大豆蛋白乳化性能比较及机理探讨
大豆蛋白乳化性分析
大豆蛋白乳化性分析作者：张文杰来源：《商品与质量·建筑与发展》2014年第02期【摘要】乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想，限制了其在食品中的应用。
本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用，并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。
【关键词】大豆蛋白;乳化性;研究现状引言：乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。
乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。
大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成。
乳状液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳状液的稳定性。
一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。
酶水解造成蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，带电基团增加，分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。
利用这些变化对酶解过程加以控制，可以提高酶解产物的功能特性。
除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性，从而提高其溶解及分散性。
另外，通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上，使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。
二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。
蛋白经过物理改性后，分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化，其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。
三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。
广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法，如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化。
大豆分离蛋白溶解性和乳化性影响因素研究
粮 食品 技 第１卷 ２ １ 第１ 油 科解性和 乳化性影 响 因素研 究
孙 燕婷 ， 国清 ， 萍 ， 黄 孙 肖军霞
（ 青岛农业大学食品科学与工程学院， 山东 青岛 ２６０ ） ６ １９
摘 要 ： 究 了 ｐ 大豆 分 离蛋 白（ Ｐ） 量 浓度 、 ａ １ 度 、 拌 时 间和 温度 等 因素 对 Ｓ Ｉ 解 研 Ｈ、 ＳＩ质 ＮＣ浓 搅 Ｐ溶
（ ｏ ｅｅｏ ｏｄＳ ｉ ｃ ｎ ｎ ｉｅｒ ｇＱｎ ｄ ｏＡ ｒ ｕｔｒｌ ｎｖｒ ｔ，Ｑｎ ｄｏＳ ａ ｄｎ ２ ６ ） Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏ ｃｅ ｅａ ｄＥ ｇｎｅｉ ｉｇ ａ ｇｉ ｌ ａ Ｕ ｉ ｓｙ ｉｇ ａ ｈ ｎ ｏ ｇ ６ ９ ｌ Ｆ ｎ ｎ ｃ ｕ ｅｉ １ ０
ｓ ｒｎ ｏ ５ ｎ ｗ ｉｈｗ ｓ１５ｔ ｓ ｆｈ ｔ ６ ６ ７ ｇ ｍＬ ｆ ｎｒａ ｄＳ Ｉ Ｔ ｅｍａｉ ｍ ｅ ｕｓ ｔｒ ｇｆ ０ｍｉ， ｈｃ ａ ． ｉ ａ （ ９ ． ｉ ／ ）ｏ ｔ ｔ Ｐ ． ｈ ｘ ｉｉ ｒ ｍｅ ｏ ｔ ｘ ｕ ｅｅ ｍｕ ｍ ｌ— ｉ
Ｆａ ｔ ｒ ｆｅ ｔｎｇ ｔ ｅ ｓ ｌ ｉｉｙ ａ ｍｕｌｉｙ ｎｇ ｐ ｏ ｒ ｙ ｏ ｏ ｏ ｅｎ ｉｏ ａ ｅ ｃ ｏ ｓ ａ ｃ ｉ ｈ ｏ ｕｂ ｌ ｎｄ ｅ ｔ ｓｆ ｉ ｒ ｐｅ ｔ ｆｓ ｙ ｐｒ ｔ ｉ ｓ ｌ ｔ
Ｓ ｎ—ｔ ｇ，ＨＵ ＵＮ Ｙａ ｉ ｎ ＡＮＧ Ｇ ｏ—ｑｎ ，Ｓ ｉｇ，Ｘ ＡＯ Ｊ ｎ—ｘａ ｕ ｉｇ ＵＮ Ｐｎ Ｉ ｕ ｉ
