冷冻虾仁及其下脚料工艺
冻对虾仁加工步骤
冻对虾仁加工步骤外来加工冻对虾仁工艺流程说明1、原料接收加工虾仁所用的原料为从美国进口的去头分好规格的虾原料，供应商提供相关的进口资料。
原料经通关到厂后进入冷库冷藏，由工厂检验室根据批号抽样检验氯霉素、硝基呋喃等药残和微生物检验项目，检验合格后才能投入生产；品管员要抽样做感观检测，对重量、质量等检验。
2、解冻原料经检验合格后，可进行加工。
加工前先用23℃左右的流动水解冻，等产品全部解冻完后用冰水清洗，并用冰保鲜，以降低虾体的中心温度，保证产品质量。
3、去壳、去肠经解冻后的去头虾拉到精车间工作台（生产线）上进行人工去壳和去肠处理，经清水洗后浸入4-10℃冰水中进入下工序。
此工序的出成率约在85%左右。
4、浸泡按照虾仁的重量，用事先校准过的电子秤称量磷酸盐保水剂，并与食盐于浸泡桶中溶解，然后把虾仁加入到2%的磷酸盐保水剂与1.5%的食盐混合溶液中进行浸泡。
浸泡时间控制在10小时以内，浸泡过程要注意每隔15分钟搅拌一次。
浸泡后虾吸水增重，增重率在13%左右。
5、清洗浸泡完的虾仁用冰水进行四次清洗后控水，进入排盘工序。
6、称量/贴标签将浸泡完的虾仁清洗经过四次清洗干净后按要求重量定重，并贴上相应规格的标签。
称重用的电子称必须经过质量监督部门的校准。
（单冻虾仁经清洗后直接排盘急冻。
）7、排盘清洗干净的虾仁，经定量后进行人工排盘，排盘方式按客户要求。
摆盘完毕后在虾仁表面放一层碎冰，并灌入清水，然后倒置控水约5分钟，以清除红底的现象，且保证去了壳的虾仁始终在低温的状态下静置。
以上各工序要求室温在20℃以下。
8、急冻进入平板机急冻的虾仁应适时适量加冰水，以恰盖虾体为宜，通过低温急冻，使虾块的中心温度达到-18℃或以下。
9、脱盘/镀冰衣脱盘可用水浸和喷淋方式，要求恰能把虾块表面的一层薄冰溶化，能与盘脱离即可，操作时间不宜过长，防止虾块内的冰溶化，影响产品的质量；单冻产品直接脱盘、称量后镀冰衣。
镀冰衣是为了防止氧化和风干，冰水要控制在0-4℃。
冻煮小龙虾仁加工工艺设计
2021.1冻煮小龙虾仁分为水洗去黄和带黄两种，是将鲜活淡水小龙虾经水煮后去壳、去黄(或带黄)、去肠、水洗(带黄不水洗)而成。
虾仁采用塑料袋真空包装，每袋重2千克(按客户要求)。
冻煮小龙虾仁产品必须在冷冻条件下(-18℃以下)贮藏和发运。
本文主要针对出口欧盟(去黄)及美国(带黄)小龙虾仁加工工艺进行设计研究。
一、生产原料及设备(一)原料原料来源于自然捕捞或养殖的小龙虾，且经过当地海关备案的水域或养殖基地。
(二)主要设备或设施提升机、分拣台、清洗线、蒸煮线、剥虾台、分级台、漂洗池、电子秤、真空包装机、单冻机、金属探测仪。
二、加工工艺(一)工艺流程原料验收→原料运输→挑选→原料暂存→清洗→蒸煮→常温水冷却→冰水冷却→冰水暂存→去壳、去肠、去黄(或不去黄)、分级→挑选、分级→水洗、沥水(带黄不水洗)→称重、装袋→真空封口→速冻→金属探测→标签检查→装箱→冷藏→集装箱装运。
(二)操作要点1.原料验收严格把好加工原料收购关。
收购的小龙虾来自于海关备案的原料产区，并按照不同规格分开存放。
2.原料运输用事先经过清洗消毒的专用车辆将原料虾运往加工厂。
3.挑选小龙虾原料运到工厂后，需立即上在输送带，剔除老壳虾、不规格虾、杂物以及运输过程中造成的死虾，切勿收购有异味的小龙虾。
挑选好的小龙虾要按规格分别存放。
4.原料暂存当原料虾数量较多、无法随时加工时，需在0～5℃储藏库中暂存，暂存时间不超过12小时。
5.清洗暂存的小龙虾(经挑选合格)直接用自动洗虾机清洗，然后用清水喷洗。
6.蒸煮小龙虾洗净后直接进入输送带，进入蒸煮机进行蒸煮，蒸煮温度98℃以上。
虾规格≤6厘米时，转速≤180转/分；虾规格6～7厘米(含7厘米)时，转速≤140转/分；虾规格＞7厘米时，转速≤100转/分。
虾体中心温度要求达到75℃以上。
7.常温水冷却采用常温流水冷却槽冷却，确保经常温水冷却后的虾体中心温度在40℃以下。
