食品物性学-食品的电物性及其应用.
食品物性学
1.名词解释：食品物性学 2.食品物性学研究的主要内容。 3.食品物性学要解决的主要问题。 1.食品胶体系统的分类有哪些？ 2.非牛顿流体的分类有哪些？ 3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。 4.黏弹性体的特点有哪些？ 应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。 如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。） 1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？ 2.为什么陈酒的口感好？ 3. 影响液体黏度的因素有哪些？ 4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？ 1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。 2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。 3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？ 4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？ 食品颜色的测定方法和仪器有哪些？ 举例说明食品光学性质有哪些应用？ 举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？ 利用食品电特性加工的课题有哪些？ 举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。
1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质 和工程特性的一门科学。 2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。 3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。 4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令 定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助). 5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子 排列相似. 6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这 个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成 一定的结构形态。 7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、= 依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。构成一定的网格结构形态。 8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。 9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根 流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切 连丰的变化而变化。这种流体称为非牛顿流体。 10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1 中国美术史试题库（4套） 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。2分，20分 1、马王堆汉墓帛画描绘的主题思想是（B ）。 A、天地神话 B、引魂升天 C、墓主生活 D、仙人出行 2、描绘宫中嫔妃生活哀怨的作品是（ D ） A、虢国夫人游春图 B、捣练图 C、挥扇仕女图 D、簪花仕女图 3、《潇湘图》的作者是五代画家（ C ）。 A、荆浩 B、关仝 C、董源 D、巨然 4、首次提出山水画“三远”的论著是（ B ）。 A、图画见闻志 B、林泉高致 C、画继 D、山水纯全集 5、“元四家”中山水画章法稠密的画家是（ C ）。 A、黄公望 B、吴镇 C、王蒙 D、倪瓒 6、清代从摹习古法掌握前人经验与程式入手的绘画教科书是（D ）。 A、顾氏画谱 B、程氏墨苑 C、十竹斋画谱 D、芥子园画传 7、阿房宫是( A )最重要的宫殿建筑群。 A.秦代 B.汉代 C.东周 D.战国 8、霍去病墓的主题雕塑是( B )。 A.《避邪》 B.《马踏匈奴》 C.《羽人骑天马》 D.《牵牛像》 9、《读碑窠石图》作者是( A )。 A.李成 B.范宽 C.许道 宁 D.燕文贵 10、《韩熙载夜宴图》作者是( D )。 A.周昉 B.黄荃 C.周文矩 D.顾闳中 11、徐悲鸿国画代表作品是( A )。 A.《愚公移山》 B.《松影瀑声图》 C.《水声山色图》 D.《百寿图》 12、六朝时期谢赫所著的（ A ）是我国现存最早的美术史论专著，在画史上享有不朽的声誉。 Ａ《古画品录》Ｂ《叙画》Ｃ《历代名画记》Ｄ《画山水序》 13、王蒙的山水常用（A ）皴。 A牛毛 B披麻 C豆板 D解锁 食品物性学作业 ——琼胶的性质及应用 姓名：....... 学号：..... 班级：食工....班 2013年1月3日 琼胶的性质及应用 琼胶亦称琼脂，是一种从红藻中提取的多糖物质，由两部分组成：一个是可以形成结实而强力的凝胶，称“琼胶糖”；另一则是不会发生凝胶化的组分，称之为“琼脂胶”。