浓香型白酒人工窖泥培养过程中微生物变化研究
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１ ． 取样 方 法 ４
作者简 介： 诚（９ ６ ） 男， 究生、 何 １ ６一 ， 研 学士 ， 工程师 ， 泸州老窖酿 酒有 限责任公司总经理， 发表论 文数篇 。 ★通讯作 者： 道群 （９ ５ ）女 ， 任 １ ６ 一 ， 四川人 ， 大学 ， 副研 究 员， 长期从 事 工业微 生物 和生物技术研 究， 获部 、 省级科技 成果奖 ７ ， 项 发表 学术
论文 ５ Ｏ余篇 。
｝
人工窖泥培养过程 中窖泥取样分 别按培养 ０ 、５ 、０ ｄ １ ｄ ３ｄ、 ４ｄ ６ｄ ９ｄ时间点跟踪取样 ６次 ，每次 ４个样 品，共计 ２ ５ 、０ 、０ ４
个样品。
１ 测定微生物培养方法及培养基Ｈｌ ． ５ ， ｓ
第一期
何 诚， ： 等 浓香型白酒人工窖泥培养过程 中 生物变化研 究 微
的发展和酿酒生产技术 的进步 ，利用现代微 生物技术进行人
工窖泥培养 ，可使新窖在较短的时间内达到一定窖龄 的窖泥
质量水平 ， 从而大 大缩 短窖池 中窖泥 的 自然 老熟 时Ｉ ２１ Ｎ［ 。为 ， ３ 此， 我们开展 了人工窖泥培养技 术的研究 ， 通过对人工 培养 窖 泥过程中的微生物变化进行跟踪测定 ，为人工窖泥用于新建
１ 材料 与方法 １１ 人 工窖 泥培养材料 ： ． 鲜黄泥 、 窖皮 泥 、 鱼塘泥 、 老窖泥 、 豆
按人工窖泥培养控制性处理加入所需原料 ，用酒尾和清 水调整干湿度 ， 将人工窖泥混匀后堆放为长方体 ， 堆放厚度约
饼粉 、 皮 、 麸 大曲粉 、 黄水 、 苹果 发酵液 、 复合功 能菌液 、 尾 酒
１ 和处理 ２ 。③ 四个处理的霉菌和酵母 菌数量均是随着培养时间的延 长逐渐 降低。
关 键 词 ： 香 型 白酒 ； 工 窖 泥 ； 生 物 ； 浓 人 微 变化 中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ．１ Ｓ ０ ．Ｔ ２ １ Ｔ ２２３ ； ２ １ ；Ｓ ０ ． Ｔ １ ２ 文 献 标 识 码 ： Ｂ
２１ ０１
微生物测定 采用稀释平板 菌落分离计数法 ，培养温度分
别为细菌 ３ ４～３ ￣ 酵母 ２— ０ 、 ７Ｃ、 ８ ３ ℃ 霉菌 ３ ０～３ ＂ ２１ ２ 细菌培养基 ： 肉膏蛋 白胨培养基 牛 酵母 培养基 ： Ｅ Ｄ 培养基 ＹＰ 霉 菌培 养基 ： 合成培养基
嫌气厌 氧细菌和嫌气厌氧芽孢细菌 的培养采用抽真空 的
理 ３和处理 ４培养 ３ ｄ的嫌气厌 氧细菌数量达到最 大值 ， ０ 以 后 随着 培养时间的延长又逐渐降低 。到培养 ９ ｄ ， ０ 时 处理 ２ 、
处 理 ３和处理 ４的嫌 气厌氧 细菌数 量差异 不大 ，其 数量在
５ ０Biblioteka Baidu６ ０万个 ， 样 而处理 １ ５～０ 克ｆ ， 的嫌气厌氧细菌数量很 少 ， 仅