8.冰水冷却小龙虾从常温水冷却槽直接进入冰水冷却槽冷却，虾体中心温度控制在15℃以下。
冷冻虾仁及其下脚料工艺
论文题目：冷冻虾仁加工及其下脚料工艺设计学校：广西大学学院：轻工与食品工程学院专业：食品科学与工程学号：**********姓名：***冷冻虾仁加工及其下脚料工艺设计一．冷冻虾仁的简介虾仁是指选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头，虾尾和虾壳后所剩的纯虾肉。
我国用来做虾仁的原料主要有中国毛虾，日本对虾，鹰爪虾，南美白对虾。
冷冻虾仁制品分冷冻生虾仁和冷冻调理熟虾仁。
冷冻生虾仁将是对虾进行简单处理后进行冻结的制品。
冷冻调理虾仁是对虾仁进行调理，如调味，蒸煮，焙烤，面拖，油炸或配上其他蔬菜，调味汁烹调后再进行冻结的制品。
按工艺分则有虾仁，虾球，凤尾虾，蝴蝶虾，春卷虾，单冻虾和生面包虾等。
二．冷冻虾仁加工中使用的添加剂1.抗黑变剂由于虾肉水分含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，一般在-18℃以下贮藏，运输和销售。
在常温下放置，虾体很快变黑，腐败变质。
虾体黑变的是由于其体内的酪氨酸酶有较高的活性，会在虾体内氧化产生黑色素。
酪氨酸酶是一种金属酶，含有铜离子，在活虾中以酪氨酸酶原的形式存在，不具有催化活性，当虾死后，外来微生物入侵，体内酶组织的平衡被打破，酪氨酸酶原被激活，催化体内的的酪氨酸转化为黑色素类物质。
中国普遍采用二氧化硫产生物抑制或延缓虾的黑变。
2.杀菌剂冷冻虾仁加工中的优势菌主要有金黄葡萄球菌，副溶血性弧菌和大肠杆菌。
工厂一般使用的杀菌剂有次氯酸钠，二氯异氰尿酸，三氯异氰尿酸钠，过氧乙酸等。
传统的方法一般是将适量含氯消毒液投放于冷却水中，冷却清洗虾仁的同时进行杀菌处理。
3.水分保持剂在虾仁速冻冻结过程中，由于冰晶体变大，致使冰晶在肉中对组织产生挤压使细胞破裂，组织结构破坏。
此外，由于细胞内脱水溶液浓度增加，细胞内的胶质成为不稳定状态，原有保水能力的蛋白质等营养成分凝固变性，造成冻肉类食品的风味与营养损失，并且造成肉质持水能力下降，食用时有渣感，变色变味等。
工厂一般使用多聚磷酸盐作为水分保持剂，当加入磷酸盐时，能提高制品的嫩度，持水能力和产品得率。
(整理)出口虾仁速冻工艺技.
出口虾仁速冻工艺技1、工艺流程原料验收→原料贮存→原料解冻→剥虾→验收→清洗→浸泡→杀青→冷却→分规格→冻结→包冰→金属探测→装箱→冷藏运输2、操作要点2.1原料验收QC(质量控制小组)要对品质进行检查，防止黑变虾。
若发现黑变虾，要及时反馈进口商进行处理。
并做好每批原料的"原料验收纪录"。
2.2原料贮存按货柜批号入库，在-18℃以下贮存。
要严格控制好温度，以保证原料质量。
2.3原料虾解冻用常流水解冻，时间一般为1.5h，但要注意夏天不能完全解冻，防止因温度过高发生虾的黑变。
同时要保持温度<25℃，主要是用空调控制温度。
2.4剥虾注意虾体形状，不能造成人为不良品，如断片，断尾等。
剥好的虾要抽去沙筋，同时要注意异物等。
2.5验收要专人验收，注意产品质量。
(无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等)。
QC人员要及时进行抽检，做好"验收纪录"，对不合格的，要求工人返工，直至达到规定要求。
2.6清洗常流水清洗(用手搅拌20次)，冰水(<5℃)浸泡10s(秒)，然后用消毒水浸泡10s，再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。
操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。
目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。
2.7浸泡每桶虾仁200kg，冰100kg，水100kg，盐5.6kg，虾药5kg，浸泡时间为18h，每小时要有专人进行搅拌一次：①使虾仁浸泡充分;②防止虾仁发热而使其变味。