琼胶富含人体所必需的多种微量元素，在促进肠胃消化吸收方面具有一定功效。琼胶具有良好的亲水性、增稠和悬浮性等功能特性，琼胶溶液加热遇冷后迅速变成胶质状，使体系由溶液或溶胶转变为一种特殊的半固体状态，在食品中能明显改变食品的质构，提高食品的档次。 1、琼胶的凝胶机理 琼胶中琼胶糖占大部分，对琼胶的流变性质有决定性影响。琼胶糖分子是以线型链的形式存在的，它是红海藻的一个成分，由1,3-结合的β-D-半乳糖和1,4-结合的3,6-脱水-α-L-半乳糖相间连成的链状分子，分子中几乎不含硫酸基。 琼胶形成凝胶的过程：在温水中配制成的琼胶水溶液，链状分子呈散乱分布。随温度降低，琼胶分子间由于氢键结合的产生，形成双螺旋微胶束；温度再降低时，这些双螺旋微胶束就会产生凝聚，形成三维构造的凝胶。从而可以看出，琼胶中羟基含量的增加，以及D-半乳糖和3,6-脱水-L-半乳糖交替结合规律性的增加，都会促进琼胶的凝胶化，而硫酸基的存在，则会阻碍凝胶化。 2、琼胶的物理、化学性质 （1）溶解性：常温下，琼胶不溶于水和无机、有机溶剂，它只微溶于乙醇胺和甲酰胺，但在加热条件下可溶于水和某些溶剂。干琼胶在 常温下可吸水溶胀，吸水率达20倍，加热到95℃可溶于水形成溶液。琼胶溶液在室温下可形成凝胶，与其它能形成凝胶的物质相比，在相同浓度下其凝胶能力最强，0.1%的琼胶溶液在30℃左右即可凝固。（2）絮凝：溶液加入10倍体积的乙醇、异丙醇或丙酮，可以使琼胶从水溶液中絮凝析出。同样，饱和硫酸钙、硫酸镁或硫酸铵溶液，可以使琼胶溶液发生盐析。利用这一特性，在琼胶提取工艺中，可用于琼胶凝胶脱水。 （3）凝胶温度滞后性：琼胶是热可逆性凝胶，凝胶加热时融化，冷置后便凝固，能够重复进行。琼胶溶液的凝固点一般在32℃-43℃之间，而琼胶凝胶的熔点一般在75℃-90℃之间。熔点远高于凝固点是琼胶的特有现象，称为“滞后现象”。琼胶的许多应用优越性就体现在它的这种高滞后性。 （4）黏度：脂水溶液（溶胶）的黏性随原料种类、原料质量、提取条件、溶液pH、无机盐类的多少以及测定时琼胶浓度、温度和加入电解质的不同而有所不同。一般情况下，凝固能力强的天然多糖，其溶液的黏度则较低。由于琼胶具有很强的凝固能力，因此，其黏度较低。（5）非酸性降解：大量的黏度、衍射和凝胶强度实验与研究证明，纯净的干琼胶的稳定性很好，在室温下很难降解。但含有杂质、高温、超声波、强γ射线、强烈搅拌等因素可使琼胶分子链发生断裂而降解，使琼胶某些理化性质恶化。 （6）凝胶性：琼胶的最大特点是具有凝胶性，即使浓度为0.004%的琼胶溶液，在常温下也能形成凝胶。同其它能形成凝胶的物质相比， 第一章 1.什么是食品物性学？ 定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。 2.食品物性学的“指纹”概念 （1）食品自身表现的物理性质 （2）物理因子对食品各种性质的影响 （3）食品检验的物理方法 （4）食品加工的物理方法 （5）食品物性对加工的影响 （6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响 3.研究食品物性学的目的 （1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性 （2）建立食品品质客观评价的方法 （3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化 （4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据 （5）为研究食品分子论提供实验依据 （6）为快速无损检测食品品质提供理论依据 第二章 1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。 分子结构：分子内原子之间的几何排列 聚集态结构：分子之间的几何排列 2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。 吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。——库伦定律 （1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。 （2）离子键平均键能为20kJ/mol 3.范德华力 4.高分子链结构与柔性 高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键 自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。这是柔性高分子链的理想状态。 实际：高分子链中，键角是固定的。 就碳链而言，键角为109°28′，所以即使单键可能自由旋转，每一个键只能出现在以前一个键为轴，以 2θ(θ=π-109° 28′)为顶角的圆锥面上。 如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 5.影响高分子柔性的因素 （1）如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数也很有限，柔性不大。 （2）另外，影响高分子柔性的因素还包括主链成分、取代基的数量、取代基的体积和极性，以及温度等 （3）键越长，键角越大，链的柔性也越好 （4）取代基数越大，数量越多，极性越强，链的柔性越差 （5）如果主链上含有芳香环或杂环成分，由于环的结构体积大，电子云密度高、色散力，阻碍了主链单键的内旋转，链的柔性也越差。 6.