烘焙食用油的分类和用途

天然奶油: 从牛奶中所提炼出来的天然油脂，为做高级蛋糕，西点之主要原料。(有含水与无水两种) 32~34*C

发酵奶油:乳脂肪16~20%，无脂固形物8~9%，杀菌后冷却到21~22℃，接种乳酸菌发酵后，再冷藏包装贩卖。亦可部份加入奶油(butter)中，做为天然香料的来源。

酥油: 其成份为：白油+胡萝卜素+天然香料，与白油可以替代使用。可普遍用在任何一种烘培产品中。36~42℃

雪白乳化油: 是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)精制后，混合调制成的白色固体油脂。多数用于面包之制作或代替猪油使用。38~43

白油: 在台湾，白油的成份与雪白乳化油一样，唯一的差别在于白油中没有打入氮气，所以打发能力较差，且外观颜色不像比雪白乳化油那么白。

玛琪琳: 是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)混合调制成固体油脂。含水15～20％及盐3％，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

起酥玛琪琳:成份与上述玛琪琳相似，但熔点较高，含水量约在25%~30%，用作西点和起酥面包和膨胀多层的产品中。亦有用天然奶油制成的片状起玛雅琳。约43~47℃

猪油: 是由猪脂提炼的，淡黄色，有明显的猪油香味，但保存时限较短。多用于产品品质较酥的中式点心。

精制猪油: 精制过的猪油，无味、白色油脂，为食用油中油性(酥松度)最高的油脂，一般多用于中式点心、炸肉圆、桃酥、礼饼…等，多为桶装(16kg)，市面不易购得。

色拉油: 由黄豆提炼而得的液体油。常用于戚风蛋糕中。

橄榄油: 大致用于面包不粘性与磅奶油搅拌，装饰奶油调软，硬度调整。

油炸油/软质棕榈油软质棕榈油安定性佳，油炸时不起油爆、不起泡，具有香酥风味。在高温下不易裂解而产生有害人体健康之物质，非常适合油炸。

鲜奶油: 由鲜奶浓缩，使含油量达到约36％，可用作蛋糕表面霜饰之用。

三明治——赌徒伯爵的午餐约翰蒙泰格(John Montague)，是个恶名昭彰的赌徒

毛泽东对鲁迅的评价

毛泽东说，“鲁迅是中国文化革命的主将，他不但是伟大的文学家，而且是伟大的思想家和伟大的革命家。鲁迅的骨头是最硬的，他没有丝毫的奴颜和媚骨，这是殖民地半殖民地人民最可宝贵的性格。鲁迅是在文化战线上，代表全民族的大多数，向着敌人冲锋陷阵的最正确、最勇敢、最坚决、最忠实、最热忱的空前的民族英雄。鲁迅的方向，就是中华民族新文化的方向。” 毛泽东的评价主要集中在三个方面：（1）认为鲁迅有卓越的政治远见，指出“他用望远镜和显微镜观察社会，所以看得远，看得真”；（2）认为鲁迅具有斗争精神，指出“他在黑暗和暴力的进袭中，是一株独立支持的大树，不是向两旁偏倒的小草。他看清了方向，就向着一个目标奋勇地斗争下去，决不中途投降妥协”；（3）认为鲁迅具有牺牲精神，指出“他一点也不畏惧敌人对于他的威胁利诱与残害，他一点也不避锋芒，把钢刀一样的笔锋向他所憎恶的一切”。毛泽东还从这三个方面的评价出发，总结出“鲁迅精神”，认为“鲁迅的一生就贯穿了这种精神”。横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛

叶圣陶：与其说鲁迅先生的精神不死,不如说鲁迅先生的精神正在发芽滋长，播散到大众的心里。郑振铎：鲁迅先生的死，不仅是中国失去了一个青年的最勇敢的领导者，也是我们失去了一个最真挚最热忱的朋友。郭沫若：鲁迅先生无意做诗人，偶有所做，每臻绝唱。

老舍：看看鲁迅全集的目录,大概就没人敢说这不是个渊博的人。可是渊博二字还不是对鲁迅先生的恰好赞同。茅盾：要冒这一切伟大的永久纪念的必得办到,由一个先决条件：学习鲁迅!鲁迅逝世时，郁达夫在《怀鲁迅》中写下这样的话：没有伟大的人物出现的民族，是世界上最可怜的生物之群；虽有了伟大人物，而不知拥护、爱戴、崇拜的国家，是没有希望的奴隶之邦。——《怀鲁迅》郁达夫，一九三六年十月二十四日在上海，原载一九三六年十一月一日《文学》。