根据冰块融化程度及时加冰，并用空调控制准卫生区的温度，保持温度<8℃。
2.8杀青杀青机一般都是用蒸汽加热，温度控制在(98±2)℃，杀青时间3～5s，这要根据虾体大小来决定。
杀青水每2h换一次。
杀青后气味正常，无任何不良异味，肌肉紧密有弹性。
具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。
该过程由QC完成，每桶虾仁都要进行一次鉴定，以保证产品销出后质量过关，不会引来客户的责备。
2.9冷却常流水冷却，与杀青一样，每2h换一次水，防止微生物增多。
速冻虾工艺流程
速冻虾工艺流程
速冻虾的工艺流程有原料准备，即从储存区取出鲜虾，确保虾的质量和新鲜度；清洗，即将鲜虾放入水槽中，用清水冲洗虾表面的杂质和沙粒；分级，即根据大小和质量将虾分成不同等级；蒸煮，即将清洗干净的虾投入至95℃～100℃蒸煮6～8分钟，注意要防止蒸煮过度或不足；去壳，即将蒸煮好的虾去壳，尾尖部分要尽量保留完整，避免影响成品质量；速冻，即将去壳的虾进行速冻，通常采用流态化速冻装置，其冻结过程分为表层冻结区和深部冻结区两个阶段；包装，即将冻好的虾进行包装，通常使用真空包装机进行包装，确保产品在储存和运输过程中的质量和新鲜度。
冷冻南美白对虾加工工艺
冷冻南美白对虾加工工艺南美白对虾是我国重要的内销及出口的水产品之一。
自2003年规模化养殖在杭州地区推广以来，与之相配套的冷冻对虾加工力量也日益壮大。
当前在本地区主要的南美白对虾冷冻加工品种有：冻(生)单冻对虾、冻(熟)单冻对虾；(生)块冻对虾及虾仁等产品，本系列产品主要在国内销售。
出口加工产品中还有部分凤尾虾、面包虾和熟虾仁等，但此部分所占加工比列较小。
我们通过多年的探索和实践，总结出上述部分产品的加工工艺。
一、带头(生)块冻加工工艺1、工艺简述：原料虾收购一原料虾清洗一规格分级一冰水浸泡一控水一称重一摆盘一进料一出料脱盘镀冰衣一内外包装一冷藏2、工艺讨论(1)原料虾收购：原料进厂均需进行质量和卫生检查，检验合格后方可充许进入加工厂区；对出口加工企业，所有原料均应来自出口备案养殖基地。
但更为重点的是，在加工季节来临前，工厂应派部分检测人员到部分养殖场对产品进行药残、重金属残留等部分指标进行抽检，以杜绝不良产品向市场流通。
(2)原料虾清洗：原料虾进入收购输送带后，安排部分人力对原料虾进行杂质及变质虾进行清理挑选，其后用符合卫生标准的清水进行冲洗；如有条件，最后可以使用汽泡冲洗流水线，这样不但节省劳动力，同时可以深入清洗对虾头部的污泥等杂物。
(3)规格分级：在未出现机械自动分级机前，以前的对虾加工厂都采用人工分级方式；但随着国内劳动人成本的逐年增长，目前大部分厂家均采用对虾自动分级机来对南美白对虾进行不同规格的分级处理。
自动分级时最主要的注意事项是应防止对虾窜级，也就是防止分级后的对虾尚出现大小不均的现象；目前大多数厂家采用在分级机出料口配置部分劳动力以减少此类现象的发生。
通常一台机器每小时的分级量在1吨左右，但小规格的分级量相应会减少。
在分级过程中，还应注意应不时向分级机原料桶内加入部分块冰以保持分机时对虾质量的保鲜。
(4)冰水浸泡：通常情况下，因为分级机出来的不同规格的对虾不可能同时在速冻机里加工，因此分级后成品对虾需有一个缓冲的暂存区域。
冻干虾仁产品的工艺流程
冻干虾仁产品的工艺流程冻干虾仁的工艺流程原料虾仁验收（原料虾验收）→原料贮存（去头、剥壳取虾仁）→解冻、清洗→一次调味→沥水→二次调味→盛盘→预备冻结→冷冻干燥→出罐→风选→选别→检验→金属探测→计量包装→装箱入库。
加工操作要点：1.原料虾仁:虾仁新鲜，颗粒基本完整，色泽、气味正常，以块冻或单冻形式，大小基本一致，符合规定要求。
（原料虾验收:海捕虾要求新鲜、无腐败变质，养殖虾保持活体状态，按大小要求进行分级，保证同一级别虾仁的颗粒大小基本保持一致。
）2.原料贮存:冷冻原料贮藏在-18℃及以下冷冻环境中，采用先进先出的原则，避免原料与有毒有害物体、易挥发性物体堆放在一起。
