超市蔬菜保鲜方式
蔬菜保鲜方式
超市蔬菜水果保鲜实用经验分享
（一）蔬果鲜度变化的特点 蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。 1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。 2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。 （二）保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法： 1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。 2、预冷降温： ①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。 ②冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。 3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。 4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。想学习关于生鲜运营全套学习资料的可以关注公众号“便利店老板内参”，上面有详细的全套运营手册。下面我们来看看应如何陈列才能保持鲜度。 （三）陈列商品鲜度检查及处理 生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。 1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑捡出来。 2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。 3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化，所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选；若湿度不够，则要经常喷水。 4、被捡出的不良品及时处理 （1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理； （2）也可以特价售卖； （3）无法售卖的商品再做报损丢弃。 5、每日蔬果产品务必推陈出新。
蔬菜保鲜方法五种
蔬菜保鲜方法五种 蔬菜营养丰富，可以补充多种人体必须的营养素。但是，蔬菜却不容易保存，必须现吃现买。那么有没有科学合理的蔬菜保鲜方法呢？方法当然是有的，下面我就为大家推荐五种比较科学的蔬菜保鲜方法，供朋友们作为参考，教大家怎样保存疏采。 1?以新鲜为购买第一准则 如果一开始就买回鲜度不佳的蔬菜，营养与原味已不是100%，再厉害的保 存也是回天乏术。最简单的鲜度辨别即是水份饱和度，枯黄与干瘪都是不新鲜的代表；此外，瓜果类外皮顏色鲜艳有光泽的、萵苣类拿起来较沉的，都是新鲜度比较高的。另外，买蔬菜最好是一整颗购买才能保住鲜度，因为切过的蔬菜切口容易因接触空气导致氧化变质，所以高丽菜叶缘才会变得黑黑烂烂的。 2?以蔬菜生长的姿势保存 蔬菜即使已从田里摘下，仍是有生命的。如果将蔬菜横放或倒放，都会加速老化荷尔蒙增加，流失美味。因此，为延长蔬菜的保存期限，必须以蔬菜原本在田里的生长姿势存放，越接近自然的方式保存越能延长保存时间。像胡萝卜、芋头类的蔬菜，以沾著泥土的状态保存最佳；芦笋、菠菜等叶菜类，最好以直立式
保存。你可以将喝完的鲜奶纸盒洗干净，裁成适当的高度存放，或是利用蔬菜收 纳盒摆放。若冰箱空间不够，建议宁可少买一点。 3.不同蔬菜有不同的保存适温 并不是把所有的蔬菜一古脑儿扔进冰箱就能保存鲜度的！冰箱内的蔬果保鲜室应维持在6C左右才是蔬菜保存的适温，如果温度过低，像蕃茄、茄子类的蔬菜就会冻伤，导致变色变味。因此，将不同蔬菜不同的保存温度弄清楚，才能妥善的储放蔬菜。 ◎冰箱蔬果保鲜室（4C）：除可置於阴凉处以外的蔬菜如小黄瓜、四季豆等。 ◎冰箱冷藏室（6C）:分切过的蔬菜。 ◎阴凉处（16C ）、冬季室温：甘薯类如马铃薯、地瓜，带泥的蔬菜如红萝卜，以及南瓜、洋葱等。 ◎除夏天外常温（22C）：香蕉、凤梨等热带水果。 4.冷冻也是保鲜好方法 冷冻可将蔬菜的维生素留住，将买回后的新鲜蔬菜立即冷冻，约可保存 1 个月的时间。冷冻最主要的秘诀就是「真空保存」，冷冻库容易使食物干燥，而且若没有密封好，使食物接触空气变容易氧化，所以使用冷冻专用保鲜袋是较佳选择，而且也可互相隔绝其他食物的气味。但是并不是所有蔬菜都适合冷冻，含水份高的蔬菜如高丽菜、白菜就不宜冷冻。蔬菜冷冻前都需要经过一些处理，叶菜类需用加了盐的滚水以煮小火锅的方式涮约10?15秒，有一点熟就可以了。将烫过的蔬菜浸过冷水后切成所需大小，用纸巾擦干后平铺在金属盘子上，盖上保鲜膜，冰入冷冻库中。等冰冻好之后，将蔬菜移至冷冻专用保鲜袋，用吸管将空气抽出成真空状态，再放入冷冻库中保存即可。 5.用醋醃渍剩余的美味
蔬菜的贮藏保鲜技术
蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干
如何走好蔬菜进超市之路
