餐厅平面设计要点及厨房设计要点

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1、入口门厅 这是独立式餐厅的交通枢纽,是顾客从室外进入餐厅就餐的 过渡空间。门厅装饰一般较为华丽,视觉主立面设店名和店标。 根据门厅的大小,一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特 色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。 2、休息等候区 是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以 用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。

2、加工及辅助部分
餐厅的加工部分包括:厨房,其中有主食加工系列、副食加工系列、备 餐洗涤消毒、餐具存放等等。 餐厅辅助部分包括:各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根 据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化,要灵活 掌握。
3、 内部管理办公部分
一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间,工作 人员需使用更衣、浴厕等房间,一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗 衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。
餐饮空间的经营内容
中式餐厅、西式餐厅、宴会厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、 咖啡厅、茶室等
餐饮空间的规模大小
1、小型:一般指100m2以内的餐饮空间,这类空间功能比较简单 ,主要着重于室内气氛的营造。 2、中型:指100一500m2的餐饮空间,这类空间功能比较复杂,除 了加强环境气氛的营造之外,还要进行功能分区、流线组织以及 一定程度的围合处理。 3、大型:指500m2以上的餐饮空间,这类空间功能复杂,应特别 注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要,这类室内一般 还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等,以提高其使用率。
• 1、风格与特征
西式餐厅泛指以品尝国外的饮食,体会异国餐饮情调为目的的餐厅。 因此,就餐单元常以2~6人为主,餐桌为矩形,进餐时桌面餐具比中餐少, 但常以美丽的鲜花 和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的 场所,更是社交的空间。因此,淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华 贵的线脚、精致的餐具加上安宁的 氛围、高雅的举止等等共同构成了西式 餐厅的特色。
厨 房 内 部 流 线
二、厨房布局形式 1、封闭式 厨房整个加工过程呈封闭状态,这是西餐厨房及大部分中餐厨房用 得最多的形式。 2、半封闭式 经营者将厨房的某一部分暴露,使顾客能看到有特色的烹调和加工 工艺,以活跃气氛,增加情趣。 3、开敞式 有些小吃店,如南方的面馆、粥店等,直接把烹制过程线路在顾客 面前,现吃现制,气氛亲切。
餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这 些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。
餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无论该空间为 单层还是多层,规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系。
大餐厅中应以多种有效的手 段(绿化、半隔断等)来划分 和限定各个不同的用餐区。
的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。 • (1)宫庭式 这种布局采用严谨的左右对称方式,在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。 这种布局方式显得隆重热烈,适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间 开敞,场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁 的宫庭作法。 (2)园林式 这种布局采用园林的自由组合的特点,将室内的某一部分结合休息区 处理成小桥流水,而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇,将靠窗或靠墙的部 分进行较为通透的二次分隔,划分出主要就餐区与若干次要就餐区,以保证 某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要,这些就餐区的划分 还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的 装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。
随着生活质量提高,今天人们光临餐馆、茶楼、咖啡厅、酒吧、等餐饮建筑, 除了满足物质功能以外,更多的是休闲、交往、消遣,从中体味一种文化以获得 一种精神享受,餐饮建筑应该为客人 提供亲切、舒适、优雅、富有情调的环境。 因此其室内环境的精神功能已上升为设计首要追求的目标。空间设计是整个室内 设计的基础。美国建筑设计大师赖特曾指出:“一个建筑物的内部空间便是那个 建筑物的灵魂,这是一种最重要地概念。”
三、热加工间的通风与排气 厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气,室内空气 混浊。在方案设计阶段,就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题, 主要有以下措施: 1. 热加工间应争取双面开侧窗,以形成穿堂风 2. 设天窗排气 3. 设拔气道或机械排风 4. 将烤烙间和蒸饭间单独分隔
四、地面排水 厨房加工过程会产生大量污水,因此地面要有5 ‰-1%的坡度,坡向 带有篦子的明沟。
厨房设计要点
一、平面设计要点 (1)合理布置生产流线,要求主、副食两个加工流线明确分 开,从初加工——〉热加工——〉备餐的流线要短捷通畅 ,避免迂回倒流。 (2)原材料供应路线接近主、副食初加工间,远离成品并应 有方便的进货口。 (3)洁污分流:对原料与成品,生食与熟食,要分隔加工和 存放。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置,不得合用 。加工中产生的废弃物要便于清理运走。 (4)工作人员应先更衣再进入加工间,更衣、卫生间应设在 工作人员入口附近。
• (二)餐饮空间等级划分及主要面积指标
• 为了切合实际,有依据、有目的地配置房间内容,选定恰当的面积指标, 设施、使用舒适程度和装修标准,餐厅需要做好等级划分。
• 等级划分要考虑:
(1)使用性质; (2)餐厅的布置情况,每座位面积指标和公用部分的内容; (3)加工部分的设施与卫生条件。
• 按上述标准划分为三级:

