功能性甜味剂的性质及在食品中的应用

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功能性甜味剂

功能性甜味剂功能性甜味剂是一种添加到食品中的化学物质，用于提供甜味并增强食物的口味。

与传统的甜味剂不同，功能性甜味剂具有更多的功能和优势，例如能够降低糖分的摄入量、增加食品的营养价值，并且适用于糖尿病患者和限制糖摄入的人群。

首先，功能性甜味剂可以用来替代糖分，从而降低食物的热量和碳水化合物含量。

糖分是高热量的，摄入过多会导致体重增加、肥胖等健康问题。

相比之下，功能性甜味剂的热量远低于糖分，使用它们可以减少食品的卡路里含量，并提供更为健康的选择。

其次，功能性甜味剂还可以增加食品的营养价值。

一些功能性甜味剂，例如麦芽糊精、甜菜碱等，不仅能提供甜味，还含有多种维生素和矿物质。

这些营养成分能够为人体提供所需的营养，并增强免疫力。

此外，功能性甜味剂对于糖尿病患者和限制糖摄入的人群来说，是一种很好的选择。

糖尿病患者需要限制摄入糖分的数量，而功能性甜味剂可以提供甜味而无需添加额外的糖分，有助于控制血糖水平。

功能性甜味剂有多种种类，如：麦芽糊精、甜菜碱、异麦芽糖、麦芽糖醇、木糖醇、小苏打露等。

这些甜味剂可以广泛应用于各类食品，如饮料、糕点、酸奶等。

然而，功能性甜味剂也存在一些争议。

一些研究表明，长期过量摄入功能性甜味剂可能与肥胖、代谢疾病等健康问题相关。

另外，功能性甜味剂的味道与糖分并不完全相同，可能会对某些食品的口感产生影响，使其失去原本的风味。

总的来说，功能性甜味剂是一种在食品中被广泛应用的化学物质，具有降低热量、增加营养价值以及适用于糖尿病患者和限制糖摄入的人群等功能。

然而，我们在使用功能性甜味剂时应当注意适量食用，避免过量摄入的风险，并且要选择安全可靠的品牌和产品。

功能性甜味剂的功能及其特性

功能性甜味剂的功能及其特性功能性甜味剂是一种食品添加剂，它们可以为食品添加甜味，同时具有其他特殊功能。

这些特殊功能可能包括改善食品口感、增强食品稳定性、提高食品质量和延长食品保质期等。

本文将详细介绍功能性甜味剂的功能及其特性。

除了增加甜味外，功能性甜味剂还可以改善食品的口感。

比如，多聚葡萄糖酸钠可以增加食品的粘度和黏性，使其更加富有弹性。

黄原胶和卡拉胶可以增加食品的稠度，使食品有更好的口感。

这些功能性甜味剂可以使食品更加柔软、口感更好，提高了消费者对食品的喜爱程度。

功能性甜味剂还具有增强食品稳定性的功能。

食品在加工过程中可能会遭受氧化、细菌侵害、光照等不利因素影响，导致质量下降。

但通过使用功能性甜味剂，可以增强食品的抗氧化能力、抑制细菌生长和防止光照等不良因素的作用，从而增强食品的稳定性。

比如，柠檬酸和酒石酸可以防止果汁饮料氧化变质；抗坏血酸可以防止食品褐变；硫亚胺酸盐和亚硒酸盐可以防止食品的微生物繁殖。

此外，功能性甜味剂还可以提高食品的质量。

一些功能性甜味剂具有抑制与食品相关的糖化和脂质氧化的作用。

这些过程是导致食品质量下降的重要因素。

使用这些功能性甜味剂可以延缓这些过程的发生，从而提高食品的质量。

例如，糖精钠可以抑制糖在食品中的酸化反应，减少食品的酸度和褐变程度；亚硒酸盐可以通过抑制脂质氧化，延长食品的保质期。

最后，功能性甜味剂还可以延长食品的保质期。

食品在加工、储存和运输过程中容易受到氧化、酸化、腐败和细菌污染等不利因素的影响，导致食品的质量下降和变质。

使用功能性甜味剂可以抑制这些不利因素的作用，延长食品的保质期。

例如，亚硒酸盐可以通过抑制细菌的生长，减少食品的细菌污染，从而延长食品的保质期。

综上所述，功能性甜味剂具有增加食品甜味、改善口感、增强稳定性、提高质量和延长保质期等多种功能。

通过使用功能性甜味剂，可以提高食品的可口性、稳定性和质量，同时延长食品的保质期，满足消费者对食品的需求。

然而，需要注意的是功能性甜味剂的使用应遵循合理、适量的原则，以确保食品的安全和品质。

麦芽糖醇的特性及在食品中的应用

麦芽糖醇的特性及在食品中的应用
高辉;塔莉
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2009(034)001
【摘要】麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有低热量、非龋齿性、难消化性、促进钙的吸收等多种生理特性,已经引起了人们的广泛关注.文章从其溶解性、甜度、吸湿性、难发酵性、热稳定性和不升高血糖值、不刺激胰岛素的分泌等特性出发,论述了麦芽糖醇的性质及应用,最后对其发展前景进行展望.
【总页数】3页(P100-102)
【作者】高辉;塔莉
【作者单位】吉林农业大学研究生院农产品加工及贮藏专业,长春130118;中国环境管理干部学院生态学系,河北秦皇岛066004
【正文语种】中文
【中图分类】TS245.5
【相关文献】
1.麦芽糖醇在无糖食品中的应用 [J], 赵燕;李建科;李锋
2.麦芽糖醇在食品中的应用 [J], 张安国
3.麦芽糖醇在食品中的应用 [J], 张安国
4.浅谈功能性甜味剂麦芽糖醇的特性及在食品工业中的应用 [J], 孟祥平;张普查
5.麦芽糖醇在食品工业中的应用 [J], 卢未琴;高群玉;吴磊
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木糖醇的特性及在食品中的应用