ｉ ｍｕｍｓ １ ｇ ｍＬ ａ ｄ ３ ８ ｍＬ ，１ ００ Ｉ ／ ｎ ３． ／ｇ，ｗｈ ｃ ｒ ． ｉ ｓ ａ ｄ ２． ｉ ｓｏ ｈ ｓ ｆｕｎｒ ａｅ ＰＩ ｘ ｉｈ ｗｅ ｅ １ ６ ｔｍｅ ｎ ２ ｔ ｍｅ ｆｔ ｏ ｅ ｏ ｔｅ ｔ ｄ Ｓ ． Ｔｈ ｓ ｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｖ ｄ ｓａ ｔｅ ｒｔｃ ｌｂ ｓｓ ｆｒｔ ｅ ａ ｐ ｉ ａｉｎ ｏ Ｐ ｎ ｆ ｏ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ｉ ｄ ｓｒ ｉ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐ ｏ ｉ ｅ ｈ ｏ ｅｉ ａ ａ ｉ ｈ ｐ ｌｃ ｔｏ ｆＳ Ｉｉ ｏ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｎ ｕ ｔｙ． ｏ Ｋｅ ｒ ： ｏ ｒ ｔｉ ｓ ｌ ｔ ｙ ｗｏ ｄｓ ｓ ｙ ｐ ｏ ｅｎ ｉｏａｅ；ｓ ｌ ｂｉ ｔ ｏｕ ｌ ｙ；ｅ ｌｉｙｎ ｒ ｐｅ ｙ；ｗｅ ｋ ａ ｉ ｉｙ ｃ ｎ ｔｏ ｉ ｍｕ ｓｆｉ ｇ ｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｃｄ ｔ ｏ ｄｉ ｎ ｉ
大豆蛋白乳化稳定性的研究
乳化剂 （0．2％w ／ w） 溶解后加入豆乳中， 以 22MPa 均质 2 次； 然后将豆乳加热到 80℃， 加入 0．25％的葡萄
技术·食品工程 ＞＞＞
CEREALS AND OILS PROCESSING
大豆蛋白乳化稳定性的研究
高 丽 1 张声华 2 （1．孝感学院生命科学技术学院 2．华中农业大学食品科学技术学院）
【摘要】 为研究豆腐花的稳定性， 本文从乳化剂、 稳定剂、 络合剂的选择入手， 借助于正交 试验， 得到以下结论： 以复合乳化剂 0．2％、 海藻酸钠 0．03％、 羧甲基纤维素钠 0．08％、 柠檬酸钠 0．04％、 三聚磷酸钠 0．03％ 的配方， 其稳定性为最好。
参考文献
1 邹 华 雄 等． 各 种 花 色 内 酯 豆 腐 研 制 ［J］ ． 食 品 科 学 ， 1996， （2）： 72～74．
2 叶声． 常吃芹菜 可益健康 ［J］ ． 饮食科学， 1994， （3）． 3 何光洁． 芹菜的妙用 ［J］ ． 农村经济与技术， 1994， （6）． 4 冯瑾， 林晗， 高炳益． 芹菜营养豆腐的研制 ［J］ ． 食品工业科技，
乳化剂分子包含亲油基团和亲水基团， 在豆乳中 会按其分子内极性发生定向排列， 即亲油部分伸向油 而亲水部分朝向水， 在水和油的界面形成界面膜， 而 使体系趋于稳定。 乳化剂的作用就是降低油水两相界 面的表面张力， 防止乳状液粒子的聚结， 以维持乳化 状态的稳定。 复合乳化剂并不是简单的将几种乳化剂 随意进行混合， 也不是所有的乳化剂之间都有协同作 用。 只有组分和结构相似或互补的乳化剂在一定条件 下才有协同作用。 本试验选用蔗糖酯、 磷脂、 单甘酯 3 种乳化剂， 其亲油基团相同， 均由脂肪酸基团组成， 按一定比例复配后， 其协同效果明显， 大豆蛋白的稳 定性得到有效改善。
大豆蛋白乳化性研究进展
３国 家大 豆 工 程 技 术 研 究 中心 ，哈 尔滨 １０）） ． ５（ （ ３）
摘要 ：大豆 蛋 白质具有 较 高的营养价值及 功能特 性 ，是 某
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文 献 标 志 码 ： Ｂ
文章编号 ：６ ４ ３ ４ （０ ０ — ０ ７ ０ １７ — ５ ７２ １）１ ０ ２ — ３ １
大 豆 蛋 白 乳 化 性 研 究进 展
张 宏 露 ，江连 洲 ，胡 少新
系 ，需 要通 过 表面 活性 物质 （ 化剂 ） 乳 的作用 来 降低 界 面张 力 ，增加 体 系 的稳定 性 ，蛋 白质 由于 分子 中
具 有亲 水 、亲 油基 团或 区域 ，所 以可 以在乳 化体 系
的形 成 中发 挥乳 化剂 作 用 。蛋 白质 的溶解 度 与其 乳
质 所稳 定 ，形 成一 种保 护层 ，这 个保 护层 可 以防止
个 液 态相 ，常见 的液 态相 为水 相 和脂肪 相 ，由于乳 化 体 系两 相 的极性 不 同 ，在界 面上 存在 相 当大 的界
面 张力 ，所 以乳 化 体 系 在 热 力 学 上 为 不稳 定 分 散
Ｃ Ｏ 、一 Ｏ Ｈ等 亲水基 团 ，也 分布着 许 多疏水集 Ｏ 一 ＣＮ
团如 一Ｃ ： 一、一 ， （Ｈ） Ｎ ＣＨ一，这 些 基 团 的存 在决 定 了蛋 白质 分 子 的 表 面 活 性 特 征 。 当它 聚 集 于 油 水 界 面 时 ，使 其表 面 张 力 降低 ，促 进形 成 油一 水 乳 化液 。 形 成乳 化 液后 ，乳化 的油滴 被聚 集在 其表 面 的蛋 白
三种大豆分离蛋白的比较研究和物化特性相关性分析
三种大豆分离蛋白的比较研究和物化特性相关性分析范媛;马永强;袁美玲;李丹【摘要】对3种不同大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性进行了测定；对3种不同大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性进行了分析；采用SPSS软件对物化特性与大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性的相关性进行了分析，确定了大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性与蛋白质含量、二硫键、游离巯基含量的相关性。