如何走好蔬菜进超市之路 ——赴成都蔬菜超市考察心得体会 蔬菜进入超市销售，改变了传统的蔬菜产供销方式，促进了蔬菜产业化经营，大幅度提高了蔬菜生产和供应水平。当前，改进超市蔬菜经营方式，保证蔬菜质量安全和新鲜度，提高蔬菜营养风味品质，降低销售成本，把顾客从农贸市场争取到超市，具有广阔的发展前景。笔者经过实地考察、资料查阅和市场分析，现就如何将蔬菜引进超市，形成完备的产业链条，发展高效规模经营，浅谈几点感受。 一、发展蔬菜超市存在的机遇 蔬菜超市的经营模式为什么具有很大的市场前景和发 展空间?经过认真研判，我们发现这和老百姓的消费需求以及社会大环境都有关系。一方面，农民的卖难问题、老百姓的“菜篮子”问题、食品质量安全问题和国家对农业的重视让投资客有了新的关注点。另一方面，近年来频繁的食品质量安全问题等引起了老百姓对优质产品、新消费方式的需求大幅上升，使得蔬菜超市成了这一需求引导下的热点模式，具有敏锐嗅觉的投资客们肯定不会错过。 二、当前面临的困难和问题
一是价格上不占优势。因为蔬菜超市的规模还没有打开，只能从勾庄蔬菜批发中心拿菜，与农贸市场和综合超市相比，在价格上并不占优势。 二是加盟配套服务不够完善。通过调查，我们发现不少商家认为店面也不好找，租金太贵，便宜的没生意。而且，蔬菜连锁超市的加盟内容还不够完善，比如不开蔬菜连锁的话能不能退还设备?设备的折旧费怎么算?退出加盟后场地怎么处置?有意加盟部分商家心存顾虑：“我们原本想收购或入股蔬菜连锁超市，目前还在观望状态，因为这个行业本身还有许多细节问题没有很好的解决方法。” 三是如何处理与综合超市、农贸市场的关系。一个成熟的市场总是多种业态并存的，正如一个完整的蔬菜市场，少不了综合超市、农贸市场与蔬菜连锁超市。目前，成都的蔬菜超市还不足够强大，因此与其他两种业态更多地表现为互补。而随着这一模式的日益壮大，三者之间的竞争关系将更为明显。在公平合理的前提下，这三者是互相补充的，也是相互竞争的。只有提高自身竞争力，才能成为市场的选择、老百姓的选择。 三、坚持走“基地-蔬菜”连锁经营路线 当前，我国很多超市蔬菜都是由超市的生鲜部门统一从批发市场进货，通过分级加工与包装后，配送到各个门店销
蔬菜水果保鲜新方案
蔬菜水果保鲜新方案 大家应该都知道，绝大数新鲜蔬菜长时间存放肯定会变得不新鲜，不仅色、香、味等各个方面都会大打折扣，而且其所含的很多营养成分也都会悄悄溜掉，甚至会枯萎或腐烂；所以，新鲜蔬菜的保鲜就显得尤为重要。 那么，蔬菜该如何保鲜保湿，是现在很多超市卖场、酒店餐饮等行业最为关注的一个问题。一般的新鲜蔬菜摆放在超市卖场的展示架或是酒店餐饮的菜台上，往往会在较短的时间内就失水，失去原有的新鲜度，营养成分等。如果不采取有效的措施是很难长时间保持新鲜的，这无疑会给销售带来许多负面的影响，除了降价处理外，只有丢弃，不仅会造成经济上的损失，更是一种浪费。为此，有的人会往蔬菜上面喷水，这样虽然能够短时间内保持蔬菜新鲜度，但附着于蔬菜表面的水滴非但不能够被吸收，反而堵塞了蔬菜表面的微小透气毛孔，直接造成了蔬菜的腐烂。 面对这种种问题，湿腾研发生产了超声波雾化加湿器，可产生漂浮于蔬菜上方的极细水雾，直接给蔬菜进行补充水分，既不会在蔬菜上残留水滴，又可长久保持蔬菜时刻如同新鲜采摘般。 工作原理：利用雾化片的高频震荡，将水打散成细小的颗粒，并将水抛离水面而产生自然飘逸的水雾。并利用风扇将这些颗粒水雾吹到空气中。加湿器加湿效率高，主机所输出的雾粒直径小于5um。是加湿方式中加湿效率较高的一种加湿器，其喷雾管采用的PVC管道，输送距离可达20米能快速与空气融合，不容易在加湿现场形成水渍、或滴水现象。 对于其它加湿方式的加湿器而言，具有雾化颗粒、使用能耗低、雾化能效高、加湿速度快的显著优势，避免由于湿度过大，造成浪费，以达到节约水电的目的。 对超市等蔬菜保鲜产生的成效： 1.延长蔬菜水果寿命、保持蔬果鲜嫩色泽、提高蔬果的视觉效果； 2.保留蔬果原有口感，防
水果蔬菜超市收货流程和标准
水果蔬菜超市收货流程和标准——进超市必看！ 蔬果的收货流程知识 一、主品收货标准 1、硬水果：苹果、梨、布伶等其标准，不能在商品上有虫眼、碰伤、花斑，不能有残留有害化学物，不能有水果传染病毒。 2、软水果：如提子、毛丹、荔枝等商品标准是不能有枯烂、不能出水、霉变，因商品容易出水变质，一定要严格控制质量，有损伤的注意随时剪除。 3、瓜类：甜瓜、西瓜等所有品标准是瓜不能太生，如太生，其品质就达不到标准，不能有压伤，因瓜的体积较大容易被压伤，压伤后里面的瓜肉就会变色、变味和腐烂。 4、叶菜类：青、白菜等所有叶菜是叶上不能有虫眼，不能发黄，不能有枝叶，不能有农药残留，注意清洗。 5、根茎类：土豆、洋葱其所有根茎类的商品，不能有泥土，不能有虫眼，土豆不能生芽发青，大蒜不能长蒜芽。 6、特别商品：榴莲不能开口，不能太生，不能发霉；桃怕见光，不能挤压；软的山竹最好；芒果也不冷藏太久。 7、米及五谷有下列情形不准进货 1）、容物混有杂物、生虫或有虫蛀； 2）、容物受潮结块者，包装与容不符标示者； 8、蛋类有下列情形不准进货 1）、外壳污黑，破损者，蛋壳光滑，无粗糙感； 2）、分级不清 9、腌制食品有下列情形者，不准进货 1）、包装破损，有液汁流出者； 2）、有味道者； 3）、液汁浑浊，液汁太少者； 4）、真空包装已失真空者。 