厨房设计资料说明概要
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中餐
可分开两房，也可在一个房，预设两个门
加热制作
1.制作 高身雪柜：生熟分开存放配两台，若空间不够，配双门两台
星盆：洗/冻 木面案板台：下面配面粉车
绞肉连工作台：做馅调用的
搅拌机：20kg、25kg、30kg、40kg，齿轮式，三功能，可换档， 拌面粉，拌馅，打蛋 机械的墙设计：一个挂墙吊框，可放机械零配件 2.加热制作
烹调区设计（中西餐）
中餐烹调区： （1）小炒炉
分为粤湘式（接待用餐常用） 鲁式京式：火较小，稳火，没有尾撑，焖炖 淮 扬 炉：四个尾撑，炮台 潮 式：中间带煲仔烤炉 （2）煲仔炉 沙锅煲仔，小炒有几头就配几个头煲仔（熬汁） （3）蒸 柜 三门（P10*P10*1850，鲍翅间常用）
（4）矮汤炉 熬汤、稀饭、粤菜（一米的大桶） 中餐：沟火炉头（带风机，火力要猛） 烧腊：不带风机（强力炉头）
（2）采购办公室 （3）干圾垃库、垃圾冷库 （4）鱼类加工（杀鱼台、鱼池、工作台（带台
秤）） （5）蔬菜加工（挂墙层板（星盆上面）、挂墙吊
吊柜（放刀具）、洗地龙头（挂在墙上比挂 墙层架）） （6）肉类加工（锯骨机（座地式）、洗地龙头、 打碎机（绞肉机）、木墩斩台、平台雪柜 （半成品冷藏）、台式真空包装机（进口））
明档厨房
一、明档厨房的作用： 1、渲染：活跃餐厅气氛 2、方便客人选用食品 3、宣传饮食文化 4、扩大食品销售 二、明档的基本要求： 1、要整齐美观，进行无后台整理（加工区在后面） 2、简便安全，易于观赏 3、油烟、噪音不扰客，补风式烟罩（勤洗） 三、种类： 1、开放式西餐厨房 2、风味明档
3、烧味凉菜档 4、蒸鲍翅档（主要用煲仔加热。单星盆台，柜，烟罩） 5、铁板烧档 6、烧烤档 7、靓汤档 8、美食档（各种风味）
若处于明档位置需配烧味挂架，水果可在凉菜间制作。 窗口柜（玻璃）：（1000*400*600） 刺身：制冰机，碎冰机（注意杀菌，消毒） 宴会凉菜间：份量大需配置一个高温冷库，GN盘车，紫外
线杀菌灯，活动工作台（用来周转），星盘 西餐凉菜间（冷盘/沙律）
基本配置同中餐凉菜间 不同：多士炉（用来烤三明治），三明治雪柜 切片机（可以不配），微波炉，推拉门
落地式（四、星级酒店） （4）扒炉
坑扒（宽：800mm） 做牛排、猪排等
半坑扒（宽：400mm） （5）烧烤炉<又名底火炉>：
有燃气、火山石 （6）煮面炉 （7）万能蒸烤箱（电脑控制）
没钱可用蒸柜
20盘14万，可蒸、烤
（8）可倾式汤锅、可倾式炒锅、杂碎式炒锅 （9）面火炉（上色作用） 点心厨房：
制作
（10）层架
附工作台，起传递作用
打荷区
（11）平台雪柜
座台双层架，放一些东西（可换吊顶双层
架）
可设星盆（洗沫布）与小炒炉，打荷柜配
套。
器皿清洗区（清洗厨师餐具等）
西餐烹调区：
（1）六头明火炉连下锔炉
熬汁（调寿司，复合调味剂）
（2）矮汤炉（强力炉头）
（3）炸炉（单缸/双缸）
台式（开放式厨房） 100人以上用双缸
靓汤档：煲仔炉（最大用12头）单星盆台， 展示柜
汤制区：煲仔炉，矮汤炉，星盆，工作台。 层架