食品形态微观结构 按分子的聚集排列方式主要有三种类型： 晶态：分子(或原子、离子) 间的几何排列具有三维远程有序； 液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1- -2 分子层内排列有序)，而远程无序； 气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序； 玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如一定条件下的脂肪) 。 凝胶态：有一定尺寸范围的粒子或者高分子在另一种介质中构成的三维网络结构形态，或者说另一种介质（例如：水、空气）填充在网络结构中。 粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态 聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。 7.水的基本物性 水异常的物理性质 （1）高熔点(0 ℃), 高沸点(100 ℃) （2）介电常数大 （3）表面张力高 （4）热容和相转变热焓高熔化热、蒸发热和升华热 （5）密度低(1 g/cm 3 ) ，凝固时的异常膨胀率 （6）粘度正常(1 cPa·s) 水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力，水具有不寻常的结构。 2. 战国时期的《人物龙凤帛画》出土地点是1949_年在长沙陈家山 3. 《步辇图》中所画的皇帝是_唐太宗李世民 4. 吴道子的生活时代是唐朝 5. 五代荆浩所著的山水画论是__《笔法记》_ 6. 张择端《清明上河图》中所画的城市是__东京汴梁（今河南开封）_____ 7. 顾闳中传世的著名画卷是__《韩熙载夜宴图》_____ 9. 南朝谢赫提出“六法”中的艺术最高准则是___气韵生动____ 10. 中国古代三大石窟是敦煌莫高窟、山西大同的云冈石窟和河南洛阳的龙门石窟。 11. 我国唐代最享盛名的青绿山水画家是__李思训_____ 13. 五代南唐山水画家董源的传世作品有__《潇湘图》_____ 14. 中国古代皇帝中最爱好花鸟画而且在花鸟画中具有相当成就的是___宋徽宗赵佶____ 15. 明末以画肖像而著名的画家是___曾鲸____ 16. 清初在水墨大写意花鸟画中抒发家国之痛的是__八大山人_____ 17. 元代前期倡导书画同法，并在绘画、书法上都有较高造诣的是___赵孟頫___ 18. 阎立本生活的年代是___初唐____ 19. 展子虔《游春图》的艺术形式是___青绿重彩____ 20. 湖州竹派的开创者是___文同____ 21. 黄公望创作的著名山水画长卷是___《富春山居图》____ 22. 倡导“南北宗说”的画家是____董其昌___ 23. 新石器时代半坡型彩陶的典型装饰纹样是____《人面鱼纹彩陶盆》___ 25. 唐代以画仕女著称的画家有__张萱、周昉_____ 26. 唐代王维被誉为“___文人画的鼻祖_______” 27. 北宋初年以画寒林平远著称的山水画家是___李成____ 28. 以生动自然的花鸟形象打破黄筌画风对宫廷绘画垄断的北宋画家是___崔白____ 29. 北宋画家郭熙的山水画理论被辑成《林泉高致集》一书。 31. 明代后期在水墨写意花卉画中最富有成就的画家是__徐渭_____ 32. 大同云冈石窟创建于__北魏_____ 33. 中国商周时期最突出的美术创造是__青铜器_____ 34 龙门石窟的所在地是____河南洛阳___ 35. 顾恺之的传世绘画作品有__ 女史箴图、列女仁智图、洛神赋图_____ 36. 宋代画家范宽被誉为“宋画第一”，其代表作品有__《溪山行旅图 37. 元代山水画《渔庄秋霁图》的作者是___倪瓒____ 38. “扬州八怪”中最擅画墨竹的是___郑燮____ 39. 明人“吴门四家”中有一位工匠出身的著名画家是___仇英____ 40. 出土于湖南长沙的两幅战国时期的帛画是___《人物龙风帛画》和《御龙人物帛画》 41. 在中国美术史上，绘画最早被列入国家科举制是在___北宋____ 42. 克孜尔石窟所在地是___新疆____ 44. 《画继》的作者是__ 邓椿_____ 45. 在中国绘画史上，最早创“披麻皴”的是___董源____ 46. 在明代万历年间，把欧洲圣像油画带入中国的是___罗明尔坚____ 47. “以形写神”说最早由顾恺之提出来的。 49. 中国春秋时期有一件最富特色的青铜器是___《莲鹤方壶》____ 50. 中国最早的一部绘画通史是___《历代名画记》____ 一、名词 1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。 2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。 3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。 4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。 5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。 7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。 8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。 9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。 10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。 11. 