甜玉米贮藏保鲜技术研究进展

甜玉米贮藏保鲜技术研究进展

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（xxxxxxxxxxxx食品学院 xx xx xx0000）

摘要:甜玉米是一种可作为水果食用的果蔬产品，近年来受到国内外消费者的喜爱而快速发展起来。本文对甜玉米的品质特性进行介绍的基础上，重点对甜玉米的贮藏保鲜技术方面进行了综述，旨在为甜玉米的进一步研究和开发利用提供一些参考。

关键词:甜玉米；保鲜；研究进展

Research Progress of Preservation and Processing

Technology of Sweet Corn

xxxxx

( Food college of xxxxxxxxxxxxx,xxxx xx0000,China)

Abstract：Sweet corn as a fruit and vegetable food, more and more popular in and out of China, obtained the rapid development in our country in recent years. This article summarized the research status and development trend of quality characteristics,and the research of the storage and fresh keeping technology of sweet corn.

Key words:sweet corn；fresh-keeping；research advances

甜玉米是一种适合生吃的甜味玉米，起源于美洲大陆，千百年来都是一种被广大消费者喜爱的新型果蔬。甜玉米是美国、日本及欧洲各国的主要蔬菜之一，除具有甜味、口感脆嫩、味道鲜美之外，还具有丰富的营养。甜玉米除了含有丰富的蛋白质（13%以上）、粗脂肪（9.9%以上）、低分子糖类（10%以上）等主要营养素外，还含有丰富的膳食纤维、维生素C（0.70mg/100g）、烟酸（0.22mg/100g）、核黄素（1.70mg/100g）以及多种甾醇、谷维素、矿物质、挥发性芳香物质等成分[1]。我国甜玉米种植面积26.33万hm2，居世界第二位，且主要种植地区在南方地区，如广西、云南、广东等省份。其中又以广东省的种植规模最大，产量超过全国总产量的一半以上[2]。

1 甜玉米的品质特性

1.1 甜玉米的营养功能成分

甜玉米虽于普通玉米口味不尽相同，属于玉米中的甜质类型。甜玉米形成其独特甜味的原因是合成淀粉的基因中有一个或几个发生了突变，导致不能顺利的合成淀粉，而是将糖类的一大部分以蔗糖、葡萄糖、果糖、水溶性多糖等形式贮存起来，因此有了独特的甜味。

王世恒[3]等人对超甜1号、超甜3号、H5008三个浙江省种植面积较大的超甜玉米品种进行了理化指标和营养成分的分析后发现，超甜玉米中的蔗糖、脂肪、粗纤维、维生素C、β-胡萝卜素、水解氨基酸、矿物质含量均高于普通玉米，且超甜玉米中人体必需氨基酸的含量也很丰富。高云[4]对黑甜玉米的营养成分进行分析测定，并与普通玉米进行对比，其主要营养成分对比结果见表1。

1.2 甜玉米的生物活性

Dewanto Veronica[5]等人研究发现，115°C热处理25分钟能够显著提高甜玉米的总抗氧化活性（44%）和化学成分如总酚（54%）、阿魏酸（550%）等，同时损失维生素C（25%）。其中，样品经过热处理后，维生素C对总抗氧化能力的贡献低至1.5%。

Tokuji Yoshihiko[6]等人用甜玉米喂养小鼠后，将小鼠的肝脏进行基因芯片分析发现，甜玉米的摄入量可影响小鼠肝细胞增殖和细胞程序性死亡，且甜玉米的摄入量和基因表达调控细胞凋亡的能力呈正相关。这些结果表明，甜玉米是一种很有价值的用来医治癌症的食物，经口摄入甜玉米对小鼠肿瘤细胞的肿瘤生长有抑制作用。

2 甜玉米贮藏保鲜技术的研究

2.1 速冻保鲜

甜玉米的速冻保鲜是指将新鲜的甜玉米或煮熟的甜玉米置于-40~-30℃条件下使细胞中的水分迅速冻结，形成小冰晶并均匀分布于整个组织中，不会破坏细胞组织，且解冻时也能较大程度的减少汁液流失，保持原有质地风味。

陈骁熠[7-8]等人对超甜玉米Hz6012和超甜玉米Hz5008鲜籽粒及速冻籽粒的

蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等各组分的含量测定发现，经过速冻处理，甜玉米的总糖变化小，但是果糖、葡萄糖、蔗糖等的含量均有增加，粗纤维和果胶含量减少；对蛋白质影响较小；脂肪分解，脂肪酸含量增加；对维生素C、维生素E、β-胡萝卜素的保存率较高。

邓红生[9]等人对穗甜1号超甜玉米果穗进行速冻保鲜研究发现，烫漂后再速冻比未烫漂就进行速冻的玉米相比糖分含量下降较快；冷冻速冻越快，对果穗品质影响越小，籽粒维生素C含量下降越慢；经冷冻保存后能较长时间保持一定的糖分含量和维生素C含量。

2.2 冷藏保鲜

冷藏保鲜是指利用制冷设备，人为地控制和调节保持稳定的低温环境，用于食品的贮藏，以延长贮藏和货架期。

王道营[10]等人将甜玉米分别贮藏在25℃、15℃、4℃条件下，以研究不同温度下甜玉米的品质变化情况。结果表明：贮藏温度越低，甜玉米含糖量越高，呼吸强度越低，失水量越低，能够保持较高的食用品质。

诸永志[11]等人研究结果表明，低温贮藏能使玉米保持较高的食用品质是因为在较低贮藏温度下甜玉米中丙二醛含量较低，超氧化物岐化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶等活性氧清除酶活性较高，从而延缓了甜玉米的衰老。

2.3 气调保鲜

气调保鲜是控制贮藏环境下的气体比例，从而达到贮藏保鲜的目的，是一种通过调节环境气体来延长食品贮藏和货架期的技术。

Y. Aharoni[12]等人研究发现，将甜玉米果穗经聚氯乙烯（PVC）薄膜包装后可减少水分流失，延缓萎缩和质量损失，但是并不能防止果穗切割端的腐烂。用

聚烯烃膜代替PVC可增加CO

2水平，减少O

2

含量，在1℃条件下可保存12d，20℃

条件下可保存2d。

王春辉[13]等人研究表明，将甜玉米果穗在O

2浓度为5%、CO

2

浓度为10%的气

调条件下经PA/PE袋包装后，呼吸强度降低64.47%，淀粉的积累量降低63.19%，可溶性糖的损失减少17.15%，还原糖的保持率增加19.32%，且气调可使甜玉米的保质期延长至15d以上。

2.4 辐照保鲜