食堂工作管理制度大全

配送餐人员管理制度

一、配送餐人员工作实行按时间分岗位分工进行，做到遵守各项纪律，服从管理人员工作分配安排，团结一致，搞好协作，一丝不苟地完成工作任务。

二、配送餐人员要牢固树立服务意识，严格遵守服务人员仪容仪表、礼仪规范，保质保量地完成各项工作。

三、配送餐人员不得多拿、私拿、私分、私自食用各类外售菜品，一经查实，违反者视情节轻重给予相应的处罚。

四、在分餐前做好所有准备工作，在分餐、配餐、送餐期间保持高效率工作。

五、配送餐人员在工作过程中不得私自收取现金（特殊情况经请示同意后例外）。

六、配送餐员在配送过程中认真核对,保证配送餐品无误。

七、严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，在分餐、配餐、送餐过程中，认真执行操作标准，随时保持餐车及餐具的卫生。

八、每餐配送饭菜数量、收费统计准确。

九、病员若对餐费有疑问时，当职配餐员应到场协助解决。

十、配送餐员不得在无人看守餐车的情况下，离开餐车。

食堂就餐管理制度

一、讲究卫生，防止食品污染，就餐人员不得穿工作服或衣冠不整洁进入餐厅就餐。

二、就餐人员应严格遵守就餐秩序，依序刷卡配餐，不插队、拥挤、不乱扔、乱倒垃圾和残食。

三、就餐人员应文明用餐，爱惜餐厅设施，爱护公共卫生，餐厅内不随地吐痰、乱扔残渣，餐具轻拿轻放，不大声喧哗，避免影响他人就餐。

四、就餐人员应在餐厅内用餐，不得将就餐用具带出餐厅。

五、就餐人员应爱惜每一粒饭菜，合理安排购餐品种、数量，尽量不剩饭剩菜造成浪费。

六、就餐人员需持本人的就餐卡进行用餐。就餐过程中，如发现人、卡不符，餐厅管理人员将暂扣就餐卡，交医院财务科处理。；（

七、如有特殊需求或对食堂工作人员有意见，请向食堂管理人员反映，不要与窗口工作人员发生争执，做到文明就餐。

食堂管理工作制度

一、在院长和分管院领导的带领下，为保障医院职工和病员及家属的饮食安全和身体健康，营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，完善食堂管理，后勤科监督食堂实施。

二、严格执行《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，规范各环节操作规范，有完善的监管体系，确保食品安全、服务质量。

三、加强经营管理理念，控制成本支出，节能降耗。

四、提供多元化、营养配搭合理，具有针对性的供餐服务，满足不同就餐人员的需求。

五、保证临床一线的工作需求，满足供餐服务。

六、对病员的订餐，订、制、配、送环节无错无漏，符合要求。

七、加强人员队伍的建设，规范培训各岗位人员的业务技能、服务技巧、安全知识等，确保满足工作要求。

八、虚心接受就餐人员的意见和建议，持续改进，更好地完成保障服务工作。

九、完成相关的接待工作任务。

医院食堂卫生管理制度

为保证食品卫生，保障医院全体员工的身体健康，给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定本院食堂卫生管理制度。

一、贯彻执行《食品卫生法》，实行卫生五四制。

二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味，地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网，室内无蝇、无鼠、无污水沉积，泔水桶洁净加盖。

三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油渍，定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。

五、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防治食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

六、食堂工作人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”即：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲，工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病，不穿工作服上厕所。

七、食堂工作人员分发食品前要洗手，一律使用食品夹，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽、打喷嚏。

八、不供应变质、不洁的食品，无食物中毒发生。

九、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫，抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

十、食堂要坚持开展除“四害”工作，完善防“四害”设施，配合街道防鼠专职人员做好灭鼠工作，发现问题及时解决。

十一售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒1小时。

十二、上岗前用皂液流水洗手并消毒，如离开操作区或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次手消毒。