二、如何降低损耗 1）、收货组 1、生鲜品应要求收货区优先过磅收货； 2、为保鲜度应在最短时间完成验货之动作； 3、确定收货单与订单上印之单位是否相符如盒、箱、kg； 4、核对短送或溢送。 2）、蔬果组 1、确认收货品项和原所订购这品名是否相符； 2、品名相同，确认产地来源程序是否相符； 3、确定规格是否依订单上所述，有否“诈底”现象； 4、确定人为因素或运销损耗，以利追踪供货是否积极配合卖场之要求； 每次补货后必须每半小时喷水一次，并随时整理排面并将损耗适时折价。 三、蔬果的储放知识 1、大蒜的保存方法用网状袋子装好，吊在通风处，这是一种比较普遍使用的方法。此外，也可以把皮剥去，一瓣瓣放入广口瓶，用沙拉油浸泡，放在阴凉处。这样，既不长芽又可长期保存。另外，对于过剩的大蒜，也可以用酱油来腌泡。除了酱油之外，最好加一点酒一起腌泡，味道会更佳。
蔬菜储存方法
夏天气温高，蔬菜相对来说更不容易保存，而且，保存时间越长，蔬菜所产生的致癌物亚硝酸盐就越多，所以用范瑾医生的话来说，要吃得营养吃得健康，最好现买现做。在市场上采购蔬菜应挑选最新鲜的，不应将蔬菜放在冰箱内储存，新鲜蔬菜买来后应当尽快烹调，烹饪后最好当天吃完，不要反复热剩菜。不过，不是每个人都有这么多时间的，那么，就来个现学现卖，看看不同的蔬菜在这个季节该怎么保存才更“原汁原味”： 叶菜类 最佳保存环境：０℃～４℃，不能低于０℃。最佳保存时间：24小时。 利用旧报纸，给叶片喷点水，然后用报纸包起来，以直立的姿势根部朝下放进冰箱。但要注意的是，如果蔬菜上有水滴，就容易腐烂，所以要先把蔬菜放在通风处略微吹干或轻轻擦掉水气。 至于在室温中保存的蔬菜，首先应该分门别类地用2~3重报纸包裹，放在阴凉的地方保存。如白菜，先除去外部的残叶，切去旧的切口，然后包裹。另外，记得不要把菜泡在水里或是放在向风的地方，以免损失维他命C。 根茎类 最佳保存环境：放阴凉处，不适合冷藏。最佳保存时间：两天左右。 并不是所有蔬菜都适合冷藏，一般来说，含糖分较多、表皮比较硬比较厚实的蔬菜如番薯、莲藕、萝卜、芋艿、土豆等，比较适合放在阴凉处保存，放进冰箱反而更容易坏或者发芽。 但在常温下保存时，这些蔬菜也各有不同，如带着泥土的葱、胡萝卜等，可以把它们埋进花盆的泥土里，露出叶子，就可以保存比较长的时间；再如土豆、洋葱、蒜头、葱头等则可以把它们不经过清洗直接放进网袋或是有通气孔的胶袋中，放在阴暗的地方就可以。但如果执意要把土豆放进冰箱，也可以用报纸包裹后放进密封袋里再冷藏，并同时在土豆中放入一个苹果，由于苹果会释放一种使其他蔬果老化的乙烯，所以可以在一定程度上防止土豆发芽 豆类菜 最佳保存环境：10℃左右，不能低于8℃。保存时间：3天。 四季豆、豇豆之类的蔬菜通常直接放在塑胶袋或保鲜袋中冷藏就能保存3天，但是放久了会逐渐出现咖啡色的斑点，有碍观瞻。如果想保存得更久一点，则最好把它们洗干净以后用盐水汆烫并沥干水分，再放进冰箱中冷冻。不过要记得水分一定要沥干，这样冷冻过的豆子才不会粘在一起。另外再提醒一点，豆类蔬菜最好是先洗再切，不然营养流失量很大 食品放冰箱能放多久列表... 鲜蛋：冷藏30天 熟蛋：冷藏3天 鱼类：冷藏1天 牛肉：冷藏1~2天冷冻30天 香肠：冷藏9天，冷冻60天 鸡肉：冷藏2天 冷冻食品解冻后不宜再存放,冷冻的肉、鱼、鸡、鸭等冷冻时由于水分结晶的作用，其组织细胞便受到破坏，一经解冻，被破坏了的组织细胞中，会渗出大量的蛋白质，就成了细菌繁殖的养料。
超市蔬菜水果新鲜度管理汇总
超市蔬菜水果新鲜度管理汇总 现在超市竞争越来月激烈，很多超市把提高人气的重点放在了生鲜上，尤其以蔬菜水果为重中之重，多数超市都采取了自营的方式。那么要做好生鲜的客流及销量货品的新鲜度就显的尤为重要了。下面就结合实际总结一下如何保证蔬菜水果的新鲜程度，给顾客留个好的影像。 一、采购进货。 1、进货时间要早，很多有经验的采购都是5点左右去批发市场进货，这样有挑选的空间更大了，自然能选上好菜或水果。 2、手脚眼睛要勤，多对比几家，择优采购。进货时很多货都是装箱或者大袋包装的所以要打开多看藏在下面和里面的货品是否新鲜。 3、采购量：叶菜及不易存放货品进1天的量、易存放及特价跑量蔬菜水果进2天-3天的量，个别易存放特价或紧俏畅销货品根据价格波动趋势可备3-5天的量。 4、装载原则，易压损较轻货品要放在上面，不易压损较重货品要尽量放在下面。装卸时要轻取轻放，摆放要整齐稳固防止坍塌。 5、运输原则：运输尽量用厢货车，敞斗车夏天要盖塑料布冬天要盖上棉被。运输过程尽量选择不易颠簸的路线，防止车辆急转等。尽量保证运输过程货物的稳定不晃动。
二、库房储放。 1、储放地点要保证阴凉通风，个别热带水果选择常温或温度稍高的区域存放。 2、储放空间尽量要宽敞，要分类有序摆放便于出货。货品不要过多叠压，叶菜易压损蔬菜水果尽量摊开摆放并采取防止水分流失措施。 三、储存环境。 1、呼吸作用：新鲜蔬果类商品会通过呼吸维持生长所需，呼吸会散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。呼吸旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被腐化从内部开始变质，外观炭化变色、软化蔫枯、口感味道不佳。一般温度上升10℃，呼吸量加大2倍。控制存放温度是抑制呼吸作用的有效办法。通常蔬果的保鲜温度在5－8℃，但热带蔬果香蕉、芒果、菠萝、木瓜、甘蔗等的适宜温度在10℃以上（室温下即可18～23℃）。同时也要适宜的湿度，通常宜有90～95％的湿度，特别是叶菜类。土豆、山芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 2、保持鲜度的现场处理办法 针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，一般采用以下几种方法：
