食堂食品安全知识培训

成品菜
成品菜
火锅
红烧肉
烧豆腐
回锅肉
3 由于餐饮业的产品生产特点----使用 原料加工烹调，涉及到的品种较多， 使用的 工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量 众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的 反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就 餐场所的卫生状况难如法眼。五星级的酒店 也是如此。
生牛肉
半成品
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一 步加工制作的食品或原料。
即经过清洗后，进入切配或根据工艺需要而腌 渍、调味、浸泡，以及煎炸后等工艺过程，待进一 步再烹调成为成品的食品或原料。
餐饮业中的半成品是必不可少的一道食 品或程序。其食品中的被污染物相对极少， 如泥土烂叶、废弃部分、可见杂物等。这些 在清洗过程中基本上被除掉。
已加工制作为成品的“麻辣烫”
成品
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食 品。
餐饮业烹调加工后的成品即为即食性的直接 入口的各种美味佳肴（包括凉菜）。
（中国的饮食文化堪称世界文化一个瑰宝，很 受人们欢迎）。
• 成品菜应是干净卫生、无毒无害、营 养丰富、色香味美的食品，同时给人不仅 是饱腹感、还能给人以美的享受。
一 餐饮业食品卫生方面特点
餐饮业经营几大要素
卫生 质量 服务 利润
•
可见，在餐饮业中，卫生应该也必须
放在首要位置。其次才能考虑以下的事项。
这是由于餐饮业所生产加工的产品具有特
殊的性质而决定的。
• 这一概念什么时候强调都是应该的、 必须的。
1 为“农田到餐桌”的 最后一 道工序
即将各种食品原料汇集一处，经过加工烹调 ，直接供就餐者食用。无论该餐饮单位的规模大 小，犹如一个食品加工厂，为就餐者加工销售即 食性的直接入口食品。
•
凉菜品种繁多，以它特有的风味，很
受人们的欢迎。尤其是在夏季，凉菜更是
餐桌上不可缺少的一道美味佳肴。
凉菜特点
•
加工工艺过程较多；
•
手工操作环节较多；
•
以“凉”的方式而食用；
•
使用的容器、工具较多；
•
所使用的原料多为营养丰富，符合微生物生
长繁殖的条件，是公认的“高ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ险食品”。
• 凉菜属于高风险食品，加工制作需要 在专用间内进行。否则， 会进一步加大其 风险性。
某饭店非常考究的雅间 未就餐前
某饭店的一次就餐后
4 餐饮业是食品安全高风险行业，易发生 食物中毒。一旦发生，社会、个人、家庭、企业 都会受到不同程度的影响。
当前，食品卫生安全形势并不乐观，食 品受到生物的、化学的污染。食物中毒事故 时有发生。
而食品卫生质量投诉事件也不在少数！
2010年第二季全国食物中毒 事件报告
2 加工烹调所用的原料品种 繁多，来源广泛，渠道复杂
由于中餐工艺上的特点，每一道菜肴需要十几 道， 甚至几十道工序过程， 且手工操作环节多， 易造成食品原料本身杀菌不彻底， 或二次污染。 所以餐饮业是易导致食物中毒或食源性疾病的特殊 场所。 与经营副食品（定型包装食品）相比，其 风险性大。
中餐特点: 一道菜肴,原料多、工序多
鲜嫩味美的成品鱼
风味独特的麻婆豆腐
肥而不腻的坛子肉
川味十足的炒虾仁
已烹调好为成品待出售的 美味佳肴
汉堡包
理解一个最基本的食品卫生概念
• 相对而言: • 食品:
生的-------就是脏的! 熟的-------就是干净的!
凉菜
（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经 过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并 装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
人类食品的基本卫生要求
首先--- 食品应当无毒无害； 其次---- 符合应当有的营养要求； 最后---- 具有相应的色、香、味等感官
性状。
我们在选择食品时，无论是餐饮业，还 是在家庭中，首先应考虑到食品的无毒无 害，这是人类食品的最基本要求，应将保证 食品无毒无害放在第一位，其次才能考虑以 下两项内容。
菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、 自助餐等）。
•
原料
半成品
成品
理解以上概念的意义
在餐饮加工烹调过程中 防止食品的
交叉污染
原料
指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用 的 物质和材料。即未经任何处理的一切可食用的物 质和材料。可分为两大类（见后）。
多品种蔬菜
新鲜蔬菜与水果
鸡蛋
肉类
鱼类
二 食品卫生基本知识
介绍最基本的，食品卫生相关知识，即应知 应会的内容。也是卫生监督部门日常监督检查的项 目。
1 几个常用概念
食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
在餐饮业中的食品主要指
原料、 半成品、 成品（包括下列用语中的凉
半成品相对较干净、卫生。如麻辣烫所 用食品就是很典型的“半成品”。
因此，半成品是一个从“脏”到较干净 的 过程中产生的食品。
饺子馅
已切好待烹调的半成品
已洗净待切的半成品
“麻辣烫”所用的半成品
•
这样的“半成品”食品没有经过高温
消毒（烹调），本身还能带有病菌。故仍
然不能生食。
• 能够生吃的食品，如黄瓜、西红柿等， 需要经过充分的清洗、消毒，方可再食用。 不可忽视。
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从报告中还可见到，由微生物、有毒动植 物引起的食物中毒所占比例较大，提示我们 这些是防控重点。
• 以下所介绍的内容------餐饮业基本卫生 要求里，也包含有量化分级的项目。因此， 在我们今后的食品卫生安全监督管理中所 提到的，基本上是这些内容，并且以这些 项目、要求为评价（是否属于违法）的法 定依据。可见，这些项目具有技术性、法 律性、规范性。
• 月份 •4 •5 •6 • 合计
报告起数 18 18 22 58
中毒人数 628 774 545 1945
死亡人数 14 19 25 58
中毒场所
• 中毒场所 • 集体食堂 •家 庭 • 饮食单位 • 其他场所 •合 计
报告起数 中毒人数 死亡人数
10
557
0
31
665
47
7
503
0
10
220
食堂食品安全 知识培训
王选平 副主任医师 天津市滨海新区食品药品监督所
培训是为了强化自身 食品卫生安全意识
餐饮业食品卫生包括两个方面
1 一般卫生条件(硬件) 2 日常卫生管理(软件)
本次培训仅介绍日常卫生管理方面的内容
目录
一 餐饮业食品卫生方面的特点 二 食品卫生基本知识 三 餐饮业基本卫生要求 四 餐饮业防止食物中毒基本原则