食品化学碳水化合物期末考试重点

碳水化合物重点
12、定义：碳水化合物从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮及其聚合物及衍生物的总称。

13、食品中碳水化合物的分类及代表性物质
依据单糖组成数量，可分为：单糖（monosaccharide）、低聚糖（oligasaccharide）和多糖（polysaccharide）
单糖：碳原子数目：戊糖、己糖；官能团：葡萄糖、果糖
低聚糖：碳原子数目：二糖（蔗糖，麦芽糖）
单糖分子是否相同：均低聚糖（麦芽糖，环糊精）、
杂低聚糖（蔗糖、棉籽糖）
功能性质：普通低聚糖（蔗糖、麦芽糖、环糊精。

供热）
功能性低聚糖（低聚果糖，低聚木糖。

促进肠道有益菌的生长，改善消化道菌群结构）
多糖：1.同聚多糖（淀粉、纤维素、糖原），杂聚多糖（半纤维素、卡拉胶、茶叶多糖）
2、（植物、动物、微生物）多糖
3、（结构性，储藏性，功能性）多糖
14、旋光性：旋光性（optical activity）是指一种物质使平面偏振光的振动平面发生旋转的特性。

所谓比旋光度是指浓度为1g/mL的糖溶液在其透光层为1dm时使偏振光旋转的角度。

15、甜度：甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，采用感官比较法进行评价，因此所得数据为一个相对值。

一般规定10%的蔗糖水溶液在20℃的甜度为1.0，其他糖在相同条件下与之比较得出相应的甜度（又称比甜度）。

16、吸湿性和保湿性：当糖处在较高的空气湿度环境下，可以吸收空气中的水分；与之相反，当糖处于较低的空气湿度环境下可以保持自身的水分，此即为糖的吸湿性和保湿性。

果糖的吸湿性最强，葡萄糖次之，蔗糖最弱。

因而当生产要求吸湿性低的硬糖时，不应使用果糖，而应使用蔗糖；对于面包类需要保持松软的食品，用果糖为宜
17、低聚糖的结构(麦芽糖，蔗糖，乳糖）
18、果葡糖聚 果葡糖浆又称高果糖浆（high fructose corn syrup ），素有天然蜂蜜之称，以
酶法糖化淀粉所得糖化液经葡萄糖异构酶作用，将部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖
组成的一种混合糖浆，因此又叫异构糖浆。

根据混合糖浆中所含果糖的多少分为F-42、F-55、
F-90三代产品，其质量与果糖含量成正比。

、
19、功能性低聚糖 功能性低聚糖（functional oligosaccharide ）是指对人体有显著生理功能，
能够促进人体健康的低聚糖。

与普通低聚糖相比，功能性低聚糖由2~7个单糖组成，在机体
胃肠道内不被消化吸收而直接进入大肠优先被双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。

此外，功能性低聚糖还是一种低甜度、低热量的糖类物质，能够降低血脂，防止龋齿，
食用后不会升高血糖等功能，常见的功能性低聚糖有低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低
聚异麦芽糖等。

20、低聚木糖 低聚木糖（xylo-oligosaccharide ）是由2~7个木糖以β-(1→4)糖苷键连接而
成的，是木糖的直链低聚糖，其中以二糖（图3-20）和三糖为主。

低聚木糖不仅具有优良
的稳定性，能在较宽的pH 和温度范围内保持稳定，而且与其他低聚糖相比，低聚木糖最难
消化吸收，对双歧杆菌的增殖效果最好，有抗龋齿性，是一种优良的功能性食品原料，广泛
应用于各类食品中。

21、 黏度 多糖（亲水胶体或胶）具有增稠和胶凝的功能，此外还能控制流体食品与饮料
的流动性质、质构以及改变半固体食品的变形性等。

在食品中，一般使用0.25%~0.5%浓度
的胶即能产生极大的黏度甚至形成凝胶。

对于带一种电荷的直链多糖（一般是带负电荷，它由羧基、硫酸半酯基或磷酸基电离而
得），由于同种电荷产生静电斥力，引起链伸展，使链长增加，高聚物体积增大，因而溶液
的黏度大大增加。

高度支链的多糖分子比具有相同相对分子质量的直链多糖分子占有的体积小得多，多糖
在食品中主要是产生黏稠性、结构或胶凝等作用，所以线性多糖一般是最实用的
22、凝胶 在许多食品中，一些高聚物分子（如多糖或蛋白质），能形成海绵状的三维网状
凝胶结构，典型的三维网状凝胶结构见图3-24。