风味档：小炒，点心，煲仔，粥粉面
备餐区（中、西）
1中式：备餐台柜（放碗碟）、送餐车（二层、 三层）、活动工作台（周转）、热水器： 500-600人，120、茶叶柜、单星盆台、挂 墙吊柜(放碗盘) 配置过滤器—制冰机（制雪花机）--碎冰机 毛中柜（活动毛中柜）宴会保温车、GN盘 需插电、
厨具 公司
厨房设计说明
厨房设备平面布局设计
各功能区布局设计（功能区厨房设计，空 间及设备工艺流程）
1.加工区厨房设计：
大：5000-8000人
a.员工食堂 中：2000-5000人
小：2000人以下
所需设备：
① 蔬菜加工区：
大单星盆
2000-3000人配两到三个
1200*700*800 1000*700*800 1500*700*800
宴会厅 速冻柜可以替代冷库，防止6度—8度细菌滋生
裱花间（又名雕花间、朱古力间） 卫生较为严格，用来蛋糕裱花 a.储藏柜 b.二次更衣室（洗手星盆连感应龙头，紫 外线杀菌灯，挂食钩）c.平台雪柜d.台式打蛋机，台 式电磁炉（加热作用），星盆（单/双），层架，面 团分块机（带模具）
中餐冷菜间 a.洗手星盆连感应龙头 b.高身冷柜1台四门 c.周转层架2台 e.工作柜，碗碟储藏台面放砧板 f.平台雪柜，紫外线杀菌灯，微波炉，暖汁箱
燕鲍翅档主厨房在燕鲍翅间 设施的设备：1、贵重品库
2、啤水位 3、蒸柜 4、煲仔炉 5、矮汤炉（可要可不要） 6、四门雪柜 7、单头小炒炉（可要可不要）（熬汁） 铁板烧档—日韩料理厨房—要与厨师沟通才设计 1200X760 电气---底排要风式（下水道） 放半成品雪柜或平台
烧烤档：台式烧烤炉，串烧炉，台柜，星盆
（5）烟 罩 炒灶上配运水烟罩效果会，蒸柜、蒸炉配油网 主要是抽蒸汽。
（6）远水烟罩配控制箱 （7）打荷台（普通或加热）炒炉配打荷柜蒸柜一般配双层
工作台，双层工作台上可配笼蒸吊架 （8）四门或六门高身雪柜（直冷，常用，半成品用保鲜膜，
风冷对半成品不利水份易干） （9）双星盆
解冻、浸泡、清洗，上面配挂墙吊架
（1）在空间不够用的情况下，可用烤箱连发酵柜 （2）三层烤箱（燃气） （3）发酵柜（单/双门，12盘/24盘） （4）台式扒炉、炸炉 （5）蒸炉、炒炉（用来炒馅，炸油条，油饼） （6）矮汤炉（汤包需熬汤） （7）打荷台（用双层工作台，平台雪柜来保鲜、储藏，
上面吊天花蒸笼架）平口源自蒸炉汤撑炉板质自己生产，底板用304板制作， 外购一般质量不过关，用的是201
一般不采用
② 肉类加工区： 大单星盆、解冻池、双星盆、杀盆台、斩台、 层架、垃圾桶（客户自备）、切配工作台、 洗地龙头、墙出龙头（冲洗，H=1500，由施 工单位提供）
b.酒楼：基本同上。（另加，切片机、绞肉机、切菜机、去皮 机）
c.酒楼粗加工设计：
（1）收货区、地磅、双层工作台、电子秤、洗手 盆（卫生要求）、拖地星盆、收货办公桌
板，三个月后201板会开裂
西餐（饼房） 四门高身雪柜 星盆（基本配置同中餐点心的类似） 酥皮机 切片机 云石平台雪柜（可用来作饼，上面可配台称挂 墙吊称（意大利进口）） 木案工答台（可用来作包，而包要有水量计 及冷水机） 台式电磁炉 用来作朱古力 四头明火炉 烤箱加湿需设计水位，旁边一定要配饼盘架 四门高身雪柜（双温、双藏、双冻）