果蔬贮藏保鲜原理
果蔬贮藏保鲜原理 水果蔬菜从种子发芽直至开花结果是从两个方面获得养分：一是地下部分，即靠发达的根系从土壤中吸收水分和无机成分；二是通过绿色部分，即主要是叶片利用光能与吸收的无机成分等一起合成复杂的有机化合物，这个过程叫作光合作用。果蔬采收以后，来自根部的养分供给完全中断了，地上残留部分也不能继续进行光合作用。但是，果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？ 1．呼吸作用 采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。 我们了解果蔬呼吸作用的目的，就是想办法，采取措施，控制果蔬呼吸作用的进程，减缓贮藏的营养物质的消耗，达到保鲜保质，延长贮藏期的目的。 影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机械损伤及植物激素。 （1）温度呼吸作用和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。因此，贮藏果蔬的普遍措施，就是尽可能维持较低的温度，将果蔬的呼吸作用抑制到最低限度。 降低果蔬贮藏温度可以减弱呼吸作用，延长贮藏时间。但是，不是温度越低越好，都有一定的限度。一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。 温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。 贮藏温度要恒定，因为温度的起伏变化会促使呼吸作用进行，增加物质消耗。如果使用薄膜包装，则会增加袋内结露水，不利于果蔬的贮藏保鲜。 （2）湿度一般来说，轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。果蔬种类不同，反应也不一样。例如，柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80 ％以下时，便不能进行正常的后熟作用。 （3）环境气体成分大气一般含氧气21％、氮气78％、二氧化碳0． 03％，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。 适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。 （4）机械损伤果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬，还容易受病菌侵染而引起腐烂。因此，在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中要避免果蔬受到机械损伤。这是长期贮藏果蔬的重要前提。 （5）化学调节物质主要是指植物激素类物质，包括乙烯、2．4－D 、萘乙酸、脱落酸、青鲜素、矮壮素、B9等。植物激素、生长素和激动素对果蔬总的作用是抑制呼吸、延缓后熟。乙烯和脱落酸总的作用是促进呼吸、加速后熟。当然，由于浓度的不同和种类不同，各种植物激素的反应也是十分多样的。
蔬菜最适宜的保鲜温度与湿度表
水果蔬菜保鲜与防损 蔬菜保鲜的方法： 一：蔬菜保鲜温度与湿度数据表 温度与湿度是影响蔬菜质量的量大重要因素，也是超市经营管理中可 控制的因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬菜鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬菜销售的重要工作之一，它贯穿蔬菜储藏、销售的全过程，直接影响着蔬菜的追踪销售品种（具体蔬菜品种的温度与湿度） 二、有计划的订货 1、蔬菜采购计划的设立 应季性：蔬菜是季节变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季
蔬菜即可获得高利润，有增加品种的多样性病借以领导潮流、喜迎客源。（成都属于大型城市，应季蔬菜的供应比较充足，但在蔬菜的新鲜度和价格上还是有竞争优势） 积极性：大部分蔬菜都有淡旺季，尽管随着保鲜技术的发展和蔬菜的调运，许多品种可以实现全年供应，但出于忘记的而蔬菜产量大、品质新鲜、价格低廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划应借此类商品达到高营业额的目标. 优惠价格：某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物廉价美”的形象。 促销活动：节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。 