猪血浆蛋白与大豆蛋白在乳化肠中的应用

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肉制品的改性加工是当前肉类研究一大热点，也
验，考察外源蛋白对肉制品主要品质的影响规律，为其
实际应用提供理论参考。
１材料与方法１１材料．
是获得高品质肉制品的一条有效途径。为了满足消费
者对高档肉制品的追求，多学者【考虑在肉制品加许ｌ＿工中使用外源蛋白质添加剂，用以改善肉制品的出品率、持水力、质构等，特别是乳化肠类肉制品，以提高其质量和营养价值。血浆蛋白是可溶性极佳的蛋白质和
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对肠凝胶质构特性和色泽影响不显著。
关键词：化肠；乳大豆蛋白；血浆蛋白；构；猪质色泽；水性保
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４４
第卷１第期
３１１
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猪血浆蛋白与大豆蛋白在乳化肠中的应用
蔡克周张立娟孔保华姜绍通，。。
（，１合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥２００；冻北农业大学食品学院，３０９２黑龙江哈尔滨１０３）５００
摘要：添加外源蛋白对肉肠类食品进行改性是目前的一个研究热点。以猪血浆蛋白和大豆蛋白为外源蛋白，比例按
添加于乳化肠中，考察不同外源蛋白对乳化肠表面结构、色差、质构、剪切力的影响。结果表明：添加２％～６％的猪血浆蛋白可以显著降低乳化肠的蒸煮损失（＜Ｏ０）提高猪肉凝胶的硬度、Ｐ．，５弹性、咀嚼度、回复性和剪切力，改善肉糜凝胶的质构，同时引起肠色泽的显著变化；而大豆蛋白在较低浓度时也表现出较好的降低乳化肠蒸煮损失率的特性，但
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