食品分散体系：(32页) 第二章食品的主要形态与物理性质 1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。 (4页) 2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。(5页) 3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。(5页) 4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。 5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。 静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。 物性分析仪及TPA在果蔬质构测试中的应用综述 刘亚平李红波 摘要：质地特性是果蔬极其重要的品质因素，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的果蔬质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，目前已经开始运用于果蔬及其加工制品的物性研究及监测。简述了物性分析仪的原理及质地多面分析法(TPA)测试模式概况，就其在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项进行了综述，并展望了其今后的发展方向。 关键词：物性分析仪；果蔬；TPA 新鲜果蔬是人们日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲、具有独特的色、香、味、形的保健食品。果蔬组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐贮藏，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对果蔬的消费要求，加强果蔬贮藏 期间的质地特性监测非常重要。 质地在食品物性学中被广泛用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉等。评价果实质地特性的参数包括果实的弹性、坚实度、粘性、汁液丰富度等。目前质地测试有两种方法，分别为仪器分析法和感官评定法。大部分情况下两者具有很好的相关性。与感官评定法相比，仪器分析法更容易操作，且重复性好，花费时间更少，也更加方便。目前质构测定在果蔬中的应用处于起步阶段，本文就物性分析仪及TPA 在果蔬质构检测中的应用现状、注意事项及今后发展方向进行了综述。 l 物性分析仪 物性分析仪通过特定的检测方法测定实验对象的质地结构，详细客观的得出相应的参数数据，这些质构指标在一定程度上反映了果实的质地特性和组织结构变化，也间接反映了果蔬保鲜效果，而且此方法迅速准确，特别适用于不易贮藏的果蔬产品和高附加值产品的检测。1．1 物性分析仪简介 物性分析仪(Texture Analyzer)，也称物性测试仪或质构仪，它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，是精确的感官量化测量仪器。美、英及台湾等国家和地区应用较早，近些年在我国大陆地区才逐渐被推广和被各厂家接纳。现在已经开发出专门用于食品类质构分析的物性分析仪，前期物性仪主要应用于面制品领域，利用不同探头设计的几种程序涵盖了面包、馒头、饺子、面条、蛋糕、饼干等多种面食领域。物性分析仪在国内外被很多研究机构作为重要研究仪器和研究手段，是业内公认的物性(质构)标准检测仪器，尤其近年来随着食品加工行业的不断发展，物性分析仪越来越受到研究人员的青睐。物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头以及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动，探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有十几种不同的形状和大小，分别适用于各种标本。仪器主要围绕着距离、时间和作用力对试验对象的物性和质构进行测定，并通过对它们相互关系的处理、研究，获得对象的物性测试结果。也就是说，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性。测试前，首先按试验对象的测试要求，选用合适探头，并根据待测物的形状大小，调整横梁与操作台的间距，然后选择电极转速及操作台的运动方向，当操作台及待测物运动以后，启动计算机程序进行数据采集，并进行数据处理分析和处理。 目前常见的食品物性分析仪有由英国Stable Micro System(SMS)公司设计生产的TA—XT 食品物性测试仪；美国Food Technology Corporation(FTC)公司设计的TMZ型、TMDX 型等系列食品物性分析系统；瑞典泰沃公司设计生产的TXT型质构仪；美国Brookfield公司生产 食品物性学（中国轻工业出版社2009年出版图书）： 《食品物性学》是中国轻工业出版社于2009年08月出版的图书，作者是李云飞。 本教材在第一版基础上做了较大幅度的改写，在改写过程中，参阅国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文，在理论、实验等方面丰富了教材内容，并增加了物性分析与微观成像一章。 内容简介： 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流变性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对环境光、电、热的反应，与食品分析检测相关联。 