采购计划的设立组织达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。如果采购数量的当的话，那么每日的蔬菜可以达到日今日出，没有剩余的蔬菜滞库，就可以达到保证每日蔬菜新鲜的目的。 蔬菜订货的原则： 以销订货：按每个品种的近两日销量及参照上周周期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内； 以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将价格变化而英气的预估的销售增长量计算于内； 以质订货：以最近时期的供货质量作为参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货； 以周期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行订货。
超市蔬菜经营现状分析
超市蔬菜经营现状分析 毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、水果在整个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以及形象最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果经营在整个生鲜经营中的龙头带动作用。 生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。 问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出不可避免的损失因素与可以避免的人为因素。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜超市都有自己的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。 可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所在，消费者在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。但由于蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，这些因素是改进经营状况中需要控制的重点，需要认真分析出现这些问题与产生差距的原因。根据笔者的经验，归纳起来主要有下面几点： 1、管理上的原因。由于蔬菜类商品的产品化程度低，以及其本身怕磕碰、易变质、不易保鲜的物化特征，在配送、摆放、销售、指标核算等各个环节，对管理者提出了很高的要求。不同的管理方式与不同的管理流程细化程度，会对蔬菜的鲜度保持与物耗控制产生很大的差异。其中的重点是责任心管理，不可能要求蔬菜经营各个环节的人员做到小商贩那样的责任程度，关键是如何最大可能的用指标核算、物质奖惩、规范流程来提高各个环节所有人员的责任心与积极性。 2、销售方式。销售方式涉及到蔬菜商品的设施、灯光、摆放、保鲜，以及供应商合作方式、定价原则、折扣等各个方面。 3、采购。货物采购的方式与质量的好坏，会直接影响到销售。现在超市蔬菜绝大部分的货物来源还是批发市场，不管是超市的自采还是供应商供货。不同于工业产品，蔬菜类商品的分级质量标准，描述起来非常模糊，难以明确，蔬菜
蔬菜水果保鲜方法
蔬菜水果保鲜方法 芹菜将吃剩的芹菜整棵用报纸裹起来，用绳子扎好。在屋内阴凉处放置一个水盆，将芹菜根部立在水盆内，这样可保持在一个星期左右，不脱水，不变干，吃时仍很新鲜。 西葫芦挑选外皮没有损坏的西葫芦，放在屋内阴凉通风处，不要沾水，不要随意移动和磕碰，保持温度在0℃左右，这种方法一般能保存到春节。这样，您在春节期间，就可以吃上西葫芦羊肉馅的饺子了。 冬瓜冬瓜在切开后，剖切面上便会出现星星点点的黏液，很快就会发黄、腐烂。您可取一张与割切面差不多大小的干净白纸贴在上面，用手贴紧，这样冬瓜在三五天内不会变烂。若使用塑料薄膜粘贴，保存的时间能更长些。 花生米将花生米摊开晒干，去掉杂质，然后用密封的塑料食品袋装起来，每袋500克左右。密封前放进一小包花椒或几个干辣椒，放在干燥、避光的地方。这种方法可使花生米在一年内达到防潮、阽霉、防虫的目的。
葡萄选用巨峰葡萄，先在旧纸箱里垫两三层纸，然后将葡萄紧密相接地码放在箱内，放在屋内阴凉处，温度保持在0℃左右，可以保存一两个月。 土豆将土豆码放任纸箱里，同时放进几个苹果。苹果在成熟过程中散发出的乙烯气体可使土豆长期保鲜。 蔬菜水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍10种。 一、保鲜纸箱： 这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新 式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸盐的一种）作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，而且所保鲜的蔬果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。 二、微波保鲜： 这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。它是采用微波在很短的时间（120s）将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天，不
