赤藓糖醇与木糖醇特性研究对比
赤藓糖醇和木糖醇对变异链球菌黏附的影响
赤藓糖醇和木糖醇对变异链球菌黏附的影响目的对比赤藓糖醇和木糖醇对变异链球菌黏附的影响。
方法变异链球菌分别在阴性对照组以及含质量分数2%、4%、6%、8%赤藓糖醇和木糖醇的TPY液体培养基试管内厌氧培养24 h，用磷酸缓冲盐溶液（PBS）冲洗含变异链球菌生物膜的试管3次，加入PBS超声震荡。
分别收集各组原液并将其稀释至10%，各取50μL分别接种于TPY固体培养基中，厌氧培养48 h，行平皿菌落计数并绘制变异链球菌集落生成单位（CFU）计数曲线图。
结果赤藓糖醇组和木糖醇组的变异链球菌CFU计数低于阴性对照组，且差异有统计学意义；随着赤藓糖醇和木糖醇质量分数的增加，变异链球菌的CFU计数逐渐降低，且差异有统计学意义。
在同一质量分数下，木糖醇组变异链球菌的CFU计数少于赤藓糖醇组。
在质量分数为2%和4%时，组间差异无统计学意义；在质量分数为6%和8%时，组间差异有统计学意义。
结论赤藓糖醇和木糖醇对变异链球菌的黏附有抑制作用，随其质量分数的增加，抑制效果增强。
在质量分数为2%和4%时，赤藓糖醇和木糖醇对变异链球菌黏附的抑制作用没有明显的差异，在质量分数为6%和8%时，木糖醇对变异链球菌黏附抑制效果优于赤藓糖醇。
标签：赤藓糖醇；木糖醇；变异链球菌；黏附Effects of erythritol and xylitol on the adherence of Streptococcus mutansYang Xiujuan, Yao Jun.（College of Stomatology, Fujian Medical University, Fuzhou 350004, China）[Abstract]ObjectiveTo study the inhibitory effect of erythritol by contrast to xylitol on the adherence of Streptococcus mutans（S.mutans）. MethodsS.mutans were incubated respectively in mass fraction of 2%, 4%, 6%, 8% erythritol or xylitol culture medium and the negative control group in TPY liquid medium tubes under anaerobic conditions for 24 hours. Wash the tubes in which there were S.mutans biofilms with phosphate buffer solution（PBS）for 3 times. Add PBS into the tubes, then put them on ultrasonic oscillator. Collect stock solutions in the tubes and dilute them in the ratio of 10%, then take 50μL and anaerobic culture on TPY solid medium for 48 hours. Compare the inhibitory effect of erythritol and xylitol through colony-forming unit（CFU）value which was got by colony counting method. The S.mutans CFU value curves of erythritol, xylitol and negative control group were made. ResultsThe CFU values of erythritol group and xylitol group were significantly lower than that of the negative control group. The CFU values gradually decreased while the mass fraction of erythritol and xylitol increased. The two results mentioned above both had statistical significance. The CFU values of xylitol group were lower than that of erythritol group in the same mass fraction of 2%, 4%, 6%, 8%. But the CFU values of erythritol group and xylitol group in mass fraction of 2% and 4% did not have significant difference. Conclusion Erythritol and xylitol have inhibitory effects on the adherence of S.mutans. And the effects enhance as mass fraction increase. The inhibitory effects of erythritol and xylitol have no significant differencein mass fraction of 2% and 4%, while the inhibitory effect of xylitol are better than that of erythritol in mass fraction of 6% and 8%.[Key words]erythritol；xylitol；Streptococcus mutans；adherence近年来，国内外的不少学者在研究了木糖醇与龋病间的关系后发现，木糖醇除了具有与蔗糖相似的理化性质外，还具有良好的防龋作用。
低热值甜味剂赤藓糖醇的研究现状及应用
据 文 献 报 道 ，酵 母 菌 可 以 产 生 赤 藓 糖 醇 是 由 Ｂｉｎｋ ｅｙ和Ｗｏｌｆｒｏｍ在１９５０年首次提出的［３］。１９５６年加拿大 ｓｐｅｎｃｅｒ Ｊ．Ｆ．Ｔ等研究高渗酵母产生甘油时，也发现了高 渗酵母可以发酵糖类产生赤藓糖醇［１１］。后来日本、韩国、 比利时等国均开展了发酵法生产赤藓糖醇技术的研究。 日本学者从土壤、发酵食品、果实、花粉等样品中分离、 筛选、诱变育种，得到了１株产赤藓糖醇的耐高渗酵母 菌Ａｕｒｅｏａｓｉｄｉｕｍ ｓｐ． ＳＮ－１１５，以葡萄糖为原料，赤藓糖 醇得率达５０％［１２］。韩国Ｊｉｎｂ．ｐａｒｋ等筛选到１株耐高渗假丝 酵母菌Ｔｒｉｃｈｏｓｐｏｒｏｎ ｓｐ．以葡萄糖为原料，３５℃发酵可产 生１４１ｇ／Ｌ的赤藓糖醇，赤藓糖醇得率为４７％［１３］。我国台 湾学者Ｓｈｉｅ－Ｊｅａ ｌｉｎ等筛选到２８株赤藓糖醇产生菌，其中 １６６－２ 菌 株 可 以 发 酵 ３０％ 的 葡 萄 糖 产 生 赤 藓 糖 醇 １１１．０ｇ／Ｌ［１４］。江南大学［１５］、江苏省微生物所［１６］等单位也开 展了发酵法生产赤藓糖醇的研究工作，多数仍处于研 究阶段，应用于生产的报道很少。