木糖醇的特性及在食品中的应用一、本文概述木糖醇作为一种天然甜味剂，因其独特的化学和物理特性，在食品工业中得到了广泛的应用。

本文旨在全面探讨木糖醇的特性及其在食品中的应用。

我们将详细介绍木糖醇的化学结构、物理性质，以及其在食品中的功能性和应用。

我们还将讨论木糖醇在食品工业中的发展趋势，以及其在未来可能的新应用领域。

通过本文的阐述，我们希望为读者提供一个关于木糖醇及其在食品中应用的全面而深入的理解。

我们将从木糖醇的化学结构和物理性质入手，解析其为何能在食品工业中发挥重要作用。

然后，我们将详细探讨木糖醇在食品中的功能性，包括其甜味特性、保湿性、结晶防止性、抗龋齿生长等。

这些特性使得木糖醇在糖果、烘焙食品、乳制品、饮料等多种食品中都有广泛的应用。

接下来，我们将通过具体的案例分析，展示木糖醇在各类食品中的应用情况。

我们将详细介绍木糖醇在糖果中的应用，如何通过调整木糖醇的比例和类型，来影响糖果的口感和质地。

我们还将探讨木糖醇在烘焙食品中的作用，如何提升面包、饼干的口感和保鲜期。

我们还将介绍木糖醇在乳制品和饮料中的应用，以及其对抗龋齿生长的作用。

我们将展望木糖醇在食品工业中的未来发展。

随着消费者对健康和美味的追求，木糖醇作为一种天然、健康的甜味剂，其市场需求将会持续增长。

我们将探讨木糖醇在未来可能的新应用领域，以及如何通过技术创新，进一步提升木糖醇在食品中的应用效果。

通过本文的阐述，我们期待能够为食品工业的发展提供一些有益的启示和建议。

二、木糖醇的特性木糖醇作为一种天然甜味剂，具有许多独特的特性，使其在食品工业中备受青睐。

木糖醇具有优良的口感和甜味，其甜味清甜、酥脆可口，给人一种愉悦的食用体验。

木糖醇具有优异的保湿性和稳定性，能够在食品中起到保湿和稳定的作用，使食品保持原有的口感和品质。

除此之外，木糖醇还具有天然的防腐功能，能够有效地抑制细菌的生长和繁殖，延长食品的保质期。

木糖醇还具有改善肠胃功能的作用，能够促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，对维护人体健康具有积极作用。

功能性甜味剂麦芽糖醇

功能性甜味剂麦芽糖醇随着健康意识的提高，人们对于食品添加剂的安全性越来越。

其中，功能性甜味剂因其独特的优点在近年来受到了广泛。

在这篇文章中，我们将重点介绍一种功能性甜味剂——麦芽糖醇。

麦芽糖醇是一种由麦芽糖经氢化还原后制成的甜味剂。

与其他功能性甜味剂相比，麦芽糖醇具有更加独特的特性。

它是一种低热值甜味剂，其热量比蔗糖低很多，大约只有蔗糖热量的50%。

麦芽糖醇具有很好的保湿性，可以帮助保持食品中的水分，赋予食品更好的口感。

麦芽糖醇可以作为营养型甜味剂使用，且不会导致龋齿。

麦芽糖醇的主要应用领域包括食品、保健品和医药等。

在食品方面，由于其低热值和不会导致龋齿的特性，麦芽糖醇被广泛应用于各种需要添加甜味剂的食品中，如口香糖、巧克力、糕点等。

在保健品方面，麦芽糖醇作为一种营养型甜味剂，被添加到各种保健品和补充剂中，以满足消费者的营养需求。

在医药方面，麦芽糖醇被用作药物载体，帮助药物更好地被人体吸收。

麦芽糖醇相比于其他功能性甜味剂具有多重优势。

麦芽糖醇的口感好，具有很好的保湿性，可以赋予食品更加良好的口感。

麦芽糖醇的热值较低，可以满足消费者对于低热量食品的需求。

最重要的是，麦芽糖醇不会导致龋齿，对于牙齿健康具有重要意义。

麦芽糖醇作为一种功能性甜味剂，在食品、保健品和医药等领域得到了广泛应用。

由于其低热值、保湿性好、口感好且不会导致龋齿等特点，麦芽糖醇成为了现代健康饮食的必备品。

在今后的发展中，随着人们对于健康和食品安全意识的进一步提高，麦芽糖醇等功能性甜味剂将在食品添加剂领域发挥更加重要的作用。

本文旨在探讨全球范围内甜味剂的使用状况，并通过对比分析世界各国和地区的甜味剂使用情况，为未来的研究方向提供参考。

随着全球化的推进和食品加工行业的发展，甜味剂作为一种重要的食品添加剂，被广泛应用于各类食品中。

然而，近年来对于甜味剂的安全性和使用量的争议不断，因此对于世界各国和地区的甜味剂使用情况进行深入研究十分必要。

功能性甜味剂-木糖醇的性质及其应用研究

功能性甜味剂—木糖醇的性质及其应用研究化学系09级应用化工技术班张路24号摘要：木糖醇的理化性质类似于蔗糖,是一种应用广泛的甜味剂,其自身特有的功能赋予了它保健性。