% The basic chemical composition, free sulfydryl, disulfide bond and surface hydrophobicity in three soybean protein isolates were determined, and the viscosity, emulsibility and gelation were analyzed. Using SPSS software, the correlation between physiochemical properties and the basic chemical composition, free sulfydryl, disulfide bond and the surface hydrophobicity were analyzed.【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2012(000)004【总页数】6页(P33-38)【关键词】大豆分离蛋白;二硫键;表面疏水性;乳化性;凝胶性【作者】范媛;马永强;袁美玲;李丹【作者单位】哈尔滨米旗食品有限公司,哈尔滨150060;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076【正文语种】中文【中图分类】TQ937大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价大豆蛋白，其蛋白质含量在90%以上，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究
大豆分离蛋白起泡性和乳化性影响因素的研究肖连冬;程爽;李杰【摘要】大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaC1、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关.蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL 时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(033)004【总页数】4页(P83-86)【关键词】大豆分离蛋白;乳化性;起泡性;影响因素【作者】肖连冬;程爽;李杰【作者单位】南阳理工学院生物与化学工程学院,河南南阳473004;南阳理工学院生物与化学工程学院,河南南阳473004;南阳理工学院生物与化学工程学院,河南南阳473004【正文语种】中文【中图分类】TS214.2大豆分离蛋白是一种优质天然植物蛋白，目前被广泛应用于食品加工的各个领域，一方面是由于大豆蛋白质自身丰富的营养价值，另一方面是由于大豆分离蛋白具有许多优良的功能特性。
起泡性和乳化性是大豆分离蛋白的两个重要性质。
凡是影响大豆蛋白内在结构及其聚集状态的因素，必然影响其起泡性能，所以，除蛋白质内在属性外，其他一些外在因素及与其他食品组分间相互作用，对起泡性能也有影响；大豆分离蛋白属于典型的氨基酸型表面活性剂，在实际应用中则表现出乳化功能，能使脂肪和水形成稳定的乳胶体系[1-2]。
蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，而在实际食品生产加工过程中，蛋白质功能特性的运用和发挥受许多因素的影响[3]。
实际应用表明，一种大豆分离蛋白难于同时兼具多种功能特性，而生产上需求的却是具有专项最佳功能或兼具某几种功能平衡点的产品[4]。
不同乳化剂对大豆蛋白质凝胶特性的影响及乳化条件优化
・粮油食品・粮油加工与食品机械MACHINER Y FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSIN G 不同乳化剂对大豆蛋白质凝胶特性的影响及乳化条件优化任媛媛 薛文通 燕平梅(中国农业大学食品科学与营养工程学院) 【摘 要】研究了不同乳化剂对大豆蛋白质凝胶特性的影响,选出合适的乳化剂,并在单因素试验基础上进行正交试验,以乳化稳定性为指标对乳化条件进行了优化。
最终确定乳化剂的最佳添加量分别为:单甘酯0122%,磷脂0127%,蔗糖脂肪酸酯(HLB15)0130%。
【关键词】乳化剂;凝胶特性;乳化稳定性中图分类号:TS21412 文献标识码:A 文章编号:1009-1807(2005)03-0069-03 传统豆腐脑的生产一般为现做现卖,加工方法繁琐而且保鲜问题无法解决,给工业化生产带来不便,因而迫切需要开发即冲即凝的速溶豆腐脑。
速溶即食豆腐脑粉要满足良好的溶解性及迅速凝胶形成能力的双重要求,所以在加入乳化剂提高豆乳乳化稳定性以改善豆粉溶解性的同时,还要考虑是否对大豆蛋白质的凝胶形成能力造成影响。
