食品加工工艺

罐藏食品工艺

一、概述

1、罐头的一般生产过程：装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段

2、罐头食品的特点：1)储存期长2)对储存环境的要求低3)便于携带、运输4)食用方便。

3、罐藏食品的两要素：密封性、商业无菌

二、罐藏容器

1、罐藏容器分类：

按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。

按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐；

按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐；

按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。

2、罐藏容器的性能与要求

1)食品符合卫生要求；2)具有良好的密封性能3)具良好的耐腐蚀性；4)适合工业化生产5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

3、常用的罐藏容器

1）镀锡薄板罐，俗称马口铁：分为5层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。

2）涂料铁

抗硫涂料：加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头

抗酸涂料：以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品

防粘涂料：用于午餐肉等罐头

乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：啤酒罐面涂料

3）其他：包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。

其中软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的，软包装的使用被认为是罐头工业技术的革新。

4.空罐的制造，以焊锡罐为例

1）罐身、罐盖的生产工艺：

板材剪切—切角、切缺—端折—成圆—踏平—焊锡—翻边—罐身

2）空罐的卷封：二重卷边、迭接率

三、实罐的生产工艺

1、装罐前容器的准备：空罐的清洗；盖的打印；空罐的钝化处理

1）目的：为了提高素铁罐的耐腐蚀性。

2）方法：重铬酸钠0.8kg、氢氧化钠2.0kg、土耳其红油300ml、自来水100kg。

3）原理：由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。

2、装罐的工艺要求

1）顶隙

2）糖液的配制

直接配制法：配制30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。

稀释法：配制60-70%的浓糖液，用时加水稀释。吸稀释后的糖液应当天用完。

各类水果罐头要求产品开罐后糖液浓度为14-18%。

3、排气：1）排气的目的2）真空度的影响因素

4、密封

5、杀菌

6、冷却

7、检查

面制品加工

一、焙烤食品的原辅料

1、面粉

小麦中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（包括麦胶蛋白即麸蛋白和小麦蛋白即谷蛋白）、非面筋蛋白质（包括清蛋白类和球蛋白）。

面筋是面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构，其中还含有淀粉等其他物质。麦胶蛋白和麦谷蛋白的性能不同，麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性，而麦谷蛋白具有良好的弹性，二者相互结合形成网络结构。

面筋的工艺性能有延伸性、韧性、弹性、可塑性等因素决定。延伸性是指面筋被拉伸而断裂的能力，韧性是指面筋对拉伸的抵抗力，弹性是指面筋受力变形后恢复原状的能力，可塑性是指面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力。面筋的延伸性大，面粉的吃气能力就强，产品外形就大；面筋韧性强，面团不易发酵膨胀，制品外形效。

面粉的糖化力和产气能力是影响发酵性能的重要指标，反映了面粉中淀粉和酶的性状。

面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在发酵过程中转化成糖的能力，10g面粉加5ml水调成面团，在27℃经过1小时发酵所产生的麦芽糖的毫克数。

面粉的产气能力代表面粉在发酵过程中产气的能力，用100g面粉加65ml水和2g鲜酵母调成面团，在30℃发酵5小时所产生的二氧化碳的量。糖化力强，产气能力也越大。2、水：水的硬度过高会降低蛋白指的溶解性，过度增强面筋的韧性，使面筋硬化，推迟发酵时间，产品粗糙干硬；水的硬度过低面筋过度柔软，缩短了正常发酵时间。一般生产水的硬度保持在8-18º。

碱性水会中和面团的酸度，抑制酶的活性，影响面筋的成熟，延迟发酵，使面团变软。适宜的PH在5.0—5.8之间。

3、糖：糖的作用是：

1）改进产品表面色泽；2）抗氧化作用；3）供酵母发酵的碳源；

4）调节面粉中面筋的胀润度；5）对饼干形态和口味的关系

4、油脂：在面团调制时加入适量的油脂可以降低面团得粘性，提高面筋的延伸性，有利于操作，同时还可以增加成品的表面光洁度，增加面团的发酵性能和持气性能，提高产品的可口性。

5、食盐作用

1）提高产品风味；

2）改善面筋的物理性质：可增加面团的吸水性能，增强面筋的弹性和强度，提高面团的持气能力。

3）增进茶品的颜色和光泽：通过改变面筋的性质，使面团组织细密，色泽洁白具有光泽。4）调节面团的发酵速度：适量的食盐可以加速酵母菌的生长繁殖。

6、蛋和乳：

蛋和乳的加入都能提高产品的营养价值，赋予产品又量的风味并改善产品的色泽，延迟老化，使产品保持柔软。蛋制品油良好的起酥性，能显著提高面团的含气力，在烘烤中因气体逸出、蛋白质凝固而是产品内部形成海绵装酥松结构。

7、疏松剂：

1）生物疏松剂：酵母是生物疏松剂

2）化学疏松剂：化学疏松剂由酸性和碱性两种，酸性疏松剂有柠檬酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸及其盐类；碱性疏松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠等，复合疏松剂主要有两种疏松剂复配组成。

8、面团改良剂

1）面粉增筋剂：包括氧化剂、乳化剂酶制剂2）面粉降筋剂：主要有还原剂和蛋白酶3）发酵促进剂：包括α-淀粉酶、磷酸盐等4）稳定剂；5) 面包保鲜剂

二、面包的生产工艺

1．配方：面包配方中的最基本原料是：面粉、酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。

2．面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等。

3．面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤。

4．二次发酵生产工艺流程：原辅料处理—第一次调粉—酵头发酵—第二次调粉—加油脂—再次发酵—静置—分割—搓圆—中间醒发—作型—成型（最后醒发）-烘烤—冷却—包装—成品

5．原辅料处理

酵母活化：将酵母放在24—30℃温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置20-30min，当表面出现大量气泡时即可投入生产。

凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。

6．调粉作用

1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。

2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织。

7．面团形成的基本过程

⑴物料拌和阶段

搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。此阶段物料呈分散的非均态混合物形式。

⑵面团的形成

在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的内聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。

⑶面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成。

⑷面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。

⑸面团的破坏

继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。

8．影响面团形成的主要因素

⑴面粉中蛋白质的质和量

各种小麦粉因种类性状木同，以化学和物理形式结合的水量也不同。面团吸水量也随其中蛋白质种类和性质不同而异。

⑵面团温度

正常情况下温度达到30℃时，若加水充分，蛋白质吸水量可达150—200%，面筋蛋白质胀润达到最大程度。

⑶面粉粗细度

在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分的渗透速度降低。

⑷糖

糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度。由于糖的吸湿性，它不仅吸收