木糖醇作为一种功能性甜味剂，在糕点、饮料、口香糖以及酒类方面应用比较广泛。

其类似于蔗糖的理化性质、预防龋齿以及代谢与胰岛素无关的特点，使之成为蔗糖、葡萄糖等糖类的优良替代品。

木糖醇与其他多烃类化合物一样，是目前较有潜力的糖类替代品甜味剂。

木糖醇由于产热低，甜味等同蔗糖及其保健功能性，其逐渐成为糖果、食品等领域内的主要甜味剂。

本文介绍了木糖醇的性质，就其保健功能进行了阐述，综述了木糖醇的应用情况。

木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。

在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。

它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。

1.木糖醇的特点：它的分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。

木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。

若无特别说明，人们很难将木糖醇与蔗糖分辨。

木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。

木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。

1.1 木糖醇的理化性质木糖醇的理化性质类似于蔗糖，甜度在0.65～ 1.05 之间，与蔗糖的1.00 相当。

它是糖醇中最甜的一种，入口后清凉似薄荷，没有杂味。

热值为16.79 J／g ，低于蔗糖，作为一种低能量甜味剂，被商家大力推广。

它的溶解度、溶液密度和折光系数等理化指标与蔗糖基本相同( 表1 ) ，是蔗糖的理想替代品。

表 1 木糖醇与蔗糖的部分理化性质的比较1.2 木糖醇的自身特点作为一种甜味剂，木糖醇市场消费量的逐年增加与其自身的特点紧密相关，它也是保健品市场的主要甜味剂之一。

木糖醇自身不具有致龋性，是非常适合于糖果的甜味剂。

食品中的甜味剂研究与应用

食品中的甜味剂研究与应用在现代社会中，甜味是我们日常饮食中不可或缺的味道之一。

然而，过度摄入糖分常常导致肥胖、糖尿病等健康问题。

为了寻找一种既能满足口腹之欲又对健康无害的替代品，甜味剂的研究与应用成为当下的热门话题。

本文将探讨食品中的甜味剂的研究现状以及其应用前景。

甜味剂是一种能够赋予食品甜味的物质，通常被分为两类：天然甜味剂和人工合成甜味剂。

天然甜味剂例如蔗糖、蜂蜜等，其味道与糖相似，但热量较低。

然而，天然甜味剂的供应量十分有限，无法满足大规模生产的需求。

为了取得更可控的甜味效果，人们开始研发人工合成甜味剂。

一种常见的人工合成甜味剂是安赛蜜（aspartame），其甜度相当于糖的150倍，而热量几乎为零。

安赛蜜在食品中的应用非常广泛，是各类低糖饮料和食品的主要甜味剂之一。

然而，近年来有关安赛蜜对人体健康的争议不断。

一些研究表明，长期大量摄入安赛蜜可能会对神经系统产生一定的影响，引发头痛、记忆力减退等问题。

虽然这些结果尚未得到充分证实，但引起了人们对甜味剂安全性的担忧。

另一种常用的人工合成甜味剂是苏丹素（sucralose）。

苏丹素的甜度是糖的600倍，几乎没有热量，且不会导致蛀牙。

因此，苏丹素被广泛用于无糖饮料和食品中。

与安赛蜜相比，苏丹素的安全性研究较为充分，至今没有发现对人体健康产生不良影响的证据。

然而，苏丹素的生产过程需要经过一系列化学反应，涉及复杂的工艺和原料，因而生产成本较高。

近年来，随着人们对健康饮食的追求和对甜味剂安全性的关注，一种新型的甜味剂——天然甜味蛋白也逐渐走进人们的视野。

天然甜味蛋白是从某些植物中提取的一种天然蛋白质，其甜度可达到糖的200倍以上。

相比于传统的人工合成甜味剂，天然甜味蛋白作为一种天然物质，更受人们的喜爱。

虽然天然甜味蛋白在食品中的应用还处于初级阶段，但其作为一种有潜力的替代品，未来发展前景广阔。

除了甜味剂在食品中的应用，近年来，越来越多的研究关注甜味剂对人体健康的影响。

木糖醇的功能及其在食品中的开发应用

木糖醇的主要功能（）一糖尿病人的甜昧剂、营养补充剂和辅助治疗剂木糖醇作为一种功能性甜味剂，能够参与人体内糖类代谢，进入血液后，不需胰岛素能透人细胞，而且代谢速度快，不会引起血糖值升高，适合于糖尿病人食用的营养性食糖替代品。另外，因为木糖醇代谢产生的能量和葡萄糖相同，而且和蔗糖
［Ｊｍｓ．ｒｆ著章小莉等译，ＳＬ完全手册（４ａｅＧｏ］ＲＱ第二版）
电子工业出版社２００４【ｌ５彭万波等编著，网页设计精彩实例．京：电子工业出北版社，２０．０２作者简介：蔡亚军（９０１１８ —２），男，江苏泰州，主要研究方向数据
ｍｎ
科Ｉ刊
一ｎ毫业硼究业哪九
木糖醇硇功雒及其在食品巾的开发应用
徐艾霞／安徽科技贸易学校
［摘要］随着人民生活水平的提高，人们越来越注意饮食对自身健康水平的影响，木糖醇作为一种功能性甜味剂，由于具有的独特生理功能，可以作为糖尿病的良好食疗添加剂、防止儿童龋齿等，木糖醇对人们健康具有积极意义，已被广泛应用于食品生产中，如用于焙烤食品中、饮料中、糖果中、酸奶中等，含木糖醇食品也越来越受到消费者的欢迎。［关键词］木糖醇龋齿糖尿病健康
４、系统平台设计（）后台管理茶花添加界面２４１据库分析设计．数茶花网站对于用户来说，要是了解关于茶花方面的知识，主数据库主要存储一些茶花方面的知识，如新闻、图片、茶花品种介绍等。对于管理员来说，数据库要存储一些网站的相关信息，包括网站的模板、联系方式、页面上显示的一些文字、图片等。主要表结构如下：（）１管理员表（ｄｉ包括的数据项有：用户名、用户Ａｍｎ）密码、用户权限等。（）用户注册表（ｓｒ２Ｕｅ）包括的数据项有：姓名、Ｅａ、系电话、码等、ｍｉ联ｌ密注册日、政编码、户的主页、期邮用上次登录时间、是否锁定用户等。（）３茶花大类表（ｉ｜ｓ包括的数据项有：大类ＩＢｇａ）ＣｓＤ、大类茶花名、大类茶花。（新闻评论表（ｏｍｎ）括的数据项有：用户名、４）Ｃｍｅｔ包评论内容、评论日期等。（）５网站模板表（ｋｎ包括的数据项有：配色模板名称、Ｓｉ）是否是默认模板、模板设计者姓名、模板设计者邮箱、ＣＳＳ设置等。图３台管理茶花添加界面后４．２系统设计本平台遵循了朴素、大方、简洁、和谐的设计原则。下面５、总结介绍几个模块的实现过程：通过本平台的研发，我学习到了许多的知识。在开发的过程中遇到的困难很多，在开始建数据库时，对于中国的整体茶（）１用户登陆模块用户登陆模块的作用是提供会员登陆、新用户注册、找回花知识还是比较缺乏，在通过交流沟通，总算解决了建数据库密码。该模块的流程图：的问题。本平台顺应信息化的发展需求，基本实现借助网络媒介宣传、推广，较好为了解茶花各方面知识提供一个良好的交流平台。参考文献：【黄平主编，１】数据库技术．京：机械工业出版社，２０．北０２［明日科技组编著，ＡＰＮＴ开发典型模块大全，人民２】Ｓ．Ｅ邮电出版社２００９［明日科技组编著，ＡＰＮＴ开发技术大全，人民邮电３］Ｓ．Ｅ出版社２００９

