苦荞米酒发酵工艺条件的优化

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（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＳｉｃｈｕａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａａｎ６２５０１４，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ；
工艺，优化工艺参数。正交试验结果表明，最佳的工艺条件为蒸煮时间４０ｍｉｎ，发酵温度２８ ℃，糖化时间７ｄ，酒精发酵时间６ｄｏ苦荞米酒营养丰富、口感醇厚，风味独特，是一种符合现代人健康理念的饮品。关键词：苦荞；米酒；发酵工艺；正交试验
苦荞麦为双子叶蓼科荞麦属，俗称苦荞，学名鞑靼荞（Ｆ．ｔａｔａｒｉｃｕｍ），具有较高的营养价值和保健功能。
作者简介：胡欣洁（１９７５一），女（汉），讲师，博士，研究方向：食品微生
物。
ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｉｍｅｒｎｔｓ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｒｏｃｅｓｓｃｏｎｄｉｔｉｏｎｗｅｒｅｃｏｏｋｉｎｇｔｉｍｅ４０ｍｉｎ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
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Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｍａｋｅｆｕｒｔｈｅｒｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｂｉｔｔｅｒｂｕｃｋｗｈｅａｔｉｃｒｅｗｉｎｅ．ｔｈｅｂｒｅｗｉｎｇ
第３４卷第３期
４３
苦荞米酒发酵工艺条件的优化
胡欣洁。刘云
（１．四川农业大学食品学院，四川雅安６２５０１４；２．西南林业大学林学院，云南昆明６５０２２４）
摘要：为进一步提高苦荞保健米酒品质，以苦荞和糯米为主要原料，通过单因素和正交试验，探索苦荞米酒的发酵
◆ ｌｉｉｌｌ ● ＇ｌ ◆ ＩＩｉ ◆ Ｉ● ● ◆ ¨ ¨ ◆ １－ ◆ ｉＩ● ●
苦荞原产于我国及印度等地，世界主产于前苏联、中
国、波兰、巴西、加拿大、美国等。我国苦荞种植范围较广，资源丰富，是世界苦荞的主产区，种植面积和产量居世界第一。据统计，我国常年种植苦荞３０万公顷左
工艺技术
ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．０３．０１２
食品研究与拜发
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ
２０１３年２月
ｕｎｄｅｒｔｈｉｓｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｈａｄｔｈｅｆｅａｔｕｒｅｏｆｈｉｇｈｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ｍｅｌｌｏｗｔａｓｔｅａｎｄｕｎｉｑｕｅｌａｆｖｏｒ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅｉｔｉｓａ
，
ｋｉｎｄｏｆｈｅａｈｈｃａｒｅｄｉｎｒｋ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｂｉｔｔｅｒｂｕｃｋｗｈｅａｔ；ｒｉｃｅｗｉｎｅ；ｂｒｅｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ
ＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＣｏｎｄｉｔｉｏｎｆｏｒＢｉｔｔｅｒＢｕｃｋｗｈｅａｔＲｉｃｅＷｉｎｅ
ห้องสมุดไป่ตู้
ＨＵＸｉｎ－ｊｉｅ。，ＬＩＵＹｕｎ