3.解冻、清洗:加工生产前进行少量流水或自然解冻，根据生产季节调节解冻时间，维持第二天生产时，虾颗粒能比较容易分开即可，一般时间控制在8小时-12小时。
解冻后用自来水进行清洗1次-2次。
4.一次调味:利用含一定含量的糖和食盐溶液浸泡虾仁，浸泡时间一般控制在15分钟-20分钟，调味使虾仁具有一定的风味。
5.沥水:一次调味后倒出沥水2分钟以上。
6.二次调味:加入一定比例的调味料，用人工或机械使其虾仁分配均匀。
7.盛盘:预冻之前将调味好的虾仁装盘，每盘5kg左右，摊平，保持厚度一致。
8.预备冻结:利用风冷设备对虾仁进行速冻，速冻库内温度控制在-25℃以下，冻结4小时以上，使每盘虾仁中心温度达到-18℃以下。
9.冷冻干燥:使冷凝简中的温度降到-25℃及以下，开始抽真空进行升华干燥，温度由-25℃上升到-15℃阶段，真空度需保持在13Pa-20Pa之间；-15℃上升到0℃阶段，真空度需保持在20Pa以下；以上升温过程的温度设定为5℃。
0℃上升到10℃阶段，真空度需保持在20Pa以下，当虾仁温度达到最高设定温度30℃-35℃，真空度接近极限真空度4Pa以下；以上升温过程的温度设定为10℃。
为保证虾仁全部被冻干，保持真空度4Pa以下6小时-8小时，然后缓慢加压到常压。
一种冷冻南美白虾的加工工艺的制作方法
一种冷冻南美白虾的加工工艺的制作方法前言本文旨在介绍一种用于冷冻南美白虾的加工工艺的制作方法。
通过本加工工艺，可以保证南美白虾的口感和营养不受损失，并延长其保鲜期限。
在制作过程中，需要注意各个环节的操作细节，确保食品安全和质量。
材料和设备准备-南美白虾：新鲜、无损坏的南美白虾，规格可根据需要选择；-脱壳工具：厨用剪刀或虾壳剥剪器；-注射器：用于虾仁注水；-调理液：包括食盐、胡椒粉、味精等；-冷冻设备：冷冻室或冷冻库；-包装材料：适用于冷冻食品的密封袋或容器。
制作步骤第一步：准备工作1.将新鲜的南美白虾清洗干净，去除虾头和虾尾，保留虾身。
使用剪刀或虾壳剥剪器帮助脱壳。
2.准备一定量的注射器，注满清水。
第二步：虾仁注水1.将虾仁置于平整干净的工作台上。
2.将注射器插入虾仁内部，缓慢注入清水，直至虾仁充分吸收水分并变得更加饱满。
注意不要过量注水，以免影响食品质量。
第三步：调理液浸泡1.准备适量的调理液。
一般可以根据个人口味加入适量的食盐、胡椒粉、味精等。
2.将虾仁放入调理液中，浸泡一段时间，使其充分吸收调理液的味道和香气。
第四步：冷冻1.将经过浸泡的虾仁均匀地摆放在冷冻设备的冷冻室或冷冻库中。
2.保持适宜的冷冻温度，通常为零下18摄氏度。
第五步：包装和保存1.在冷冻完成后，将冷冻的南美白虾均匀地分装到密封袋或容器中。
2.严密封口，确保食品不受外界气体和湿度影响。
3.将包装好的南美白虾存放在冷冻室或冷冻库中，注意避免与其他食品相互污染。
注意事项-在整个加工过程中，要保持整洁的工作环境，避免污染南美白虾。
-使用的水和调料要保证清洁卫生，避免引入细菌和有害物质。
-加工过程中，要严格按照食品加工的卫生要求操作，确保食品安全。
-在包装和保存过程中，要尽可能避免虾仁与空气接触，减少氧化反应导致质量下降。
结语。
冻虾仁加工操作规程(3篇)
第1篇一、目的为确保冻虾仁产品的质量，规范生产操作流程，防止交叉污染，特制定本规程。
二、适用范围本规程适用于公司冻虾仁生产线的加工过程。
三、职责1. 生产部：负责制定和执行本规程，确保生产过程符合要求。
2. 质检部：负责对冻虾仁产品进行质量检验，确保产品合格。
3. 工作人员：负责按照规程操作，确保生产安全、卫生。
四、原材料要求1. 选用新鲜、无病、无损伤的虾仁作为加工原料。
2. 原材料需符合国家食品安全标准，并具备相应的检验报告。
五、加工流程1. 原料验收：- 对原材料进行外观检查，确保虾仁无腐烂、变质现象。
- 检查虾仁的色泽、大小、新鲜度等，符合要求后方可进入下一环节。
2. 清洗：- 将虾仁放入清洗池中，用流动水冲洗，去除杂质。