甜味剂的原理及应用

甜味剂的原理及应用1. 前言甜味剂是一种能够提供甜味的化学物质，广泛用于食品和饮料工业中替代传统糖类。

本文将介绍甜味剂的原理和应用，并探讨其在食品工业中的重要性。

2. 甜味剂的原理甜味剂的原理是通过刺激人的味觉感受器来模拟甜味。

人的味觉感受器包括舌上的味蕾和味觉神经。

甜味剂会与味蕾上的甜味受体结合，从而激发味觉神经向大脑传递甜味信号。

甜味剂的化学结构决定了它们与甜味受体的亲和力和激活程度，从而影响甜味的强度和特性。

3. 甜味剂的分类甜味剂可以分为两大类：天然甜味剂和人工甜味剂。

3.1 天然甜味剂天然甜味剂是从植物、动物或微生物中提取的甜味物质。

常见的天然甜味剂包括蔗糖、蜂蜜、莱菔子糖等。

这些天然甜味剂不仅能提供甜味，还含有营养成分，因此在某些情况下更受消费者欢迎。

3.2 人工甜味剂人工甜味剂是通过化学合成的物质，具有强烈的甜味。

常见的人工甜味剂有糖精钠、阿斯巴甜、赤甜等。

这些人工甜味剂甜味强度高，用量少，而且热量很低，适合那些需要减少糖分摄入的人群。

4. 甜味剂的应用甜味剂在食品工业中有广泛的应用。

4.1 饮料甜味剂常被用于无糖饮料的生产中，以提供甜味而不增加卡路里。

例如，糖精钠和阿斯巴甜常被用于碳酸饮料、果汁和茶饮料中。

4.2 食品甜味剂也常被用于各类食品的加工中。

例如，阿斯巴甜常被用于糖果、饼干和零食中，以替代传统的糖。

甜味剂的使用可以减少食品中的糖分含量，从而适应那些关注健康的消费者需求。

4.3 药品甜味剂还被广泛应用于药品工业中。

在制药过程中，为了改善药品的口感，常常需要添加甜味剂。

例如，糖精钠和阿斯巴甜常被用于制造口服药片和液体药剂。

4.4 特殊人群甜味剂对于某些特殊人群尤为重要。

对于患有糖尿病的患者来说，甜味剂能够满足他们对甜味的需求，同时又不会引起血糖的剧烈波动。

对于需要控制体重的人群来说，甜味剂则可以提供甜味的满足，而不会增加热量的摄入。

5. 甜味剂的安全性甜味剂的安全性备受关注。

功能性甜味剂汇总

功能性甜味剂“塔格糖”的生产及应用塔格糖(tagatose)(见图1)是果糖在C一4手性碳原子上的对映异构体，分子质量180．16u，CAS 87—81—0。

它是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂，并具有抑制高血糖、改善肠道菌群、不致龋齿等多种生理功效。

2001年，美国FDA批准塔格糖为GRAS。

1、塔格糖的性质与功能纯净的塔格糖为白色无水晶体物质，无臭，熔点134℃，玻璃化温度15℃。

其水溶性很好，溶于水后还会引起沸点升高和冰点降低，但并不吸热，因此不会产生清凉的口感。

塔格糖的吸湿性较低，酸性条件下的稳定性很好，在pH 3～7范围内均可稳定存在。

它很容易发生美拉德褐变，在较低的温度下即可发生焦糖化反应[1]。

塔格糖的甜度为蔗糖的92％，是一种很好的填充型甜味剂。

其甜味特性与蔗糖相似，无任何不良异味或后味。

相对而言，塔格糖的甜味刺激较蔗糖快，与果糖类似。

此外，塔格糖对强力甜味剂还有很好的协同增效作用，包括甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、纽甜和三氯蔗糖等[2]。