赤藓糖醇经过急性、亚急性、慢性毒性试验等动物 试验以及人体试验确认安全无毒、食用安全性较好， 允许添加量较高，不易引起腹泻或胃肠等不适感。１９９０ 年日本食品法规批准赤藓糖醇可直接作为食品配料； １９９７年通过美国食品与药品管理局（ＦＤＡ）批准，获美 国ＦＤＡ安全食品配料（ＧＲＡＳ）认证和允许在标签上标 注“有益于牙齿健康”；１９９９年世界粮农组织（ＦＡＯ）和 世界卫生组织（ＷＨＯ）联合组成的食品添加剂专家委员 会（ＪＥＣＦＡ）批准赤藓糖醇作为食用甜味剂，无需规定 ＡＤＩ值；１９９９年澳大利亚和新西兰食品监督局（ＡＮ 、Ａ） 批准赤藓糖醇作为食用配料［１７］，我国在ＧＢ ２７６０－８６标准 中也允许其在食品中应用。
赤藓糖醇木糖醇
赤藓糖醇木糖醇赤藓糖醇和木糖醇是两种常见的食品甜味剂，它们被广泛应用于食品和饮料工业中。
这两种甜味剂在甜味度、热值和安全性等方面都有一些不同。
下面将对赤藓糖醇和木糖醇进行介绍，以便更好地了解它们的特点和应用。
赤藓糖醇，也被称为二甲基三羟基戊酸酯，是一种天然存在于某些水果和蔬菜中的多元醇。
它的甜味度约为蔗糖的60-70%，热值低于蔗糖。
赤藓糖醇不会引起血糖水平的明显变化，因此适合糖尿病患者或需要控制血糖的人群食用。
此外，赤藓糖醇不会对牙齿产生腐蚀作用，有助于口腔健康。
它还具有良好的耐热性和溶解性，可以广泛应用于食品和饮料工业中，如糖果、巧克力、口香糖、饼干、饮料等。
木糖醇，化学名为1,2,3,4,5-五羟基戊烷，是一种糖醇类物质。
木糖醇的甜味度约为蔗糖的70%，热值低于蔗糖。
与赤藓糖醇类似，木糖醇也不会引起血糖水平的明显变化，适合糖尿病患者或需要控制血糖的人群食用。
木糖醇还具有良好的溶解性和稳定性，可以在高温条件下使用。
它常被用作口香糖、糖果、饼干、饮料、冰淇淋等食品和饮料的甜味剂，也可以用于制作糕点和蛋糕等烘焙食品。
虽然赤藓糖醇和木糖醇在很多方面都有相似之处，但它们也存在一些差异。
首先，在甜味度上，赤藓糖醇的甜味略低于木糖醇。
其次，赤藓糖醇的热值也比木糖醇稍低。
此外，赤藓糖醇和木糖醇在溶解性和耐热性上也有所不同。
赤藓糖醇和木糖醇作为食品甜味剂，不仅能为食品和饮料提供甜味，还具有一些其他优点。
首先，它们不会引起血糖水平的剧烈波动，对糖尿病患者或需要控制血糖的人群来说是一种理想的选择。
其次，它们对牙齿没有腐蚀作用，有助于口腔健康。
此外，赤藓糖醇和木糖醇还具有良好的溶解性和稳定性，适用于各种食品和饮料的加工过程。
然而，赤藓糖醇和木糖醇也有一些注意事项。
首先，过量摄入可能会导致腹泻等胃肠道不适症状，因此在食用时需要控制摄入量。
其次，对于某些人群来说，如婴儿、孕妇、哺乳期妇女和肝肾功能不全者，建议避免或限制使用这些甜味剂。
赤藓糖醇特性及其硬糖研究
赤藓糖醇特性及其硬糖研究李文钊，吴静，刘晓宇，韩颖，王未，余平莲，阎一凡（天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津!""#$%）摘要：以赤藓糖醇为主要原料，在研究赤藓糖醇加工特性的基础进行无糖硬糖工艺研究!对赤藓糖醇加工特性研究的结果表明：赤藓糖醇在&""!条件下比较稳定，不会发生分解"变色!经由配方及加工工艺优化试验考察液体麦芽糖醇添加量"熬糖温度"熬糖时间对赤藓糖醇硬糖感官品质"硬度和脆度的影响，得到赤藓糖醇硬糖的最优工艺为：液体麦芽糖醇添加量为’"(，熬糖温度为)*$!，熬糖时间为&"+,-!关键词：赤藓糖醇；硬糖；硬度；脆度!"#$%&’()%"*)+"&,-*.)./"0)+1"+/1.’23.)2-.’2%./01-23456，078,-9，./7:,562;<，=>?@,-9，0>?A 01,，@7B,-9CD,5-，@>?@,CE5-（F1;.5G6H5I6H;6E J66K ?<IH,I,6-5-K L1M<H,I;N,-,OIH;6E PK<M5I,6-，Q,5-R,-7-,S1HO,I;6E LM,1-M1TQ1M4-6D69;，Q,5-R,-!""#$%，U4,-5）!"#$%&’$：Q41V<HV6O16E I4,O V5V1H ,O I6H1O15HM4I41VH6K<MI,6-I1M4-6D69;6E O<95HCEH115-K O<91HD1OO 45HK M5-K;，<O,-91H;I4H,I6D 5O I41+5,-H5W +5I1H,5DX Q411H;I4H,I6D ,O OI5GD15-K ,I W6-YI K1M6+V6O,I,6-5-K K,OM6D "6H5I,6-<-K1H I41M6-K,I,6-6E &""!W5O OI<K,1KX/-S1OI,95I1I411EE1MI 6E I41Z<5-I,I;6E D,Z<,K +5DI,I6D ，G6,D1K I1+V1H5I<H15-K G6,D1K I,+16-I41O1-O6H;Z<5D,I;，45HK-1OO 5-K GH,IID1-1OO 6E 1H;I4H,I6D 45HK M5-K;I4H6<94I41E6H+<D55-K VH6M1OO,-9I1M4-,MO 6VI,+,35I,6-1[V1H,+1-I ，I416VI,+5D VH6M1OO 6E 1H;I4H,I6D 45HK M5-K;W5O 9,S "1-：I41Z<5-I,I;6E D,Z<,K +5DI,I6D W5O ’"(，G6,D1K I1+V1H5I<H1W5O )*$!，G6,D1K I,+1W5O &"+,-X ()*+,%-#：1H;I4H,I6D ；45HK M5-K;；45HK-1OO ；GH,IID1-1OO食品研究与开发.&&24010.)5*6’27080,&9:0’"7;<：=>?@ABACD?+11’?=>>EFBEG=HG>=IJ>K?>G>基金项目：杏仁系列糖果技术开发（)#"")#""!#）作者简介：李文钊（)\%"#），女（汉），副教授，博士，研究方向：食品加工与保鲜!传统的硬糖是以蔗糖为主要原料加工而成，蔗糖除提供纯正怡人的甜味刺激外，还赋予糖果)*X%]8^9高能量!然而，蔗糖摄入过多被认为是一个重要的不健康因子，无论发展中国家还是发达国家，在其提出的$国民健康指南%中均劝告国民限制对蔗糖的摄入!随着生活水平的提高，人们对食品中的蔗糖含量甚为敏感，市场上出现了各种低糖甚至无糖食品!未来糖果工业的发展趋势有望逐渐向低糖"无糖，兼具美味又营养的方向发展_)‘!由于糖醇具有甜度低"热值低"吸湿性好"耐热耐酸"长期食用不蛀齿，食用后不会引起人体的血糖波动等特点_&‘，因此，添加糖醇的低糖"无糖糖果一经推出，迅速风靡全球!目前，生产无糖糖果的原料主要是糖醇!我国已经批准列入食用卫生标准的糖醇包括异麦芽酮糖醇"麦芽糖醇"山梨醇"木糖醇"乳糖醇和赤藓糖醇等_!