果蔬采后存在问题及贮藏保鲜技术发展
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fruit and vegetable； storage and preservation； development； scientific and technological innovation
0 引言
果蔬在人们生活中具有极为重要的作用， 不但 含有丰富维生素、 矿物质、 微量元素等人体需要的 营养素， 还有丰富的纤维素。 此外， 果蔬在降低心 脏病、 癌症、 中风、 糖尿病等疾病的发病几率上也 起到了积极作用。 目前， 我国果蔬产品多样、 种类 繁多， 对我国经济发展起到了极大的促进作用。 国 家发改委与农业部在 《全国蔬菜产业发展规划》 中 提出， 2011—2020 年在我国蔬菜播种面积保持基本 稳定的前提下， 使单产水平年均提高 1%以上， 到 2020 年将达到 37 313.4 kg/hm2； 蔬菜损耗率年均降 低 1%以上， 我国人均蔬菜占有量在现有基础上增加 30 kg， 蔬菜加工产品增加 1 000×104 t。
第 4 期 （总第 477 期） 2019 年 4 月
文章编号： 1671-9646 （2019） 04a-0078-03
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2019 年第 4 期
No.4 Apr.
果蔬采后存在问题及贮藏保鲜技术发展
莫曾梅
（桂林市食品药品检验所， 广西 桂林 541000）
我国现行果蔬保鲜与贮藏相关的国家标准、 农 业行业标准、 林业行业标准、 商业行业标准、 出入 境检验检疫行业标准、 地方标准共 78 项， 几乎覆盖 全部果蔬产品。 然而， 我国果蔬保鲜贮运标准中对 食品安全的规定相对不足， 尤其对防腐保鲜剂使用 方面[3]。
2 果蔬保鲜技术
果蔬的防腐保鲜技术是近年来果蔬研究领域的 热点。 目前， 常用的果蔬保鲜方法主要有气调法、 低温法、 化学杀 （抑） 菌剂处理、 减压贮藏法、 涂 膜保鲜法及新近发展起来的辐射贮藏法等[4]。
由于我国人口众多， 较长一段时间我国果蔬产 业在育种、 采前栽培和病虫害防治方面较为重视， 提高我国果蔬产品的数量。 但是对果蔬采后保鲜贮 藏、 流通管理和产地保护等基础设施水平建设技术 和水平相对落后， 在果蔬分级分选、 自动清洗、 低 温储存和运输等方面存在严重问题， 致使果蔬每年
收稿日期： 2018-10-27 作者简介： 莫曾梅 （1981— ）， 女， 硕士， 工程师， 研究方向为食品加工与安全。
随着经济发展和人民生活水平的提高， 我国果 蔬产量和贸易量持续增加， 极大地满足了消费者对 果蔬产品的需求。 但是， 果蔬的生产具有较强的季 节性、 区域性， 全球果蔬贸易及消费者对果蔬需求 新鲜性、 迫切性矛盾日益突出， 凸显了贮藏保鲜技
术重要性[1]。
1 果蔬采后存在的问题
新鲜果蔬从采收到消费， 病原微生物侵染不仅 会影响食品安全状况， 也会造成由果蔬腐烂引起的 经济损失。 据报道， 新鲜果蔬由于采后病害导致的 腐烂发达国家有 10％~20％， 发展中国家有 40％~ 50％。 在我国， 易腐烂特色果蔬总产量达 1.16×108 t， 采后损失率可达 25％~30％， 直接经济损失约 700 亿 元。 另外， 由果蔬携带的病原微生物引起疾病的食 品安全事件也逐年增加， 严重危害了人类健康[2]。
摘要： 随着生活水平的提高， 果蔬产品成为人们摄取营养元素的重要食品之一。 分析了我国果蔬采后存在的问题，
并对低温及气调保鲜、 化学保鲜剂、 涂膜保鲜技术及超声保鲜技术等贮藏保鲜技术研究进行了综述， 指出我国果蔬
贮藏保鲜技术持续、 稳定、 健康的发展要倚重于科技创新。
关键词： 果蔬； 贮藏保鲜； 进展； 科技创新
2019 年第 4 期
莫曾梅： 果蔬采后存在问题及贮藏保鲜技术发展
· 79 ·
因采后技术缺陷造成很大损失。 基于农业部相关部门数据统计， 由于保鲜能力
不足， 全国各地大量果蔬收获季节无任何保鲜措施 集中投入市场， 直接造成腐烂、 变质， 损失巨大。 我国每年生产的果蔬在从田间到餐桌的链条中， 因 贮藏不当造成的浪费占总数的 25%~30%。 发达国家 的果蔬在采后销前， 即从田间采摘之后， 降温处理 及时， 然后在适合的温湿度环境下贮运， 直到销售 给顾客， 实现了无污染、 质量好、 损失小的供销保 险链， 在这个保险链中果蔬产品损耗率仅为 1.7%~ 5.0%[1]。
中图分类号： S668
文献标志码： A
doi： 10.16693/ki.16lin Food and Drug Inspection Institute， Guilin， Guangxi 541000， China） With the improvement of living standards， fruit and vegetable products have became one of the most important foods for people to absorb nutrients. In this paper， the problems of postharvest preservation of fruits and vegetables were analyzed， and the research on low temperature and controlled atmosphere preservation， chemical preservative， coating preservation and ultrasonic preservation techniques were reviewed. It was pointed out that the sustained， stable and healthy development of fruit and vegetable preservation techniques in our country depended on scientific and technological innovation.