目前即食豆腐脑的生产多采用葡萄糖酸-δ-内酯(G DL)、氯化镁、氯化钙、硫酸镁等凝固剂。
本文以葡萄糖酸-δ-内酯、氯化镁为凝固剂,分别研究了不同乳化剂(单甘酯、蔗糖脂肪酸酯HLB3、大豆磷脂、三聚甘油酯、蔗糖脂肪酸酯HLB15)对葡萄糖酸-δ-内酯(G DL)凝胶及氯化镁凝胶凝胶特性(凝胶强度,失水率)的影响,从而选出对凝胶形成阻碍作用较小的乳化剂,并对乳化条件进行了优化。
1 材料与方法111 试验材料科丰六号大豆,农科院中农良种公司;葡萄糖酸-δ-内酯(G DL),上海国泰生物制品厂;氯化镁,北京精细化工厂;蔗糖脂肪酸酯(HLB15),中国科学院上海有机化学研究所;单甘酯,广州品秀精细化工有限公司;大豆磷脂,清华紫光;蔗糖脂肪酸酯(HLB3),北京天坛食品添加剂公司;三聚甘油酯,上海露露配料厂。
蛋白乳化能力实验报告
蛋白乳化能力实验报告探究不同物质的蛋白乳化能力，了解蛋白乳化机理。
实验原理：蛋白乳化是指蛋白质能够稳定地分散在液体中，形成乳状胶状物质的过程。
蛋白质主要通过两种方式乳化：表面活性剂作用和凝胶形成。
表面活性剂是一种性质特殊的物质，能够降低液体表面的表面张力，使液体分散能力增加。
蛋白质中的一些氨基酸具有亲水性，而另一些则具有疏水性。
当蛋白质遇到亲水性物质时，亲水性物质会与亲水性氨基酸相互吸引，形成水合层。
这样，疏水性部分就可以与其他蛋白质相互吸引，形成聚集体。
通过这种聚集，蛋白质可以在液体中分散并形成乳状胶状物质。
凝胶形成是指蛋白质在溶液中形成网状结构，使其具有一定的稠度和黏性。
这种网络结构可以通过加热或添加溶剂来破坏。
实验步骤：1.准备相同浓度的不同物质溶液，如鸡蛋清、牛奶、大豆蛋白等。
2.将不同物质溶液均匀地滴在平底玻璃片上。
3.用玻璃杯覆盖玻璃片，使其与空气隔离。
4.观察不同物质溶液的表面现象，包括颗粒状、液滴状、乳状等，并记录下来。
5.分析不同物质的蛋白乳化能力差异，并探究可能的影响因素。
实验结果：根据实验观察，不同物质的蛋白乳化能力存在差异。
例如，鸡蛋清很容易形成乳状胶状物质，而牛奶则形成了液滴状。
这可能是因为鸡蛋清中含有丰富的蛋白质，而牛奶中的蛋白质含量较低。
实验讨论与分析：不同物质的蛋白乳化能力差异可能受到多个因素的影响。
其中包括：1.蛋白质浓度：蛋白质浓度越高，乳化能力越强。
2.蛋白质种类：不同蛋白质具有不同的结构和功能，因此其乳化能力也会有所不同。
3.温度：温度的改变可能会影响蛋白质的结构和稳定性，进而影响乳化能力。
4.酸碱度：酸碱度的改变可能会对蛋白质的电荷状态和结构造成影响，从而影响乳化能力。
实验结论：通过实验我们可以得出以下结论：1.不同物质的蛋白乳化能力存在差异。
2.蛋白质浓度、种类、温度和酸碱度等因素可能影响蛋白质的乳化能力。
3.深入研究蛋白质乳化机理可以进一步揭示乳化过程的原理和应用。
不同改性大豆分离蛋白乳化性比较研究
及 酶复 合改性 等方法 处理 Ｓ Ｉ ， Ｐ 力求探 讨 出新 的既
安全 又高效 的提高 Ｓ Ｉ 化性和乳 化稳定性 的方法 ， Ｐ乳 并深入讨论大豆蛋 白改性 的机理 ，为大豆蛋 白的深加
基金项 目： 河南省 教育厅 自然科学研 究项 目‘大豆分离 蛋 白复合 改
上海新 嘉 电子有 限公 司 ； 气体 流 量计 ： 北京 六一 仪器
Ｋ ｅ ｒ ｓ：ｎ ｔ ｇ ｎ； ｅｏ ｒ ｎ ｇｕ ｎ ｓ ｓ ｙｐ ｔ ｉ ｏａｅ； ｍｕ ｓｆｃ ｔ ｎｐ ｐ ｒｙ ｙ ｗｏ ｄ ｉ ｒ ｅ ｍｉｒ ｔａ ｓ ｌ ｍｉ ａ ｅ；ｏ ｒ ｅｎ ｉ ｌ ｔ ｅ ｌｉ ａ ｉ ｒ ｅ ｔ ｏ ｏ ｓ ｉ ｏ ｏ
开发和利用大豆是当今食 品工业 中一个重要 的研 究领域 ，大豆蛋 白的改性更是 当今研究 的前沿课题之
ＭＴ ａ ｉ ｅ ａ ａ ｂ １％． ２％． ｈｎｔｅｍ ｄ ｃｔｎｍｅｈ ｎｓ ａ ｉ ｕｓｄａ ｅ ｉｅｅｔ Ｇ ｗ ｓ ｇ ｒ ｈｎｔ ｔ ９ ｈｈ ｔ ｈ ｙ ４ Ｔ ｅ ｏ ｉ ａ ｏ ｃａ ｉ ｗ ｓｄｓ ｓ ｔ ｄｆ ｒｎ ｈ ｆ ｉ ｍ ｃ ｅ ｆｒ
ｍ ｄ ｅ－ Ｐ ｅｅｎｐｃｅ ｅ ｌ ｔ ｎｍｃ ｓｏｅ ｏ ｉ ｄ Ｓ １ ｒ ｓｅｔ ｂ ｔ ｅ ｒ ｉ ｃｐ ． ｉ ｆ ｗ ｉ ｄ ｈ ｅｃｏ ｙ ｏ ｒ
摘 要 ： 用 氮 气 水浴 加 热 、 生物 谷 氨 酰 转 氨 酶 （ Ｔ 以及 二 者 复合 改 性 大 豆 分 离蛋 白（ Ｐ）３种 处 理 结 果 比 较 利 微 Ｍ Ｇ） Ｓ Ｉ，
发现 ， 氮气水浴加热 改性 Ｓ Ｉ Ｐ 的乳化性有所增加 ， 比对照提 高了 ７ ． ２％， 氮气水浴加热改性 Ｓ Ｉ Ｍ Ｇ改性的乳化性 Ｐ和 Ｔ 稳定性显著增加 。 分别比对照提高 了９ ％、２％， １ ４ 并经电镜观察改性 Ｓ Ｉ Ｐ 微观 结构 ， 探讨 了 Ｓ Ｉ Ｐ 改性机理 。
提高大豆分离蛋白乳化能力的研究
标（１，），权重各占５０％。计算公式如下：
Ｙ＝Ｈ×５０％＋Ｓ Ｘ５０％
１．２．６正交试验预先的单因素试验考察了各添 加剂单独使用时较好的添加水平，根据Ｌ１６（４４×２３）
１．２试验方法