‘!赤藓糖醇是一个具对称分子的四碳糖醇，它仅以内消旋式一种形式出现，存在于许多微生物"植物及动物中，是&)世纪流行的一种新型天然甜味剂!赤藓糖醇为白色"光亮粉末或结晶，吸湿性低，具有适度甜味，可以在)&&!融化形成无色"无粘性的液体_#‘!由于机体内进入大肠的赤藓糖醇的量很少，因此不会造成可能带来的腹泻及肠胃胀气等副作用，所以赤藓糖醇具有很高的耐受性，是糖醇中耐受性最高的一种_$‘!本文以赤藓糖醇为主要原料，辅以液体麦芽糖醇研制无糖硬糖，为糖果工业无糖食品开发及其品质控制提供一定理论参考与数据基础!=材料与方法)X)材料与试剂赤藓糖醇：郑州三荣化工产品有限公司；液体麦芽糖醇：山东保龄宝生物技术有限公司；柠檬酸：郑州坤利食品添加剂有限公司；大豆蛋白：杜邦郑州蛋白有限公司!!"!"年#月第$%卷第&期研发与工艺!"!"#仪器$%!&&&型电子天平：美国双杰兄弟有限公司；’(#&)%*型电子分析天平：上海+,--.,/%-0.,10集团；23%4%!5型台式封闭电炉：天津市泰斯特仪器有限公司；$’"6$7.89质构仪：英国:-;<.,+=>/0:?9-,@公司；2A%BC 型色差计：北京市兴光测色仪公司；2:A%D&’差示量热扫描仪：日本:E=@;1F8A0/70/;-=0G 公司!!"C 方法!"C"!赤藓糖醇稳定性分析研究赤藓糖醇在加热（取最高加热温度为#&&!）过程中是否会发生分解"变色，是否发生褐变反应!!"C"!"!差示扫描量热法以!&!H@=G 的速率升温，升至#&&!，观察这一范围内的2:A 曲线变化，来判别赤藓糖醇热稳定性!!"C"!"#色差分析用色差计检测赤藓糖醇熔融态下!C&!（以!C&!为标准样）"!5&"!I&!和!J&!下的3"’"(值，计算总色差值!K （3为白度值，’为红度值，(为黄度值）!!KL （!3#M !’#M !(#）!H#!"C"!"C 肉眼观察褐变现象在加热的赤藓糖醇液中加入氨基反应物，并持续加热至#&&!，观察是否发生褐变反应，是否有产生棕色甚至是黑色物质等现象!!"C"#赤藓糖醇硬糖制备基础配方：以赤藓糖醇为基准，液体麦芽糖醇I&N ，柠檬酸&"O N !基本工艺流程：分别加热赤藓糖醇和液体麦芽糖醇，将溶解好的赤藓糖醇逐渐加入到液体麦芽糖醇中，不断搅拌使糖液溶解后在常压下熬煮，达到!I5!后保持!5@=G ，待糖液冷却至!#&!加入柠檬酸进行调和后倒入模具中，冷却成型脱模后进行包装即为成品!!"C"C 赤藓糖醇硬糖配方工艺研究以硬糖感官评分和脆度"硬度测定值为考核指标进行赤藓糖醇硬糖配方工艺研究!!"C"C"!主要配料对赤藓糖醇硬糖品质的影响对液体麦芽糖醇的添加量"柠檬酸的添加量"熬糖温度"熬糖时间进行单因素试验!!）液体麦芽糖醇添加量对赤藓糖醇硬糖品质的影响液体麦芽糖醇按)&N "5&N "D&N "I&N "O&N （以赤藓糖醇为基准）的5种添加量，分别制作赤藓糖醇硬糖，并对成品硬糖进行感官品质和脆度"硬度的评价"检测，以确定合理的液体麦芽糖醇添加量!#）柠檬酸添加量对赤藓糖醇硬糖品质的影响柠檬酸按&"#N "&"5N "&"O N "!"#N "!"5N （以赤藓糖醇为基准）的添加量加入硬糖基体基础配方中，按基本加工工艺制作赤藓糖醇硬糖!对成品进行感官评价和质构测定!!"C"C"#主要加工工序对赤藓糖醇硬糖品质的影响!）熬糖时间对赤藓糖醇硬糖品质的影响以熬糖时间分别为5"!&"!5"#&@=G ，按赤藓糖醇硬糖基础配方和加工工艺制作赤藓糖醇硬糖!对成品进行感官评价和质构测定!#）熬糖温度对赤藓糖醇硬糖品质的影响熬糖温度对硬糖品质有很大影响!以熬糖温度分别为!D&"!D5"!I&"!I5"!O&!，按赤藓糖醇硬糖基础配方和加工工艺制作赤藓糖醇硬糖!对成品进行感官评价和质构测定!!"C"C"C 赤藓糖醇硬糖配方工艺优化在单因素基础之上，选择液体麦芽糖醇添加量"熬糖温度"熬糖时间三因素进行3J （C )）正交优化试验，因素水平见表!!!"C")赤藓糖醇硬糖品质评价方法!"C")"!赤藓糖醇硬糖感官评价赤藓糖醇硬糖感官品质评价采用评分法进行评价，结合商业行业标准:(H$!&&!O%#&&O &糖果(硬质糖果’PDQ 确定硬糖感官指标PIQ ，建立赤藓糖醇硬糖感官评分标准，见表#!项目要求满分色泽色泽均匀一致，符合该品种应有的色泽!5形态外形完整，边缘整齐，表面光滑，无明显变形#&硬度硬度适中，符合该品种应有的硬度!5组织不粘牙，不粘纸，内部组织均无!@@以上的气孔!5滋味气味符合该产品应有的酸甜度，无异味#&脆度脆度适中，符合该品种应有的脆度!5总分!&&!O&!D5!&#I&!I&!5CD&!I5#&’液体麦芽糖醇添加量HN(熬糖温度H !A 熬糖时间H@=G水平因素表!赤藓糖醇硬糖"#（$%）正交因素水平表&’()*+",（$%）-./01213’)4’5/1.)*6*)7/’()*14*.8/0.9/1)0’.:5’3:8表;赤藓糖醇硬糖的感官评分标准表&’()*;<*371.8751.*7/’3:’.:/’()*14*.8/0.9/1)0’.:5’3:8李文钊，等：赤藓糖醇特性及其硬糖研究研发与工艺!"每批样品由!"名经过培训的感官评价员完成评价，最终取他们的平均值作为评价结果!!#$#%#&赤藓糖醇硬糖物性分析硬度和脆度是硬糖的两个重要的质构评价指标，采用’(#)’#*+,-质构仪测赤藓糖醇硬糖的硬度和脆度!采用模式如下：探头*.&；测试前速度为!#"//.-；测试时速度为!#"//.-；测试后速度为!"#"//.-；下降距离为$//；数据采集速度为%""00-12345!测试样品厚度为6//，测试时探头正对糖块中间，硬度和脆度取每批样品7次测试的平均值!!结果与分析&#!赤藓糖醇稳定性分析赤藓糖醇的89:分析结果见图!!由图!可以看出，!&!#$!出现的峰所对应的是赤藓糖醇的熔点，在";&""!这个范围内仅存在一个吸热峰，说明在这个温度范围内赤藓糖醇仅出现融化及流动现象，未分解产生其他物质，在高温下性质较为稳定!赤藓糖醇的色差分析结果见表$!从表$可以看出赤藓糖醇在加热至!7""!6""!4"!条件下检测得到的总色差值!<变化很小，均在"#7;!#7之间，可认为没有发生颜色变化!在赤藓糖醇中加入氨基反应物，持续加热到&""!，在此加热过程中，未观测到有棕色"黑色物质产生，无明显褐变反应现象，故赤藓糖醇在升温过程中热稳定性较高，不易发生焦糖化"美拉德等反应!&#&赤藓糖醇硬糖配方工艺研究结果&#&#!主要配料对赤藓糖醇硬糖品质的影响&#&#!#!液体麦芽糖醇添加量对赤藓糖醇硬糖品质的影响液体麦芽糖醇添加量对赤藓糖醇硬糖品质的影响见图&!由图&可以看出，随液体麦芽糖醇的添加量，赤藓糖醇硬糖综合感官评分呈先增加后降低的趋势，当液体麦芽糖醇的添加量为6"=时，综合感官评分值最高，故选择液体麦芽糖醇的添加量为6"=!从图&中曲线还可以看到，液体麦芽糖醇的添加量对赤藓糖醇硬糖的硬度和脆度影响较大，随着液体麦芽糖醇添加量的增加硬度"脆度均减小，赤藓糖醇高结晶性，液体麦芽糖醇具有抗结晶性，两者共同加热，相互影响，改变了赤藓糖醇硬糖的质构特征!&#&#!