- 清洗过程中，避免用手直接接触虾仁，以防污染。
3. 去壳：- 使用去壳机或手工去壳，确保虾仁去壳干净，无残留。
- 去壳过程中，注意保持虾仁的完整性和新鲜度。
4. 漂洗：- 将去壳后的虾仁放入漂洗池中，用流动水漂洗，去除血水和杂质。
- 漂洗时间控制在2-3分钟，避免虾仁过度浸泡。
5. 预冷：- 将漂洗后的虾仁放入预冷池中，用冷水降温，温度控制在0-4℃。
- 预冷时间不少于30分钟，确保虾仁中心温度降至所需温度。
6. 速冻：- 将预冷后的虾仁送入速冻机，进行快速冻结，温度降至-18℃以下。
- 速冻时间控制在30分钟以内，确保虾仁中心温度达到规定要求。
7. 包装：- 使用食品级包装材料，将速冻后的虾仁进行真空包装或气调包装。
- 包装过程中，注意保持包装袋的清洁和密封性。
8. 入库：- 将包装好的虾仁送入冷库，按照产品类型、规格等进行分类存放。
- 库温控制在-18℃以下，确保产品在储存过程中的安全。
六、质量控制1. 生产过程中，质检人员需对虾仁的色泽、大小、新鲜度、包装等进行抽检。
2. 定期对生产设备和原材料进行检测，确保符合国家标准。
3. 如发现不合格产品，立即停止生产，查找原因，进行整改。
冻生虾仁的加工工艺
冻生虾仁的加工工艺制作方法1.原料选择：对原料虾的要求是，品质新鲜，虾体无变质、无异味。
2.解冻：用冻虾作原料加工虾仁时，首先要解冻。
将冻虾放在解冻竹篮内，用水淋冲，水量要大，以加快解冻速度。
当虾体与冻块分离后即停止解冻。
解冻的数量要根据剥肉的能力确定，既不脱节，又不积压过多，以防变质。
3.剥肉：以左手持虾体，尾腹朝上，右手轻轻将虾头摘去，并小心剥去虾壳，再以左手在虾尾处挤出虾肉。
对金钩虾和条虾要在摘头后剥壳前抽去背上混筋。
要求虾仁条形完整。
尾部无损，正、次品分清。
4.漂洗：第一次漂洗收集的虾肉放入虾篮或竹筛内，用清水漂洗，除去虾须、虾壳等杂质。
夏季用水要加碎冰降温，水温不宜超过10℃。
5.分级：经第一次漂洗后的半成品，再次挑选正、次品，剔除杂质，按规格分级。
6.清洗：按规格分好的虾仁分别收集在虾篮内，用3～5波美度盐水再次清洗，夏季要加碎冰降温至低于10℃。
清洗后倒入竹筛沥水。
7.装袋：沥水后的虾仁按规格过磅装袋，称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定净重。
袋装的虾仁再装入盒内，正面朝上，顺序放入冻盘。
8.冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23℃以下，冻品中心温度必须在14小时内达到-15℃以下。
9.装箱：冻结后的生虾仁按规格装入纸箱，每箱20盒净重10千克，上下各垫纸板1块，打二道塑料带捆扎牢固。
箱外表面应标明品名，规格、毛净重、生产日期等。
10.贮藏：装箱后的冻虾仁贮存在-18℃的冷藏库中，库温波动幅度不超过0.5～1℃。
冻生虾仁要按规定堆放，底层要有垫仓板，码垛要有风道的走道。
11.检验：对每天生产的产品作好检验工作、并作好产品的原始检验记录，产品出厂要逐批进行抽样检验。
质量标准1.品质：品质新鲜、色泽正常、有适当光泽、组织紧密有弹性、气味正常、无异味。
虾体基本完整、允许尾部稍有残缺、清洁无杂质。
2.规格：分每500克含虾100～200只、200～400只和400～500只三种规格。
冻生虾仁的加工工艺
虾仁中富含钙、磷、钾、钠等矿物质，对于骨骼发育和维持体内水 平衡具有重要作用。
含有不饱和脂肪酸
虾仁中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，对于心血管健康有益。
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02
原料的选取与处理
原料的选取
01
02
03
新鲜度
选用新鲜、无破损的虾仁 为原料，以保证产品的品 质和口感。
大小
选取大小均匀、肉质饱满 的虾仁，有利于后续加工 和产品的一致性。
品种