十三、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

十四、售饭时

（一）食品储物盘，保持清洁，每周消毒2次。

（二）不面对食品打喷嚏、咳嗽，并戴口罩。

（三）不得用手直接接触熟食品。

（四）售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放。

（五）掉落的食品级用具不许继续售卖或使用。

食品卫生管理制度

为认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，搞好饮食卫生，防止病从口入，保证本院职工及住院病人身体健康，保证医院各项工作的正常开展，制定以下规定：

一、食堂工作人员上岗前，必须到指定的医院进行体检，合格者才能上岗，上岗后每年必须

进行一次健康检查。

二、食品原料要新鲜，严格质量验收，食品妥为保存，以防变质。

三、食物一定要烧熟煮透，在夏秋季节炒菜要现烧现供应，不吃隔顿隔夜饭菜，外购的熟食蔡也要回锅重烧后再供应，不吃生冷拌菜，冬天要保证吃到热菜热饭。

四、生熟食品要严格分开，防止熟食被污染。熟食品应加盖防尘、蝇设备，餐具要严格消毒，共用餐盘要做到洗涤、消毒、冲洗、保洁、消毒的方法可用煮沸、蒸汽消毒或药物浸泡等。

五、食堂职工应做到上岗穿工作服，大小便后洗手，勤剪指甲、勤换工作服、勤洗澡理发，烧饭切菜时不戴手表和戒指，不吸烟、不谈话，不随地吐痰，注意个人卫生，采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。

六、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合职工股及患者的健康需求。

七、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒，炊具用后清洗干净，保持清洁。

八、食品的洗切，加工必须采取“依稀、二浸、三烫”保证不受污染。

九、物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。

十、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育。

食堂安全管理制度

一、食堂安全安保工作由食堂主管实施监督，由各岗位组长负责，定员定岗，责任落实到人。

二、使用各种崔氏机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养，工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴袖套、穿围裙，杜绝人身事故的发生。

三、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源，人人注意节电、节水，发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

四、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理，开着火人不得离开，以防火灾事故的发生，每个人口要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119或院内8119.

五、下班后，组管或组长要检查煤气、水、点、门是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

六、对于外来人员一律严格审查登记。

七、严格执行蔬菜农药检测制度。

八、保证48小时留样制度。

食堂卫生检查制度

一、每天食堂主管对食堂重点环节（入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督检查和指导。

二、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪督促检查。

三、后勤管理领导、食堂主管、院感科负责人对食堂周围环境、内部环境进行每月大检查查一次。

四、凡不合格项目及时进行整改，个别严重的予以扣分处理，如问题重复出现，暂停止工作，进行卫生安全培训。

食堂防火管理制度

一、严禁携带易燃、易爆危险物品进入工作区域.。

二、严禁在安全通道堆放物品，保证安全通道的畅通。

三、非专业人员严禁擅接、拆、拉电线和电源。

四、定期检查厨房消防设施配套完整，保持良好运行状态，非紧急情况严禁私自动用消防器材。

五、值班人员必须关闭门窗、切断电源，认真检查工作场所内的安全情况。

六、在重点部位值班的员工不可擅离职守，炸、炒等操作时不能超容量或超温度，须随时警惕火警、预防火灾。

七、随时清洗炉灶，定期清洗风机滤网及烟道。

八、厨房工作人员每天应对然气管道、阀门、各类电器开关及电源做认真检查，禁止超负荷使用或带病使用设备，发现故障及时汇报。

九、厨房人员人人掌握消防基本知识和灭火基本技能，发现火情及时处置。

餐厨废弃物处置管理制度

一、严格遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行餐厨废弃物处置管理规定。

二、严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，由转运站环卫工人处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告后勤科，并接受监督检查。