#&柠檬酸添加量对赤藓糖醇硬糖品质的影响柠檬酸添加量对赤藓糖醇硬糖品质的影响见图$!由图$可以看出，不同的柠檬酸添加量对赤藓糖醇硬糖的感官品质有很大的影响，柠檬酸在这里起到一个调节酸甜度的作用，当柠檬酸添加量为!#!=时，图"#$%分析图&’()"#$%*+*,-.’./’*(0*1&"3&3%3>323!"热流率.（/?./@）&77"&""温度.!67!""!&7!7"!67表2色差分析结果3*4,52%6071*8’.1*+*,-.’.05.9,8.温度.!!<!7""#7!6""#"&$!6""#2$!""#"%%!4""#644""#"$!!""2">"%"感官评分%"7"2"液体麦芽糖醇添加量.=>"6"6">7>"777"%7硬度.A 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功能性糖醇在食品工业中的应用<?=D 中外食品>/22-E;AB66C6F<-=董媛媛>梁镖>佘莹D 糖醇在无糖硬质糖果E 浇筑成型A 生产中的应用<?=D 食品工业>/22;E"ABF-CFF <F=GHH C?I(8JKK(>JLM’&INOI ?HPL0+’KNHQO(KRK8’QLR SMKTIQN’K(KU HMPNOM’NKR LSSR’QLN’K(8V <?=DJ’QMKW’KR +’KNHQO(KR>/2*2>1"E/AB*2*;C *2/5<5=X ,JI(MK>Y Z +HM(N>?[+KM\HRRHQL>HN L4D ]MPNOM’NKRB)(’(NHMSMH "N’^H VI&&LMP KU W’KQOH&’QLR>&HNLWKR’Q>NK_’QKRK8’QLRL(T QR’(’QLR TLNL<?=D [KKT ,OH&‘K_’QKR>4..1E-"AB44-.C44;:<"=中华人民共和国商务部Da+b‘4%%41C/%%1糖果(硬质糖果<a=D 北京B 中国标准出版社>/%%1<;=王晓丹>李文钊#影响硬糖感官品质的因素<?=#天津科技大学学报>/%4->/1E4AB41C/4<1=aL’(NC]^H )>cHRHM’V X>dL(KI’RRH J>HN LRDGKe NH_NIMH ’(URIH(QHV LMK "&L L(T NLVNH SHMQHSN’K(K^HM N’&H ’(QL(T’HV<?=D,OH&KVH(VKMP dHM "QHSN’K(>/%44>:E4b/AB-/C:4<.=cHRHM’V X>aL’(NC]^H )>cL7KeV7’[>HN LRD‘OH TP(L&’QV KU LMK&L MH "RHLVH TIM’(8NOH QK(VI&SN’K(KU QL(T’HV e’NO T’UUHMH(N VNMIQNIMHV L(T MHRLN’K(VO’S e’NO NH&SKMLR SHMQHSN’K(<?=D [KKT 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几种多元糖醇的比较
２３１ 从 生产工艺 来看 ，赤藓 糖醇与 木糖醇 、麦芽 －．
糖醇有着明显的不同。赤藓糖醇生产是采用发酵
法 ，而木糖醇与麦芽糖醇生产是采用的化学合成 ２１ 赤藓糖醇结晶性好，不吸潮，在 ２ ￣ ．１ ． ０ Ｃ，相对 法。与化学合成法相比 ， 发酵法具有条件温和、易 湿 度为 ９ ％时仍 不吸潮 ， 别适用于 加工巧克 力糖 于控制、环境友好 、污染少、产品安全、原料来源 ０ 特 果等食品； 木糖醇和麦芽糖醇极易吸湿 ， 适合于制 作需要 保湿 的食 品或制 品。
是赤藓糖醇更明显 ；麦芽糖醇不具备之一特性。 ２２ 生理 功能 及代谢特 征 ． 生理功能及代谢特征的比较见表 ２ 。
２２１ 从赤藓 糖醇 、木糖醇 和麦 芽糖醇 的生理功 能 ．．
及代谢特征来看 ，它们均不易被霉菌、酵母及乳酸 菌利用，可有效防龋齿；在动物体内很难被消化代
谢 ，是 很好 的低能量 甜味 剂 ，有减肥 功能 ；它们进 入 身体后 ，不会 引起 血糖变 化 ，非常 适合糖 尿病患 者 、高血 压病人 及心 血管病 人食 用 。 ２２２ 与木 糖醇 相 比 ，赤 藓 糖 醇 、麦 芽 糖醇 有 更 ．．
的化学 和物理 性质 ， 热值较 蔗糖低 ， 但 多数情况 下不 致龋 齿 ， 因而在 食 品和 医药上得 到广 泛地应 用 。 多元醇 的发 展潜 力是 巨大的 ，尤其 在东欧 和亚 洲， 随着生 活水平 的提高 ，人们收 入的增加 ， 含 多 对 元醇 的食 品、化妆 品和 卫生 用品的 消费量扩 大 ，对 多元醇 的需 求增长 ，多元醇 的销售量 将会 增加 。多 元醇作 为一种 专用 的化学 品、 日用化工 产品的 基本 一
麦 芽糖醇具 有乳 化稳定性 ，可用 作脂肪
；
赤藓糖醇抗龋齿功能研究进展及应用前景
赤藓糖醇抗龋齿功能研究进展及应用前景作者：王趁趁王金伟庞明利杨海军来源：《食品安全导刊》2014年第09期赤藓糖醇为白色结晶的四碳多元醇类化合物，化学名称为1，2，3，4-丁四醇，分子式为C4H10O4，分子量为122.12，熔点126℃，沸点329～331℃，溶解热-97.4J/g，其化学性质与山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇等糖醇相类似。
赤藓糖醇广泛存在于自然界中，比如在一些食物（如葡萄酒、西瓜、啤酒、梨、葡萄、酱油）中其含量高达0.13%（w/v）。
另外，在人或动物的组织及体液中也含有赤藓糖醇成分。
赤藓糖醇像其他多元醇一样作为功能性甜味剂适合糖尿病人食用，并且能够抑制口腔细菌的代谢，防止龋齿病的发生。
与其他糖醇的不同之处在于，赤藓糖醇无热量并且容易消化，其应用范围主要是糖果、口香糖、饮料及糕饼产品。
由于其具有防龋齿功能，赤藓糖醇被越来越多的应用于口腔护理产品中，比如牙膏和漱口水。
儿童龋病状况和趋势儿童龋病俗称虫牙，是一种严重影响儿童健康的疾病。
近年调查资料显示，发达国家人均龋病率高达70%～90%。
世界卫生组织已把龋病列为危害人类健康的3大非传染性疾病之一。
随着生活水平的提高，人们的饮食和习惯发生了很大变化，儿童龋齿的发病率也越来越高，有的地方发病率高达90%甚至100%。
儿童龋齿能使牙齿缺损、疼痛、影响咀嚼功能和进食，并且晚治疗还会形成牙槽脓肿并反复感染，引起骨髓炎、颜面蜂窝组织炎等，甚至导致全身疾病发生，所以减少儿童龋齿发病率成为健康产业从业者理应高度关注的问题。
赤藓糖醇的防龋齿性质赤藓糖醇其中一个特性就是降低龋齿的风险，此特性已经经过体外研究证实。
赤藓糖醇不能被口腔中的细菌发酵利用，尤其是变异链球菌。
Muhlemann测试验证了用蔗糖和赤藓糖醇冲洗牙齿后的区别，与蔗糖溶液相反，赤藓糖醇对牙齿无害，因为其pH没有降到临界值5.7以下。
相关体内研究证明赤藓糖醇直接抑制了几种变异链球菌的生长，并且这些研究表明赤藓糖醇抑制或减少了牙菌斑的形成。
赤藓糖醇VS木糖醇
赤藓糖醇VS木糖醇 2004-8 木糖醇不被口腔中的细菌所利用，具有优良的防龋齿功能，被广泛应用于口香糖、防龋齿牙膏、化妆品、儿童防龋齿食品。