正交试验表安排正交试验，对配方进行优化。因素
而以810a6加水和加油的比例这对于肉制品加工企业降低生产成本是非常有利的食品添加剂谷氨酰胺转胺酶酪蛋白酸钠聚丙烯酸钠瓜尔豆胶蔗糖脂肪酸酯硬脂酰乳酸钠和大豆磷脂对大豆分离蛋白的乳化能力有明显的chinafats2008最佳配方乳化能力确定加水加油比例立即蒸煮12感官检测样品硬度抗压强度硬度抗压强度立即蒸煮12切片不易折断结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断3412411103716351441153815810a291030182919301131133017渗水渗油现象明显粘肠衣乳化效果差结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断有渗水渗油现象结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断有渗水渗油现象341539103618371539183817311633123214341935103510510a281331152919281632133015211824132311221126192415结构细腻切片不易折断有轻微渗水渗油现象结构细腻切片不易折断有轻微渗水渗油现象301929163013311030193110510a空白221328132513221326192416结构细腻切片不易折断结构细腻切片不易折断301629183012301228192916810a空白渗水渗油现象明显粘肠衣肉制品复合乳化剂保油效果的研究不同乳化剂对大豆蛋白质凝胶特性的影响及乳化条件优化利用酶法改性制备大豆分离蛋白及其在肉制品中的应用200627酶改性大豆分离蛋白的制备及产品功能性的研究200429谷氨酰胺转胺酶改性大豆分离蛋白在低能量肉制品中应用的研究转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白的改性研究591提高而将这些添加剂复配使用则效果更为明显
大豆分离蛋白地功能特性
大豆分离蛋白的功能特性上一篇/ 下一篇 2009-02-26 21:01:37 / 个人分类：蛋白资料查看( 116 ) / 评论( 0 ) / 评分( 0 / 0 )大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。
其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能，现分述如下:一、乳化性:乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。
大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。
乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，都有利用大豆蛋白作乳化剂的，使制品状态稳定。
分离蛋白的乳化能力，常受pH值及电离强度的影响，碱性条件最为有利。
例如:在pH为7，电离强度为0.O5时，乳化能力为5ml油/mg蛋白质;在pH为7，电离强度为0.03时，乳化能力为3.5ml油/mg蛋白质。
二、水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力，它与Aw(即水的活力),pH值、浓度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。
随着Aw的增强，其吸水性发生快到慢再到快的变化。
pH值与吸水能力成正比，其pH 值愈高，吸水能力越强。
蛋白质的浓度(含量)对其吸水性影响较大，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且前者几乎不受温度的影响。
除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力，其保水性与粘度、pH值、电离强度和温度有关。
盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。
最高水分保持能力在pH=7,温度35-55℃;时，为14g水/g 蛋白质。
蛋白乳化能力实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解蛋白质乳化能力的基本概念和影响因素。
2. 掌握蛋白质乳化能力的测定方法。
3. 分析不同蛋白质的乳化能力。
二、实验原理蛋白质乳化能力是指蛋白质分子在乳液体系中形成的界面膜对油滴的稳定作用。
当蛋白质分子在油水界面吸附后，可以形成一层保护膜，阻止油滴聚集和沉淀，从而提高乳液的稳定性。
蛋白质的乳化能力受多种因素影响，如蛋白质的种类、浓度、分子量、pH值、离子强度等。
三、实验材料1. 实验材料：大豆分离蛋白、乳清蛋白、卵清蛋白、花生油、蒸馏水、氢氧化钠、盐酸、均质机、激光粒度仪、烧杯、刻度试管、移液管、电子天平、pH计。
