麦芽糖醇特性与应用

麦芽糖醇特性与应用

1.1 产品特性

麦芽糖醇是麦芽糖浆经氢化制得的一种双糖醇，有液态和固态两种产品，其甜度与蔗糖几乎相同，但甜味更加纯正。此外麦芽糖醇还有一些蔗糖及其它糖醇所不具备的特点：

非发酵性：麦芽糖醇不会被细菌、霉菌、酵母菌、乳酸菌等大多数微生物所利用。在口腔内不会产生酸，可有效防止龋齿。

保湿性及抗结晶性：与甘油和山梨醇相比，麦芽糖醇吸湿、放湿性能更加平稳，具有良好的保湿性。

稳定性：麦芽糖醇不含醛基，无还原作用，与蔗糖相比有更好的耐热性，和氨基酸及蛋白质一起加热也不会引起美拉德反应，有较好的护色作用。

代谢特性：麦芽糖醇在新陈代谢过程中，不会被胰岛素作用而分解，不升高血糖值、尿糖值，是糖尿病患者、心血管病患者理想的营养剂和疗效性食品的原料。

耐受量：麦芽糖醇有较高的耐受量，每人每天食用30g左右也不会导致腹泻(以60kg 体重记)，而山梨醇的限量仅为每天15g。

1.2 产品市场应用

麦芽糖醇具有口感好、良好的保湿性和抗结晶性等特性，可用来制作糖果、胶姆糖、巧克力、冷饮、乳制品、糕点、面包、饮料、浓缩果汁和酱菜等食品，也可以作为营养型糖质的甜味剂、结晶改良剂、保香剂、保湿剂和粘稠剂等优质食品添加剂。其应用十分广泛，主要有以下几个方面：

在焙烤食品中的应用

在生产“无糖”型面包和饼干时，可直接以相同重量的粉末状麦芽糖醇代替蔗糖，加入麦芽糖醇后，可以使面包和饼干更加柔软，口感细腻。麦芽糖醇难以被面包酵母、霉菌等菌类利用，属于难发酵性糖质，所以还能起到延长面包、饼干等食品货架期的作用。并且其在肠胃内吸收缓慢，能有效抑制脂肪的形成，促进钙的吸收。

在糖果和巧克力生产中的应用

由于麦芽糖醇具有较高的甜度、水分含量小、不易吸湿等良好特性，常应用于无糖口香糖的糖衣和无糖巧克力的生产，添加麦芽糖醇后可以使糖果表面富有光泽，有助于糖果中香味和风味的释放，同时使得产品具有清新爽口的甜味。并且用麦芽糖醇制成的无糖巧克力没有冰冷的口感，还带有酥脆的特性和丝滑的质感。

在悬浮果汁饮料或乳酸制品中的应用

麦芽糖醇具有一定的黏稠度，具有非发酵性，所以可用来制作悬浮果汁饮料或乳酸饮料，在制作悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时添加麦芽糖醇替代砂糖，能使饮料口感丰满润滑。

在化学工业中的应用

麦芽糖醇对酸、热稳定, 在化学工业中, 可作为合成化学品的原料, 用于制造合成树脂、表面活性剂、接触剂等；还可作为保湿剂用于卷烟，以提高烟草的持水能力。

在医药工业中的应用

由于麦芽糖醇在体内的水解速度很慢, 所以释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动, 其同时水解释放出的山梨糖醇的吸收更为缓慢, 在某种程度上还会抑制葡萄糖的吸收。因此人体摄入麦芽糖醇后血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小，此外麦芽糖醇还能促进钙的吸收, 可作成药用饮料，专用于糖尿病、肝病、心血管病、动脉硬化、高血压、肥胖病以及骨质疏松症的患者。

在化妆品中的应用

麦芽糖醇具有良好的吸湿性、保湿性，可以作为化妆品的湿润调节剂。