机体所摄取的塔格糖，并不能被小肠所完全吸收。

被小肠吸收的塔格糖，通过肝脏，经糖酵解途径代谢。

未被吸收的塔格糖则直接进入大肠后，几乎被其中的微生物菌群完全发酵。

其发酵所产生的短链脂肪酸，几乎完全被机体重新吸收代谢。

在诸多相关研究的基础上，美国FDA确认，塔格糖可在营养标签上标示其能量值为6 280．2 J／g[1]。

塔格糖广泛存在于自然界中，许多食品(如灭菌牛乳、超高温灭菌乳、乳粉、热可可、各种干酪、某些品种的酸乳、婴儿配方食品)以及某些植物、药物中都存在有一定量的塔格糖[3]。

塔格糖在机体内的吸收率较低，不会引起机体血糖水平的明显变化，很适合糖尿病人食用。

研究显示，塔格糖并不会引起健康受试者和Ⅱ型糖尿病患者空腹血糖和胰岛素水平的明显变化，并可明显抑制糖尿病患者因摄入葡萄糖所引起的血糖升高[4]，但对其胰岛素敏感性并无明显作用。

另据专利报道，塔格糖可缓解改善糖尿病的症状，抑制各种并发症的发生[5]。

麦芽糖醇论文功能特性论文：麦芽糖醇的功能特性及在食品工业中的应用

麦芽糖醇论文功能特性论文：麦芽糖醇的功能特性及在食品工业中的应用[摘要] 麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂,由于其具有不升高血糖浓度、抑制体内脂肪过剩积累、低热量、非龋齿性等多种生理特性,日益受到人们的青睐。

本文阐述了麦芽糖醇的生理功能、在食品工业中的应用及其发展前景。

[关键词] 麦芽糖醇；功能特性；食品；应用1 前言麦芽糖醇是以麦芽糖为原料加氢作用还原而得到的一种双糖醇，无色透明，极易溶于水，其化学名称为4-o-α-d-葡萄糖基-d-葡萄糖醇，分子式为c12h24o11，它的甜度相当于蔗糖的90%，且甜味纯正，无不良后味，热值为蔗糖的10%，能量值8.36kj/g，是一种低热量的功能性甜味剂。

它吸湿、放湿平稳，不易结晶，难被微生物发酵，且具有很多优良的生理功能特性。

麦芽糖醇已广泛用于食品工业行业，麦芽糖醇需求量很大，具有广阔的发展前景。

2 麦芽糖醇的生理功能2.1 不升高血糖浓度在摄入葡萄糖或者蔗糖后，他们很快被人体吸收，造成血糖迅速升高，从而刺激胰岛素分泌。

由于麦芽糖醇在人体内的水解速度很慢，所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动，在某种程度上会抑制其对葡萄糖的吸收。

人体摄入麦芽糖醇后，血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小，因此麦芽糖醇是肝病或糖尿病人的理想甜味剂。

2.2 低热量性目前还没有发现人体消化系统的正常微生物菌群和人体所分泌的α-1,4-糖苷酶类对麦芽糖醇分子中的糖苷键有分解作用，即麦芽糖醇在人体消化过程中能够抵抗酸性胃液的消化作用、小肠酶类的水解作用以及大肠微生物的分解。

这种特殊的生理学性质，使麦芽糖醇成为口感优良、低热量的高档保健甜味品。

2.3 抑制体内脂肪过剩积累胰岛素能提高脂肪酶（lpl）的活力，促使在动物脂肪组织贮存过量脂肪。

但麦芽糖醇不刺激胰岛素分泌，因此，麦芽糖醇和脂肪同食时具有抑制体内脂肪积蓄的功能。

2.4 非龋齿性龋齿最先开始于牙垢，牙垢是口腔内细菌将摄入的糖质合成为不溶性葡聚糖形成的，牙垢中细菌产生的酸对牙表面层的珐琅质发生腐蚀作用后经过长时间积累，即形成龋齿。

浅谈功能性甜味剂麦芽糖醇的特性及在食品工业中的应用

一
甜味剂，其可替代蔗糖用于无糖食品加工。麦芽糖醇有液体状和结晶状两类，目前国内以液体状产品为主。本
，
口腔中的细菌通过糖酵解作用可将这些糖类物质转
化为有机酸，有机酸长期滞留在口腔中最终会导致龋洞
作者简介：孟祥平（１９８Ｏ一
），女，硕士，讲师，研究方向：农产品加工。
中国食物与营养
２０１３，１９（８）：３２ — ３４
ＦｂｏｄａｎｄＮｕｔｉｔｒｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ
浅谈功能性甜昧剂麦芽糖醇的特性及在食品工业中的应用
孟祥平，张普查
（乌兰察布职业学院马铃薯工程系，内蒙古乌兰察布０１２０００）
变，食品的质量和营养受到了广泛关注。食品不仅要
色、香、味俱全，而且要安全、营养，因此功能性食品、功能性添加剂成为近年来研究热点。麦芽糖醇作为重要的糖醇类物质之一，有很多优良的理化特性，如性质稳定、具有一定的甜度、风味柔和、吸湿性及乳化稳
ＣｕｌｔｕｒｅＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓＯｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆＳｔｒａｉｓｎｆｒｏｍＨｏｔＳｐｒｉｎｇｓｉｎＣｈａｎｇｂａｉＭｏｕｎｔａｉｎ
ＮａｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｅｅｎｒｉｎｇＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｎＷｈｅａｔａｎｄＣｏｒｎＤｅｅｐＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３０１１８，Ｃｈｉｎａ）

麦芽糖醇介绍及应用

麦芽糖醇的应用一、产品简介麦芽糖醇是由淀粉水解、氢化精制而成的一种糖醇，为清亮透明粘稠状液体，易溶于水，甜味柔和可口、甜度略低于蔗糖，发热量低，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，食用后不会引起血糖增高，是一种新型功能性甜味剂。

