明市合水镇出产。 牛乳：市售当天鲜牛奶，华南农业大学奶牛场出
产，理化指标和微生物指标合格，不含抗生素。 菌种：保加利亚乳杆菌（Lb）, 嗜热链球菌（St），
Lb:St = 1:1 混合菌种。 白砂糖：市售一级蔗糖。 维生素 C(VC)、柠檬酸(CA)、NaHSO3 均为食用级。
选择适当的灭菌温度，既要考虑到灭菌的主要目 的，保证成品的感官质量，又要考虑到能最大限度保
参考文献
1 顾志平,陈碧珠,冯瑞芝等.中药葛根及其同属植物的资源 利用评价.药学学报,1996,31（5）:387～393
2 郭建平,孙其荣,周全.葛根药理作用研究进展.中草 药,1995,26(3):163～165
0.05％NaHSO3 在打浆前护色效果好，但破碎打浆后， 浆液开始褐变，成品色泽灰暗，分析原因可能是
NaHSO3 浓度偏低，无法达到良好的护色效果。根据 实验结果，并从食品安全的角度考虑，不采用 NaHSO3 作为护色剂。
由于 Vc 可被直接氧化，可还原醌类物质，可调
节护色液的 pH 值，还能提高食品的营养价值，是抑
1.2 仪器和设备 打浆机、不锈钢夹层锅(带有搅拌器)、均质机、
超净工作台、恒温培养箱、冰箱、碱式滴定装置。 1.3 加工工艺 1.3.1 工艺流程
新鲜葛根→洗净→去皮→切块→护色→破 碎→打浆→糊化→过滤→葛根汁→加入鲜牛奶、白砂糖→调配 →预热→均质→灭菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→成品
↑ 菌种→活化→母发酵剂→生产发酵剂
乳酸菌纯培养物的制备与纯化：将保加利亚乳杆
47
《广州食品工业科技》
“益生菌、益生元与健康”研讨会论文集
Vol.19.增刊(总 77)
菌和嗜热链球菌分别接种到灭菌脱脂牛乳中制成菌悬
液，然后在无菌条件下装入干热灭菌安醅中，真空冷
冻干燥制成菌片。将安醅以火焰封口，0～5℃下保存
备用。乳酸菌纯培养物经过一段时间保存后活力会减
小。葛根酸奶的最佳工艺条件为:A2B2C2D3 , 即，葛根
48
《广州食品工业科技》
“益生菌、益生元与健康”研讨会论文集
Vol.19.增刊(总 77)
汁和牛奶的配比为 3:7 ; 接种量 3％；白砂糖用量 8％； 3 产品质量指标 发酵时间 5h。此条件下制得得葛根酸奶酸度为 86 0T。
表 4 L9(34)正交实验设计及结果
2.2.3 发酵终点的判定
新型乳制品，老少咸宜，具有较高的推广价值。
发酵时间一般是 4～6 小时，而发酵终点的时间范 围比较小，如果发酵终点判定过早，则葛根酸奶组织 软嫩，风味不足；如果发酵终点判定过迟，则葛根酸 奶乳清析出过多，酸度偏高，风味差。在加工过程中 抽样测定葛根酸奶的酸度，一般酸度达到 65～75 0T， 可判定为发酵终点，终止培养。 2.2.4 灭菌条件的选择