浓香型 白酒人工窖泥培养过程 中微 生物变化研 究
何 诚 任 道群 ， ， 唐玉 明 ， 易 ， ， 彬 姚万春 ， 中明 景晓卫 。 ， 一卢 ， ， 。
泸州 ６６０ ； ４ ０ ０ ６６０ ； ４ ０ ０ （． １ 泸州老窖股份有限公司 ， 四川
摘
一 旗 ～ ～ ， 第 一 ‘ ． －（
２￣Ｊｌ ｌｔｌ 省农业科学院水稻高粱研究所生物中心 ， ｌＩ 泸州 Ｉ ￣Ｊ ｌ ３ ｌ 泸州市酿酒科学研究所 ， 四川 泸州 ６６ ０ ４ ０ ０）
要： 对浓香型酒人 工窖泥培养过程 中 生物 变化趋 势进行 了 究， 微 研 结果表 明： 四个 处理 的好 氧细菌、 ① 嫌
气厌氧细 菌以及 处理 １ 的好氧 芽孢 细菌和嫌 气厌 氧芽孢 细菌数 量在培养一个 月 内呈先降后升的趋 势，培 养
第３ ８卷 第 １ 期 ２０ １１年 Ｏ １月
酿
酒
Ｖ０ －８ № ． ｌ３ ． １
Ｉ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡＫ ＮＧ Ｉ Ｏ Ｑ
Ｊｎ， ２ １ ａ． ０１
～ 一 三 啥
文 章 编 号 ：０ ２ ８ （０ ） １０ １— ３ １０ — １０ ２ １ ０ — ０ ６ ０ １ １
（ 水） 尾 。
１ 人 工 窖泥 基 本 配 方 ． ２
收 稿 日期 ：Ｏ Ｏ Ｏ １ ２ ｌ—ｌ一 ９
４ ｅ 用厚 塑料薄膜密 闭 ， ５ ｍ。 为了使 培养过程 中微生物 在适 宜
的温度下生长繁殖 ，在塑料薄膜上用新鲜热丢糟 覆盖进行保 温发酵 ， 丢糟 堆放厚度约 ２ｃ ｌ然后再用塑 料薄膜密 闭培养 ５ｎ， ３ 个月 ， 跟踪测定人工窖泥培养过程 中微生物变化。
３～ ５ ｏ ４ ｄ达到最大值 ， 以后又呈逐渐降低趋 势， 而处理 ２ 处理 ３和处理 ４的好氧 芽孢 细菌和嫌 气厌 氧 芽孢细菌 、
数量在培养 第一个月呈先降后升 的趋 势， 第二 个月呈逐渐下降趋势 ， 第三个 月又呈逐 渐增加趋 势。② 培养 ９ ｄ ０
时， 处理 ３和处理 ４的好氧细菌数 量、 好氧 芽孢细菌、 嫌气厌氧细菌以及嫌气厌气 芽孢细茵数量明显 高于处理
四个处理 的成份除上表中基本配方不 同外 ，处理 ４未加 黄水和苹果发酵液 ， 但豆饼粉较其 它三个处理多加 ３ 处理 ％， ２同样未加苹果发酵液 ，其余原料所加 比例 四个人工窖泥处 理均相同 ， 每个方案培养窖泥约 ２ ｔ ０。
１ 窖 泥 培 养 方 法 ． ３
窖池 ， 提高浓香型 白酒 的优质 比率提供理论基础。
浓 香型名优酒 的生产采 用的是传统 的固态 发酵工艺 ， 它
强 烈依赖于窖池 ，而窖池 中窖泥质量 的优劣对浓香型 白酒 的
～
协 ～
表 １ 人工窖泥基本配方
质量起着非常重要的作用 。 传统 的新建窖池 ， 一般要在连续使 用 ２ ～ ０年才能通过 自然老熟生产 出优质酒 。随着 白酒行业 Ｏ３
为３ ５万个 ／ ＃ 克ｆ 。