二、工艺流程三、产品特性（一)理化特性1、溶解性麦芽糖醇具有良好的溶解性,20℃时的溶解度为150克，比蔗糖稍低,但是在30℃以上时较蔗糖高。

因此麦芽糖醇可以增强甜度和风味效果，同时保留食品的口感。

2、稳定性对热、酸都非常稳定,70％溶液在150℃以下处理1小时几乎无变化，170℃处理1小时只有部分分解，200℃以上才会分解变色，并且麦芽糖醇在pH值3－7条件下，于100℃加热1小时也没有变化，在pH值2以下加热才会有6％被分解，麦芽糖醇耐热、耐酸的特性非常适合需高温加工和酸度较高的食品.3、美拉德反应由于麦芽糖醇无还原性末端基，因此和氨基酸、蛋白质混合后在高温条件下长时间加热,不会发生美拉德反应，用于食品不会变色。

所以麦芽糖醇作为一种甜味剂，很适合用于生产富含蛋白质的食品和色泽鲜艳的食品.4、甜度结晶体约为蔗糖的80％－90％，液体麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的60%，与其他的糖醇和寡糖相比,麦芽糖醇的甜度较高，甜味特性接近于蔗糖，甜味纯正温和，没有杂味，作为甜味剂可以直接代替蔗糖。

5、溶解热糖醇类产品比蔗糖有更大的溶解热,所以其结晶品作为固体食品如糖果，进入口腔溶解时有明显的清凉感，不残存后味。

6、保湿性麦芽糖醇具有良好的吸湿性，可以作为各种食品的保湿剂，用于食品中尤其是面包、蛋糕等软性糕点，能显著改善产品的柔软性，长时间保持新鲜，延长保存期,也可用作湿润剂代替山梨醇、甘油等应用于卷烟及日用化妆品,提高产品的质量.7、粘度性质麦芽糖醇的粘度约比山梨醇大2倍，用于雪糕、冰淇淋，能使冰粒细腻、粘性高、更为爽口；用于配制果酒、露酒和清凉饮料，能调节稠度；用于果酱中，粘稠性和胶冻强度都能提高。

甜味剂在食品加工中的应用及其优缺点介绍

甜味剂在食品加工中的应用及其优缺点介绍一、甜味剂的概述甜味剂是人工合成或从天然物中提取的化合物，可用于食品加工中作为替代糖分的甜味物质。

甜味剂具有与自然糖分相似的味道，但具有更低的热量并且不引起龋齿等问题。

目前，世界上已经发现了多种甜味剂，运用广泛，应用范围主要涵盖了糖果、肥甘油类等食品的加工和制造，因此，甜味剂在食品行业中是十分重要的一种食品添加物。

甜味剂的分类：根据其源头可以分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两类。

1.天然甜味剂天然甜味剂一般来源于植物或动物，例如甜菜碱、翅果糖、甜蜜素等。

（1）甜菜碱：是从甜菜根中提炼出的一种甜味物质，主要作用是替代糖分，但甜菜碱的甜度较低，且容易被人体吸收，因此用量也很难控制，很少被现代工业广泛应用。

（2）翅果糖：翅果糖是从金合欢树的树皮中提取出的一种天然甜味物质，其甜度与蔗糖相当，但却具有更高的稳定性。

（3）甜蜜素：一种从甜茶树的叶子中提取的天然甜味物质，不但有甜度高、不热量等特点，同时也具有减肥的功能。

2.人工合成甜味剂人工合成甜味剂一般是由化学方法合成获得的，包括糖精、阿斯巴甜、秘密糖、草果糖等。

（1）糖精：这种甜味剂已经广泛应用于糖果和饮料等食品加工中，其甜度是蔗糖的400倍，但同样也具有一定的毒性，过度食用可能会对人体造成一定的损害。

（2）阿斯巴甜：阿斯巴甜是一种常见的甜味剂物质，其甜度超过蔗糖多达300倍，由于其热量极低，所以广泛应用于低糖食品中。

（3）草果糖：草果糖也是一种新型甜味剂，其甜度达到蔗糖的440倍，但却不会增加人体的血糖水平。

二、甜味剂在食品加工中的应用1.甜味剂在肥甘油类食品中的应用肥甘油类食品几乎都不含糖分，通常使用甜味剂作为替代品。

（1）甜味剂在牛奶中的应用：甜味剂可以用于给牛奶提供甜味，其中非常常见的甜味剂是安赛蜜。

（2）甜味剂在酸奶中的应用：酸奶本身含有糖分，所以在该类产品中使用甜味剂的机会较少，但是一些低热量或无糖的酸奶产品中通常会加入甜味剂。

功能性甜味剂的生理功能与应用

糖苷键结合而成的直链或支链碳水化合物。其结构
随单糖分子的数目、种类、苷键类型、接方式的不糖连
同而不同。
２１１低聚异麦芽糖．．低聚异麦芽糖又称分支低聚糖，目前是功能性低
乳糖热值也仅为１７千卡／。．克
（）肠内有益菌利用２被
雀斑、老年斑的产生，皮肤靓丽，可抑制口臭。大豆使也低聚糖具有促进生长发育、高智商的作用等。提２功能性甜昧剂的种类及在食品工业中的应用
齿作用。如低聚异麦芽糖中的潘糖对阻碍齿垢形成的效果极为明显。
（）善脂质和防止便秘４改功能性低聚糖类物质属于水溶性膳食纤维，有具
纤维素的部分功能，体内的代谢不受胰岛素的控制，在
发和利用低热值功能性甜味剂有着广阔的前景。功能性甜味剂的生理功能主要表现在如下几个方面。（）热值，以被人体消化低１低难由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解，食后难以消化吸收，而能量值摄因很低或为零。基本上不增加血糖、脂，有效防治血能肥胖、血压、尿病等。例如一般的糖类热量值为４高糖千卡／，果糖的发热量仅为１５千卡／，聚半克而．克低