六、后勤科落实专人加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督。

食堂原料加工安全管理制度

一、保持地面清洁干爽，避免滑倒。

二、刀具保持锋利，钝刀比锋利的刀更容易伤手。

三、不可将利器放入水池、水盆或看不见的地方。

四、使用刀具时姿势要正确，要与他人保持一定的距离。

五、刀锋切忌朝上或对着自己身体和他人。

六、适当的刀具要用在适当的操作上，刀柄要保持清洁干爽。

七、用完刀具和用具应及时清洗干净放回原处。

八、任何器械如不清楚和不了解绝不可操作使用。

食品仓库管理制度

一、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

二、仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放，存放要求如下：

1.食品与非食品不能混放；

2.洗洁用品、药品、强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；

3.定型包装食品与散装食品分架存放；

4.肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在－18℃（以下）；

5.库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有必要的标签，做到先进先出，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；

6.搞好仓库内、外环境卫生，与食品仓库无关人员，一律不准进入。

三、定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。

四、对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交付下一工序进行加工。

五、主食库

1.原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2.原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3.各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4.经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5.做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6.遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7.库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8.出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9.闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10.离开库房时，关闭所有电源及门窗。

六、副食库

1.入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2.验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3.调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4.库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5.每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6.闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7.离开库房时，关闭所有的电源及门窗。

食品采购制度

一、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须按照国家有关规定进行索证，以保证其质量。禁止采购以下食品：

1.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4.其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、对供货单位的卫生要求：供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证，相关人员必须办理健康证。

三、批量采购食品时，必须向供方索取该批食品的卫生检验合格证。畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。

四、采购食品时应对食品进行感官检查采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。

五、以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

六、防止运输过程的污染。

七、散装直接入口食品必须盛装在带盖的容器内运输，容器在使用前必须进行洗刷消毒。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒。

食品留样管理制度

一、根据《食品安全法》的要求，为防止食物中毒事故,确保就餐者身心健康,加强防范,提高食堂的自我保护意识,做到发生食物中毒事故后有据可查,责任分明,特定该制度。

二、食堂的食品留样,实行主管责任人负责制。

三、日常的具体操作,指定专人负责。

四、凡经食堂加工供应的各类食品,按规定的品种、数量(100克)留样,不得缺项少量。

五、各留样食品,必须按规定存放在专用的冷藏柜内,温度应调控为0摄氏度左右,并保存48小时以上。

六、各类留样食品,存放在专用留样盒内,留样食品达到规定的存放时间,需周转使用时,留样盒必须严格按照餐具清消制度认真清洗、消毒,防止交叉污染。

食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对视同工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

一、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁，初中文化以上且热爱祖国、热爱餐饮服务、饮业的健康人员。

二、须带本人身份证，当地派出所副口证明。

三、进入食堂的工作人员一律通过政审，确认无任何问题。

四、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用。

五、对有传染病者（肝炎、肺气肿=呼吸道传染病等）不予录用。

六、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为，有损医院及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

一、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

1.根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；

2.根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；

3.根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；

二、丰富经营品种，提高饭菜质量

1.保证饭菜质量和不同的饭菜品种。

2.不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。

3.对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；

4.对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。

三、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求

1.按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量；

2.按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品；

3.按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康。

凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

一、对半成品、调料进行严格的质检；

二、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

三、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

四、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

五、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

六、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

七、按规定留样，冷藏48小时。

面食制作管理规定

一、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

二、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

三、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

四、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

五、成品入专用冰箱或食品橱；

六、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；

七、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

八、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

九、无关人员不准在加工区域逗留；

十、掉落的原料及熟食弃之不用；

十一、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

十二、剩余原料妥善保管；

十三、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时；

十四、正确贮存酵母、原料及辅料；

十五、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

十六、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁。

烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

一、颜色不正常的原料不加工；

二、有异味的原料不加工；

三、标识不清楚的调料不加工；

四、没有彻底解冻的肉类不加工；

五、不熟悉的鱼类和菌类不加工；

六、上岗前必须严格洗手；

七、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

八、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

九、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

十、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

十一、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

十二、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；

十三、掉落的原料及熟食弃之不用；

十四、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。

初加工管理制度

一、初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

二、初加工的管理

1.用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

2.加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；

3.待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4.根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；

5.对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内；

6.加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；

7.剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；

8.加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9.加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

食品添加剂使用管理制度

食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：

一、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购；

二、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买；

三、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；

四、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，供卫生机关检查验用。