烘焙理论知识

烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。（6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。（3）改善口味，增加产品的甜度。（4）是产品的风味剂。（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。（6）是糕点面团降筋剂。（7）是糕点的定形剂。 4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。（2）是面团增筋剂。（3）是产品的保鲜剂。（4）改善制品的色泽。（5）增加制品的香气。（6）增加制品的营养价值。 5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。（2）改善制品的色泽。（3）是面团增筋剂。（4）是产品保鲜剂。（5）是产品质量改善剂。（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。 6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。（2）调控面团软硬度。（3）调控面团温度。（4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。（2）提高面团筋力，增大面包体积。（3）是产品的保鲜剂。（4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐：（1）调控面团发酵速度。（2）改善产品风味。（3）增强面团筋力。（4）改善面包内部色泽，提高白度。三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。四、影响酵母生长活性的因素有哪些？答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

烘焙基本知识培训

烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．

2、面粉白度面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。（五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化）新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。面粉自然熟化时间一般在1个月左右。通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。三、面团流变学特性（一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。第二部分：面包的生产工艺及配方一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。二.面包配方及工艺流程（快速法）（一）面包配方实例：

烘焙理论知识题库

烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包， Vc 含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2 ）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4 ）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13 ％，蛋白质11－13％，碳水化合物74 －76 ％，脂肪1－1，5％，灰分 0.5 ％。蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5 ％，碳水化合物75 －77 ％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％ 5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。

面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11 －13 之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0 —4C冷藏保存，保值期2个月 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构 QH IN CV葡蔔穗)+(5 0? f 6CO2 -+H3o+2871q 其化学方程式：有氧呼吸口血厲］葡蔔镭）一?【儈希）兀6 4 100kj 无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？

常用的烘焙器具及设备

常用的烘焙器具及设备 Prepared on 24 November 2020

面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。 9、切面刀、塑胶刮刀面团或粉团分割用。 10、打蛋器又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。 11、橡皮刮刀能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。 12、挤花嘴用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。 13、挤花袋将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。 14、擀面棍、刷子、车轮刀 15、打蛋盆有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。 16、土司模型专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。量产时则使用三联式烤模。 17、蛋糕模型

烘焙基础知识大全

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整

放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

食用油知识

调和油调和油，又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。调和油的保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没有国家标准。今后，调和油的发展前景是好的，它将成为消费者喜爱的油品之一。一般有以下几种： 1.营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调制亚油酸含量为60%左右，油酸含量约30%，软脂含量约10%。 2.经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。 3.风味调和油，就是以菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调合成“轻味芝麻油”。 4.煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。 5，高端调和油，

例如山茶调和油、橄榄调和油，主要以山茶油、橄榄油等高端油脂为主体，国内厂家有衢州旺盛茶业技术有限公司。中粮集团出品的天然谷物调和油，添加小麦胚芽油，米糠油等多种具有健康保健功效的油类，安全健康营养，老少皆宜健康调和油上海高寿康油脂有限公司首家最新研制的4∶1健康调和油，是精选紫苏油、亚麻油、葵花油、麻油、豆油五种植物油的主要天然成份，根据人体的生理需求，严格按照亚油酸48%、亚麻酸12%的含量要求，经科学调配而成。 4∶1健康调和油，是含有4份亚油酸、1份亚麻酸的天然植物食用油。它不但从数量上保证了人体每天对2个必需脂肪酸的需求，而且从质量上达到了均衡营养的目的，既体现了世界卫生组织和联合国粮农组织1993年罗马会议“人类要专项补充亚麻酸”的建议，又符合日本卫生福利部和中国营养学会，对亚洲人群摄取亚油酸和亚麻酸依照4∶1的膳食要求。亚油酸、亚麻酸是必需不饱和脂肪酸，人体自身不能合成，必须依靠膳食补充。现今生活中，人们摄取的亚油酸过量，亚麻酸摄入量不足，已对人类健康造成不良影响。4∶1健康调和油不仅有效解决了两个必需脂肪酸对人体的摄取失衡，还弥补了当前几乎一统天下的亚油酸类食用油的营养缺陷。 4∶1健康调和油的问世，标志着人类利用两个必需脂肪酸，预防各种慢性疾病，已经落实到百姓的一日三餐。它不但成为广大消费者生活必需食用油，而且还将成为预防心脑血管疾病的首选食疗油，在引领人们食用油的消费由营养型向健康型转变过程中，势必引发人类食用油的一场新革命。健康调和油不同于普通调和油，它含有的丰富的α-亚麻酸，在人体肝脏酶的作用下，生成二十碳五烯酸（简称EPA）和二十二碳六烯酸（简称DHA）。 EPA在临床医学上常称为“血管清道夫”，长期食用对“三高”（高血脂、高血压、高血糖）症状的人、心脑血管病患者、脂肪肝、肥胖症均有较好效果。 DHA是人体大脑和视网膜的主要成分，对提高智商和增强视力有着很好的效果，它不仅适合于过度用脑的白领阶层、企业高管，而且对婴幼儿大脑的生长发育至关重要，还对预防老年性痴呆有很好的帮助。健康油其它脂肪酸的组成（%）范围十四碳以下脂肪酸 ND～0.1 豆蔻酸 C14:0 ND～0.2