0 引言
果蔬在人们生活中具有极为重要的作用， 不但 含有丰富维生素、 矿物质、 微量元素等人体需要的 营养素， 还有丰富的纤维素。 此外， 果蔬在降低心 脏病、 癌症、 中风、 糖尿病等疾病的发病几率上也 起到了积极作用。 目前， 我国果蔬产品多样、 种类 繁多， 对我国经济发展起到了极大的促进作用。 国 家发改委与农业部在 《全国蔬菜产业发展规划》 中 提出， 2011—2020 年在我国蔬菜播种面积保持基本 稳定的前提下， 使单产水平年均提高 1%以上， 到 2020 年将达到 37 313.4 kg/hm2； 蔬菜损耗率年均降 低 1%以上， 我国人均蔬菜占有量在现有基础上增加 30 kg， 蔬菜加工产品增加 1 000×104 t。
第 4 期 （总第 477 期） 2019 年 4 月
文章编号： 1671-9646 （2019） 04a-0078-03
农产品加工
农产品加工 Farm Products Processing
2019 年第 4 期
No.4 Apr.
果蔬采后存在问题及贮藏保鲜技术发展
莫曾梅
（桂林市食品药品检验所， 广西 桂林 541000）
我国现行果蔬保鲜与贮藏相关的国家标准、 农 业行业标准、 林业行业标准、 商业行业标准、 出入 境检验检疫行业标准、 地方标准共 78 项， 几乎覆盖 全部果蔬产品。 然而， 我国果蔬保鲜贮运标准中对 食品安全的规定相对不足， 尤其对防腐保鲜剂使用 方面[3]。
2 果蔬保鲜技术
果蔬的防腐保鲜技术是近年来果蔬研究领域的 热点。 目前， 常用的果蔬保鲜方法主要有气调法、 低温法、 化学杀 （抑） 菌剂处理、 减压贮藏法、 涂 膜保鲜法及新近发展起来的辐射贮藏法等[4]。
由于我国人口众多， 较长一段时间我国果蔬产 业在育种、 采前栽培和病虫害防治方面较为重视， 提高我国果蔬产品的数量。 但是对果蔬采后保鲜贮 藏、 流通管理和产地保护等基础设施水平建设技术 和水平相对落后， 在果蔬分级分选、 自动清洗、 低 温储存和运输等方面存在严重问题， 致使果蔬每年
收稿日期： 2018-10-27 作者简介： 莫曾梅 （1981— ）， 女， 硕士， 工程师， 研究方向为食品加工与安全。
随着经济发展和人民生活水平的提高， 我国果 蔬产量和贸易量持续增加， 极大地满足了消费者对 果蔬产品的需求。 但是， 果蔬的生产具有较强的季 节性、 区域性， 全球果蔬贸易及消费者对果蔬需求 新鲜性、 迫切性矛盾日益突出， 凸显了贮藏保鲜技
术重要性[1]。
1 果蔬采后存在的问题
新鲜果蔬从采收到消费， 病原微生物侵染不仅 会影响食品安全状况， 也会造成由果蔬腐烂引起的 经济损失。 据报道， 新鲜果蔬由于采后病害导致的 腐烂发达国家有 10％~20％， 发展中国家有 40％~ 50％。 在我国， 易腐烂特色果蔬总产量达 1.16×108 t， 采后损失率可达 25％~30％， 直接经济损失约 700 亿 元。 另外， 由果蔬携带的病原微生物引起疾病的食 品安全事件也逐年增加， 严重危害了人类健康[2]。
摘要： 随着生活水平的提高， 果蔬产品成为人们摄取营养元素的重要食品之一。 分析了我国果蔬采后存在的问题，
并对低温及气调保鲜、 化学保鲜剂、 涂膜保鲜技术及超声保鲜技术等贮藏保鲜技术研究进行了综述， 指出我国果蔬
贮藏保鲜技术持续、 稳定、 健康的发展要倚重于科技创新。
关键词： 果蔬； 贮藏保鲜； 进展； 科技创新
2019 年第 4 期
莫曾梅： 果蔬采后存在问题及贮藏保鲜技术发展
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因采后技术缺陷造成很大损失。 基于农业部相关部门数据统计， 由于保鲜能力
不足， 全国各地大量果蔬收获季节无任何保鲜措施 集中投入市场， 直接造成腐烂、 变质， 损失巨大。 我国每年生产的果蔬在从田间到餐桌的链条中， 因 贮藏不当造成的浪费占总数的 25%~30%。 发达国家 的果蔬在采后销前， 即从田间采摘之后， 降温处理 及时， 然后在适合的温湿度环境下贮运， 直到销售 给顾客， 实现了无污染、 质量好、 损失小的供销保 险链， 在这个保险链中果蔬产品损耗率仅为 1.7%~ 5.0%[1]。
中图分类号： S668
文献标志码： A
doi： 10.16693/ki.16lin Food and Drug Inspection Institute， Guilin， Guangxi 541000， China） With the improvement of living standards， fruit and vegetable products have became one of the most important foods for people to absorb nutrients. In this paper， the problems of postharvest preservation of fruits and vegetables were analyzed， and the research on low temperature and controlled atmosphere preservation， chemical preservative， coating preservation and ultrasonic preservation techniques were reviewed. It was pointed out that the sustained， stable and healthy development of fruit and vegetable preservation techniques in our country depended on scientific and technological innovation.