本书特点： 1、本书以食品质构与流变特性为主体，详细论述了非牛顿流体的理论与实验分析方法，固态、半固态以及粉末食品的力学模型；结合食品质构分析，较全面地反映了食品在加工、流通和食用过程中的力学问题，论述了食品的热物性、光电物性和形态问题。 2、本书在汲取国内外大量相关资料基础上，配以丰富的实验案例和例题，突出技术实用性和理论分析方法，使用单位可根据学生培养目标，在理论分析和实验技能之间选择侧重点。本书既可以作为研 究生教材也可以作为本科生教材，在理论与技能方面具有较大的扩展空间。 目录： 1 绪论 1.1 食品形态 1.2 食品质构 1.3 质构描述 1.4 食品流变特性 1.5 光、电、热特性 1.6 食品物性与微观结构 1.7 本课程的目的与特点 2 食品的主要形态与物理性质 2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions） 2.2 聚集态结构与内聚能 2.3 食品中的水分 2.4 食品分散体系（dispersion system） 2.5 动物肌肉组织 2.6 植物细胞组织 3 黏性食品的流变特性 3.1 黏性流体的流变学基础 3.2 剪切黏度的影响因素 3.3 流变参数实验确定方法 《食品物性学》思考题参考答案 一、简答题 1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？ 大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。类球体常用圆度或球度来定量描述。 1.圆度（roundness） 表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。 2.球度(sphericity) 它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。 形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。 2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？ 体积： 1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系 表面积： (1)基叶表面积的测量 1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出； 2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数； 3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理； 4)光遮断法，用光电管测量； 5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算； 6)用气流求积仪测； 7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。 (2)水果表面积的测量 水果表面积不容易精确测出。一般有以下方法： 1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积； 2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积； 3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。 (3)鸡蛋表面积的测量 可用称重法算出 3.食品的真是密度有那些测量方法？ 1.悬浮法 2.比重天平法（也称浮力法） 3、比重瓶法 4、气体置换法 5、比重梯度管法 4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？ 牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。液体的流动曲线为通过原点的一条直线。 非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。 5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？ 温度。粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升高而增大。 压力。压力对液态的粘滞性影响不大。在高压时，气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。 浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大。 6.液态食品的流变性质如何测定？ 细管法。它可用于从10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度测定，经常用它来测定牛顿粘度和非牛顿粘度的流动曲线。在细管粘度计内流体受外力作用而通过细管，其粘度可根据流量、外加压力和细管几何尺寸确定。在一定外加压力下，流体粘度愈搞则流体在单位时间内流量愈小，只要比较其流量大小即可比较其粘度大小。 旋转法。在旋转式粘度计内，流体受外扭矩作用而旋转，其粘度可根据旋转部件角速度、外扭矩和仪器的几何尺寸而确定。流体粘度愈搞，则旋转部件产生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比较其扭矩大小，即可判断其粘度大小。 振动法。这种测定方法可在同轴圆筒式、锥板式、圆板式等旋转粘度计上进行。为了测定粘弹体的流动性的流动性，对流体施加交变的剪切应变，测定其相对应的剪切应力，从而可求得动态粘度和动态剪切模量。 