可分开两房，也可在一个房，预设两个门
加热制作
1.制作 高身雪柜：生熟分开存放配两台，若空间不够，配双门两台
星盆：洗/冻 木面案板台：下面配面粉车
绞肉连工作台：做馅调用的
搅拌机：20kg、25kg、30kg、40kg，齿轮式，三功能，可换档， 拌面粉，拌馅，打蛋 机械的墙设计：一个挂墙吊框，可放机械零配件 2.加热制作
烹调区设计（中西餐）
中餐烹调区： （1）小炒炉
分为粤湘式（接待用餐常用） 鲁式京式：火较小，稳火，没有尾撑，焖炖 淮 扬 炉：四个尾撑，炮台 潮 式：中间带煲仔烤炉 （2）煲仔炉 沙锅煲仔，小炒有几头就配几个头煲仔（熬汁） （3）蒸 柜 三门（P10*P10*1850，鲍翅间常用）
（4）矮汤炉 熬汤、稀饭、粤菜（一米的大桶） 中餐：沟火炉头（带风机，火力要猛） 烧腊：不带风机（强力炉头）
（2）采购办公室 （3）干圾垃库、垃圾冷库 （4）鱼类加工（杀鱼台、鱼池、工作台（带台
秤）） （5）蔬菜加工（挂墙层板（星盆上面）、挂墙吊
吊柜（放刀具）、洗地龙头（挂在墙上比挂 墙层架）） （6）肉类加工（锯骨机（座地式）、洗地龙头、 打碎机（绞肉机）、木墩斩台、平台雪柜 （半成品冷藏）、台式真空包装机（进口））
明档厨房
一、明档厨房的作用： 1、渲染：活跃餐厅气氛 2、方便客人选用食品 3、宣传饮食文化 4、扩大食品销售 二、明档的基本要求： 1、要整齐美观，进行无后台整理（加工区在后面） 2、简便安全，易于观赏 3、油烟、噪音不扰客，补风式烟罩（勤洗） 三、种类： 1、开放式西餐厨房 2、风味明档
3、烧味凉菜档 4、蒸鲍翅档（主要用煲仔加热。单星盆台，柜，烟罩） 5、铁板烧档 6、烧烤档 7、靓汤档 8、美食档（各种风味）
若处于明档位置需配烧味挂架，水果可在凉菜间制作。 窗口柜（玻璃）：（1000*400*600） 刺身：制冰机，碎冰机（注意杀菌，消毒） 宴会凉菜间：份量大需配置一个高温冷库，GN盘车，紫外
线杀菌灯，活动工作台（用来周转），星盘 西餐凉菜间（冷盘/沙律）
基本配置同中餐凉菜间 不同：多士炉（用来烤三明治），三明治雪柜 切片机（可以不配），微波炉，推拉门
落地式（四、星级酒店） （4）扒炉
坑扒（宽：800mm） 做牛排、猪排等
半坑扒（宽：400mm） （5）烧烤炉<又名底火炉>：
有燃气、火山石 （6）煮面炉 （7）万能蒸烤箱（电脑控制）
没钱可用蒸柜
20盘14万，可蒸、烤
（8）可倾式汤锅、可倾式炒锅、杂碎式炒锅 （9）面火炉（上色作用） 点心厨房：
制作
（10）层架
附工作台，起传递作用
打荷区
（11）平台雪柜
座台双层架，放一些东西（可换吊顶双层
架）
可设星盆（洗沫布）与小炒炉，打荷柜配
套。
器皿清洗区（清洗厨师餐具等）
西餐烹调区：
（1）六头明火炉连下锔炉
熬汁（调寿司，复合调味剂）
（2）矮汤炉（强力炉头）
（3）炸炉（单缸/双缸）
台式（开放式厨房） 100人以上用双缸
靓汤档：煲仔炉（最大用12头）单星盆台， 展示柜
汤制区：煲仔炉，矮汤炉，星盆，工作台。 层架
风味档：小炒，点心，煲仔，粥粉面
备餐区（中、西）
