公共营养师培训课件全套第10章食品安全与卫生.ppt
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❖ 高效低毒低残留农药，在环境中的降 解以光解为主，其次是水解和氧化反 应。中毒少见
食品中常见的农药残留及其毒性
❖ 有机氯：是早期使用最主要的杀虫剂，如 双对氯苯基三氯乙烷（DDT），六六六
❖ 降解缓慢， 95%在土壤中消失需要3~30年 ❖ 脂溶性强，在生物体内蓄积于脂肪组织，
急性中毒：神经毒素，震颤抽搐瘫软。 ❖ 慢性中毒：主要是肝、肾和神经系统损害
井”水后
N－亚硝基化合物
是一类毒性和致癌很强的物质。包括：亚硝胺、 亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚硝酸盐、胺 类在一定条件下合成。
存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒 体内合成主要场所：胃、唾液、膀胱
影响亚硝酸盐合成的因素 ①PH：2.5－3.4（1－3） ②胺的种类与亚硝基程度 ③微生物
污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜； 腌制的蔬菜； 霉变的食物； 食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、 发色剂
痢疾杆菌等；
条件致病菌：葡萄球菌、变形杆菌 非致病菌：分布广泛 肠杆菌、弧菌属、乳杆菌
等
⑵食品细菌污染指标： 食品中不允许有致病菌 细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身 不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。
牛肉 保存时 鱼肉 保存时
/cm3 间
/cm3 间
菌落含 10000 7天
量
0
10000 6天 0
❖ 危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、 胃癌
预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚硝 酸盐用量；
⑵防止微生物污染及食物霉变； ⑶阻断亚硝酸胺合成； ⑷施用钼肥； ⑸政府监管部门要加强监测。
有害金属毒的危害及作用特点：
体内不变化、不消失，半衰期长 代谢富集，或转化为毒性更大化合物 体内达到一定数量可产生毒性反应：
急慢性中毒、三致作用
预防有害金属污染食品及对人体危害的措施： 消除污染源： 制订食品中有害金属的最高允许限量； 妥善保管有毒有害金属及化合物； 对已污染的食品进行处理。
❖ 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食 品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性疾病
❖ 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食 品污染等源于食品，且对人体健康有危害或 者可能有危害的事故
三聚氰胺事件
第二节 食品污染及其预防
分类： 1、微生物污染 2、化学性污染 3、物理性污染
第二节 食品污染及预防
❖ 里面装的45吨液态剧毒性异氰酸甲酯泄 露。是用来制造农药西维因和涕灭威的 原料。
❖ 共有3600多人死于这次事故。
食品中常见的农药残留及其毒性
❖ 有机磷：是使用量最大的杀虫剂，有 敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷
❖ 化学性质不稳定，易于降解失去毒性， 在生物体的蓄积性较低
❖ 属于神经毒剂，抑制生物体内胆碱酯 酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分 品种有慢性神经毒作用
陕西凤翔315儿童铅中毒
水俣病：因摄入重金 属汞离子过多而得的 病。“水俣病”于 1953年首先在日本九 州熊本县水俣镇发生， 当时由于病因不明， 故称之为水俣病。
化学性污染
➢ 亚硝酸盐中毒 1. 引起中毒的原因 ① 食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制
肉制品、泡菜及变质的蔬菜 ② 误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用 ③ 也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦
食品中常见的农药残留及其毒性
❖ 氨基甲酸酯类：目前使用有50多个品 种，如西维因、涕灭威、克百威
❖ 药效快，选择性高，毒性低，易被土 壤微生物分解，不易在生物体蓄积
❖ 毒性与有机磷相似，胆碱酯酶抑制剂， 可逆性较大，水解后酶的活性可不同 程度恢复
食品中常见的农药残留及其毒性
❖ 拟除虫菊酯类：目前使用有数十个品 种，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊 酯