凝胶具有二重性，既具固体性质，也具液
体性质。

低聚木糖
21、直链淀粉
直链淀粉由D-葡萄糖以α-(1→4)糖苷键缩合而成，在水中并不是直线型分子，而是由分子内的氢键作用使链卷曲成螺旋状，每个回转含有6个葡萄糖残基，相对分子质量为105~106 Da。

图：直链淀粉的结构
22、支链淀粉
支链淀粉是高度分支的淀粉，葡萄糖残基通过α-(1→4)糖苷键连接构成主链，支链通过α-(1→6)糖苷键与主链相连，分支点的α-(1→6)糖苷键占总糖苷键的4%~5%。

图：支链淀粉分子的链状结构图：支链淀粉的结构
23、糊化
（1）定义
淀粉的糊化，指未受损的淀粉颗粒不溶于冷水，但可逆地吸着水并产生溶胀，淀粉颗粒的直径明显地增加，经过搅拌后淀粉-水体系再进行加热处理，随着温度的升高淀粉分子运动加剧，使淀粉分子间的氢键开始断裂，所裂解的氢键位置就可以同水分子产生氢键，淀粉颗粒的体积增大，失去晶态。

由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的黏稠体系。

（2）淀粉糊化的三个阶段：
①可逆吸水阶段，水分进入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；
②不可逆吸水阶段，随着温度的升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”；
③无定形状形成阶段，淀粉糊化后继续加热则会使膨胀的淀粉粒继续分离支解，淀粉颗粒成为无定形的袋状，淀粉分子全部进入溶液，溶液的黏度继续增高。

将新鲜的糊化淀粉浆脱水干燥可得易分散于凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。

（3）影响淀粉糊化的因素
①淀粉晶体结构，淀粉分子间的结合程度、分子排列紧密程度、淀粉分子形成微晶区的大小等，影响淀粉分子的糊化难易程度。

②直链淀粉/支链淀粉的比例，直链淀粉在冷水中不易溶解、分散，直链淀粉分子间存在的相对较大作用力，直链淀粉含量越高，淀粉难以糊化，糊化温度越高。

③水分活度，水分活度较低时，糊化就不能发生或者糊化程度非常有限。

④pH值，一般淀粉在pH为4~7时较为稳定，在碱性条件下易于糊化，当pH小于4时，淀粉糊的黏度将急剧下降。

24、老化
（1）定义
经过糊化后的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

（2）影响因素
①直链淀粉起作用；
②温度也影响淀粉的老化；
③淀粉的老化程度还取决于淀粉分子的相对分子质量（链长或聚合度）和淀粉的来源（直连/支链比例不同）。

25、纤维素
（1）分布
作为细胞壁的主要结构成分，广泛存在于所有高等植物以及若干低等植物中。

（2）结构
由1000～14000个D-吡喃葡萄糖通过β-(1→4)糖苷键连接而成的直链多糖。

图：纤维素的结构
（3）膳食纤维
所谓膳食纤维，是指植物的可食部分或碳水化合物的类似物，它们不在人体小肠内吸收，但可在大肠内完全或部分发酵。

膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素和相关的植物性物质；膳食纤维能提供的有益生理作用包括排便、血胆固醇调节和血糖调节。

26、果胶
果胶（pectin）是一种亲水性植物胶，存在于所有的高等植物中，沉积于初生细胞壁和细胞间层，在初生壁中与纤维素、半纤维素、木质素和某些伸展蛋白相互交联，使细胞组织表现出固有形态，水果和蔬菜也因此具有较硬的质地。

（1）三种形态：植物体内的果胶一般有三种形态，即原果胶、果胶和果胶酸。

（2）结构
果胶是α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物，果胶主要由三个结构区域组成，分别是同型半乳糖醛酸聚糖（HG）、鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅰ（RGⅠ）和鼠李半乳糖醛酸聚糖Ⅱ（RGⅡ）。

图：果胶的结构
（3）凝胶性
当果胶中的高聚半乳糖醛酸部分交联形成一个三维晶型网状结构，使水和其他溶质被包裹在所形成的网格之中时，果胶就会形成凝胶。

通常将酯化度小于或等于50%（相当于甲氧基含量≤7%）的果胶称为低甲氧基果胶（LM），酯化度大于50%（相当于甲氧基含量≥7%）的称为高甲氧基果胶（HM）。

HM形成凝胶的条件是可溶性固形物（一般是糖）含量超过55%，最好是65%；凝胶形成的pH为2.0～3.5。

LM形成凝胶的条件是加入二价阳离子（如Ca2+），可溶性固形物含量为10%～20%，pH为2.5～6.5。

影响凝胶的因素：
（1）酯化度和质量分数
（2）pH 值溶液
碳水化合物习题
填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。