附件二：DMTO&PP引进设备技术说明-2标段 引进设备请购目录 自动缺口制样机 1编号：A201 2数量：1台 3用途 用于制备聚丙烯试样，该试样用于悬臂梁、简支梁冲击试验。 4符合标准 符合ISO 180-2000、ISO 179-2010、GBT 1043-2008、GBT 1843-2008、ASTM D256-2010。 5仪器参数 5.1缺口刀： 5.1.1V形单齿切刀。符合ISO 179、ISO 180、ASTM D256、GBT 1843、GBT 1043； 5.1.2三种V型缺口的刀具可选： A型，V型角度45°±1°缺口底部半径0.100±0.05mm。 B型，V型缺口角度45°±1°缺口底部半径0.250±0.05mm。 C型，V型缺口角度45°±1°缺口底部半径1.000±0.05mm。 5.2切割线速度：20-150m/min，速度连续变化，可调节。 5.3给料速度：80-160mm/min 5.4样品切口截面厚度：约3-13 mm 5.5仪器的检测精度：精度0.001mm，可由液晶屏读出数据 * 5.6分析自动化程度：多样品加工，电动驱动缺口刀，进行线性切割，制作标准缺口,手动将标准样条放到固定位置，精确切割。 6附件 7电源：220VAC，50Hz。 8推荐品牌： CEAST、Zwick、英国瑞冉（Ray-Ran）公司。 研磨机 1编号：A202 2数量：1台 3用途 用于研磨聚丙烯样品（粉料或颗粒），该样品用于测定聚丙烯的等规指数。 4符合标准 GB/T2412-2008 《塑料聚丙烯（PP）和丙烯共聚物热塑性塑料等规指数的测定》。 5技术规格 5.1用干冰或者液氮作为冷却剂，研磨机可将聚丙烯颗粒粉碎成Φ0.5mm（或更小）的粉末。 5.2研磨腔内装有旋转刀片（4个）、固定刀片（6个），刀片的材质为硬质钢。 5.3研磨腔尺寸：20cm（内径）37.6cm（深度） 5.4研磨腔底端装有多孔板，多孔板有三种类型且可更换。 （1）多孔板孔洞直径2.0mm 1个 （2）多孔板孔洞直径1.0mm 1个 （3）多孔板孔洞直径0.5mm 1个 5.4研磨腔应容易清洁 5.5研磨能力：最大20kg/hr 5.6转轴转速：800rpm 5.7附件 食品物性学试卷 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020 食品物性学（卷一） 一．填空题。 1.色彩三要素不包括以下那一项（D） A.色相 B.明度 C.饱和度 D.透明度 2.在食品的表色系中，b*代表（C） A、红绿度B绿黄度C黄蓝度D蓝红度 3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（D） A力B变形C时间D速度 4．以下说法正确的是：(A) A只有极性分子（基团）才能发生取向极化 B分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 C交联、取向或结晶使分子间作用力增加，ε增加 D物料表面的能量密度最小 5.用分光光度计可以测出液体吸收（C），化合物成分（C），以及食品中某些呈色物质（C） A特定频率，液体质量，含量 B特定频率，液体浓度，结构 C特定波长，液体浓度，含量 D特定波长，液体质量，结构 6.下列哪项不是力学性质的表征(D) A硬性 B强度 C脆性 D弹性 7.三力学状态不包括(C) A玻璃态 B高弹态 C挤压态 D黏流态 8.静电场在食品中的作用不包括以下的（C） A、清洗净化 B、分离 C、电泳 D、改质 9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（B） A强度B硬度C韧度D脆性 10.基本的受力-变形方式，不包括：（D） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 11.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中--------，-----------，--------------，-----------的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 12.食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度，--------（焓） 13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------，-----------，--------------（液态，固态，半固态） 14.方便米饭复水时，水温要达到--------以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（Tg） 15.用dsc研究酒的熟化程度时，-55度为水-乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰--------（越大） 16.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表-----，反映变性-----------（焓变，程度） 中国美术史课后习题 第一章：史前美术 一、简释题 1.红山文化雕塑 2.良渚文化玉琮 3.龙山文化黑陶 二、论述题 1.简述造型艺术的起源以及中国旧石器时代美术的形态。 造型艺术的起源由多方面因素促成，劳动是其中最原始，最根本的动因，人类的劳动实践，尤其是制造和使用石质工具的实践，在审美发生和造型艺术起源中具有决定性意义。 中国旧石器时代的美术主要体现在作为工具的石器造型上，只在旧石器时代晚期才出现了少量装饰物和刻纹制品。 2.什么是彩陶？简析仰韶文化和马家窑文化彩陶的特色。 