• 用园林的手法诠释室内
• 设计要表现的是苏州城的沉静、平和。她的古宅旧居、平江河畔,甚至 它的街道的名称,尤其是它的园林,都让渗透着中国几千年的文化沉淀。设 计没有要刻意去做什么“中式”或者“现代风”,只是很简单的想把对苏州 古城的印象表达出来:她的“粉墙黛瓦 ”、 她的“园林”,还有她的那份 从老宅以及土壤、空气中散发出的清雅书香。
餐饮空间的布置类型
布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以 下几类: 1、独立式的单层空间。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型 。 2、独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型,也可以 为大型的食府或美食城等。 3、附建于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这 种类型。 4、附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅 、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类。
卫生间设计要点
1.卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。 2.顾客卫生间的位置应隐蔽,其前室的人口不应靠近餐厅或与餐 厅相对。 3.顾客卫生间可用少量艺术品或古玩点缀,以提高卫生间的环境 质量。 4.顾客卫生间设置标识。 5.工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。 6.工作人员卫生间设置标识。
• 1 、风格与特征
中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发 挥这些民俗特色,因此,中式餐厅的装饰风格、室内特色,以及家具与餐具, 灯饰与工艺品,甚至服务工员的服装等都应围绕"文化"与"民俗"展开设计创 意与构思。
• 2
、平面布局与空间特色 中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表
• 1、营业部分
营业部分指接待就餐、就餐的餐厅,以及入口、前厅、卫生间等服务于 顾客的用房。 餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内,称为小 餐厅,设座在40个以上,称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较 高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅,雅间。
• •

入口-大型餐厅将顾客入口与员工入口分设,寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。 前厅-大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅,大厅的功能是顾客由此进入不同餐 厅,是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间,主要起疏导与集散人流作用。大厅 也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不 同建筑标准,前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅,也有标 准较低的餐厅不设前厅,而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。 过厅-供顾客通往各层餐厅的水平通道间,常设小型过厅,它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折 作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房,也可做休息室接待厅等等 。 卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用,wenku.baidu.com设为最好。
主 食 的 热 加 工
五、厨房设备 目前在国际上,厨房设备已经经历了四代更新:第一代是土灶、土 炉;第二代是瓷砖灶台、煤气灶;第三代是不锈钢组合设备;第四代是 用电脑程序控制的设备。
副 食 的 热 加 工
第六节 其他
(一)室内净高 餐厅、饮食厅、各加工间室内最低净高见下表。
(二)卫生间 《饮食建筑设计规范》规定:一、二级餐馆应设洗手间及厕所;三 级餐馆应设专用厕所,厕所应男女分设;三级餐馆的餐厅内应设洗手池。
设置顾客出入口、休息 厅、等候区和卫生间
厨房的概念和设计要点 餐饮空间的布置类型 1、厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定,一般按 0.7一1.2m2/座计算。 2、厨房应设单独的对外出人口,在规模较大时,还需设货物和 工作人员两个出人口。 3、厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀,防滑 和易清洁的材料,并应处理好地面排水问题,同时墙面、工作台 、水池等设施的表面,均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。 入口门厅与休息厅
• 3、家具的形式与风格 • 4、照明与灯具 • 5、装饰品与装饰图案
(1)传统吉祥图案吉祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动物图案 和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案,以及它们之间的变形组合图案等。 (2)中国字画。 (3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品,它的种类繁多,尺寸差异 很大。大到中式的漆器屏风,小到供掌上把玩的茶壶,除此之外,还有许多 玉雕、石 雕、木雕等,甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于 尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁龛的处理方法,配以顶灯或底灯,会达 到意想不到的视觉效果。 (4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁 生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思,使人浮 想联翻,感慨不已。
1、一级餐厅 2、二级餐厅 3、三级餐厅



1、一级餐厅 经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重,设有条件较好的大、小餐厅及 设施完善的加工处所。 (1)餐厅座位布置及尺度宽敞舒适,使用面积的最小指标为1.3平方米/座。营业 部分,除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾 客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅,应设电梯。 (2)厨房设施完善,有良好的环境及操作条件,保证据有合理流程,餐厨比应接 近1:1.1。 2、二级餐厅 以接待零餐为主,又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和 风味菜肴。单一面食的加工部分。 (1)餐厅座位布置比较舒适,使用面积最低为1.1平方米/座。 应设有前厅,小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上 的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。 (2)厨房布置复合工艺流程有较好的设施、操作条件和卫生条件。餐厨比1:1.1 。 3、三级餐厅 以大餐厅接待顾客为主,并设有足够面积的加工处所。 (1)餐厅座位布置合理,使用面积最小为1平方米/座。 需设置顾客专用厕所。其余交通设施及前厅内容的设置视具体条件而定。在餐厅 中为顾客设有洗手设施,如餐厅位于四层或四层以上时需设有顾客使用的电梯。 (2)厨房必须符合工艺流程及卫生要求。餐厨比约为1:1.1。
各种功能的餐厅应有与之 相适应的餐桌椅的布置方 式和相应的装饰风格。
餐厅内应有宜人的 空间尺度和舒适的 通风、采光等物理 环境。一般按1— 1.5 m2/座设置餐位。 餐厅应紧靠厨房设 置,但备餐间的出 人口应处理得较为 隐蔽。避免厨房气 味和油烟进入餐厅
室内色彩应建立在统 一的装饰风格基础之 上 ,还应考虑到采 用能增进食欲的暖色 调。
一、餐饮空间的平面功能布局
餐饮空间的平面功能布局是餐厅设计的重要组成部分,通过平面设计可以安 排餐厅的等级,餐厅各功能空间的面积,接待顾客的人数等等。
• (一) 餐饮场所的空间组成
餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。 1、营业部分 2、加工及辅助部分 3、内部管理办公部分
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