食用香精及应用介绍

食用香精及应用介绍

一、食品香精基本概念:

食品香料是组成食品香精的基本原料,成为食品香料的基本条件是:

(1)有一定的香气和香位质量

(2)对人体安全(无害、五毒),符合GB2760-96规定的品种和用量

(3)对加香载体有一定的适应性和稳定性

(4)有一定的理化特性食品香料和合成香料两大类

其中天然香料可分为:

天然动物性香料: 灵猫香膏、猪肉膏等。

天然植物性香料: 甜橙油、可可提取物、咖啡提取物等。

合成香料: 醇、醛、酮、酸、酯、脑、酚、萜烯、含氮含硫(杂环)化合物等。

食品香精:以两种或以上的食品香料,配以适当的食用溶剂、载体或其他食品配料或食品添加剂而组成的产品。

○1食品香精必须具备的条件:

(1)有一定的香型特色

(2)有规定的香料、辅料、载体和溶剂等的调配比例和工艺

(3)对人体安全(五毒、无害)

(4)有适合应用于加热制品的稳定性、持久性和适应性

有合适的剂型

○2食品香精分类及介绍:

(1)液体香精

水溶性香精: 以酒精、水为主要溶剂,特别适用于冰品、碳酸饮料、果冻等不需高温加热的产品。

油溶性香精: 以三醋酸甘油酯、植物油、人造脂肪、动物油为主要溶剂,特别适用于饼干、面包、糖果、膨化、烘焙食品,冰品有时也用油溶性香精,如在桔浆料或水冰料中用少量的油质橙类香精,例如爱普公司的181013柳橙香精、181033脐橙香精,但要控制用量,以免料液浮油,一般用量在0.02-0.05%。另外,在冰淇淋中也用白脱油或奶油香精,但需在均质前加入料中。以上两类香精使用油质的比用水质的香精香气更新鲜逼真,有利于提高产品品质。

乳化香精: 它是一种水包油型乳化液,在水中分散,一般可用于冰品中。它与油溶性香精相比,香气虽温和,但新鲜感不够强烈,用量大,而与水溶性香精相比,虽然新鲜感强,但香气不够飘逸。具体用哪种类型的产品或几种复配使用,应视开发的目标而定。

(2)固体香精

搅和型粉末香精: 这类香精是用糊精等载体用机械搅拌去包裹液体香料而成。这类香精一般不用于冰品中。

吸附造粒粉末香精: 这类香精是用特定的载体搅拌包裹液体香料而成。这类香精一般不用于冰品中。

微胶囊型粉末香精: 这类香精是通过喷雾干燥而制成的,因头香成分挥发较大,一般不单独用于冰品。

二、食用香精的国际国内基本情况

1、食品香精的国际发展状况

国际排名前十位的公司每年合计100亿美元左右的销售额,占全世界香精总销售额70%以上,其中食用香精约占50%。发达地区主要集中在美国、西欧(瑞士、英国、法国、德国) 、

日本等。这些大公司的共同特点是全球开展业务。

2、食品香精国内发展状况

目前国内食品香精生产企业超过500家,总体年销售额约二十亿元人民币(含调味),为抢占市场,竞争异常激烈。本国公司销售规模上、生产设备上与国际大公司有一定的差距,而年销售规模达亿元的公司也仅有爱普、孔雀等几家公司。但国内大公司在技术上与国际大公司差距不大,各有特长,国外公司的一些尖端技术国内企业或多或少有所掌握和了解。

3、香精的发展趋势

天然: 天然原料来源的多渠道,降低了原料成本,成为大量使用的前提。

自然: 随仪器的发展,香料品种的增加,香料后处理手段的提供,香气香味更逼真。

高新技术应用: 生物技术(特别是微生物技术和基因重组技术) 、非酶遏变技术、低温萃取分离天然香料技术。

三、香精的贮存、检验及评价

1、香精的运输与贮存

(1)香精尽可能保存在5o C至25o C之间;

(2)乳化香精、粉末香精和调味香精保质一年;

(3)乳化香精要避免低于4o C的温度下运输和贮存。

2、食品香精的检验与评价

(1) 质量验收检验:

标样的采集与保存: 以第一次进货的产品为标样,取两小瓶,每半年使用一瓶,每间隔一年从进货产品中重新取样更换一次,平时标样应保存在冷藏冰箱中,以免标样变质。

日常取样与保存: 每次进货采一瓶样品(约10-15克),与标样用闻香纸做香气对比,合格后保存在冷藏冰箱中。

(2) 品质评价:

逼真性: 香精要与真实的事物香型一致,否则难以令人接受。当然复配香型虽然在自然界不单独存在,但由于各种单独的香型在自然界存在,只要调配得令人易于接受即可。

连贯性(头香、体香、留香): 整个香精的香型在闻香和口腔内要保持一段时间的一致性,不要出现头香、体香、留香各段香气之间前后断层或不协调的异味等现象。

持久性: 用闻香纸一端蘸1cm左右长度的液体香精,纸上香气要在一段时间内完整保持,香型保持基本不变。例如,以清香为主,辅以甜香、酸香组成草莓的香型,那么,在闻香五分钟后,它还是保持这三种香韵之间的香气平衡,以清香为主,只不过总体香气淡了而已,而不能够闻不出清香或甜香或酸香中的任意一种或两种

四、食品香精的复配

1、香精中的单一香韵介绍:

青香: 以叶醇、芳樟醇为代表;

草香: 以香茅醛、百里香油为代表;

木香: 以檀香油、柏木油、岩兰草油等为代表;

蜜甜香: 以紫罗兰酮系列、橙花醇、香叶醇、香叶油、鸢尾凝酯、苯乙酸等为代表,它又分为醇甜、柔甜膏甜、果甜、木甜等;

脂腊香: 以辛醛、葵醛、十二醛、辛醇、葵醇、丁二酮等为代表;

膏香: 以苯甲酸苄酯、桂酸、桂酸苄酯、秘鲁香膏、安息香膏等为代表;

琥珀香: 以水杨酸苄酯、苯甲酸、异戊酯、当归根油等为代表;

动物香: 麝香酮、灵猫香、苯乙酸、对甲酚酯、海狸香等为代表;

辛香: 丁香酚、桂醛、茴香油、丁香油、姜油、芹菜籽油等为代表;

豆香: 香兰素、香豆素、洋茉莉醛、对甲氧基苯乙酮等为代表;