毒，不能食用； 碳水化合物的分解：发酵、酵解
（果蔬、粮食）。
3、腐败变质鉴定： 蛋白质变质指标：感官指标敏感可靠 脂肪酸败指标：哈喇味； 碳水化合物腐败指标：甜味、醇味； 4、预防：
防止食品受到微生物污染； 抑菌杀菌：常用5种方法； 科学合理烹调。
5、细菌污染 ⑴常见细菌性污染的菌属及危害： 致病菌：沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、
食品安全与 卫生管理
第一节 概 述
1、食品的定义； 2、食品安全； 3、食品卫生； 4、食品污染； 5、食源性疾病； 6、食物中毒； 7、食品安全事故。
❖ 食品安全：无毒、无害，营养，无任何毒性
❖ 食品卫生：确保安全和适用性，在食品链的
所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的 一切措施
❖ 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起 的感染性、中毒性等疾病
一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防 1、 变质原因：微生物的繁殖：湿度、温度37℃；
酶的作用：酶 碱性 ，氧化酶 黄 化学作用：化学反应（脂肪、氧化）； 呼吸作用：有氧、无氧呼吸； 物理作用：损伤、光照、温度（呼吸）； 2、变质过程：蛋白质的分解：主要特征，产氨、恶臭味； 脂肪酸败：氧、水、微生物，主要氧化，有
⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉 菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。 具有致癌性和致畸性。
⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物（小麦、玉 米）细胞毒性、 免疫抑制作用、致畸作用、 有弱的致癌作用。
二、Leabharlann Baidu学性污染及预防
1、农药： ⑴途径：直接、间接、事故。
博帕尔灾难
❖ 1984年12月2日子夜，美国的跨国公司 联合碳化物公司在印度中央邦首府博帕 尔开办的一家农药厂一个储气罐压力在 急剧上升
菌落含 1000 18天 100 12天 量
⑶预防： 保持清洁卫生 合理储藏食品 合理烹调 彻底杀灭细菌。
6、常见真菌及真菌毒素污染及预防 适宜温度：0~30℃ 具有季节性和地域性
⑴黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重； 中毒死亡，致癌最强的毒素；
⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大 麦，腌制的火腿、花生。 中毒肝、肾坏死性病变。
⑵对人体的危害：食用农药残留食品，大剂 量 急性或慢性中毒 长期低剂量 慢性中毒 致畸、致癌及致突变作用。
⑶预防： 减少农药使用量； 使用高效、低毒、低残留农药； 合理使用农药； 加强对 农药的管理 。
有毒金属
污染食品途径：
土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 使用农用化学物质与工业“三废”排放 食品管道、容器、食品添加剂
食品中常见的农药残留及其毒性
❖ 有机氯：是早期使用最主要的杀虫剂，如 双对氯苯基三氯乙烷（DDT），六六六
❖ 降解缓慢， 95%在土壤中消失需要3~30年 ❖ 脂溶性强，在生物体内蓄积于脂肪组织，
急性中毒：神经毒素，震颤抽搐瘫软。 ❖ 慢性中毒：主要是肝、肾和神经系统损害
井”水后
N－亚硝基化合物
是一类毒性和致癌很强的物质。包括：亚硝胺、 亚硝酰胺两大类，由硝酸盐、亚硝酸盐、胺 类在一定条件下合成。
存在：蔬菜、水果、鱼、肉制品、乳制品、啤酒 体内合成主要场所：胃、唾液、膀胱
影响亚硝酸盐合成的因素 ①PH：2.5－3.4（1－3） ②胺的种类与亚硝基程度 ③微生物
污染来源：施用较多硝酸盐化肥的蔬菜； 腌制的蔬菜； 霉变的食物； 食品加工中含有硝酸盐的防腐剂、 发色剂
痢疾杆菌等；
条件致病菌：葡萄球菌、变形杆菌 非致病菌：分布广泛 肠杆菌、弧菌属、乳杆菌
等
⑵食品细菌污染指标： 食品中不允许有致病菌 细菌总数、大肠杆菌群是卫生学指标，本身 不是致病菌，允许在食品中存在，但不得超标。
牛肉 保存时 鱼肉 保存时
/cm3 间
/cm3 间
菌落含 10000 7天
量
0
10000 6天 0
❖ 危害：致癌、致畸、致突变。多见肝、食管、 胃癌
预防措施：⑴控制食品加工中硝酸盐或亚硝 酸盐用量；
⑵防止微生物污染及食物霉变； ⑶阻断亚硝酸胺合成； ⑷施用钼肥； ⑸政府监管部门要加强监测。
有害金属毒的危害及作用特点：
体内不变化、不消失，半衰期长 代谢富集，或转化为毒性更大化合物 体内达到一定数量可产生毒性反应：
急慢性中毒、三致作用
预防有害金属污染食品及对人体危害的措施： 消除污染源： 制订食品中有害金属的最高允许限量； 妥善保管有毒有害金属及化合物； 对已污染的食品进行处理。