虽然有近似于砂糖的甜味度，但在口中呈出有冷凉感和爽快感的味质，预防龋齿的效果――有抑制引发龋齿的变形杆菌活动的效果，是利用木糖醇的最大亮点。
在上世纪80年代，国外的木糖醇主要用于生产无糖口香糖。
90年代后，国际市场上的木糖醇需求逐年增加。
而我国的无锡利夫糖果有限公司最早将木糖醇用于口香糖中，到目前为止，国内已有广东的“益达”等品牌。
由于木糖醇的防龋齿作用，在牙膏行业也有一定的市场。
作为一种天然甜味剂，它还有其他优点，如无需胰岛素参与可直接进入人体细胞进行代谢补充能量，而不引起血糖增高，可减轻糖尿病人的多饮、多食、多尿症状，具有显著的护肝作用，是糖尿病人和肝病患者理想的辅助治疗剂和代糖品。
在国内，近几年许多含有木糖醇的保健品，如口服液、保龄参咀嚼片、糕点、饼干也大量投放市场。
食用木糖醇外观像蔗糖，热量与葡萄糖相同，甜度与蔗糖相当，无异味，口尝凉甜清爽，具有吸湿性，易溶于水。
在工业上，木糖醇由玉米芯、甘蔗渣、棉子壳、桦木等含有的木糖（多聚木糖）原料，经水解、净化、加氢、浓缩、结晶、分离、烘干包装等一系列加工工序得到木糖醇。
据报道，自1997年4月被批准审定为食品添加剂后，生产糕点甜食品企业，其产品纷纷采用木糖醇作甜味剂。
现在用于食品生产的木糖醇需要量约6000吨，非食品用木糖醇约500吨，其中包括牙膏等护牙商品和化妆品对木糖醇的使用量。
在食品用途中胶姆糖的利用占绝大多数，接近80％，其他用于压片糖、糖果、糕点和饲料的供占20％。
不过，木糖醇发热量稍高于其他糖醇，由于代谢时会产生热能，而且进食过多木糖醇有升高血中甘油三酯的可能性，同时还会引起腹泻，不能一次大量服用，这给了赤藓糖醇市场机会。
赤藓糖醇：拔刀出鞘热量值在众多糖类中最低，仅这一点就使得赤藓糖醇要比木糖醇略胜一筹。
不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响
Dairy Industry不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响沈雍徽，陈 娜，邢 宇，黄 威辽宁越秀辉山控股股份有限公司，辽宁沈阳 110081摘 要：[目的]以生牛乳为主要原料，不同糖醇为辅料，分别制作凝固型酸奶。
[方法]糖醇包括：木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇。
以发酵时长、持水力、脱水收缩敏感性（STS）、感官评定、质构参数为评价指标，考察不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响。
[结果]乳糖醇样品发酵时长较长，其余样品发酵时长4.5～5.5 h；持水力和脱水收缩敏感性（STS）变化趋势呼应，甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇和赤藓糖醇样品排名靠前；木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品感官评定总分排名前三，与质构参数方面呈现一致性，木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品质构品质更好。
[结论]糖醇可应用于凝固型酸奶，但产品组织状态和质构品质需加强。
关键词：糖醇；凝固型酸奶；感官评定；质构文章编号：1671-4393（2023）12-0086-06 DOI:10.12377/1671-4393.23.12.170 引言糖醇是单糖的羰基或双糖的半缩醛羟基被氢还原后得到的多元羟基化合物，即将糖分子上的醛基或酮基还原成羟基，又称为多元糖醇，分为单糖醇和双糖醇，常见的单糖醇为赤藓糖醇、木糖醇和山梨糖醇等；常见的双糖醇为麦芽糖醇和乳糖醇等[1]。
部分消费者不了解糖醇，但熟知木糖、葡萄糖、果糖和麦芽糖等，糖醇正是由这些相应的糖还原而成，如木糖还原可制得木糖醇，葡萄糖还原可制得山梨糖醇，果糖还原可制得甘露糖醇，麦芽糖还原可制得麦芽糖醇等[2]。
糖醇在外观状态、性能属性和加工工艺方面，和传统食糖有很多相似之处。
和被消费者所熟知的高倍甜味剂（三氯蔗糖、安赛蜜等）不同，这些高倍甜味剂为食品加工主要提供的是甜味，不是热量和营养[3]。
糖醇与蔗糖相比，具有很多优良特性。
糖醇甜度相对较低，除木糖醇甜度和蔗糖较接近，其他糖醇甜度均低于蔗糖[4]。
作为弱碱无糖的饮品猎能到底有什么好处
猎能亲体平衡饮品作为一款弱碱无糖的饮品，受到众多人的喜爱，但是很多人不明白弱碱无糖的含义到底是什么？也就是喝了之后对人体到底会有什么样的好处呢，今天就来为大家说明一下。
一．弱碱性有什么优点：1.渗透力强、改善人体微循环，促进新陈代谢。
2.高含氧量，活化细胞，增强免疫力。
3.溶解力强，易于吸收，加速体内毒素排泄。
4.最接近人体细胞水，具有保健功能。
市场上出售的弱碱水，大部分是人工合成的。
天然弱碱水除了PH值成碱性，调节人体酸碱度外，还含有多种微量元素成分，是上好的饮品。
目前，世界上只有法、俄、德等少数国家出产天然弱碱水。
天然弱碱水富含硼、锌、硒、铬等离子矿物和微量元素，这些微量元素呈离子状态，更易被人体吸收；有理想的pH值，天然弱碱水pH值呈弱碱性，对传输氧气，调节新陈代谢，排除酸性废物和预防疾病是非常必要的。
医学证明，人体最理想的体质应该是一个中性偏碱度。
人体内的正常酸碱度（即PH值）在7.35-7.45之间。
由于人体通过肾脏和呼吸作用进行酸碱平衡调节，因此正常情况下体内PH值是恒定的；但由于空气污染、肉食饮食习惯和工作压力的增大，现代人体质偏酸，易引起疲劳和亚健康。
所以弱碱性的饮品对于人体是十分有益处的。
二．无糖饮品有什么优点：猎能亲体平衡饮品无糖0热量，它是使用赤藓糖醇等天然甜味剂替代蔗糖等传统糖类，这样不参与糖代谢、就不会引起血糖变化，它具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点。
与其它甜味剂相比,它同时具备多项无可比拟的优越性质:1.赤藓糖醇是天然零热量的甜味剂，木糖醇是有热量的。
2.赤藓糖醇比木糖醇的耐受量更高。
所有的糖醇吃多了都会腹泻，有一个耐受量的问题，而赤藓糖醇是人体耐受量最高的。
3.赤藓糖醇的平均血糖指数和平均胰岛素指数都比木糖醇低，因此，赤藓糖醇对血糖的影响更小，并且还具有抗氧化活性。
4.很多糖醇在吃的时候会感觉有清凉感，这个清凉感来源于溶解吸收热，溶解的时候会吸收你的热量，所以我们感觉清凉。
低热值甜味剂——赤藓糖醇
低热值甜味剂——赤藓糖醇
刘建军;赵祥颖;田延军;韩延雷;张家祥
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2007(033)009
【摘要】赤藓糖醇是一种多元醇类甜味剂,具有类似于蔗糖的口味,具有热量低、稳定性高、甜味协调、无吸湿性、无龋齿性、不发酵及不会引起肠胃不适等优点.文中简述了赤藓糖醇的物理化学特征、生理代谢特性、生产及应用情况.