表 ４ 人工窖泥培养过程中嫌气厌氧细菌数量变化 万个 ， ＃ 克十
方式 ， 真空度 ００ Ｍ ａ 。 ． ｐ ｔ ８ ”
２ 结 果 与 分析
作者简 介： 诚（９ ６ ） 男， 究生、 何 １ ６一 ， 研 学士 ， 工程师 ， 泸州老窖酿 酒有 限责任公司总经理， 发表论 文数篇 。 ★通讯作 者： 道群 （９ ５ ）女 ， 任 １ ６ 一 ， 四川人 ， 大学 ， 副研 究 员， 长期从 事 工业微 生物 和生物技术研 究， 获部 、 省级科技 成果奖 ７ ， 项 发表 学术
论文 ５ Ｏ余篇 。
｝
人工窖泥培养过程 中窖泥取样分 别按培养 ０ 、５ 、０ ｄ １ ｄ ３ｄ、 ４ｄ ６ｄ ９ｄ时间点跟踪取样 ６次 ，每次 ４个样 品，共计 ２ ５ 、０ 、０ ４
个样品。
１ 测定微生物培养方法及培养基Ｈｌ ． ５ ， ｓ
第一期
何 诚， ： 等 浓香型白酒人工窖泥培养过程 中 生物变化研 究 微
的发展和酿酒生产技术 的进步 ，利用现代微 生物技术进行人
工窖泥培养 ，可使新窖在较短的时间内达到一定窖龄 的窖泥
质量水平 ， 从而大 大缩 短窖池 中窖泥 的 自然 老熟 时Ｉ ２１ Ｎ［ 。为 ， ３ 此， 我们开展 了人工窖泥培养技 术的研究 ， 通过对人工 培养 窖 泥过程中的微生物变化进行跟踪测定 ，为人工窖泥用于新建
１ 材料 与方法 １１ 人 工窖 泥培养材料 ： ． 鲜黄泥 、 窖皮 泥 、 鱼塘泥 、 老窖泥 、 豆
按人工窖泥培养控制性处理加入所需原料 ，用酒尾和清 水调整干湿度 ， 将人工窖泥混匀后堆放为长方体 ， 堆放厚度约
饼粉 、 皮 、 麸 大曲粉 、 黄水 、 苹果 发酵液 、 复合功 能菌液 、 尾 酒
１ 和处理 ２ 。③ 四个处理的霉菌和酵母 菌数量均是随着培养时间的延 长逐渐 降低。
关 键 词 ： 香 型 白酒 ； 工 窖 泥 ； 生 物 ； 浓 人 微 变化 中 图分 类 号 ： Ｓ ６ ．１ Ｓ ０ ．Ｔ ２ １ Ｔ ２２３ ； ２ １ ；Ｓ ０ ． Ｔ １ ２ 文 献 标 识 码 ： Ｂ
２１ ０１
微生物测定 采用稀释平板 菌落分离计数法 ，培养温度分
别为细菌 ３ ４～３ ￣ 酵母 ２— ０ 、 ７Ｃ、 ８ ３ ℃ 霉菌 ３ ０～３ ＂ ２１ ２ 细菌培养基 ： 肉膏蛋 白胨培养基 牛 酵母 培养基 ： Ｅ Ｄ 培养基 ＹＰ 霉 菌培 养基 ： 合成培养基
嫌气厌 氧细菌和嫌气厌氧芽孢细菌 的培养采用抽真空 的
理 ３和处理 ４培养 ３ ｄ的嫌气厌 氧细菌数量达到最 大值 ， ０ 以 后 随着 培养时间的延长又逐渐降低 。到培养 ９ ｄ ， ０ 时 处理 ２ 、
处 理 ３和处理 ４的嫌 气厌氧 细菌数 量差异 不大 ，其 数量在
５ ０Biblioteka Baidu６ ０万个 ， 样 而处理 １ ５～０ 克ｆ ， 的嫌气厌氧细菌数量很 少 ， 仅
浓香型 白酒人工窖泥培养过程 中微 生物变化研 究
何 诚 任 道群 ， ， 唐玉 明 ， 易 ， ， 彬 姚万春 ， 中明 景晓卫 。 ， 一卢 ， ， 。