2. 试剂：硫酸铵、饱和硫酸铵溶液、氯化钠、饱和氯化钠溶液、酒石酸。
四、实验方法1. 蛋白质溶液的配制（1）称取一定量的蛋白质粉末，加入适量蒸馏水，搅拌均匀，配制成2%的蛋白质溶液。
（2）将蛋白质溶液置于恒温水浴锅中，调节温度至40℃，保温30分钟。
2. 乳液制备（1）将2%蛋白质溶液和花生油按质量比1:1混合。
（2）使用均质机将混合液均质处理2次，每次均质时间为10秒。
3. 乳液稳定性测定（1）使用激光粒度仪测定乳液的粒径分布。
（2）观察乳液的稳定性，记录乳液发生分层、沉淀的时间。
4. 数据处理（1）计算乳液的粒径平均值和标准偏差。
（2）比较不同蛋白质的乳化能力。
五、实验结果与分析1. 不同蛋白质的乳化能力实验结果表明，乳清蛋白的乳化能力最强，其次是卵清蛋白，大豆分离蛋白的乳化能力最弱。
2. 蛋白质浓度对乳化能力的影响实验结果显示，随着蛋白质浓度的增加，乳液的粒径逐渐减小，稳定性逐渐提高。
3. pH值对乳化能力的影响实验表明，在pH值为7时，乳液的稳定性最佳。
4. 离子强度对乳化能力的影响实验结果显示，在离子强度为0.1mol/L时，乳液的稳定性最佳。
六、实验结论1. 乳清蛋白的乳化能力最强，其次是卵清蛋白，大豆分离蛋白的乳化能力最弱。
2. 蛋白质浓度、pH值和离子强度对蛋白质的乳化能力有显著影响。
大豆分离蛋白乳化特性研究
Ｓｔｕｄｙ
ｏｎ
ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｓｏｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅｓ
ＬＩＵ Ｈｕｉ—ｑｉｎｇ，ＺＨＯＵ Ｃｈｕｎ—ｘｉａ，ＨＯＮＧ Ｐｅｎｇ—ｚｈｉ，ＷＡＮＧ Ｙｉｎｇ ｆＣｏｌｌｅｇｅ
ｏｆＦｏｏｄ
Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ Ｏｃｅａｎ ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｚＫｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ
２．３
多糖种类对ＳＨ乳化性的影响 图３所示为ｐＨ值为７．０、ＳＰＩ与多糖的配比为２：１、蛋
多糖 图３多糖类型对ＳＰｌ乳化活性与乳化稳定性的影响
白浓度为０．４％时．几种多糖对ＳＰＩ的乳化活性和乳化稳 定性的影响。由图３可知，在试验条件下，魔芋胶对ＳＰＩ乳 化活性的改善最有效，卡拉胶和ＣＭＣ次之，黄原胶和玉米
当ｐＨ值为２．０和１０．０时，两者的ＥＡＩ值均随ＮａＣｌ浓度 的上升而下降，且当ｐＨ值为２．０时的下降幅度大于ｐＨ
值为１０．０时；当ｐＨ值为７．０时，ＮａＣｌ对ＳＰＩ的影响不明 显．ＥＡＩ与ＥＳｌ分别在Ｏ．２ ｍｏＦＬ和０．３ ｍｏｌ／Ｌ时达到最大 值；最为明显的是，ｐＨ值为４．０－６．０时，ＮａＣｌ的添加可使
１０倍体积的蒸馏水分散并调节ｐＨ值至８．０．室温下搅拌
２
ｈ后离心（８
ｍｉｎ，４０Ｃ），上清液用２ ｍｏｌ／Ｌ
０００ ｄｒａｉｎ，１５ ｍｉｎ，４０Ｃ）。
ＨＣｌ调节ｐＨ值至４．５，再离心（８
通讯作者：周春霞（１９７９一），女，博士，副教授，Ｅ—ｍａｉｌ：ｃｈｕｎｘｉａ．
ｚｈｏｕ＠１６３．ｃｏｍ
沉淀重新分散于蒸馏水中并调至中性，然后经去离子水透
ＮａＣｌ使ＳＰＩ的乳化性能降低。在等电点ｐＨ值范围（４．０～５．０）内，一定浓度ＮａＣｌ可以明显改善体系的ＥＡ和ＥＳ。魔芋胶、卡拉胶、黄
大豆蛋白乳化性能比较及机理探讨
大豆蛋白乳化性能比较及机理探讨
殷军;华欲飞;陆健健;张维
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2005(030)005
【摘要】以大豆浓缩蛋白、改性大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、商业大豆分离蛋白和酪蛋白钠为原料,比较了它们的乳化性、界面张力、NSI、表面疏水性、分子量分布等方面的差异.结果表明,不同大豆蛋白乳化能力差别很大,但界面张力无显著差异;NSI较好的大豆蛋白乳化能力较强,疏水性和分子量的增大也有利于乳化能力的提高;同时将NSI、表面疏水性和分子量分布等综合考虑,将能更好地解释和预测大豆蛋白的乳化性能.
【总页数】4页(P35-38)
【作者】殷军;华欲飞;陆健健;张维
【作者单位】江南大学食品学院,214036,江苏省无锡市惠河路170号;江南大学食品学院,214036,江苏省无锡市惠河路170号;江南大学食品学院,214036,江苏省无锡市惠河路170号;江南大学食品学院,214036,江苏省无锡市惠河路170号
【正文语种】中文
【中图分类】TQ645.9+9
【相关文献】
1.大豆蛋白的功能特性解析大豆蛋白的乳化特性 [J], 王淑娟
2.大豆蛋白-多糖干热制备复合物及其反应机理研究(Ⅰ)共价复合物的制备及生成机
理探讨 [J], 齐军茹;杨晓泉;廖劲松;彭志英
