冻对虾仁加工步骤

外来加工冻对虾仁工艺流程说明

1、原料接收

加工虾仁所用的原料为从美国进口的去头分好规格的虾原料，供应商提供相关的进口资料。原料经通关到厂后进入冷库冷藏，由工厂检验室根据批号抽样检验氯霉素、硝基呋喃等药残和微生物检验项目，检验合格后才能投入生产；品管员要抽样做感观检测，对重量、质量等检验。

2、解冻

原料经检验合格后，可进行加工。加工前先用23℃左右的流动水解冻，等产品全部解冻完后用冰水清洗，并用冰保鲜，以降低虾体的中心温度，保证产品质量。

3、去壳、去肠

经解冻后的去头虾拉到精车间工作台（生产线）上进行人工去壳和去肠处理，经清水洗后浸入4-10℃冰水中进入下工序。此工序的出成率约在85%左右。

4、浸泡

按照虾仁的重量，用事先校准过的电子秤称量磷酸盐保水剂，并与食盐于浸泡桶中溶解，然后把虾仁加入到2%的磷酸盐保水剂与1.5%的食盐混合溶液中进行浸泡。浸泡时间控制在10小时以内，浸泡过程要注意每隔15分钟搅拌一次。浸泡后虾吸水增重，增重率在13%左右。

5、清洗

浸泡完的虾仁用冰水进行四次清洗后控水，进入排盘工序。

6、称量/贴标签

将浸泡完的虾仁清洗经过四次清洗干净后按要求重量定重，并贴上相应规格的标签。称重用的电子称必须经过质量监督部门的校准。（单冻虾仁经清洗后直接排盘急冻。）

7、排盘

清洗干净的虾仁，经定量后进行人工排盘，排盘方式按客户要求。摆盘完毕后在虾仁表面放一层碎冰，并灌入清水，然后倒置控水约5分钟，以清除红底的现象，且保证去了壳的虾仁始终在低温的状态下静置。以上各工序要求

室温在20℃以下。

8、急冻

进入平板机急冻的虾仁应适时适量加冰水，以恰盖虾体为宜，通过低温急冻，使虾块的中心温度达到-18℃或以下。

9、脱盘/镀冰衣

脱盘可用水浸和喷淋方式，要求恰能把虾块表面的一层薄冰溶化，能与盘脱离即可，操作时间不宜过长，防止虾块内的冰溶化，影响产品的质量；

单冻产品直接脱盘、称量后镀冰衣。镀冰衣是为了防止氧化和风干，冰水要控制在0-4℃。

10、包装

用已消毒的塑料袋装好，放入纸盒内，交下一道工序。

11、金属检测

为保证能及时发现，在生产工序中潜在的铁与非铁金属碎片等物理危害要求在成品进入仓库前先经过金属检测仪，凡不能通过金属检测仪的产品一律要经品管部质检人员的进一步检测鉴定。金属检测仪在使用前要先用标准块进行校正。

12、装箱

已通过金属检测仪的产品须按不同规格，不同客户等装入相应的纸箱内，并封箱口。纸箱外应标明：品名、规格、净重、生产日期、生产批号、卫生注册编号和报检批号。

13、入库冷藏

全部加工工序完成后的产品，贮存于-18℃或以下的冷库内保存。

14、检验室抽样做成品检验

入库后的成品，检验室根据生产批号抽样做微生物项目检验。

15、装柜发运

经检验合格的产品可装柜发运，装载冷藏产品的货柜，柜内温度必须保持在-18℃或以下。