食品安全与健康课件

2 食品的基本功能
• 营养功能 • 感官功能 • 调节功能
3 食品的分类
根据食品的功能特性不同分类 • 嗜好性食品（酒、茶叶、咖啡、口香糖） • 营养性食品 • 保健食品 • 特殊膳食用食品 • 休闲食品
4、食品安全（food safety）。食品安全有两 方面的含义，分别来源与两个英语概念：
• 1984年，世界卫生组织（WHO）对食源性疾病统 一了如下定义：“食源性疾病是指通过摄食进入人 体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或 中毒性质的一类疾病。”
• 1、在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传 播病原物质的媒介（vehicle）作用；
• 2、引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各 种致病因子（pathogenic agents）；
• 1996年世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划 指南》中则把“食品安全”和“食品卫生”作为概念 不同的用语加以区别。
• 其中，“食品卫生”所指的范围似乎比食品安全稍窄 一些。“食品卫生”指“为了确保食品安全性和适用 性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施” 。
• “食品安全”被定义为“对食品按其原定用途进行制 作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保 ”。
• 其实，《中华人民共和国食品卫生法》规定：“食品 应当无毒、无害”和“防止食品污染和有害因素对人
• 6、食源性疾病（food born disease）。“食源性疾 病”是由传统的“食物中毒”（food poisoning） 一词逐渐发展变化而来的，实际上两者指的是同一
类疾病，即由食物传播引起的各种疾病。
相思豆毒素 相思豆毒素是从相思豆中提取的一种剧 毒性蛋白质毒素，其含量约占种子重量的 2.8%~3.0%，它对所有的动物和人类都有毒性，毒 素进入体内后，可引起严重的胃肠炎，损害肝脏、肾 脏、脾脏等实质器官，目前尚无特效预防治疗药物。 对成人的致死量为：5~7μg/Kg，毒性约为蓖麻毒素 的70倍。
• 我国《食品卫生法》对“食品”的法律定义是:指 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目 的的物品。
• 这是食品生产企业、外贸经营单位、官方监督检验 机构也包括国外进出口商都必须掌握的一个重要的 法律用语。
• 食品与药品的区别
• 从《食品卫生法》调整的客体范围和食品安全卫生 控制来看,又大大超过这个定义的范畴。
• Food security 是国家或社会的食物保障，即 是否具有足够的食物供应——袁隆平等专家研 究的问题。
• Food safety 是食品中有毒、有害物质对人 体健康影响的公共卫生问题——我们应该研究 的问题。
• 世界卫生组织将“食品安全” （food safety ）定义为：食品安全是确保食品按照其用途加 工或者食用不会对消费者产生危害。
5、食品卫生 （food hygiene）。长期以来，在我国 ，“食品安全（food safety）”与我国常用名词“ 食品卫生（food hygiene）”几乎为同义词。
• 我国《食品工业基本术语》(GB/T15091-1994)将 “食品卫生”和“食品安全”定义为同义词。
• 1984年世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中 的作用》的文件中，将“食品安全”和“食品卫生” 作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、分配和 制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且 适合人消费的种种必要条件和措施”。
• 这些客体包括“一切食品,食品添加剂,食品容器、包 装材料和食品用工具、设备”和“食品的生产经营 场所、设施和有关环境”。
• 因此,从食品卫生立法和管理的角度说,广义的食品概 念还涉及到:所生产食品的原料,食品原料种植、养殖 过程接触的物质和环境,食品中的添加物质，所有直 接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品 原有品质的环境。在进出口食品检验检疫管理工作 中,通常还把“其它与食品有关的物品”列入食品的 管理范畴。
• 3、摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急性病 理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床 综合征（syndromes）。
二、食品安全的主要问题
1、食品中天然有毒有害物质 2、 膳食结构失控 3、食品的生物性污染 4、食品的化学性污染 5、食品的物理性污染
1、食品中天然有毒有害物质
食品中天然有毒有害物质引起的食品安全问题主要 有以下几种原因：
食品安全与健康
409 李倩杜珊珊童蓓蓓李琳沈婷翁佳雯
国以民为本 民以食为天，食以安为本
第一节 与食品安全相关的几个基本概念
1、食品(food)。由于历史的发展、文化背景的差异， 世界各国对食品(food)的定义不尽相同。
• 我国《食品工业基来自百度文库术语》(GB/T15091-1994)对“ 食品”的定义是:可供人类食用或饮用的物质,包括加 工食品、半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药 品用的物质。
①遗传原因——食品成分和食用量正常，如食用者 乳糖酶先天缺乏，饮用牛奶——腹胀腹泻
②过敏反应——食品成分和食用量正常，如菠萝— —菠萝蛋白酶——腹痛、休克
③食用量过大——如荔枝——α-次甲基环丙基甘氨酸 ——血糖降低——头晕、心悸、甚至死亡
④食品含有不正常成分——如毒蘑菇、河豚鱼
1.1植物性食品中天然有毒有害物质
毒素：生氰葡萄糖苷 病发时间：可在数分钟内出现。 症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚 至死亡。食用时应将竹笋切成薄片，彻底煮熟。
毒素：生氰葡萄糖苷 病发时间：可在数分钟内出现。 症状：与竹笋相同。此类水果的果肉都没有毒性，果 核或种子却含有毒素，儿童最易受影响，吞下后可能 中毒，给他们食用时最好去核
• 生物碱——菜豆、蚕豆、曼陀罗、鲜黄花菜（秋水仙 碱）等
• 甙类——苦杏仁、木薯、马铃薯（龙葵甙）等 • 毒性蛋白——蓖麻子等 • 亚硝酸盐——腐烂、鲜腌叶菜（肠源性青紫病）等 • 酚类——棉子油（棉酚）等 • 酸类——银杏（白果酸）等
蓖麻毒素 蓖麻毒素是蓖麻籽中含有的一种高毒性糖 蛋白，含量占籽重的1%~5%。它对人和所有动物都 有毒性，严重者抑制呼吸及血管运动中枢，导致呼吸 、循环衰竭而死亡，成人致死剂量约为：150μg