功能性甜味剂在食品中的应用

生短链脂肪酸和一些抗菌素物质，从而抑制外源致病菌和腐败菌的生长繁殖。而短链脂肪酸能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，改善便秘，同时病原菌的减少可以防止腹泻，改善肠道功能。
ｌｏｏｕｔｎｏｉｓｃｈｒｄｓａｗｌｓｔｉａｅｙａｐｌｔｎｉｆｄｒｉｌｒｄｃｄｉｓｐ－ａｃｈｌａｄｆｃｏａｌｏａｃａｉｅｅｌａｅｒｓｆｔｄａｐｉａｏｏｓｗｅｅｍａｎｙｉｔｏｕｅｎｔｉａｎｎｉｌｇｓｈｎｃｉｎｏｎｈ
介绍。
乳制品等无糖食品（低糖食品）需求日益增或
大。
功能性甜味剂的生理功能主要表现在以下几
个方面：１１低热量、难消化．
人体肠道内没有水解这些功能性低聚糖和糖醇，难以被消化吸收。功能性甜味剂不进人人体代谢或代谢时产生热量值少，因而能量值很低或为零。而且代谢途径与胰岛素无关，摄人后不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平的变动，可用于糖尿病、高血压、肥胖病人的专用食品。
收稿日期：２００２０６— ４— ０
作者简介：詹永，女，（９９）１６一，助理研究员，硕士，研究方向：食品、保健食品及相关健康食品开发。
维普资讯

功能性甜味剂

异麦芽糖醇（异麦芽酮糖的氢化产物）
• 白色结晶状，吸湿性最低，易贮存和运输； • 熔点145~150℃，熔化后成为一种低黏度液体，快速冷却后变成一种透明固体； • 不吸湿、表面不发黏、不重新结晶，用于硬糖制造； • 甜度是蔗糖的45%~60%，甜味特性接近蔗糖； • 溶解热低，无凉爽的口感特性； • 化学稳定性高。
（三）L-单糖 • L-单糖与其对应的D-单糖物化性质如沸点、熔点、可溶性、黏度、吸湿性、密度、甜味特性相似。 • L-单糖的生理功能 • 不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生物不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变； • 不能被人体利用，不能提供能量； • 适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。
L-糖的特性
山梨醇和甘露醇
• • • • • 甜度为蔗糖的60%。不会引起血糖水平波动和抗龋齿特性。麦芽糖醇 C12H24O11 无色透明晶体，熔点为135~140℃，溶解度随温度而变化，20℃时比蔗糖低，但30℃以上时比蔗糖高。 • 甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖。
麦芽糖醇 • 人体内水解速度慢，很少被吸收利用，所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动； • 进入大肠内具有类似膳食纤维的作用； • 防龋齿特性。
生理功能因人体缺乏水苏糖和棉籽糖的α-D-半乳糖苷水解酶，它们不能被胃肠消化吸收。直接在大肠内被双歧杆菌所利用。
（五）多元糖醇 • • • • • • 木糖醇山梨糖醇甘露糖醇麦芽糖醇乳糖醇异麦芽酮糖醇
木糖醇 • • • • • 食用时会感到一种凉爽愉快的感觉。生理功能：维持血糖水平稳定；作为非肠道营养病人的能量来源；防龋齿。
The end,thank you!
• • • • • • • • • 1）能量为0 2）与D-糖的口感一样 3）不引起牙齿龋变 4）对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 5）作为D-糖的代替品，不需要加填充剂 6）在水溶液中稳定 7）热处理食品加工中稳定 8)能发生美拉德褐变 9）适于糖尿病或其它糖代谢紊乱病人

功能性甜味剂木糖醇及在食品加工中的应用_王蕊

的七大营养元素外的第八大营养元素，其作用是其他七
用木糖醇制造的巧克力可适合糖尿病患者食用，与
大营养素所不能取代的。木糖醇能促进肠道中双歧杆菌、果糖、山梨醇或甘露醇一样，木糖醇可以代替巧克力制品
乳酸菌等益生菌的增殖，达到调节胃肠免疫功能的作用。中的蔗糖。但木糖醇必须是经过精磨的粉末料，在生产过
据测算，每人每天服用木糖醇１５ｇ左右，即可改善肠道程中要调节好空气的相对湿度。若空气相对湿度超过
１木糖醇的特点
生美拉德褐变反应；木糖醇在水中溶解度很大，极易溶于水，其溶于水时会吸收很多能量（是所有糖醇甜味剂中吸热最大的一种），因此，食用时会感到一种凉爽似薄荷的
木糖醇是一种最常见的多元糖醇，属于填充型甜味口感；它的溶解度、折光系数等与蔗糖基本相同，是蔗糖
剂，是一种无味的白色结晶或结晶体粉末状物质，无臭，的理想替代品。
作用，现在国外已推荐木糖醇用于治疗肥胖症病人。
４木糖醇在食品加工中的应用
木糖醇作为一种功能性甜味剂主要用在防龋齿性糖
果和糖尿病人专用食品中，也可代替葡萄糖作浸渍液。由
于木糖醇会抑制酵母的生长及其发酵活性，因此不适于
需用酵母发酵的食品中。
图１多元糖醇与蔗糖的甜度对比
４．１在糖果中的应用
３木糖醇的保健功能
参考文献：［１］杜琨，何日光．石榴果酒的研制［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００６．［２］王宪伟，杜琨，张百刚．石榴果酒的研制［Ｍ］．中国酿酒，２００６（６）：７５￣７６．［３］李大和．营养型低度发酵酒生产技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００５．［４］王福荣．酿酒分析检测［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００５：１０５￣１０６．［５］马兆瑞，祝战斌．苹果酒酿造技术［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００４．［６］杨天英，逮家富．果酒生产技术［Ｍ］．北京：科学出版社，２００４：１８９￣１９４．［７］王钦德，杨坚．食品试验设计与分析［Ｍ］．北京：中国农业大学出版社，２００３：３６８￣３７７．［８］张晓娟，吕欣，袁静，等．菠萝渣汁发酵果酒的研究［Ｊ］．中国农学通报，２００５，２１（７）：４７￣５０．［９］杨辉，张智维．苹果酒发酵条件的研究［Ｊ］．酿酒，２００４，３１（５）：３５￣３８．［１０］丁燕，王伟，等．苹果酒原料及酵母营养的研究［Ｊ］．酿酒科技，２００４（３）：５７￣６０．