彩陶，亦称陶瓷绘画，是我国悠久的“国粹”——陶瓷艺术之中的艺术，早在距今六千年左右的半坡文化时期。彩陶上便出现了最早的彩绘。而瓷上作品相当于纸上作品，更具张力，彩陶艺术融合了艺术家的各种创作思想，风格，语言，创作出风格各异而有多姿多彩的珍品。 仰：半坡类型彩陶和庙底沟类型彩陶 半坡类型器物造型主要为圆底和平底盆装饰图案绘于器表显眼部位或器物内部图案以黑彩为主。庙底沟类型器物以盆，钵为主，多用黑彩绘制，纹样全部绘于器物表面，未见内壁施彩过。 马：石岭下型，马家窑型，半山型，马厂型 石岭下型构图疏朗，风格简洁明快。后三种装饰面大，构图繁密，纹样灵动，色彩热烈。 第二章：夏商周美术 一、简释题 1.三星堆铜塑 2.金沙石雕 3.楚漆木雕 4.商甲骨文 5.西周金文 二、论述题 1.简述先秦青铜器造型与装饰风格的演变。 随着青铜器技术的不断发展，青铜器的造型从功能上分为：礼器、实用器具、装饰品和雕塑。从功能和种类上分：炊具器、饮食器、水器、酒器、工具、乐器、 兵器、车马器及其他杂器。 风格：神异动物纹、仿生动物纹、几何纹、植物纹、人物画像故事纹，锥刻、刻画、嵌铜、错金银、鎏金等新手法。 2.试论商周青铜礼器的社会功能及象征意义。 礼器就是体现礼治的器物，用于祭祀鬼神和祖先的祭祀工具，久放于王侯贵族宗庙中的祭器。 礼治的核心是通过尊崇王权和明辨等级，维护统治阶级的统治、地位、秩序。因而青铜器也就成为了王权和等级的一种特定的标志和具体象征。 3.简析楚帛画的性质、造型特点与艺术成就。 楚帛画具有肖像画性质。人物位于画面的中心位置，正侧面姿势，人物面部描绘具体，男子威武潇洒，女子端庄虔诚，显示出对象的年龄的情态。人物的服饰，龙的造型仍带有一定的装饰性。作品的丝帛质地用毛笔绘制，以墨线立骨，平涂施色并略加渲染，显现出传统中国画的基本要素和主要特征。 第三章：秦汉美术 一、简释题 1.汉代陶俑 2.摇钱树 3.贮贝器 4.汉画像砖 5.汉碑 6.博山炉 7.汉长安城 8.汉瓦当 二、论述题 1.简述秦始皇陵园大型雕塑的艺术风格及思想内涵。 规模宏大，场面壮观，气势憾人，主题鲜明，人物表情丰富，形象鲜明，个性突出，展现了秦军威武雄壮，所向披靡的气概，洋溢着积极进取、蓬勃向上的时代气息。 2.试述霍去病墓石雕的雕造手法、艺术风格及思想性。 象征主义的艺术手法。战马昂首屹立，庄重威严，充满自信和高傲，匈奴将领则蜷缩于战马胯下，一副惊惧惶恐，狼狈不堪之像。通过胜败两者之间的鲜明对比，赋予作品丰富而含蓄的想象空间，体现出浪漫主义和现实主义的完美统一。 3.试分析马王堆一号汉墓帛画的图像理路及内在观念。 自下而上营造了阴府、人间、昆仑、天庭四个虚拟空间，通过灵魂复苏，宗庙祭享，乘龙飞天，天使接引等一系列过场，展现了墓主人从死到成仙不死的，直至其灵魂进入太一天庭，最终回归“道”，即“一”为代表的宇宙自然之本体的全部过程。凸显引魂升天的主题，并传达出永生的丧葬信仰。 4.举例分析汉墓壁画图像与风格的发展演变。 食品物性学（卷一） 一．填空题。 ?色彩三要素不包括以下那一项 （ ? ） ??色相 ?明度 ?饱和度 ?透明度 ?在食品的表色系中，??代表（ ） ?、红绿度 ? ?绿黄度 ? ?黄蓝度 ? ?蓝红度 ? 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标（ ） ? 力 ? 变形 ?时间 ?速度 ．以下说法正确的是：??? ?? 只有极性分子（基团）才能发生取向极化 ? 分子（基团）的偶极矩等于所有键距的代数和 ? 交联、取向或结晶使分子间作用力增加，↙增加 ? 物料表面的能量密度最小 ?用分光光度计可以测出液体吸收（?? ），化合物成分（? ?），以及食品中某些呈色物质（??） ?? 特定频率，液体质量，含量 ? 特定频率，液体浓度，结构 ? 特定波长，液体浓度，含量 ? 特定波长，液体质量，结构 ?下列哪项不是力学性质的表征? ?? ?? 硬性 ? 强度 ? 脆性 ? 弹性 ?三力学状态不包括?? ?? ?? 玻璃态 ? 高弹态 ? 挤压态 ? 黏流态 ?静电场在食品中的作用不包括以下的（ ） ?、清洗净化??? ? ??、分离??? ? ??、电泳???????? ?、改质? ?决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是（ ） ?强度? ? ?硬度 ? ?韧度 ? ?脆性 ??基本的受力 变形方式，不包括：（ ） 简单拉伸 简单压缩 简单剪切 简单变形 二．填空题。 ??食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中 ???????， ??????????， ?????????????， ??????????的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） ??食品的热学性质包括：比热，潜热，相变，传热，温度， ???????（焓） ??食品物性学研究方法根据流动性包括 ????????， ??????????， ?????????????（液态，固态，半固态） ??方便米饭复水时，水温要达到 ???????以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。（??） ??用???研究酒的熟化程度时， ??度为水 乙醇复合物的融化峰，酒的刺激性越小，成熟度越高则峰 ???????（越大） ??在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表 ????，反映变性 ??????????（焓变，程度） ??分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成 ????????