泸州 ６６０ ； ４ ０ ０ ６６０ ； ４ ０ ０ （． １ 泸州老窖股份有限公司 ， 四川
摘
一 旗 ～ ～ ， 第 一 ‘ ． －（
２￣Ｊｌ ｌｔｌ 省农业科学院水稻高粱研究所生物中心 ， ｌＩ 泸州 Ｉ ￣Ｊ ｌ ３ ｌ 泸州市酿酒科学研究所 ， 四川 泸州 ６６ ０ ４ ０ ０）
要： 对浓香型酒人 工窖泥培养过程 中 生物 变化趋 势进行 了 究， 微 研 结果表 明： 四个 处理 的好 氧细菌、 ① 嫌
气厌氧细 菌以及 处理 １ 的好氧 芽孢 细菌和嫌 气厌 氧芽孢 细菌数 量在培养一个 月 内呈先降后升的趋 势，培 养
第３ ８卷 第 １ 期 ２０ １１年 Ｏ １月
酿
酒
Ｖ０ －８ № ． ｌ３ ． １
Ｉ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡＫ ＮＧ Ｉ Ｏ Ｑ
Ｊｎ， ２ １ ａ． ０１
～ 一 三 啥
文 章 编 号 ：０ ２ ８ （０ ） １０ １— ３ １０ — １０ ２ １ ０ — ０ ６ ０ １ １
（ 水） 尾 。
１ 人 工 窖泥 基 本 配 方 ． ２
收 稿 日期 ：Ｏ Ｏ Ｏ １ ２ ｌ—ｌ一 ９
４ ｅ 用厚 塑料薄膜密 闭 ， ５ ｍ。 为了使 培养过程 中微生物 在适 宜
的温度下生长繁殖 ，在塑料薄膜上用新鲜热丢糟 覆盖进行保 温发酵 ， 丢糟 堆放厚度约 ２ｃ ｌ然后再用塑 料薄膜密 闭培养 ５ｎ， ３ 个月 ， 跟踪测定人工窖泥培养过程 中微生物变化。
３～ ５ ｏ ４ ｄ达到最大值 ， 以后又呈逐渐降低趋 势， 而处理 ２ 处理 ３和处理 ４的好氧 芽孢 细菌和嫌 气厌 氧 芽孢细菌 、
数量在培养 第一个月呈先降后升 的趋 势， 第二 个月呈逐渐下降趋势 ， 第三个 月又呈逐 渐增加趋 势。② 培养 ９ ｄ ０
时， 处理 ３和处理 ４的好氧细菌数 量、 好氧 芽孢细菌、 嫌气厌氧细菌以及嫌气厌气 芽孢细茵数量明显 高于处理
四个处理 的成份除上表中基本配方不 同外 ，处理 ４未加 黄水和苹果发酵液 ， 但豆饼粉较其 它三个处理多加 ３ 处理 ％， ２同样未加苹果发酵液 ，其余原料所加 比例 四个人工窖泥处 理均相同 ， 每个方案培养窖泥约 ２ ｔ ０。
１ 窖 泥 培 养 方 法 ． ３
窖池 ， 提高浓香型 白酒 的优质 比率提供理论基础。
浓 香型名优酒 的生产采 用的是传统 的固态 发酵工艺 ， 它
强 烈依赖于窖池 ，而窖池 中窖泥质量 的优劣对浓香型 白酒 的
～
协 ～
表 １ 人工窖泥基本配方
质量起着非常重要的作用 。 传统 的新建窖池 ， 一般要在连续使 用 ２ ～ ０年才能通过 自然老熟生产 出优质酒 。随着 白酒行业 Ｏ３
为３ ５万个 ／ ＃ 克ｆ 。
表 ４ 人工窖泥培养过程中嫌气厌氧细菌数量变化 万个 ， ＃ 克十
方式 ， 真空度 ００ Ｍ ａ 。 ． ｐ ｔ ８ ”
２ 结 果 与 分析