3.MTGase聚合大豆蛋白及其改性机理(Ⅲ)MT Gase聚合改性大豆蛋白机理 [J], 唐传核;杨晓泉;陈中;彭志英
4.高浓度大豆蛋白乳化体系的表征及探讨 [J], 殷军;华欲飞;张维
5.乳化液破乳机理的探讨及乳化废水的处理 [J], 钱坤明
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大豆蛋白乳化性分析
大豆蛋白乳化性分析乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想，限制了其在食品中的应用。
本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用，并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。
标签：大豆蛋白;乳化性;研究现状引言：乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。
乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。
大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成。
乳状液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳状液的稳定性。
一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。
酶水解造成蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，带电基团增加，分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。
利用这些变化对酶解过程加以控制，可以提高酶解产物的功能特性。
除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性，从而提高其溶解及分散性。
另外，通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上，使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。
二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。
蛋白经过物理改性后，分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化，其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。
三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。
广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法，如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化。
大豆蛋白与多糖复合物乳化性质的研究
复旦大学硕士学位论文大豆蛋白与多糖复合物乳化性质的研究姓名：***申请学位级别：硕士专业：高分子化学与物理指导教师：***20090527中文摘要在食品中，蛋白质经常被用作乳化剂。
用蛋白稳定的Ｏ／Ｗ乳液的稳定性取决于乳滴表面的蛋白吸附层的密度和结构。
蛋白吸附层能够阻止乳滴间的聚结从而稳定乳液。
然而，由蛋白稳定的乳液对环境因素例如ｐＨ、离子强度和温度的影响极其敏感。
当乳液的ｐＨ接近蛋白的等电点或者离子强度很高的时候，蛋白层间的静电排斥力降低，从而发生聚结和分层。
为了灭菌或者消毒而对乳液进行热处理时，由于蛋白的热变性使得乳滴连接在一起而产生了聚集。
在酸性ｐＨ环境中，植物蛋白不能有效地发挥功能作用，这是由于在接近其等电点时蛋白发生沉淀。
大多数食品和饮料都是酸性的。
因此，乳液在等电点处的稳定性降低限制了蛋白在食品和饮料行业中的应用。
在植物蛋白中，大豆蛋白是大豆油产业的副产物，产量很高而且便宜。
由于大豆蛋白是食品的重要成分并具有很高的营养价值和很好的乳化性能，因此在食品加工中得到了广泛的应用。
但是，据我们所了解，在酸性条件下，具有长期稳定性的由大豆蛋白所稳定的乳液还没有被报道过。
本论文工作是对大豆酸溶蛋白．葡聚糖共价复合物在中性ｐＨ的乳化性质进行了研究。
我们利用Ｍａｉｌｌａｒｄ反应中的Ａｍａｄｏｒｉ重排制备了天然大分子大豆酸溶蛋白和葡聚糖的共价复合物。
研究了二者在不同质量比条件下，反应时间对反应产物的影响。
通过十二烷基磺酸钠．聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ．ＰＡＧＥ）、浊度和光散射等分析方法确定了制备复合物的条件，发现共价复合物能够有效地提高大豆酸溶蛋白在酸性条件下的溶解性和分散性，为大豆酸溶蛋白乳化能力的提高提供了基础。
我们利用超声乳化的方法，确定了乳化的条件。
