山苦茶的复合保鲜剂对冷却肉保鲜效果的研究
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２１ ０ ２年 ５月
食品研究与开发
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—＝ １ ４ ＝＝ ８
第３ ３卷第 ５期
山苦茶的复合保鲜剂对冷却 肉保鲜效果的研究
闰佳 ， 李跃萍 ， 闫庆 峰 ， 韦神 （ 海南 医学 院 营养与食 品卫生学教研室 ， 海南 海 口５ １０ ） ７ １ １
１ 材 料 与 方 法 １ 材 料 ． １
供试菌 ： 假单胞菌 、 乳酸菌 、 热死环丝菌 、 黄色葡 金
萄球菌 、 大肠杆菌 。
生 物 防腐 剂 为茶 多酚 ， 犀草 素 ， 木 山苦 茶浸 出物
（ 在海南 茶叶店 购买山苦茶 １０ｇ５ ０ ，０目粉碎后 ，采用
茶 ： 水＝ ： ０ ｇｇ ， ８ 纯净 １１ （ ：）用 ５℃纯净 水浸泡 ３ ｉ， ０ ０ｍ ｎ 用 抽滤机 过滤 ， 并 ３次浸提茶 汤 ， 压浓缩并 烘 干 ， 合 减 得
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５ ｇ山苦茶 浸出物 ， 瓶 ， 装 低温 ４℃冷藏 ） 。 主要设备 为 Ｄ 一 ０ ２恒温 培养箱 、 Ｐ 一 ００ ＨＰ ９ ５ Ｂ Ｈ ９５Ａ 鼓 风干燥箱 ： 上海 申贤 叵温设备 厂 ； Ｃ 一 ６ ＷＢ Ｓ冰 Ｂ Ｄ ２８ Ｃ
摘 要： 在测定 山苦茶浸 出物 、 多酚 、 茶 木犀 草素 ３种天然防腐剂对冷却 肉中常见 茵的抑 菌效果基础 上 ， 根据栅栏技
术， 发挥协 同效应 ， 利用三因子二次正交旋转设计 ， 确定最佳的保鲜液配比为木犀草素 ０００％＋ 多酚 ０１５ 山苦茶 ．１ 茶 ． ％＋ ２ 浸 出物 ００ ３ 结合真 空包装 ， ．１ ％。 通过测定在冷藏过程 中的细菌总数、 Ｖ — 表 明保鲜液对冷却 肉的保 质期延 长 ６ｄ Ｔ Ｂ Ｎ， 。
关 键 词 ： 苦 茶 浸 出物 ； 合 保 鲜 剂 ； 质 期 山 复 保
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我 国是 肉类生产 大 国 ， 却 肉是 指严格 执行 兽医 冷 检疫制 度屠宰后 的畜禽胴体 迅速进行 冷却 处理 ， 胴 使 体温度 （ 以后 腿 肉 中心 为 测 量 点 ） ２ 在 ４ ｈ内 降 为 ０ Ｃ ４℃， ｏ 并在后 续加工 、 流通 和销售过程 中始终保持 ０ｏ ４ｏ范 围 内的生鲜 肉 ，它 比冷冻 肉具有更 佳 的 口 Ｃ Ｃ 感与 营养 。因此冷 却 肉货 架期引起人们关注 。决定冷 鲜 肉货架 期和 微 生物安 全 性 的主要 因素是 原料 肉初 始 菌数及其 保鲜处理方式 。表面减菌化处理常用 的天
食品研究与开发
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第３ ３卷第 ５期
山苦茶的复合保鲜剂对冷却 肉保鲜效果的研究
闰佳 ， 李跃萍 ， 闫庆 峰 ， 韦神 （ 海南 医学 院 营养与食 品卫生学教研室 ， 海南 海 口５ １０ ） ７ １ １
１ 材 料 与 方 法 １ 材 料 ． １
供试菌 ： 假单胞菌 、 乳酸菌 、 热死环丝菌 、 黄色葡 金
萄球菌 、 大肠杆菌 。
生 物 防腐 剂 为茶 多酚 ， 犀草 素 ， 木 山苦 茶浸 出物
（ 在海南 茶叶店 购买山苦茶 １０ｇ５ ０ ，０目粉碎后 ，采用
茶 ： 水＝ ： ０ ｇｇ ， ８ 纯净 １１ （ ：）用 ５℃纯净 水浸泡 ３ ｉ， ０ ０ｍ ｎ 用 抽滤机 过滤 ， 并 ３次浸提茶 汤 ， 压浓缩并 烘 干 ， 合 减 得
ｆｒ ｌｔｏ ｆｐ ｅ ｅ ａｉｅ ｔｗａ ｕ ｅ ｌ ０１ ％ ＋ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ０．２ ％ ＋ ｌ ｔ ｓｆ ｒｔａ ｕｓｅ ｔａ ｔｏ ｏ ｍｕ ａｉｎ ｏ ｒ ｓ ｒ ｔ ．Ｉ ｓ ｌｔｏ ｉ ０． ０ ｖ ｖ ｎ ｔ ａ ｐ ｌ ｐ ｅ ｏ １ ５ ｍａｌ ｕ ａ ｅｉｎ ｘｒ ｃｉｎ ｏ
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摘 要： 在测定 山苦茶浸 出物 、 多酚 、 茶 木犀 草素 ３种天然防腐剂对冷却 肉中常见 茵的抑 菌效果基础 上 ， 根据栅栏技
术， 发挥协 同效应 ， 利用三因子二次正交旋转设计 ， 确定最佳的保鲜液配比为木犀草素 ０００％＋ 多酚 ０１５ 山苦茶 ．１ 茶 ． ％＋ ２ 浸 出物 ００ ３ 结合真 空包装 ， ．１ ％。 通过测定在冷藏过程 中的细菌总数、 Ｖ — 表 明保鲜液对冷却 肉的保 质期延 长 ６ｄ Ｔ Ｂ Ｎ， 。
关 键 词 ： 苦 茶 浸 出物 ； 合 保 鲜 剂 ； 质 期 山 复 保
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我 国是 肉类生产 大 国 ， 却 肉是 指严格 执行 兽医 冷 检疫制 度屠宰后 的畜禽胴体 迅速进行 冷却 处理 ， 胴 使 体温度 （ 以后 腿 肉 中心 为 测 量 点 ） ２ 在 ４ ｈ内 降 为 ０ Ｃ ４℃， ｏ 并在后 续加工 、 流通 和销售过程 中始终保持 ０ｏ ４ｏ范 围 内的生鲜 肉 ，它 比冷冻 肉具有更 佳 的 口 Ｃ Ｃ 感与 营养 。因此冷 却 肉货 架期引起人们关注 。决定冷 鲜 肉货架 期和 微 生物安 全 性 的主要 因素是 原料 肉初 始 菌数及其 保鲜处理方式 。表面减菌化处理常用 的天