根据市场需求和加工工艺 的不同，选择不同品种的 虾仁进行加工。
原料的处理
清洗
将虾仁放入清水中浸泡， 去除表面的杂质和泥沙， 保证产品的清洁卫生。
微生物控制方法
为防止微生物污染，应采取一系列措施，如对原材料进行严格的筛选和清洗，保 持生产环境的卫生，定期对设备和工具进行消毒，并加强员工卫生管理。
化学残留的控制
化学残留来源
冻生虾仁加工中使用的防腐剂、消毒剂以及清洗剂等化学物质可能会残留在产品中，对消费者的健康造成潜在威 胁。
化学残留控制方法
为确保化学残留物符合标准，应选择符合国家或地区法规的添加剂和化学物质，并严格按照规定使用。同时，应 定期对加工过程中的水质进行检测，以确保水质符合生产要求。
食用指导
适量食用
虾仁虽好，但也不宜过量食用，建议每次食用量控制在50-100克之 间。
搭配适宜
虾仁可以搭配各种蔬菜、水果、粮食等食材来食用，以增加营养价 值和口感。
注意过敏
对虾类过敏的人应避免食用虾仁，以免引起过敏反应。
营养价值与健康功效
高蛋白质
虾仁富含高质量的蛋白质，对于促进生长发育和提高免疫力都有 很好的效果。
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冷冻虾仁及其下脚料工艺-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII论文题目：冷冻虾仁加工及其下脚料工艺设计学校：广西大学学院：轻工与食品工程学院专业：食品科学与工程学号：1005100503姓名：黄丹婷冷冻虾仁加工及其下脚料工艺设计一．冷冻虾仁的简介虾仁是指选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头，虾尾和虾壳后所剩的纯虾肉。
我国用来做虾仁的原料主要有中国毛虾，日本对虾，鹰爪虾，南美白对虾。
冷冻虾仁制品分冷冻生虾仁和冷冻调理熟虾仁。
冷冻生虾仁将是对虾进行简单处理后进行冻结的制品。
冷冻调理虾仁是对虾仁进行调理，如调味，蒸煮，焙烤，面拖，油炸或配上其他蔬菜，调味汁烹调后再进行冻结的制品。
按工艺分则有虾仁，虾球，凤尾虾，蝴蝶虾，春卷虾，单冻虾和生面包虾等。
二．冷冻虾仁加工中使用的添加剂1.抗黑变剂由于虾肉水分含量高，营养丰富，适宜腐败微生物的生长繁殖，一般在-18℃以下贮藏，运输和销售。
在常温下放置，虾体很快变黑，腐败变质。
虾体黑变的是由于其体内的酪氨酸酶有较高的活性，会在虾体内氧化产生黑色素。
酪氨酸酶是一种金属酶，含有铜离子，在活虾中以酪氨酸酶原的形式存在，不具有催化活性，当虾死后，外来微生物入侵，体内酶组织的平衡被打破，酪氨酸酶原被激活，催化体内的的酪氨酸转化为黑色素类物质。
中国普遍采用二氧化硫产生物抑制或延缓虾的黑变。
2.杀菌剂冷冻虾仁加工中的优势菌主要有金黄葡萄球菌，副溶血性弧菌和大肠杆菌。
工厂一般使用的杀菌剂有次氯酸钠，二氯异氰尿酸，三氯异氰尿酸钠，过氧乙酸等。
传统的方法一般是将适量含氯消毒液投放于冷却水中，冷却清洗虾仁的同时进行杀菌处理。
3.水分保持剂在虾仁速冻冻结过程中，由于冰晶体变大，致使冰晶在肉中对组织产生挤压使细胞破裂，组织结构破坏。
此外，由于细胞内脱水溶液浓度增加，细胞内的胶质成为不稳定状态，原有保水能力的蛋白质等营养成分凝固变性，造成冻肉类食品的风味与营养损失，并且造成肉质持水能力下降，食用时有渣感，变色变味等。
工厂一般使用多聚磷酸盐作为水分保持剂，当加入磷酸盐时，能提高制品的嫩度，持水能力和产品得率。
4.其余的添加剂其余的还有抗氧化剂如EDTA，品质改良剂PH调节剂和抗冻剂等。
三．冷冻虾仁的工艺流程，生产要点及CCP1.冷冻生虾仁工艺流程原料验收清洗分规格去头剥壳去肠线沥水称重摆盘检验速冻脱盘镀冰衣包装金属检验装箱冷藏发运生产工艺要点：（1）原料验收。
验收原料时首先观察整批虾的清洁程度和气味。
生活在较清洁卫生的环境中的虾，虾体色泽鲜艳，洁净无异味。
反之，生活在农田，死水沟里的龙虾，虾体表面污秽不洁且很难洗净，有污泥味甚至农药或其他异味。