【总页数】4页(P132-135)
【作者】刘建军;赵祥颖;田延军;韩延雷;张家祥
【作者单位】山东省食品发酵工程重点实验室,山东济南,250013;山东轻工业学院,山东济南,250353;山东省食品发酵工程重点实验室,山东济南,250013;山东省食品发酵工程重点实验室,山东济南,250013;山东省食品发酵工程重点实验室,山东济南,250013;山东省食品发酵工程重点实验室,山东济南,250013
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.低热值甜味剂赤藓糖醇的研究现状及应用 [J], 刘建军;赵祥颖;田延军;韩延雷;张家祥;李丕武
2.RP-HPLC法测定PC12细胞内外液中甜味剂赤藓糖醇的含量变化 [J], 徐国发;陈平;张建博;范源
3.赤藓糖醇VS木糖醇--怎样夺得天然甜味剂市场头筹 [J], 李云帆;韦和春
4.新型低热值甜味剂——赤藓糖醇 [J], 刘建军; 赵祥颖; 田延军; 韩延雷; 张家祥; 李丕武
5.欧盟和美国的甜味剂(甜菊糖赤藓糖醇木糖醇)有机认证 [J],
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赤藓糖醇生产母液中糖醇组分的定性鉴定
赤藓糖醇生产母液中糖醇组分的定性鉴定赵祥颖;张立鹤;杨丽萍;韩延雷;田延军;张家祥;刘建军【摘要】前期研究表明,赤藓糖醇生产母液中除含有赤藓糖醇外还含有其他未知糖醇组分,该文采用HPLC和LC-MS分析对这些未知糖醇组分进行了定性鉴定.首先使用氨基色谱柱和Shodex SC1011色谱柱相结合对赤藓糖醇母液进行HPLC分析,通过对比两色谱柱对母液和糖醇标准样品的分析结果,初步确定赤藓糖醇母液中的未知糖醇组分主要为阿拉伯糖醇和甘露糖醇,此外还含有少量的核糖醇.LC-MS分析结果显示,母液中各组分分子质量与赤藓糖醇、阿拉伯糖醇(核糖醇)、甘露糖醇一致,进一步确认了HPLC分析结果.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2014(040)010【总页数】5页(P200-204)【关键词】赤藓糖醇;母液;HPLC;阿拉伯糖醇;甘露糖醇【作者】赵祥颖;张立鹤;杨丽萍;韩延雷;田延军;张家祥;刘建军【作者单位】山东省食品发酵工程重点实验室,山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南,250013;山东省食品发酵工程重点实验室,山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南,250013;山东省食品发酵工程重点实验室,山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南,250013;山东省食品发酵工程重点实验室,山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南,250013;山东省食品发酵工程重点实验室,山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南,250013;山东省食品发酵工程重点实验室,山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南,250013;山东省食品发酵工程重点实验室,山东省食品发酵工业研究设计院,山东济南,250013【正文语种】中文赤藓糖醇是一种新型的功能性多元醇类甜味剂，甜味特征与蔗糖相似，而热量却接近零，作为甜味剂和填充剂在食品中添加可避免蔗糖或葡萄糖等糖品带来的高热量、糖尿病不适、致龋齿等困扰［1-2］。
赤藓糖醇作为一种天然产物广泛存在于真菌(如海藻、蘑菇等)、水果(梨、甜瓜、葡萄等)以及各类发酵食品中(如葡萄酒、清酒、酱油、干酪等)，在人或动物的血液、尿液中也可检测到该成分［3-4］。
赤藓糖醇优点
产品性质（1）甜度低∶赤藓糖醇的甜度只有蔗糖的60%-70%，入口具有清凉味，口味纯正，没有后苦感，可与高倍甜味剂复配使用能抑制其高倍甜味剂的不良风味。
（2）稳定性高∶对酸、热十分稳定，耐酸耐碱性都很高，在329度温度以下也不会发生分解和变化，不会发生美拉德反应而发生变色。
（3）溶解热高∶赤藓糖醇溶解于水中时具有吸热效果，溶解热只有97.4KJ/KG，比葡萄糖和山梨糖醇的吸热度都高，食用时具有清凉感。
（4）溶解度高∶25℃赤藓糖醇的溶解度为36%（W/W），随着温度升高赤藓糖醇溶解度升高，比葡萄糖、甘露糖、阿拉伯糖醇溶解度都高，易于结晶析出晶体。
（5）吸湿性低∶赤藓糖醇非常容易结晶，但在90%湿度环境中都不会吸湿，易于粉碎得到粉末状产品，可用于食品表面防止食品吸湿而变质。
产品功能（1）低热量∶赤藓糖醇的热量低，其能量值为1.65kJ/g，而蔗糖为16.7kJ/g，木糖醇为11.7kJ/g，赤藓糖醇是能量较低的功能糖，热量仅有蔗糖热量的十分之一。
由于其分子量小，容易被人体吸收，并且只有少量进入人体大肠被微生物发酵.80%的赤藓糖醇被人体食用后进入人体血液之中，但不能被人体内酶分解代谢，不为机体提供能量，不参加糖代谢，只能通过尿液从人体排出。
实验证明人体赤藓糖醇—次性日最大食用量为20克，除去被人体所分解的能量，能利用的仅为0.67kJ/g。
（2）耐受性高∶人体对赤藓糖醇的耐受量为每千克体重为0.8 克，比木糖醇、乳糖醇和麦芽糖醇都高，主要原因是赤藓糖醇的分子量小，吸收少，主要通过尿液排出，从而避免了高渗现象造成腹泻发生，避免了肠道细菌发酵产生胀气现象。
（3）抗龋齿性∶赤藓糖醇不被人体口腔细菌利用，因而不会产生酸性物质对牙齿造成伤害，从而引生牙齿发生龋变。
对口腔细菌生长产生抑制效果。
从而起到保护牙齿的作用。
产品优势赤藓糖醇与木糖醇相比具有以下优势1、赤藓糖醇是天然零热量的甜味剂，木糖醇是有热量的。
2、赤藓糖醇比木糖醇的耐受量更高。
赤藓糖醇与木糖醇的区别
赤藓糖醇与木糖醇的区别赤藓糖醇和木糖醇都是常见的代糖，在低热量食品和饮料中被广泛使用。
虽然两种糖醇都具有类似的功能，但它们之间有一些重要的区别。
首先，赤藓糖醇和木糖醇在化学性质上有所不同。
赤藓糖醇，化学式为C4H12O5，是一种单一的糖醇，具有四个氢氧基和一个羟基。
而木糖醇，化学式为C5H12O5，具有五个氢氧基和一个羟基。