2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。

3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。

4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。

5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。

其中可作为香味稳定剂的是。

蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。

6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。

7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。

8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。

9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。

10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。

11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序
是、、、。

12、单糖在碱性条件下易发生和。

13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。

14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。

15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成。

16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。

影响麦拉德反应的因素有、、、、、。

17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。

18、Mailard反应主要是和之间的反应。

19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。

20、酮糖形成果糖基胺后，经重排，生成。

21、醛糖形成葡萄糖基胺后，经重排，生成。

22、Mailard反应的初期阶段包括两个步骤，即和。

23.Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是，结构为。

24.糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是。

25.胺类化合物发生Mailard反应的活性氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性其它氨基酸。

26、Strecker降解反应是和之间的反应，生成、，氨基转移到上。

27. 根据与碘所呈颜色不同,糊精可分为、和。

28. 直链淀粉是由单体通过键连接起来的。

29、淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。

其中较易糊化的为淀粉。

30. α-淀粉酶工业上又称,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为。

31. 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是。

32. 淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。

33、淀粉是以形式存在于植物中。

34. 直链淀粉在室温水溶液呈状,每环包含个葡萄糖残基。

35、淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。

36、淀粉的糊化是指。

37.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。

38、淀粉糊化的实质是。

39、淀粉糊化作用可分为____、____和 ____三个阶段。

40、影响淀粉糊化的外因有、、、、、；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是。

41、淀粉的老化的实质是，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度。

42. 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、、。

43、直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是，几乎不发生老化，原因是。

44、果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含，按程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。

45、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，和。

46、高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于的果胶。

其形成凝胶时，加酸的作用是，加糖的作用是________。

影响凝胶强度的主要因素是和。

47、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。

直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的。

两者相比，化学性质更稳定。

48、纤维素和果胶分别由、组成。

49、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。

50、焦糖色素因含酸度不同的基团，其等电点为。

三、单选题
1. 相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是( )。

A.蔗糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆
2. 能水解淀粉分子α-1,4糖苷键,不能水解α-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是( ) 。

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.葡萄糖淀粉酶
D.脱枝酶
3. 下列糖中最甜的糖是( )。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.麦芽糖
4. β-环状糊精的聚合度是（ )葡萄糖单元。

A.5个
B.6个
C.7个
D.8个
5.淀粉老化的较适宜温度是（ )。

A.-20℃
B.4℃
C.60℃
D.80 ℃
6. 环状糊精环内外侧的区别为( )。

A.内侧亲水性大于外侧
B.外侧亲脂性大于内侧
C.内侧亲脂性小于外侧
D.内侧相对比外侧憎水
7. 淀粉老化的较适宜含水量为( )。

A.10%
B.40%
C.80%
D.100%
8. 粉条是（）淀粉。

A.α-化
B.β-化
C.糊化
D.老化
9. 下列糖类化合物中吸湿性最强的是( )。

A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖
10. 相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是( )。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆
11. 下列糖中属于双糖的是( )。

A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖
12、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( )
A Lys
B Phe
C Val
D Leu
13、下列不属于还原性二糖的是（）
A 麦芽糖
B 蔗糖
C 乳糖
D 纤维二糖
14、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性 ( )
A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型
15、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
16、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应
17．在食品生产中，一般使用( )浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

（A）<0.25% (B)0.25～0.5% (C)>0.5%
18．工业上称为液化酶的是( )
（A）β-淀粉酶 (B) 纤维酶 (C)α-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶
19、水解麦芽糖将产生( )。

(A) 葡萄糖(B)果糖+葡萄糖(C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖
20、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。

(A) 麦芽糖(B) 蔗糖(C) 乳糖(D) 棉籽糖
四、多选题
1. 支链淀粉是由葡萄糖单体通过( )连接起来的多糖。

A.α-1,4糖苷键
B.β-1,4糖苷键
C.α-1,6糖苷键
D.β-1,6糖苷键
2. α-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物为( ),水解直链淀粉的最终产物为( )。

A. α-葡萄糖
B.α-麦芽糖
C.异麦芽糖
D.β-葡萄糖
E.β-极限糊精
3. 天然多糖有( )。

A.淀粉
B.果胶
C.羧甲基纤维素
D.肝糖 F.半纤维素
4. 防止淀粉老化的方法有( )。

A.0℃以下脱水
B.25℃脱水
C.真空包装
D.80℃以上脱水
E.充氮包装
5. 不易老化的淀粉有（ )。

A.玉米淀粉
B.糯米淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉
E.小麦淀粉
6. 生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了( )。