果蔬贮藏保鲜的三个主要环节
果蔬贮藏保鲜的三个主要环节 水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果；二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等；三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气；四是出库、销售。这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。 一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响 采前因素，我们通常叫做栽培措施，是果蔬保鲜的基础。要求获得良好的贮藏效果，必须要求入库的果蔬外观好（大小适宜、果形色泽端正、无病虫害），风味正。这些与以下因素有关： 1．品种：同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。 苹果：耐贮藏的为晚熟品种，如红星、元帅、金冠、富士、印度、国光等。近年来以消费者的口味和市场销售及经济效益来看，富士是最有发展前途的，果体大小、色泽、硬度、甜度都比较好，耐贮藏。应逐步淘汰那些风味差不耐贮藏的品种。 葡萄：有色品种比无色品种耐贮藏，晚熟品种比早熟品种耐贮藏，如龙眼、巨丰、玫瑰香、美洲红、红香水等较为耐贮藏。 柑桔：橙、柑、桔三个种类中，橙、柑较耐贮藏，如甜橙、绵橙、血橙、脐橙；柑类如焦柑、芒柑、广柑等较耐贮藏；桔类不能作长期贮藏。 梨：比较耐贮藏的有鸭梨、雪花梨、酥梨、苹果梨、冬果梨、晋酥梨、红肖梨等。 猕猴桃：栽培品种比野生品种耐贮藏。目前较耐贮藏的栽培品种是海瓦特、秦美，在适宜的条件下可贮藏6个月以上。 2．施肥：施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。氮肥过多，则表现枝叶徒长，病虫增多，着色不良，耐藏性降低。磷肥缺乏时，新梢和细根发生显著不足，果实含糖量下降，味淡。磷肥过多，会引起缺铁、缺锌等症。钾肥施用适当，促进枝条粗壮成熟，提高抗旱能力，促进果实成熟，提高品质和耐藏性。 为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮 肥。并根据果蔬生长情况适量喷施微量元素肥料，如钙、铁、锌、锰肥等。 3．灌溉：合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天～10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。 4．防治病虫害：作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。
各种蔬菜的保存方法
各种蔬菜的保存方法 【你的冰箱用对了吗？食物放冰箱也有“保质期”！】夏天气温高，食物放在常温下，很容易坏。但通通扔进冰箱里就对了吗？①不同食物放冰箱有不同“保质期”；②红酒、咖啡、药材、巧克力等不宜冷藏；③别把太热的食物直接放入冰箱； ④生熟食物分开放……实用冰箱使用指南↓↓你一定用得着！学习收藏！怎么保存生姜、大蒜、葱？(简单又方便) 生姜、蒜、葱的保存，一直是很难处理的问题。 买回家，直接扔在阳台？姜慢慢萎缩；大蒜变空；葱变干，元凶，都是因为水分的流失。 放在保鲜袋里？存冰箱？几天之后，姜长绿毛；大蒜长须；葱发芽。 放在保鲜盒里？存冰箱？一周以后，依然出现上述问题。因为啥？保鲜袋和保鲜盒里的保存环境，太湿润了。 发现实用的新方法，用<锡箔纸>保存法： 1）保存前，千万不要清洗（绝对不能带有水分）。 将锡箔纸剪成大小合适的尺寸，分别包装，尽量在包裹的时候，将锡箔纸紧贴被保存的食物，锡箔纸很随形，怎么弄都可以。 2）包裹好后，放在室内阴凉通风的地方就行了。不需要占
用我们冰箱内的空间。 3）这样的方法，就算在室外存放，也可以保证它不发芽， 不变干，不发霉，而且时间可以保存至少一个月以上。 4）锡箔纸可以常年反复使用，不浪费。 各种蔬菜的保存方法 香菜：将香菜洗净,切成适合大小,放在塑料袋里,存放在冰箱冷冻室中.用时取出不用解冻.味道不会变坏,香菜也不会坏掉。根茎类并不是所有的蔬菜都适合冷藏。通常，含糖分多、表皮较硬较厚实的蔬菜如萝卜、洋葱、地瓜、芋头、牛蒡等，适合於阴凉处存放，放进冰箱反而更容易坏。根茎类如马铃薯放在冰箱中反而更容易发芽。通常，含糖分多、表皮较硬较厚实的蔬菜如萝卜、洋葱、地瓜、芋头、牛蒡等，适合於阴凉处存放，放进冰箱反而更容易坏。叶菜类叶菜类通常无法久放，如果直接放入冰箱冷藏，很快就会变黄，叶片也会湿湿烂烂的。保存此类蔬菜最重要的就是要留住水份，同时又得避免叶片腐烂。最简单的方法就是利用旧报纸，将叶片喷点水，然後用报纸包起来，以直立的姿势，茎部朝下放入冰箱蔬果保鲜室，就可以有效的延长保存时间。也可以把厨房纸巾沾湿後将叶菜包住，再放入冰箱冷藏，也可以减缓水份散失，留住新鲜。