这种分子结构的差异会影响它们的代谢路径和生物利用度。
其次，两种糖醇的产生方式也不同。
赤藓糖醇可以从葡萄糖或其他碳水化合物中通过微生物发酵的方式合成，也可以通过化学合成得到。
而木糖醇则主要通过从木质素中提取得到。
第三，两种糖醇的甜度和成本也存在差别。
相同重量的赤藓糖醇比木糖醇甜度稍低，但价格较低，因此更常被使用。
而木糖醇是一种较为昂贵的代糖，但与其他糖醇相比，具有更高的甜度，因此在特定应用场景中得到了广泛使用。
第四，两种糖醇在人体内的代谢和对健康的影响也不同。
虽然两种糖醇都不会像蔗糖或葡萄糖一样对血糖水平产生明显影响，但它们对人体的代谢和吸收方式有一些不同。
赤藓糖醇在肠道中被部分吸收，其余大部分被微生物发酵，形成短链脂肪酸和其他代谢产物。
其生物利用度较低，可减少血糖和胰岛素水平，有助于控制糖尿病和肥胖等疾病。
而木糖醇的生物利用度较高，大约90%被吸收入血液循环，且不被肝脏代谢，因此木糖醇的摄入量过多会导致胃肠不适、腹泻和腹胀等不良反应。
最后，需要注意的是，两种糖醇虽然被认为是相对安全和无毒的，但在高剂量和长期摄入的情况下，仍可能出现一些负面影响，如肠胃不适、饮食记录问题等。
综上所述，赤藓糖醇和木糖醇虽然在某些方面有相似之处，但在化学性质、甜度、代谢和对健康的影响等方面存在明显的差别。
在使用这些代糖时，应根据自身情况和所需的应用效果，选择适当的产品并遵循适当的摄入量。
糖醇 种类
糖醇种类
常见的糖醇有哪些？
常见的糖醇有木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等。
木糖醇是最常见和研究最深入的糖醇。
常见于无糖口香糖、薄荷糖和牙膏等。
和普通糖一样甜，但卡路里却少了40%。
大量食用会引起一些消化系统症状。
赤藓糖醇是一种味道极佳的糖醇。
是通过在玉米淀粉中发酵葡萄糖产生的，与糖比，甜度为70%，而卡路里仅为糖的5%。
赤藓糖醇与大多数其他糖醇没有相同的消化副作用，因为它不能顺利的到达大肠。
山梨糖醇口感顺滑、清凉。
甜度为糖的60%，含热量也为糖的60%。
它是无糖食品和饮料中常见的成分。
它对血糖和胰岛素的影响很小，但可能引起消化不良。
麦芽糖醇（月饼事件罪魁祸首）是由糖麦芽糖加工而成。
甜度为糖的90%，含热量为糖的10%，且不会快速升高血糖。
在人体中只能被部分消化且吸收率极低，容易造成大肠内的渗透压升高，导致水分不易被肠道吸收。
过量摄入麦芽糖醇，会引起胃痉挛和腹胀，出现肠鸣、腹泻等肠胃不适症状。
从最新研究结果来看，山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇，成年人一次性摄入十几克就可能导致腹泻，而很多饮料都在用的赤藓糖醇，一般摄入五六十克才会导致腹泻。
赤藓糖醇的特性和应用
赤藓糖醇的特性及应用:摘要：赤藓糖醇是一种低热量甜味剂，具有热值低、结晶性好、口感好、无致龋性、对糖尿病人安全等特点，其应用前景极为广泛。
本文主要论述了赤藓糖醇的性质、特性、生产及在食品工业中的应用。
关键词：赤藓糖醇；性质；特性；应用；生产赤藓糖醇是一种采用生物技术生产的新型发酵型低热量甜味剂，1999年6月国际食品添加剂专家委员会（JECFA）批准赤藓糖醇作为食用甜味剂，且无需规定ADI值。
目前，赤藓糖醇在美国、日本、澳大利亚、新西兰、新加坡、韩国、墨西哥等国已用于食品生产。
2007年6月19日我国卫生部公告批准赤藓糖醇作为甜味剂应用于口香糖、固体饮料、调制乳等食品中。
1 赤藓糖醇的性质赤藓糖醇在自然界分布十分广泛，海藻、蘑菇以及甜瓜、葡萄、桃等水果类中均含有赤藓糖醇。
由于细菌、真菌和酵母也能产生赤藓糖醇，所以在发酵食品果酒、啤酒、酱油中也存在，另外还存在于人和哺乳动物的体液中。
赤藓糖醇为白色结晶的四碳多元醇类化合物，化学名称为1，2，3，4-丁四醇，分子式为C4H10O4，分子量，熔点126℃，沸点329～331℃，溶解热g，其化学性质与山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇等糖醇相类似。
甜味纯正赤藓糖醇与蔗糖的甜昧特性十分接近，爽净且无后苦味，甜度约为蔗糖的70%～80%。
与其他甜味剂混合使用具有改善、协调味质作用，如赤藓糖醇与高甜味剂甜菊苷以1000:（1～7）混合使用，可有效掩盖甜菊苷的后苦味；将20%以上的赤藓糖醇与白砂糖并用，其后味和甜味比白砂糖更为理想；溶液中1%～3%的赤藓糖醇能有效掩饰刺激性口味，改善溶液的口感和风味。
稳定性高赤藓糖醇在热、酸、碱条件下稳定，适用的酸碱范围为pH2～12，符合一般食品对酸碱的要求，由于不含羰基，所以在与氨基酸共存的情况下无美拉德反应发生。
试验表明，赤藓糖醇在160℃高温条件下不会出现分解及热变色，避免高温加工过程食品出现的焦化。
结晶性好赤藓糖醇吸湿性低，结晶性好，易粉碎制得粉状产品，其吸湿性在糖醇及蔗糖等甜味剂中是最小的。
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赤藓糖醇与木糖醇特性研究对比
发布时间：2012-8-3 阅读次数：192 字体大小: 【小】【中】【大】
本文通过与现在比较流行的木糖醇的一些特性进行对比，旨在为了更好的让企业和消费者了解赤藓糖醇的特性以及与其他糖醇相比具备的一些独特优势。
1理化性质对比
表1赤藓糖醇与木糖醇的理化性质对比
由表1中可以看出赤藓糖醇的吸湿性极低，即使在相对湿度90％以上环境中也不易吸湿，使得它十分适合于压片或是粉剂，如巧克力、口香糖或者一些医药片剂中；赤藓糖醇的清凉效果比木糖醇好一些，甜度比木糖醇稍低；渗透效果赤藓糖醇更好一些，如在罐头等食品中使用，由于渗透性的原因，赤藓糖醇更有优势。
2生理性质对比
表3赤藓糖醇与木糖醇的生理性质对比
血糖指数（GI）：指参照食物（葡萄糖或白面包）摄入后血糖浓度的变化程度相比，含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力；平均升胰岛素指数是用来衡量食物对体内血糖含量影响的指数。
由表三可看出赤藓糖醇对血糖的影响比木糖醇的影响更小，并且几乎不参加新陈代谢，90%以尿液的形式排出体外，这种特性更适合于糖尿病人使用，并且耐受量比赤藓糖醇更大。
赤藓糖醇的代谢热量值只有0-0.2Kcal/g，远低于木糖醇的代谢热量值，这一特性更适合于对“零热量”的需求的人群使用，如“零热量的饮料”代谢途径对比3 等。
