我翻了40多本书,只为找到北京火锅100年前该有的样子 夜行食录004

我翻了40多本书，只为找到北京火锅100年前该有的样子

夜行食录004

大家好，我是徐浪，现已回到北京，下周三开始，将恢复更新《夜行实录》，哦，老金让我说一声，下周六《北洋夜行记》也恢复更新。上两周发的都是美食，加上之前写的“脏摊儿”，总共三篇——写了北京的脏摊、北京的少数民族菜、北京的驻京办餐厅，就是没写北京菜。之所以没写，是想留到最后，给番外篇《夜行食录》收尾，做个短暂的告别——下次再发这个系列，说不定什么时候了。

北京人好吃，也好写吃。

中国善写吃的名人，得有一半是北京人——唐鲁孙、梁实秋、朱家溍、赵珩、王敦煌都是好吃、写吃的大家。唐鲁孙、梁实秋、朱家溍、赵珩、王敦煌

梁实秋评唐鲁孙的《中国吃》时说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。”唐鲁孙十分认同，说自己既是中国人，又是土生土长的北京人，算馋中之馋。但这样“馋中之馋”的北京人，好像没发明出什么好吃的，反而许多人都觉得难吃。前两天看了大象公会一篇文章，叫《北京小吃为什么难吃》，分析了难吃的原因。我看完后，转发给了两个北京人——老金和周庸，约他俩晚上跟东四六条的月亮弯弯吃饭，撸点串抽点水烟，聊聊这事。

我们有时候会来这儿抽个水烟

北京小吃是否难吃，难吃到什么程度，我们仨观点不一。老金认为都挺好吃，包括豆汁儿和焦圈。周庸觉得有些还成：“炒肝、卤煮这些都行，麻豆腐、豆汁儿、焦圈什么的实在爱不起来。”但他俩有一观点一样——作为北京小吃的代表，遍地是店的护国寺小吃，没一样东西做的好吃，北京小吃的坏名声，多半是毁在它手上。作为一外地人，我对北京小吃的认知是，有好吃的，但大多一般，提不起什么食欲。能让我特意去吃的，也就牛街白记的驴打滚。白记驴打滚我对传统京菜的认知也一样，烤鸭不错、涮肉不错，其他记不住。不是我对京菜有偏见——出了北京，哪儿都没有北京小吃，但遍地都是广式的早茶和四川小吃。京菜酒楼也难找，就烤鸭和涮肉有处可寻，但比起遍地都是的川、湘、鲁、粤、淮扬菜，只能算寥寥无几，这多少说明点问题。平时有朋友来北京，我都会请吃顿全聚德或便宜坊，吃过之后都说还行，但和街边的烤鸭也没太大区别。有特殊要求的我会带着去喝豆汁儿、吃焦圈、炒肝——他们吃过后基本都是失望：“怎么这味儿？”其实我还挺爱吃炒肝的

这些人大都看过梁实秋、汪曾祺书里的“北京美食”，满含期待而来。吃完后不敢相信，问我是不是失传变味了，才这么难吃？有些人还怀疑涮锅和烤鸭——虽然味儿不错，但不惊艳，肯定是做法失传了。我一般会给他们讲几个北京

官二代的故事，来阐述我的观点。第一个官二代是满族人唐鲁孙，镶红旗的八旗子弟，1908年生于北京，见证了清末到民国衰败的整个过程。他家绝对是豪门——祖上出过多位翰林、两位贵妃，祖父是兵部侍郎，外祖父李鹤年，当过河南巡抚、河道总督、闽浙总督。作为名门之后，皇亲国戚，唐鲁孙打小就出入皇宫，不仅对老北京的各大饭庄了如指掌，甚至宫廷菜都知之甚多，平时交往的也都是梅兰芳、齐如山这种“一线明星”。所以唐鲁孙的书，不仅可以当美食文学看，也可以作为名人趣事或史实资料。唐鲁孙和夫人在美国，他常被评为中国写吃第一人那时候在北京吃饭，最有名的就是十大堂、八大楼、八大居、八大春、四顺——所有的政商名流都跟这几家吃饭。祖籍江苏泰州的梅兰芳，喜欢淮扬口味，每次和朋友聊天，都去八大居里擅长淮扬菜的恩承居，最喜欢的就是恩承居的素炒豌豆苗。唐鲁孙写的也多是这些馆子——报子胡同聚贤堂的炸响铃双汁、金鱼胡同福寿堂的翠盖鱼翅、什刹海会贤堂的什锦冰碗、地安门庆和堂桂花皮渣、同和堂的天梯鸭掌、同兴堂的烩三丁儿，这些饭馆和菜，现在多半都失传了，只能在书里看看。炸响铃

但也有流传下来的，比如东来顺和西来顺。关于涮羊肉和东来顺，唐鲁孙是这么写的：“虽然一交立秋，像东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以爆烤涮应市.....北平吃涮

锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝啦。”意思真正的北京涮锅，只能涮羊身上的东西，绝不能加其它肉类，否则就会变味——我上次吃东来顺，还点了肥牛和牛骨髓，看来这吃法早变了。东来顺已经不是当年的味道

不仅是吃法，锅底也不一样。唐鲁孙说北京涮锅不只是清汤：“锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点葱姜末、冬菇口蘑丝而已，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦!”我小时候看到这儿特激动，觉得哈尔滨的铜锅涮肉没有鸡冻，太不正宗——长大后来了北京，才发现北京的铜锅涮肉也没鸡冻。不仅没有鸡冻，羊肉和原来也不一样了。按照唐鲁孙的说法，二三十年代，北京所有饭馆子的羊肉片，都是口外(河北张家口)的大尾巴肥羊，不但肉质细嫩，而且一点不膻：“据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。”现在的东来顺，用的都是内蒙的羊——肉、锅底、涮法都不一样，味道

自然也和原来不一样。这种“变味儿”不是今天才发生的，1956年，仅用了最开始的一个月时间，中国完成了资本主义工商业的社会主义改造，所有的私人工商企业，都强制转变为国营企业——其中就包括了东来顺在内的诸多老字号饭店，它们全变成了国营的。包括庆丰包子在内的一些老字号，都变成了国营

当年1月25日，毛泽东在第六次最高国务会议上，问了陈云一个问题：“为什么东来顺的羊肉变得不好吃了？”陈云回答说因为我们改变了它的规矩。其实当时不仅东来顺——全聚德等许多老字号，在社会主义改造运动中，传统手艺和技术得不到传承，或被强行改变，就此消失。我觉得护国寺小吃，也是从那时起变难吃的。当然，还是有些传承下来的，比如“八大居”里的砂锅居（和顺居）。砂锅居，即原来八大居里的和顺居

怎么确定还是原来的味道呢，这得从另一位官二代说起。入民国后，唐鲁孙家道中落，1936年，二十出头的唐鲁孙刚离开北京，去往武汉上海等地谋职。这一年，12岁的邓云乡随父母迁居北京，开始了西皇城根下的生活。邓云乡家是书香门第，根据灵邱县《邓氏家谱》记载，出过几任县令和京官。他高祖是乾隆年间的进士，家里世代都是读书人，他的父亲邓思禹曾经写过一首诗：“五百年来宅滱阴，绵绵累世尽儒林。”意思家里世代都是求取功名的读书人。他父亲