蔬菜的常用储存方法
蔬菜的常用储存方法 目录 蔬菜长期保存方法集锦 (1) 第一个方法：晒干法。 (2) 第二个方法：烘烤法。 (2) 第三个方法：冻干法。 (3) 第四个方法：盐渍法 (4) 第五个方法：腌制法 (4) 第六个方法：泡制酸菜 (5) 第七个方法：灭菌保鲜法 (5) 蔬菜的正确保存方法 (7) 夏天蔬菜保存方法大盘点 (8) 蔬菜市场几种蔬菜储存方法 (12) 一、苦瓜的储存方法 (12) 二、香菜的储储存方法 (12) 三、辣椒的储藏方法 (13) 四、西葫芦的储存方法 (14) 不能放冰箱里的食物 (15) 【水果类】 (16) 【蔬菜类】 (16) 【零食类】 (17) 【食物类】 (17) 【其他】 (18) 储藏和冷冻食物有六大禁忌： (20) 蔬菜长期保存方法集锦 眼看中秋来到了，距离蔬菜缺乏季节又不远了。中国人
地处秦岭淮河以北的人都存在一个蔬菜的旺季和淡季问题，尤其是春季，春季虽然鸟语花香，万物复苏，但是实际上是一年中蔬菜和粮食最缺乏的时候。总括起来，中国人蔬菜的缺乏季节从入冬到春季长达半年时间。如何把旺季的蔬菜保存到蔬菜缺乏季节就成为每一个中国北方人的任务。另外，中国南方虽然蔬菜并不缺乏，但是也有季节性，热带和亚热带也存在一个问题，蔬菜和肉品容易腐烂，所以长期保存防止腐烂也是一个很大的问题。这两个大的原因催生了中国古老的蔬菜保存方法，加上现代理论指导下产生的保存方法，我们现在有许多种蔬菜保存方法可以实现长期保存利用。 第一个方法：晒干法。 这个方法最为原始落后，但是使用最广泛。方法是在炎热的强辐射阳光下，把蔬菜铺开直接暴晒，很简单。缺点很明显，没有太阳的情况下不能进行；温度太低的冬季不能进行；暴晒时间过长营养流失太多；暴露在大气中容易招惹灰尘，很难清洗干净；口味变得很差。 第二个方法：烘烤法。 这个方法在过去很少使用，但是它的确是科学的，它在阴雨天和低温天很有效。烘烤法必须有必要的专业设备，例如烤炉或者烤房。
蔬菜超市的经营资料讲解
孟津县送庄镇的黄瓜、西红柿、芹菜； 宜阳县韩城镇的韭菜； 偃师市佃庄镇的春茄； 栾川县三川、叫河、冷水等乡镇的土豆； 嵩县车村镇的包菜； 宜阳县三乡镇的大蒜、盐镇乡的大葱； 汝阳县陶营乡的西红柿、芹菜； 洛龙区白马寺镇的西葫芦，李楼乡的黄瓜； 新安县铁门镇的辣椒 蔬菜超市的经营 生鲜超市蔬菜经营现状分析 （1）毋容质疑，生鲜经营是超市功能配置中不可或缺的组成部分，有的学者甚至提出，“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是商场集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素，社区型超级市场的成败完全取决于生鲜商品销售营运的好坏。同时，蔬菜、水果在整个生鲜部是个极其重要的部门，蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须消费的食品，因此蔬菜、水果等的质量和价格，成为生鲜经营商品质量、价格以及形象最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜；肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果经营在整个生鲜经营中的龙头带动作用。
生鲜部门是超市中最具特色的部门，同时营运的特点也是难度最大、跨度最广、专业性最强，而在生鲜品经营中难度最大的恐怕就是蔬菜了。由于蔬菜本身的物化性能，怕磕碰，水分易丧失，保鲜不好易影响卖相与鲜食的效果，甚至腐烂变质，以及现阶段蔬菜储存、运输、加工条件的落后与流通方式的不配套，使得现在超市蔬菜经营存在着很大的困境。 问题与困境分析首先要确定主要竞争对手，确立参考系，找出不可避免的损失因素与可以避免的人为因素。单纯从蔬菜经营的角度来讲，超市蔬菜经营最直接、最根本主要竞争对手是农贸市场、早市以及马路商贩。果蔬产品不同于服装、家电等其他耐消费品，顾客会多跑几家超市，好货比三家。每个生鲜超市都有自己的服务半径，为了采购的便利性，顾客一般都会就近购买。因此，由于服务半径的影响，同行不是主要竞争对手，其他超市并构不成太大竞争。 可以说，与主要竞争对手相比，超市蔬菜经营面临的主要问题与困境是：鲜度控制不好与过大的物损。“新鲜度”是鲜销蔬菜的生命和价值所在，消费者在购买蔬菜时，质量判断主要还停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，在同样的采购成本条件下，鲜度最终可以影响到销售的价格。但由于蔬菜的含水量高，保鲜期短，怕磕碰，难储存，极易腐烂变质。因此，在销售过程中会有不同程度的水分散失与货物损失，这些是产品的物化性能带来的必然损失。但是，由于管理水平、流通销售方式的不同，即人为因素带来的损失差别却很大，
蔬菜的长期保鲜技术