（晶体） ??研究食品的物性学的方法可根据流动性， ????????， 物性分析方法（Property Analysis） 在进行一个流程模拟之前，最好先了解一下你所选物系，以及物系中物质的物性和相平衡关系，对所选体系偏离理想体系的程度有个初步的了解，对所选体系热力计算方法有个初步的认识。只有这样才能够选择合适的物性计算方法，在得出模拟结果之后，才能保证模拟结果的可信度。下面做一个CO2/Ar体系物性分析的例子，旨在抛砖引玉，有错误的地方还请读者批评指正。 1.开始设置 选择模拟类型（Simulations）为：General with Metric Units，单位制可以根据自身选择的单位体系来定。 选择运行类型（Run Type）为：Property Analysis，当然在其它运行类型中也能够进行物性，不过这个运行类型没有流程图及其它一些要素，是专门为物性分析而设立的运行类型。 图1 2. Setup参数设置 设置Setup中的一些参数，如Title，（这里可以不填写，但是最好还是设置一下，可以方便其它用户对你的模拟进行了解，增加其互通性）Unit，Run Type，其中Unit，Run Type中的设置相当于第一步中的Simulation，Run Type设置，对于前面已经选择的类型在这里可以看到设置的结果如图2。当然也可以重新设置。它好处就是，可以很方便的使用户可以在不建立新模拟的情况下，改变单位制及运行类型。在Description中可以填写对模拟的一些简单描述，可以在报告（.rep）中输出，可以增加其可读性。其它的一些选项这里就不做介绍了。 图2 3. 在Component中定义组分 在Component ID中输入CO2，AR即可，对于其它一些常用的物质直接输入其名字或分子式就行。而对于一些结构复杂的物质可以运用Find来查找。输入后结果如图3。 图3 注： Elec Wizard：电解质向导，可以帮助用户输入电解质。 User Defined：输入用户自定义的组分。 Reorder：重新调整输入物质的顺序。 Review：查看输入组分的纯组分标量参数。 136 Food Testing Machines F Series Machines Tinius Olsen, one of the world’s leading manufacturers of materials testing machines, offers a machine specifically for analysis of food textures. The F series food texture analyzer is a simple, accurate, flexible, and powerful machine that is ideally used for common texture tests such as TPA, puncture, back extrusion, deformation, snap, puncture, shear, extrusion and related tests on applications up to 200 lbf (1 kN). The machine can be fitted with a variety of special grips, probes, and cells, specifically engineered for testing food. When combined with our powerful testing software, the resultant system becomes a flexible yet robust testing station that is designed around the unique needs of the food industries. While the F Series machine is specifically designed for the intrica-cies of testing food, it can also take advantage of the rest of Tinius Olsen’s product offering and can use grips that are commonly used for testing food packaging. Additionally, test routines that are used for testing packaging, from frictional testing to compression or tear testing, are available in the PC based software.Fig 1.Food tester being cleaned with water after testing. The surgical grade stainless steel construction of the food tester makes this possible without damaging the machine. Fig 2.Food testing machine shown with Warner Bratzler shear cell. The machine is controlled directly from a PC with only the basic crosshead controls available on the machine.答案--中国美术史试题4套汇总
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