功能性甜味剂_木糖醇

蔗糖在食品加工受热时，会和氨基酸产生美拉德反应，而木糖醇在结构上没有醛基或酮基，加热不产生美拉德褐变反应，可以制成不同风味的焙烤食品。２．６糖类代谢的中间体
木糖醇作为糖类代谢的中间体，不需要胰岛素的促进，故可以作为糖尿病人甜味品及治疗剂。２．７木糖醇能改善肝功能
对乙型迁延型肝炎，特别是对糖尿病人和肝炎并发症人，具有良好的疗效。２．８具有抗酮体功能
口服木糖醇以后，其被肠壁吸收速度比其它糖类缓慢的多，因此被服者，特别一次服较多的，会产生轻度的腹泻。利用这个特性，木糖醇可作为缓泻药物使用。２．１１调节肠道功能
现在我国又发现木糖醇还具有双歧杆菌的增殖效果，按测算，每人每天服用木糖醇１５ｇ左右，即可达到调节肠道功能作用。
３木糖醇在食品工业中的应用
用于口香糖、胶姆糖等糖果中，具有润喉、洁齿、防龋齿等特点。
可以代替蔗糖，利用其不发酵性，用于饮料、牛奶、果脯、酸奶、果酱、八宝粥中，使其口感好，甜味持久。
用于各种护肤品和牙膏中，具有甘油相同的保湿和改善皮肤粗糙的效果，而且使用时不发粘，令人倍感清爽。
木糖醇可为糖尿病患者提供理想的食糖代用品，正常人怎样用蔗糖，糖尿病人就可怎样用木糖醇，只不过每天总的使用量成人一般不超过４０ｇ，儿童减半。
用于无糖月饼、蛋糕、饼干、曲奇等烘焙食品中，木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应，可以制成不同风味的焙烤食品。
在酒类生产中。木糖醇作为酒类添加剂，以改善酒类的品质，加入０．５％～３％的木糖醇能改进酒的色香味。
４木糖醇应用的发展前景
随着人们保健意识的提高以及肥胖病、糖尿病等现代病问题的日益突出，对安全性高、口感好、不龋齿、不影响血糖值的功能性甜味剂木糖醇的需求越来越大，含有木糖醇的无糖食品必将会受到人们的青睐。

甜菊糖苷的特性及其在食品工业中的应用

甜菊糖苷的特性及其在食品工业中的应用本文详细阐述了甜菊糖苷的特性、性状和功能性，并介绍了其在食品工业中的应用范围。

标签：甜菊糖苷；特性；功能性；应用1.特性甜菊糖苷（Stevioside）又称甜菊糖苷、甜菊苷等。

是从甜菊叶中提取出来的一种新型甜味剂，按甜味剂分类属于天然甜味料中非糖质的高甜度低热值甜味料。

1.1 一般性状形状：纯度在85%以上的RA甜菊糖苷为白色结晶或白色粉末；吸湿性：在通常状况下吸湿性较小；溶解性：易溶于水和乙醇；耐热性：在pH为3～10范围内十分稳定；溶液稳定性：对于一般性饮料食品，在加热处理时是稳定的，在正常酸味饮料食品的加热杀菌条件下不发生任何变化；甜菊糖苷在含蔗糖的有机酸溶液中存放六个月，其溶液变化很小。

1.2 甜味特点质量：甜味纯正、清凉、绵长，RA甜菊苷口味可与蔗糖媲美，给人以清新感觉。

在各种非糖质天然甜味料中，甜菊苷最似蔗糖。

甜度：甜菊苷对蔗糖的甜度倍数，与甜菊苷的纯度有直接关系。

一般纯度为90%以上的RA甜菊苷是蔗糖甜度的450倍以上。

温度与甜度的关系：低温时甜度比高温时大，所以它尤其适于生产清凉饮料及冰饮制品。

与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸以及其它有机酸、氨基酸等合用，可提高其甜味质量。

1.3 功能性甜菊糖苷具有安全性高、甜度高、低热值、稳定性好、口感优良等一系列优点和如下功能性：1.3.1在人体中甜菊糖苷不参与生理生化反应，还具有某种程度的抑制细菌和防腐的作用，安全性好。

经大量药物实验证明，甜菊糖苷无毒副作用，无致癌性，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等，是一种可替代蔗糖的理想的甜味剂。

据有关报道，如果在罗布麻中加入甜菊糖苷，对高血压病人的降压作用更为显著，并且甜菊糖苷的加入还可以降低生产成本。

用它来生产的制剂，不仅可供一般病人服用，而且患有糖尿病、肾盂肾炎、高血压病以及肥胖的人也能服用。

在液体制剂中，它的用量一般为0.6～O.8%，其价格仅为同甜度蔗糖的1/3左右。