蔬菜的长期保鲜技术 蔬菜长期贮藏保鲜是按蔬菜生物学特性的要求，给予适宜的贮藏环境和条件以维持其正常的新陈代谢，以减少蔬菜品质下降和腐烂损失，延长食用期限。国外已有适应各种蔬菜特性和多层次消费需要的各种方法出现。国外的长期贮藏设施一般设在产地或销地。蔬菜贮藏前与流通保鲜一样预先进行挑选和整理，有的还要进行预冷。蔬菜的长期贮藏保鲜方法有以下几种。 1、常温保湿贮藏是能源最省、成本最低。使用最早和最普遍的民间传统方法。不必附加辅助设备控制温度和湿度，只建造能利用自然条件创造适宜环境的棚、窑即可。棚、窑内的温、湿度依靠自然通风来调节。常温保湿的棚、窑，一般建在地势高，地下水位低，通风良好的地方。这种方法，适用于大白菜，结球甘兰和马铃薯、葱头、萝卜等块根，块茎类蔬菜。 2、低温贮藏是研究得最完全的一种方法，商业上已推广应用。该法可分为0℃左右的低温冷藏和低于普遍温度的低温贮藏两种。冷藏库需要制冷装置，低温库只要通风装置就行了，底温贮藏可减少蔬菜呼吸量，降低生埋生化的速度，有减少营养损失，抑制病菌活力的作用。低温库的温度应保持在能除去呼吸热的水平上，与流通保鲜一样，把温贮藏也需要一个冷冻系统，即低温预冷，保温运输和冷柜出售三者配套，使蔬菜从收获后处理到消费者手里一直保持低温。日本正在研究一种堆积通风贮藏法，也叫间断换气循环式堆积通风贮藏法。这种方法是在低温条件下，利用蔬菜呼吸和蒸腾作用获得高湿和高于大气组成的二氧化碳浓度的条件，同时通过适宜的换气除去乙烯等有害气体和防止过湿现象。此法能保持蔬菜品质的外观，且操作方便，因而受到人们注意。
3、塑料包装贮藏是一种利用塑料薄膜的不同透气率，透水率来抑制蔬菜在贮藏过程中的蒸发和呼吸的贮藏方法。这种方法能使蔬菜较长时间保质保重。塑料包装贮藏分为冷库贮藏和常温贮藏两种。冷库贮藏可降低蔬菜呼吸作用和耗氧量，放慢二氧化碳积累速度，并使袋内气体组成自然地形成气调贮藏状态，从而推迟蔬菜营养成分的损耗和成熟速度。而常温贮藏时，包装薄膜必须扎孔以提高透气性。因为在高温下呼吸量大的叶菜类，密封1—2天后，氧气消耗殆尽，二氧化碳急剧增加。这不仅不能保鲜，反而会发生生理中毒，使蔬菜变质。 4、辐照保鲜是利用放射性同位素或粒子加速器产生的电子束及x、r射线，对蔬菜进行辐照处理，达到杀菌，抑制发芽，保证质量，延长贮藏期的目的。辐照保鲜具有投资少，能耗低，公害少，操作方便，安全可靠的优点，适用于马铃薯、葱、蒜等地块根，块茎类蔬菜。目前，在22个国家里，计有39类辐照保藏的食品批准食用。 5、气调贮藏是一种通过调节贮藏环境中的气体成分达到保鲜的冷藏法。气调贮藏不仅要控制空气中的氧和二氧化碳的含量，而且要控制温度，三者适当配合才能达到保鲜目的，气调贮藏有自然降氧法，快速降氧法、充氮法、充二氧化碳法，硅窗法等多种方法。硅窗对乙烯有较大的透性，能迅速降低乙烯浓度，延缓蔬菜衰老，提高贮藏效果，因此发展较快。气调贮藏需要有密封的低温库，还要有调节气体和压力的装置，同时蔬菜所需二氧化碳和氧的量很难确定，掌握不好，会出现生理中毒，所以目前国外仅用短期贮藏及商品价格贵的蔬菜。 6、化学保鲜贮藏蔬菜贮藏时，用各种化学药品对仓库进行熏蒸或直接涂布以达到
如果想彻底弄清楚现阶段生鲜超市蔬菜经营存在困境的原因
如果想彻底弄清楚现阶段生鲜超市蔬菜经营存在困境的原因，从根本上改善生鲜超市蔬菜经营的现状，就必须了解蔬菜类农产品的流通渠道。现有的果蔬类农产品基本上以下面的渠道流通： 通过图中可以看出，现阶段，终端市场中蔬菜类农产品销售的主要产品来源是批发市场，即使通过连锁超市或者农产品配送企业配送产品，其来源也主要是批发市场。 上述流通方式的形成与存在有其必然性。其他深层次的历史原因我们暂且不论，仅从物流成本方面来分析。由于农产品不同于工业产品，在保鲜期上有严格的要求，可以把相当长的时间段内销售的产品集中起来运输，所以，在流通中需要有一个基本运输量的要求，否则，分摊运输成本会很高。所以，便形成了现在依托于批发市场的传统流通渠道，即通过产地小运输户把农产品集中到产地批发市场，然后由大的运销户运输到销地大的批发市场，再由销售地大的批发市场分散到小的二级市场、农贸市场或者小商贩、超市。远距离运输通过大的交通工具，短距离运输借助小的运输工具，以此来实现运输成本的较合理化。但是，这样，容易出现以下弊端： 首先，产品的加工、分级存在很大的困难。大家都知道，批发市场批发的果蔬类生鲜产品，都是“通货”，产品没有经过严格的分级。而对于超市生鲜的零售来讲，没有经过严格分级的产品，在销售过程中会产生很大的浪费。因为，在开放式的货架销售中，没有那个顾客会去选择品质、级别不好的产品，如果货物不严格分级，不仅会影响到货物的整体美观度，而且品性不好的产品，总归会被“拣剩”下来，耽误了处理的最佳时机，造成巨大的浪费。如果把产品的严格分级由连锁企业的自 己的配送中心来完成，或者转嫁给供应商、配送商，一样会增加成本。另外，从批发市场来的货物，由于环节的增加，其新鲜度会大打折扣，也增加了成本。 其次，流通过程中的质量承诺机制无法建立，批发市场来的货物，由于其产品来源的不确定性与流通的随意性，其无公害、绿色品质很难保障。现在依托批发市场的松散型、不定向型流通方式，同时形成采购方式随意性，无品牌、无包装，法人不明确，责任就不明确，生产环节造成的污染在无控制地进入流通环节后仍然会面临二次污染的威胁，农产品流通过程中的质量判断基本上停留在形状、色泽、新鲜程度等为主的感官判断上，质量追溯机制无从谈起。消费者对超市销售的产品质量有信心，从根本上讲是如果采购的货物出了问题，可以找到销售的主体——超市，可是蔬菜出了质量问题，如果超市或者配送企业是从批发市场上随机采购的，又去找谁来承担责任呢？ 第三、农产品在流通过程中的价格形成机制，无序流通使得供求关系成