A.防酶促褐变
B.保持维生素
C.增大渗透压
D.防止微生物作用
7. 淀粉糊化后( )。

A.结晶结构被破坏
B.粘度降低
C.易于消化
D.粘度增大
8、利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸
五、判断题
1. 方便面中的淀粉是糊化淀粉。

( )
2. β-淀粉酶水解支链淀粉的最终产物是β-麦芽糖和β-葡萄糖。

()
3. 果糖较蔗糖易结晶。

( )
4. 蔗糖易结晶,晶体生成细小,葡萄糖易结晶,晶体生成很大。

()
5. 糖类是一类有甜味的物质。

( )
6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

()
7. 直链淀粉在水溶液中是线形分子。

()
8. 糖的甜度与糖的构型无关。

()
9. 有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。

()
10. 淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。

()
11. 老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的β-淀粉状态。

( )
12. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

（）
13. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。

（）
14、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（）
15、糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。

（）
16、纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。

（）
17、影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

（）
18、果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

（）
19、果糖是酮糖，不属于还原糖。

（）
20、麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

（）
21、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。

（）
22、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

（）
六、简答题
1. 写出八种具有甜味的糖类物质的名称?
2. 简述环状糊精的作用?
3. 生产雪糕等冰冻食品时加入一定量的淀粉糖浆替代蔗糖,有什么好处,为什么?
4. 简述工业上为何高温高浓贮存葡萄糖液?
5. 在同样的低温环境中,蔬菜易受冻,而苹果不易受冻,为什么?
6. 旧时用蔗糖制造硬糖时,在熬糖过程中加入少量有机酸,为什么?
7. 为什么生产水果罐头时一般用糖溶液?
8.用蔗糖作甜味剂生产浓缩奶,少加蔗糖影响保质期,多加蔗糖甜度太大,改用在蔗糖中加入适量葡萄糖使问题得到解决,简述其作用?
9. 糖类甜味剂糖醇特点？
10. 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
11. 简述方便面加工过程中油炸面条的作用?
12. 何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
13.简述非酶褐变对食品营养的影响。

14.简述葡萄糖酸的作用?
15.什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
16、影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？
17、什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？
18、试解释新谷比陈谷更易煮糊的道理。

19、试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。

果胶在食品工业中有何应用？
20、何谓高甲氧基果胶？阐明高甲氧基果胶形成凝胶的机理？
21、HM和LM果胶的凝胶机理？
22、为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程?
23、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必须充分煮熟后，再充分洗涤？
七、论述题
1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
3、影响淀粉老化的因素有哪些？
八、解释下列现象
面包放入4 ℃冰箱中存放后，产生回生口感。

参考答案：
二、填空题
1、单糖、低聚糖、多糖
2、椅式、船式、椅式
3、α-葡萄糖、β-果糖、α—1,4糖苷键、D-半乳糖、D-葡萄糖
4、α,β,γ环状糊精
5、2～10、环状糊精、α-葡萄糖、β-果糖
6、2～10、非还原糖、还原糖
7、O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷
8、亲水性羟基、糖-糖、水
9、抗氧化性
10、果糖
11、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖
12、异构化、分解
13、双键、距离双键的第二个单键上
14、
15、糠醛、羟甲基糠醛
16、羰基、氨基、水、三个、类黑色素、底物、pH值、水分含量、温度、金属离子、空气
17、还原糖、蛋白质、水
18、羰基、氨基
19、酶或氧、非酶或非氧化
20、Heyenes、氨基醛糖
21、Amadori、氨基酮糖
22、羰氨缩合、分子重排
23、羟甲基糠醛（HMF）
24、大于、半乳糖
25、大于、大于
26、α一氨基酸、α一二羰基化合物、CO2、醛、二羰基化合物
27、蓝色糊精、红色糊精、无色糊精
28、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
29、D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉
30、液化酶、糖化酶
31、葡萄糖
32、α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶
33、颗粒
34、右手螺旋状、6个
35、可逆、范德华力
36、淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
37、β-淀粉、α-淀粉
38、微观结构从有序转变成无序，结晶区被破坏
39、可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
40、Aw、糖、盐、脂类、酸度、淀粉酶、支链淀粉
41、糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的、结晶化的、不溶性分子微束。

低
42、温度、含水量、pH值
43、直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
44、 -D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化
45、D-半乳糖醛酸、原果胶、果胶、果胶酸
46、7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度
47、D-葡萄糖、α-1，4糖苷键、β-1，4糖苷键、纤维素
48、β-1，4- D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
49、葡萄糖、木糖
50、pH3.0-6.9,甚至低于pH3。