1中式：备餐台柜（放碗碟）、送餐车（二层、 三层）、活动工作台（周转）、热水器： 500-600人，120、茶叶柜、单星盆台、挂 墙吊柜(放碗盘) 配置过滤器—制冰机（制雪花机）--碎冰机 毛中柜（活动毛中柜）宴会保温车、GN盘 需插电、
厨具 公司
厨房设计说明
厨房设备平面布局设计
各功能区布局设计（功能区厨房设计，空 间及设备工艺流程）
1.加工区厨房设计：
大：5000-8000人
a.员工食堂 中：2000-5000人
小：2000人以下
所需设备：
① 蔬菜加工区：
大单星盆
2000-3000人配两到三个
1200*700*800 1000*700*800 1500*700*800
宴会厅 速冻柜可以替代冷库，防止6度—8度细菌滋生
裱花间（又名雕花间、朱古力间） 卫生较为严格，用来蛋糕裱花 a.储藏柜 b.二次更衣室（洗手星盆连感应龙头，紫 外线杀菌灯，挂食钩）c.平台雪柜d.台式打蛋机，台 式电磁炉（加热作用），星盆（单/双），层架，面 团分块机（带模具）
中餐冷菜间 a.洗手星盆连感应龙头 b.高身冷柜1台四门 c.周转层架2台 e.工作柜，碗碟储藏台面放砧板 f.平台雪柜，紫外线杀菌灯，微波炉，暖汁箱
燕鲍翅档主厨房在燕鲍翅间 设施的设备：1、贵重品库
2、啤水位 3、蒸柜 4、煲仔炉 5、矮汤炉（可要可不要） 6、四门雪柜 7、单头小炒炉（可要可不要）（熬汁） 铁板烧档—日韩料理厨房—要与厨师沟通才设计 1200X760 电气---底排要风式（下水道） 放半成品雪柜或平台
烧烤档：台式烧烤炉，串烧炉，台柜，星盆
（5）烟 罩 炒灶上配运水烟罩效果会，蒸柜、蒸炉配油网 主要是抽蒸汽。
（6）远水烟罩配控制箱 （7）打荷台（普通或加热）炒炉配打荷柜蒸柜一般配双层
工作台，双层工作台上可配笼蒸吊架 （8）四门或六门高身雪柜（直冷，常用，半成品用保鲜膜，
风冷对半成品不利水份易干） （9）双星盆
解冻、浸泡、清洗，上面配挂墙吊架
（1）在空间不够用的情况下，可用烤箱连发酵柜 （2）三层烤箱（燃气） （3）发酵柜（单/双门，12盘/24盘） （4）台式扒炉、炸炉 （5）蒸炉、炒炉（用来炒馅，炸油条，油饼） （6）矮汤炉（汤包需熬汤） （7）打荷台（用双层工作台，平台雪柜来保鲜、储藏，
上面吊天花蒸笼架）平口源自蒸炉汤撑炉板质自己生产，底板用304板制作， 外购一般质量不过关，用的是201
一般不采用
② 肉类加工区： 大单星盆、解冻池、双星盆、杀盆台、斩台、 层架、垃圾桶（客户自备）、切配工作台、 洗地龙头、墙出龙头（冲洗，H=1500，由施 工单位提供）
b.酒楼：基本同上。（另加，切片机、绞肉机、切菜机、去皮 机）
c.酒楼粗加工设计：
（1）收货区、地磅、双层工作台、电子秤、洗手 盆（卫生要求）、拖地星盆、收货办公桌
板，三个月后201板会开裂
西餐（饼房） 四门高身雪柜 星盆（基本配置同中餐点心的类似） 酥皮机 切片机 云石平台雪柜（可用来作饼，上面可配台称挂 墙吊称（意大利进口）） 木案工答台（可用来作包，而包要有水量计 及冷水机） 台式电磁炉 用来作朱古力 四头明火炉 烤箱加湿需设计水位，旁边一定要配饼盘架 四门高身雪柜（双温、双藏、双冻）