还要注重虾的新鲜程度，不新鲜的虾易黑变，要严格挑选出死虾及老壳虾。
而且要对虾进行检验是否被抗生素如氯霉素等污染，检查虾体所携带的病原体。
原料虾的质量要求为：虾体完整，体表纹理清晰，有光泽；头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色；眼球饱满突出，允许稍萎缩；肌肉纹理清晰，呈白玉色，有弹性，不易拨离；具有海虾的固有气味，无任何异味；经清水煮后，气味正常，肉味甘甜；挥发性盐基氮小于等于30mg/100g。
原料的好坏直接影响成品的质量。
同时原料会携带病原菌和残留药物，在原料接收时要对供应商的水产养殖用药进行了解。
故原料验收属于关键工序，同时也是关键控制点。
(2)清洗。
原料用卫生清洁水冲洗干净，去除各种附带污杂物和杀死。
先用常流水清洗，后冰水浸泡10s，后用含氯消毒水浸泡10s，再经过两次清水洗涤，最后用常流水清洗一次。
清洗过程中因加入含氯消毒水，氯谁浓度和浸泡时间不当，病原菌仍能生长，且过量的氯对人体有害，故清洗中的浸氯属于关键工序，同时也是关键控制点。
（3）分级。
先按感官品质进行分级，再按加工规格标准进行分级，先大后小，先好后次。
分级要准确，挑选出次虾及异物。
不同规格的虾应分开存放。
分好级的虾用冰水（水温≤5℃）清洗干净。
（4）去头剥壳去肠线。
操作要小心，不可用力过大，以免损伤虾体。
去壳后，及时用流动水冲洗，洗净残留的虾肠，虾壳等杂物。
开腹时，应调节好刀的深度，使开背深度适中。
因此过程中，操作时间和温度不当可能会引起病原菌生长，且清洗不干净影响食品品质。
故此为关键工序。
（5）称重。
称重要准确，称重时要有一定的让水量。
（6）沥水。
沥水要充分，防止虾仁被冻结粘连在网带上，此为关键工序。
（7）速冻。
冻结温度应达-31℃，冻品中心温度为-18℃。
由于在此温度下，病原菌无法生长，还可以杀死寄生虫，达到保鲜的目的，故此步骤为关键工序。
（8）镀冰衣。
镀冰衣后冻虾块的脱盘最好采用淋水法，水温小于20℃，敲盘动作要轻，脱盘后，在0~4℃水中浸泡3~5s，便可镀冰衣。
为了保证镀冰衣的厚度和完整性，应连续操作两次以上。
第一次镀完冰衣后应让虾仁在空气中停留片刻，使虾体表面的水完全结冰后再镀第二次冰衣。
可在冰水中加入维生素c等抗氧化剂或防黑变保鲜剂，防止虾仁氧化。
镀冰衣可使氧气与虾体隔绝，减少机械损伤，故冰衣镀得不好会影响食品的品质，同时亚硫酸盐作为防黑变剂，要严格控制其用量，以免对人造成危害，此为关键工序，也是关键控制点。
（9）金属检验。
虾仁中混入金属碎屑属于显著危害，食品会变成报废品。
故此工序属于关键控制点。
2.冷冻调理虾仁工艺流程因冷冻调理虾仁种类繁多，按调理加工方式分有油炸，蒸煮，水煮，焙烤，烟熏等，不能一一详述，故仅介绍冻煮小龙虾的工艺。
冻煮小龙虾仁工艺原料验收及分拣清洗蒸煮消毒冷却去头，去壳，去肠线，去虾黄分级装袋前检验称重装袋真空封袋整形标记速冻装箱冷藏生产要点：（1）原料验收。
和冷冻生虾仁的要求一致，既属于关键工序，也是关键控制点。
（2）清洗。
原料清洗得彻底与否将影响蒸煮后龙虾的带菌量。
因此，原料挑选完后，必须用卫生清洁水彻底清洗，个别不易清洗的虾应用刷子进行刷洗。
此为关键工序。
（3）蒸煮。
蒸煮在100℃开水中进行，蒸煮时间的长短应视不同季节，虾壳的不同厚度，虾体的大小等来决定。
蒸煮时间过长，会造成出品率降低，虾仁弹性及口感变差。
蒸煮时间过短，细菌性病原体的残留，细菌体像沙门氏菌，李斯特菌等都可能存活，故此为关键工序。
（4）消毒冷却。
自来水预冷及冰水冷却的目的是使蒸煮的龙虾立即降温，以达到保证虾仁品质在加工过程中不发生改变的目的。
冷却用水可加适量含氯消毒液，但要保证冷却水不对虾体造成新的污染。
冷却水温度应达到2~4℃。
预冷冷却间的空气应基本无菌。
此为关键工序，同时也是关键控制点。
（5）去壳去头去肠线。
要求和冷冻生虾仁一致，属于关键工序。
（6）分级。
分级要准确，挑选出次虾及异物。