❖ 食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食 品或者含有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性疾病
❖ 食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食 品污染等源于食品，且对人体健康有危害或 者可能有危害的事故
三聚氰胺事件
第二节 食品污染及其预防
分类： 1、微生物污染 2、化学性污染 3、物理性污染
第二节 食品污染及预防
❖ 里面装的45吨液态剧毒性异氰酸甲酯泄 露。是用来制造农药西维因和涕灭威的 原料。
❖ 共有3600多人死于这次事故。
食品中常见的农药残留及其毒性
❖ 有机磷：是使用量最大的杀虫剂，有 敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷
❖ 化学性质不稳定，易于降解失去毒性， 在生物体的蓄积性较低
❖ 属于神经毒剂，抑制生物体内胆碱酯 酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分 品种有慢性神经毒作用
陕西凤翔315儿童铅中毒
水俣病：因摄入重金 属汞离子过多而得的 病。“水俣病”于 1953年首先在日本九 州熊本县水俣镇发生， 当时由于病因不明， 故称之为水俣病。
化学性污染
➢ 亚硝酸盐中毒 1. 引起中毒的原因 ① 食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制
肉制品、泡菜及变质的蔬菜 ② 误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用 ③ 也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦
食品中常见的农药残留及其毒性
❖ 氨基甲酸酯类：目前使用有50多个品 种，如西维因、涕灭威、克百威
❖ 药效快，选择性高，毒性低，易被土 壤微生物分解，不易在生物体蓄积
❖ 毒性与有机磷相似，胆碱酯酶抑制剂， 可逆性较大，水解后酶的活性可不同 程度恢复
食品中常见的农药残留及其毒性
❖ 拟除虫菊酯类：目前使用有数十个品 种，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊 酯
毒，不能食用； 碳水化合物的分解：发酵、酵解
（果蔬、粮食）。
3、腐败变质鉴定： 蛋白质变质指标：感官指标敏感可靠 脂肪酸败指标：哈喇味； 碳水化合物腐败指标：甜味、醇味； 4、预防：
防止食品受到微生物污染； 抑菌杀菌：常用5种方法； 科学合理烹调。
5、细菌污染 ⑴常见细菌性污染的菌属及危害： 致病菌：沙门菌、猪霍乱沙门菌、结核杆菌、
食品安全与 卫生管理
第一节 概 述
1、食品的定义； 2、食品安全； 3、食品卫生； 4、食品污染； 5、食源性疾病； 6、食物中毒； 7、食品安全事故。
❖ 食品安全：无毒、无害，营养，无任何毒性
❖ 食品卫生：确保安全和适用性，在食品链的
所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的 一切措施
❖ 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起 的感染性、中毒性等疾病
一、微生物性污染与食品腐败变质及其预防 1、 变质原因：微生物的繁殖：湿度、温度37℃；
酶的作用：酶 碱性 ，氧化酶 黄 化学作用：化学反应（脂肪、氧化）； 呼吸作用：有氧、无氧呼吸； 物理作用：损伤、光照、温度（呼吸）； 2、变质过程：蛋白质的分解：主要特征，产氨、恶臭味； 脂肪酸败：氧、水、微生物，主要氧化，有
⑶展青霉素：霉变的面包、香肠、水果、香蕉 菠萝、梨、葡萄、苹果汁等。 具有致癌性和致畸性。
⑷单端饱霉烯族化合物：主要谷物（小麦、玉 米）细胞毒性、 免疫抑制作用、致畸作用、 有弱的致癌作用。
二、Leabharlann Baidu学性污染及预防
1、农药： ⑴途径：直接、间接、事故。
博帕尔灾难
❖ 1984年12月2日子夜，美国的跨国公司 联合碳化物公司在印度中央邦首府博帕 尔开办的一家农药厂一个储气罐压力在 急剧上升
菌落含 1000 18天 100 12天 量
⑶预防： 保持清洁卫生 合理储藏食品 合理烹调 彻底杀灭细菌。
6、常见真菌及真菌毒素污染及预防 适宜温度：0~30℃ 具有季节性和地域性
⑴黄曲霉毒素：花生、玉米污染严重； 中毒死亡，致癌最强的毒素；
⑵赭曲霉毒素：玉米、大豆、柠檬类水果、大 麦，腌制的火腿、花生。 中毒肝、肾坏死性病变。
⑵对人体的危害：食用农药残留食品，大剂 量 急性或慢性中毒 长期低剂量 慢性中毒 致畸、致癌及致突变作用。
⑶预防： 减少农药使用量； 使用高效、低毒、低残留农药； 合理使用农药； 加强对 农药的管理 。
有毒金属
污染食品途径：
土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体 使用农用化学物质与工业“三废”排放 食品管道、容器、食品添加剂