培训课件：食用植物油酸价、过氧化值测定GB5009.37-2003

2. 方法与内容
2.1 样品： 食用油。 2.2测定指标：过氧化值、酸价 2.3测定方法：过氧化值和酸价的测定方法依据国标 法 GB/T5009.37-2003
一、酸价的测定
1、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长 期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓 慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游 离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准 之一。 在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的 指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。 酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
5、试剂 ① 0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液：取26g硫代硫 酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。临 用前稀释成0.002mol/L。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶 解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶 中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许 水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。 临用时现配。
酸价的测定
4、 测定方法
d、以氢氧化钾标准溶 液滴定至初现微红色 ， 且 0.5min内不褪色为 终点。
a、称取3-5g样品 b、50mL中性乙醚-乙醇 混合液，摇动使样品 溶解，必要时可臵于热水 中促其溶液。 c、冷至室温，加酚酞指 示液2～3滴
5、计算
V c 56 .11 X m
式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升 （mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当 的氢氧化钾毫克数。 结果保留两位有效数字。
二、 过氧化值的测定
6、操作方法
A、称取2.00-3.00g试样（必 要时过滤）臵于碘瓶中 B、加30mL三氯甲烷-冰乙酸 溶液，使样品完全溶解 C、加入1.00mL饱和碘化钾 密塞→ 轻轻振摇0.5min 暗 处放臵3min →取出 D、加入100mL水 摇匀→立即滴定
E、0.002mol/L硫代 硫酸钠标准溶液滴定 →至淡黄色 F、加入1mL淀粉指 示液 G、继续滴定→至蓝 色消失为终点。 备注：取相同量三氯 甲烷-冰乙酸溶液、碘 化钾溶液、水，按同 一方法做试剂空白试 验。
油脂过氧化值和酸价的测定
GB5009.37-2003 《食用植物油卫生标准的分析方法》
1. 概述
油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的 重要 来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长 期存放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质， 使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价 值和安全性，因此需要进行卫生检验。
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6、注意事项
试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反 应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸 钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更 为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的 1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造 成结果偏低。
二、 过氧化值的测定
1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。 所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化 物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定原理 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚 酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物 油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的 毫克数，称为酸价。
3、试剂 (1)0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液：称取KOH 3g， 用30%乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液：称取酚酞1g，用95%乙醇溶 解至100mL。 (3)乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。临 用前用3g/L氢氧化钾溶液中和至酚酞指示液呈中性。
8、注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液 中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性 溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且 I- 在强酸性溶液 中易被空气中的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时 不要剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照 射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度 应适当快些。
2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。
油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活 性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子 量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化物在油脂 中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
4、测定原理 油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾 作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定， 计算含量。化学反应式：
④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时 加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色 时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点 时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。 ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色 滴定管中。 ⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行 处理。

谢 谢
7、计算
（V1 V2） c 0.1269 X 100 m
式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克 （g/100g)； V1——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； V2——试剂空白消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升 (mol/L)； m——试样质量，单位为克（g）； 0.1269——１.00mmol碘的质量，g