不同规格的虾应分开存放。
分好级的虾用冰水（水温≤5℃）清洗干净。
（7）装袋前检验。
在半成品送入急冻间急冻前，应有专职检验员对虾仁半成品进行综合检验及评定，不合格的半成品坚决退回返工。
此为关键工序，控制产品的品质。
（8）真空封袋。
封口一定要严密，防止氧化干耗和微生物繁殖。
同时这也是防贮藏运输过程中再污染的有效措施。
（9）速冻。
与冷冻生虾仁要求类似。
属于关键工序。
三．下脚料的利用1.制备甲壳素和氨基葡萄糖酸盐甲壳素有名几丁质，和壳聚糖被誉为跨时代的功能性食品。
它可提高人体免疫力，抑制癌症，防治心血管疾病，降血压和强化肝脏功能等作用。
甲壳素在食品工业上可做保水剂，增稠剂，絮凝剂，功能性食品和可食性薄膜。
氨基葡萄糖酸盐是甲壳素的一种重要衍生物，能参与肾脏解毒，刺激肠道双歧杆菌生长，对治疗风湿性关节炎等疾病有良好效果，并且能抑制癌细胞生长，是组成抗癌药物和抗生素的原料之一,国内外需求量大。
甲壳素制备工艺流程：虾壳浸盐酸水洗碱煮脱色水洗干燥粉碎包装成品操作要求：为了提高甲壳素回收率，尽量选用新鲜虾壳。
浸酸是为了出去甲壳中得碳酸钙和磷酸钙。
碱煮除去虾壳中的蛋白质，脂肪，色素和其他杂志。
虾壳中所含的虾红素经浸酸和碱煮不能除去，要用氧化剂除去，如高锰酸钾经干燥粉碎，即制得甲壳素。
氨基葡萄糖酸盐工艺流程：甲壳质水解脱色浓缩粗结晶重脱色重结晶烘干氨基葡萄糖酸盐2.虾头调味料的生产2.1虾酱虾头，虾壳油炸粉碎磨浆灌装包装成品配料2.2虾油和虾粉虾头粉碎加缓冲盐提取沉淀物酶解水解液浓缩虾油残渣干燥虾粉2.3龙虾酱油虾头虾壳蒸煮烘干酱油原油晒露虾酱油3.提取营养物质3.1 虾壳粉碎丙酮提取过滤虾壳残渣3.2 虾壳多步反应提取类脂3.3 虾壳多步反应提取蛋白质4.提取虾青素虾青素是一种应用广泛的类胡萝卜素，有较强的清除自由基的作用，可保护中枢神经系统和视觉系统，能抗氧化，提高免疫力，预防癌症。
化合合成困难，成本高且安全性尚未被证实。
目前国内外提取虾青素的方法主要有碱提法，油溶法，有机溶剂法，超临界二氧化碳萃取法，酶技术和微生物发酵法，其中溶剂法提取率较高。
四．冷冻虾仁制作工艺中主要设备（1）真空包装机：郑州星火500双室真空包装机。
它具有抽真空，封口，印字，冷却一次性完成的功能。
（2）臭氧发生器：可选用江苏康尔臭氧有限公司的KCF-ZT型臭氧发生器。
臭氧发生器主要是给车间消毒，工艺用水消毒和虾仁消毒。
（3）蒸煮锅：调理类虾仁要用到蒸煮锅。
可选用可倾式蒸煮锅。
也可选用专门的虾蒸煮机，如江苏九寿堂生物制品有限公司设计的龙虾蒸煮机。
（4）油炸机：用于油炸调理虾仁，中小型食品厂可用半自动系列油炸机，大型食品厂可选用全自动油炸机。
（5）速冻机：可选用螺旋带式吹风冻结机，IOF，输送网带式速冻机。
国内常用与加工虾仁的冻结装置是螺旋带式连续冻结装置和输送网带式速冻机。
IQF为流态化冻结机，其冻结效率高且效果好，但设备较贵。
（6）工作台（7）不锈钢平板车（8）挑选输送平台（9）传送带（10）分级机：可选用专门的虾分级机。
上虞市晨光食品机械有限公司和江苏九寿堂生物制品有限公司有设计出龙虾分级机。
（11）清洗机：可选用鱼虾清洗机或虾清洗机。
五．国内外加工现状和研究现状近年来，渔业养殖技术不断进步，若以鲜食为消费的主流，必将影响产品的流通范围，限制水产品的发展力度。
冷冻生虾仁需要经过调味腌制处理，加工时间较长，无法满足食品方便性的需求，而冷冻调理虾仁缓解了家务的琐碎，作为一种新兴方便食品，在国内外市场上很受欢迎。
冷冻调理食品业发展较早较快的有西欧，美国，日本等。
世界水产品产量的75%左右是经过加工而后销售的，鲜销的比列只占总产量1/4。
而在我国，水产的加工比例只占30%，主要以鲜销为主，而冷冻调理虾仁在国内的水产加工产品中所占比例更是微小。
最主要原因是加工工艺跟不上发达国家的水平。
调理冷冻虾仁在国外的研究上一直是热点。
近几十年来，随着冷冻虾仁在国内越来越受欢迎，冷冻虾仁的工艺改进和冷冻调理虾仁的研究逐渐成为热点。