利用动态光散射考察了各种环境因素，例如ｐＨ、离子强度、加热、储藏等对乳状液的影响，发现由大豆酸溶蛋白与葡聚糖质量比为１：９所制备的共价复合物可以形成液滴尺寸为亚微米的稳定乳状液，即乳状液可以在酸性、盐溶液和加热以后长时间保持稳定。
大豆分离蛋白的功能特性
大豆分离蛋白的功能特性上一篇/ 下一篇 2009-02-26 21:01:37 / 个人分类：蛋白资料查看( 116 ) / 评论( 0 ) / 评分( 0 / 0 )大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。
其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能，现分述如下:一、乳化性:乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。
大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。
乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。
在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，都有利用大豆蛋白作乳化剂的，使制品状态稳定。
分离蛋白的乳化能力，常受pH值及电离强度的影响，碱性条件最为有利。
例如:在pH为7，电离强度为0.O5时，乳化能力为5ml油/mg蛋白质;在pH为7，电离强度为0.03时，乳化能力为3.5ml油/mg蛋白质。
二、水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。
吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力，它与Aw(即水的活力),pH值、浓度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。
随着Aw的增强，其吸水性发生快到慢再到快的变化。
pH值与吸水能力成正比，其pH 值愈高，吸水能力越强。
蛋白质的浓度(含量)对其吸水性影响较大，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且前者几乎不受温度的影响。
除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力，其保水性与粘度、pH值、电离强度和温度有关。
盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。
最高水分保持能力在pH=7,温度35-55℃;时，为14g水/g蛋白质。
提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究_管军军
studied .The particular alcohol selected for extraction improved the emulsion stability remarkably .By perpendicular ex -periment design ,the optimized proc essing conditions of preparing emulsifying soybean protein isolate were found to be :ethanol concentration 85%(V /V ),extraction temperature 30℃,duration 30min ,and flake solvent pr oportion 1∶4.The pr otein content of this product (moisture -free basis )is 95.66%,protein dispersion index 93.08%,and emulsion capacity 70.62%,emulsion stability 70.05%.Key words :alcohol washing soybean meals ;soybean protein isolates ;ethanol ;functional properties ;e mulsification pr operty 收稿日期:2003-03-24作者简介:管军军(1975-),男,在读博士;主要从事大豆蛋白方面的研究。
文章编号:1003-7969(2003)11-0038-05 中图分类号:TQ645.9+9 文献标识码:A提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究管军军1,裘爱泳1,周瑞宝2(1.江南大学食品学院,214036江苏省无锡市惠河路170号;2.郑州工程学院,450052郑州市嵩山南路140号) 摘要:为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用,提高其乳化性及乳化稳定性。