基于模糊数学的羊肉感官综合评价方法

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中图分类号：Ｔ２１３Ｓ５．５
文献标识码：Ａ
文章编号：１０ — １３２１）２０１—４０１８２（０１１－０５０
随着人们生活水平的提高，人们对肉品的品质要求也越来越高… 。而羊肉因其胆固醇含量低，营养丰富，味美多汁，越来越受到人们的喜爱，已成为现代饮食
ｃｍｐｅｅｓｅｅｓｒａａｏｆｉｐｆｍｏｉｍｕｃｓｆａｅＭｕｏｈｅ，ｍｌｔｉＨｈｅｄＳｎｔｈｅｏｒｈｎｉｎｏｙｖｌｔｎｃｓｅｒｓｌｍｉｔｎＳｅｐＳａｌａａＳｅｐａｕｉＳｅｐｏｖｓｅｕｉｏｂｅｓｅｏＢｔ —ｌｎｎｆ
ＺＨＡＮＧｎ — ｏ，ＪＮＨｏｇｂＩＹｅ
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不可缺少的重要组成部分【。在日常生活中，肉制品２＿
面：１食用品质（ａｉｇｑａｉ））ｅｔｕｌｙ，包括色泽、嫩度、风ｎｔ
味、多汁性；２营养品质（ｕｒｉｎｌｕｌｙ，包括水分、）ｎｔｔａｑａｔ）ｉｏｉ蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等六大营养素的含量和存在形式（要指脂肪酸的组成））主；３技术
肉类研究
麓盏
ＭＥＡＴＲＥＳＥＡＲＣＨ
２１，Ｖ１２，．１１０１ｏ．５Ｎｏ２５
基础研究
基于模糊数学的羊肉感官综合评价方法
张宏博，靳烨
（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特００１）１０８
摘要：选择相同饲养条件下相同月龄的巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊的股二头肌为感官评价对象，运用改进
ＡｎＩｐｏｅｅｈｄＢａｅｎＦｕｚａｈｍａｉｓｆｒＣｏｒｈｅｉｅＳｎｏｙＥｖａｕｔｏｆＭｕｔｏｍｒｖｄＭｔｏｓｄｏｚｙＭｔｅｔｃｏｍｐｅｎｓｖｅｓｒｌａｉｎｏｔｎ
后的模糊综合评价方法对该批肉样感官质量进行评定。同时利用色差计和嫩度仪对肉样的色泽和嫩度剪切值进行测定，进一步验证评判结果的准确性。结果表明，在处理模糊程度较高的感官综合评价问题时，改进后的模糊评价方法具有较高的准确性。
关键词：羊肉；感官评价；模糊数学
wenku.baidu.com
ＡｂｔａｔＴｉｐｐｒｓｏｕｅｎｔｅｄｖｌｐｎｄａｐｃｆｎｏｒｖｄｍｅｏａｅｎｆｚｙｍａｅｔｓｏｓｒｃ：ｈｓａｅｃｓｄｏｅｅｏｍｅｔｉｆｈｎａｐｆａｏｆｉｉｉｎａｍｐｏｅｔｄｂｓｄｏｚｔｍａｉｒｈｕｈｃｆ
品质（ｃｎｌｇｃｌｑａｉ）ｔｈｏｏｉａｕｌｙ，也称加工品质，包括肉的状ｅｔ
的感官特性是直接衡量肉制品品质的重要标准，也直接
决定着消费者的购买欲望 … ，冷鲜羊肉当然也不例外。由于食品的感官品质包括外观、香气、质构和滋味等方面［，且这些属性在描述方面难以清晰的划分界５】
ｈｔｅｓｍｅｍｏｔｓｆｇａｓｄｕｄｒｔｅｓｍｅｏｄｔｎ．ｅｗｈｌ，ｅａｃｒｃｆｅｍｅｏｓｖｌａｅｒｆｏｏａｎａｅｉｅｎｅａｎｉｏｓＭａｈｏｒｈｃｉｎｉｔｃｕａｙｏｔｔｄｗａａｉｔｉｔｍｓｏｃｌｒｅｈｈｈｄｄｎｅｐｒｍｅｅｓａｄｔｎｅｅｓｓｅｒｆｒｅａｅｒｎｄｗｉｏｏｉｔｒａｄａｔｎｅｅｓａａｙｅ，ｅｐｃｉｅｙＯｕｅｕｔａａｔｒｄｒｓｈａｏｃ，ｓｄｔｍｉｅｔａｃｌｒｎｅｎｅｈｍｅｅｄｒｓｌｚｒｒｓｅｔｌ．ｒｒｓｌｎｅｎｎｖｓｄｍｏｓａｅａｅｍｅｏｓａｃｒｔｉｈｙｆｚｙｃｍｐｅｅｓｖｅｓｒｖｌａｉｎｅｎｔｔｄｔｔｔｄｗａｃｕａｅｉｈｇｌｕｚｏｒｈｎｉｅｓｎｏｅａｕｔ．ｒｈｔｈｈｎｙｏＫｅｒ：ｍｕｔｎ；ｓｎｏｙｅａｕｔｎ；ｆｚｙｍａｈｍａｉｓｙｗｏｄｓｔｏｅｓｒｖｌａｉｏｕｚｔｅｔｃ