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3.1赤藓糖醇的代谢
赤藓糖醇属于小分子物质，其很容易通过被动扩散被小肠吸收，其中90%赤藓糖醇进入血液循环，由于不能被机体内的任何酶系统消化降解，因此只能通过肾从血液中滤去，经尿排出体外。
而另有10%直接进入大肠，代谢途径见图1。
赤藓糖醇在人体内代谢途径
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进入大肠内的碳水化合物被肠道细菌发酵后产生挥发性脂肪酸CH4和H2。
其中CH4和H2可溶解入血液中，并通过呼气排出。
研究表明，摄入赤藓糖醇后，呼气中H2的数量并没增加。
而摄入乳糖醇后，呼气中H2的数量明显增多。
这表明，进入大肠中的少量赤藓糖醇很难被细菌发酵利用。
3.2木糖醇的代谢
人体摄入的木糖醇80％通过肝脏代谢，其余大部分被脑及心脏利用，很少量的参与皮下脂肪代谢。
木糖醇被肝脏吸收之后，50％以上转变为葡萄糖，45％左右被氧化，其他很少一部分变成乳酸。
根据示踪原子实验的相关报道，服用木糖醇之后12小时之内，50－60％的木糖醇转化为为CO2通过肺排出体外，通过尿液及粪便各排出2－10％，20－30％转化为糖原和中间产物。
每克木糖醇全部代谢产生热量约为4.06千卡即17.05KJ/g。
4木糖醇生理特性研究
4.1耐受量试验
JulieKreloff,M.S.,R.D.[2]报道，一次性食用30克或多于30克就会造成短期的腹泻和肠道不舒服。
木糖醇的液体比粉末副作用更大，由于人吃的食物中含有大约15克左右的木糖醇，所以直接摄入的木糖醇含量要小于15-20克之间。
血糖反应试验4.2
美国佛罗里达州癌症研究中心ChristopherM.Piscitelli[4]，在CEAriticle关于小狗木糖醇毒理学试验（XylitolToxicityinDogs）研究中获得当狗进食大于0.1g/kg的木糖醇就有发生低血糖的危险。
大于0.5g/kg有发生急性肝衰竭的危险。
另外，在宠物杂志上[5]，也报道了关于木糖醇会导致低血糖及狗的肝病。
DStorey[8]等报道，木糖醇的摄入量要小于20g/天，才不会对血糖产生不利影响。
如果摄入过量还可引起低血糖、腹泻和增加血液中尿酸的含量。
对极少数人会产生皮肤过敏反应。
5赤藓糖醇生理特性研究
5.1耐受量研究
据Nebraska（美国）大学的健康科学研究中心报道，动物的耐受量达到20g/kg体重，建议人体摄入量为1g/kg体重/每天[6],[9]；在毒理研究部分[6]报道（WHO1987）中提到，赤藓糖醇是几乎不代谢、不吸收、低分子量的物质；通过动物毒理实验，确定是安全的。
Nebraska大学药物研究中心的W.O.BERNT[7]在急性实验部分报道赤藓糖醇在动物中的耐受量为18g/kg体重，经毒理实验也确定了赤藓糖醇是安全的。
5.2血糖反应
据GeoffreyLivesey[1]（英国）的报道，赤藓糖醇的血糖指数和胰岛素指数分别为0,2，相比木糖醇的血糖指数和胰岛素指数13,11要低很多。
因此，赤藓糖醇对血糖的影响要比木糖醇小得多，几乎不对血糖有任何影响。
5.3赤藓糖醇的抗氧化性
赤藓糖醇具有抗氧化活性，可作为一种抗氧化剂，在体内有助于防止高血糖引起的血管损伤。
据欧洲医学研究中心
[10]的相关研究报道：赤藓糖醇被证明是一种很好的自由基清除剂和抑制剂。
利用高性能液相色谱和电子自旋共振光谱研究表明，赤藓糖醇与羟自由基反应形成赤藓糖和赤藓酮糖。
在糖尿病大鼠实验中研究表明，赤藓糖醇具有保护内皮细胞的作用，根据体外实验，在大鼠尿液中发现赤藓糖。
6应用法规
6.1木糖醇应用法规
美国FDA自1963年将木糖醇视为“公认安全物质”允许在食品、饮料、医药和化妆品种使用;欧洲经济联合体食品科学委员会认为，木糖醇可以长期使用；20世纪70年代，国际粮农和卫生组织食品添加剂法规专家委员会（JECFA）将木糖醇批准为A类食品添加剂。
并认定其ADI值不作规定的安全食品。
自1997年4月被批准核定为食品添加剂后，生产糕点甜食品企业，其产品纷纷采用木糖醇作为甜味剂。
木糖醇作为甜味剂在欧盟的添加量规定为适量,美国FDA规定达到效果即可木糖醇在欧洲主要应用于糖果，添加量较低，不过在酒类中添加，添加量很大，如果摄入过多，会引起高血糖反应，而且木糖醇发热量高于其他糖醇，同时摄入过多还会引起腹泻，不能一次大量服用。
赤藓糖醇应用法规6.2
赤藓糖醇热量值在众多糖类中最低，仅这一点就使得赤藓糖醇比木糖醇略胜一筹。
其原因是人体内没有代谢赤藓糖醇的酶系，所以当小肠进入血液后，不能被代谢，而几乎全部随尿液排出体外，避免了像其他糖醇进入大肠后由于过量而产生腹胀、肠鸣和腹泻等副作用，能使用于各类人群，尤其是糖尿病患者。
由于其热量值在众多糖类中是最低的，接近于零，号称“零热量”，有利于降低高热量食品的热值。
目前在国外已被用于无糖糖果的制造。
赤藓糖醇用于糖果中可使产品热量降低：例如用于胶姆糖中代替传统的甜味剂，可使热量降低约85%，在巧克力中可降低热量约30%。
若用于生产低热量酒精饮料，可促进溶液中的乙醇分子与水分子的结合，从而降低酒类饮料的酒精异味和感官刺激，改善蒸馏酒和葡萄酒的质量。
7结论
综合以上分析，赤藓糖醇与木糖醇相比具有以下优势
（1）赤藓糖醇是天然零热量的甜味剂，木糖醇是有热量的。
（2）赤藓糖醇比木糖醇的耐受量更高。
所有的糖醇吃多了都会腹泻，有一个耐受量的问题，而赤藓糖醇是人体耐受量最高的。
（3）赤藓糖醇的平均血糖指数和平均胰岛素指数都比木糖醇低，因此，赤藓糖醇对血糖的影响更小，并且还具有抗氧化活性。
（4）很多糖醇在吃的时候会感觉有清凉感，这个清凉感来源于溶解吸收热，溶解的时候会吸收你的热量，所以我们感觉清凉。
每一个产品清凉感的程度用溶解吸收热的系数来表达，赤藓糖醇是溶解吸收热最高的，它的清凉感是最高的。
（5）从生产工艺来说，赤藓糖醇是目前所有糖醇当中唯一的用发酵法生产，发酵法更接近天然的转化和提取。
其他的糖醇都是氢化法生产，所以生产工艺不同。
（6）赤藓糖醇基本不吸湿，其他糖醇均有不同程度的吸湿性，不吸湿就加大了应用领域。
（7）木糖醇主要在欧洲应用于糖果和医药领域，虽然木糖醇在FDA和欧洲法规中规定适量添加，但人体摄入量过高，会引起血糖升高，腹泻等症状。