检测酱油中L-谷氨酸钠含量的新技术探讨

检测酱油中L-谷氨酸钠含量的新技术探讨

摘要：酱油是我国家家户户做菜时必不可少的调味品，但是市场上存在的酱油

品质千差万别。为了检测不同酱油品种L-谷氨酸钠的含量，建立了一种以SBA-40 酶电极型生物传感分析仪为基础仪器，在该仪器的基础上配置了谷氨酸氧化酶酶膜。通过实验发现该仪器的配置对于L-谷氨酸钠的含量测定速度快、精确度高。

使用这种方法并不需要将酱油进行脱色处理和衍生化处理，并且能够在短时间内

对L-谷氨酸钠的浓度进行检测，并且可以进行多次重复，是一种能够很好的对酱

油的品质进行检测的方法。

关键词：酱油；L-谷氨酸钠；酶电极；生物传感器

酱油是将大豆、小麦和食盐等原材料放在一起通过制油、发酵等多道工序制

造成的[1-3]。其有多种营养物质，例如可溶性蛋白、氨基酸、磷脂、异黄酮等。

酱油能够提高人们的食欲同时具有降血压、抗肿瘤以及抗氧化的功效，已经成为

了从中国走向世界的调味品[4-8]。随着人们生活质量的逐渐提高，人们对调味品

的要求不再单纯的停留在色、香、味三个方面了，而是追求更加健康的原色、原汁、原味的调味方式[9-10]。因此市场上酱油的品质好坏就显得十分重要。酱油

中所含有的氨基酸的种类和浓度是检测酱油品质好坏的一个重要指标。一些酱油

制造厂家为了追求更好的品质，会在生产时在酱油中加入谷氨酸钠，能够对调味

品起到增加鲜度的效果。当前检测酱油中谷氨酸含量主要是通过旋光法、高氯酸

盐法和酸度技法进行的[11]。但是这些传统的实验方法不仅要对酱油进行脱色处

理而且还要进行衍生化实验，不但会对实验仪器造成伤害而且如果操作不当实验

误差也会非常大。因此研究出一种新的对酱油中谷氨酸含量测定的方法就显得尤

为重要。

在20世纪60年代的时候出现了一种能在短时间内测定、花费较少而且准确

性较高的酶电极型生物传感分析仪的仪器，能够对很多样品中的酒精和葡萄糖等

进行测定[12-15]。目前测定谷氨酸含量采用的电极一般都是O2，使用谷氨酸氧化酶复合 H2O2 电极的实验报道还不是很多。本文是对酱油进行稀释，用水稀释到

百分之一，随后将25μL的样品加到反应池中，随后通过使用以谷氨酸氧化酶复

合 H2O2 为电极的酶生物传感分析仪测定L-谷氨酸的含量，这种方法不仅操作上

面较为简便而且准确性高[16]。

1材料与仪器

1.1材料

谷氨酸氧化酶、牛血清白蛋白、戊二醛、SBA专用缓冲液、稀释水、“O”型圈、核微孔膜（孔径0. 2 mm）、铂、银、酱油

1.2仪器

SBA-40D型谷氨酸测定生物传感分析仪

1.3谷氨酸氧化酶酶膜制备

通过“O”型圈与核微孔膜可以制成一个空膜圈，接着用戊二醛和L-谷氨酸氧化

酶交联到一起，用SBA专用的缓冲液进行稀释，就能得到固定化谷氨酸氧化酶了。然后在空膜圈上涂上固定化谷氨酸氧化酶，然后烘干之后就可以在膜圈上涂上一

层醋酸纤维，一段时间的老化之后制备成谷氨酸氧化酶酶膜了[17]。

2测定原理

含有固定化谷氨酸氧化酶膜的银-铂过氧化氢电极为中心配件SBA-40生物传

感分析仪。首先酱油中的谷氨酸与O2 和H2O在由戊二醛交联剂的作用下固定的

谷氨酸氧化酶催化作用下分解成了α-酮戊二酸、NH4 + 和H2O2三种物质[18-19]，随后H2O2在银-铂过氧化氢电极之处分解成H2O和H +然后就可以形成电流。一

般电流信号越强则表明谷氨酸钠的浓度越高，因此实验中可以将电流作为一种信

号在通过电子放大之后就变成了底物浓度的形式。反应原理如下所示。

4结语

实验通过使用SBA-40 型生物传感分析仪，以谷氨酸氧化酶复合物H2O2 为酶电极对酱油

中所含有的谷氨酸钠的含量进行测定。本次试验所使用的方法操作简单、专一性高能够在短

短20s的时间中得到数值。并且本次实验不需要对酱油进行复杂的处理，只要简单的稀释之

后就可以进行。同时在实验中使用的酶膜使用率高，使用次数可以达到1000次之多，实现

了绿色环保的做法。因此这种测定方法会成为一种新型的酱油品质鉴定方法。

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