烘焙知识大全(汇总整理)

烘焙知识大全蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

食用油生产过程

我们一日三餐都离不开油，食用油不仅影响菜肴的色香味，而且与人体健康息息相关，它提供人类部分所需的热量以及人体无法自身合成的必需脂肪酸。近年来，我国的食用油生产工艺快速提高，人们正逐渐告别过去那种油烟大、杂质多、卫生条件差的散装油。这次《Geek》就来带着各位童鞋了解一下食用油的基本生产工艺，说不定这些知识对于各位选购食用油也有帮助哦。首先咱们先来回顾一下食用油分类。食用油基本分为动物油和植物油两大类，不过动物油含胆固醇高，吃多了容易得动脉硬化，在日常生活中已经用得很少了，不在咱们今天的讨论范围之列；而不含胆固醇的植物油则大致分为核桃油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花油、亚麻油、橄榄油、蓖麻油、芝麻油等（食用油的详细介绍请见2008年9期《Geek》之LifeMaster）。那么市场上各式各样的食用植物油都是如何制成的呢简单的概括就是，选择油料，制成毛油，最后精炼成成品油。说起来简单，加工起来却很复杂。油料的预处理我国主要的植物油料有草本油料和木本油料两种。草本油料有大豆、花生、棉籽、油菜籽、芝麻、葵花籽等；木本油料则有油茶籽、椰子、核桃、油橄榄、油桐等。顺便说一句，目前国家规定采用转基因油料的食用油必须在包装上标明“转基因”的字样。油料的预处理包括油料的清理、脱绒、剥壳、干燥、破碎、软化、轧胚和蒸炒等工序。经过处理的油料就进入下一个环节，用来制取毛油。毛油的制取食用植物油加工过程的初级油，也就是毛油，制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用物理压榨方式，从油料中榨油的方法，它源于传统作坊的制油方法，不过现今的压榨法是工业化的作业。浸出法是用化工原理，用食用级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺。浸出法首先在发达国家得到应用和发展，近年来，浸出法制油技术在我国的油脂生产中也得到了广泛的应用。那么如何使用压榨或浸出法制油呢下面就让《Geek》稍稍地介绍一下。压榨法：压榨法取油在油脂加工业中具有悠久历史，是植物油料加工的最主要的方法之一。虽然后来发展了浸出法取油技术代替了部分压榨取油，使压榨取油法在油脂加工业的比重有所下降，但压榨取油方法在油脂加工业中仍占有较大的比重。特别是在菜籽油、花生油、芝麻油的制取中，更是以压榨取油方法为主。近年来，国内外对压榨取油和浸出取油两种方法又有了新的认识，浸出取油属溶剂方法制油，油中难免残留化学溶剂，需在高温下进行。而压榨取油属物理方法制油，油中没有化学溶剂，可在低温冷态下进行。低温冷态下压榨制取油中的磷、游离脂肪酸过氧化值含量均很低，油的色泽清澈，且有特有的果香味，国外称为天然绿色食品。故压榨取油特别是低温冷态压榨取油方法在国外又呈上升势头。

西点烘焙产品详细分类

蛋糕的种类很多，按做法可分为： 1、海绵蛋糕主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好温冷藏. 2、戚风蛋糕戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开，分别打发，最后才混匀。其组织最为膨松，水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏. 3、布丁蛋糕主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天. 4、慕思蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天. 5、天使蛋糕属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。.常温:冬季可保存3天,夏季可保存1天.最好低温冷藏.

6、芝士蛋糕主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。是现今高级蛋糕的代表，亦是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。需低温冷藏. 7、面糊类蛋糕主要是采用大量的固体油脂，,故又称油蛋糕.又分基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕. 面包的种类基本上分三种： 1.发酵面包发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 2.快速面包制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 3.平面包这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。白吐司：传统的主食面包，较偏咸味，多用于涂抹果酱或夹心蔬菜类食用。菠萝吐司：类属于甜味类的面包产品，表面包裹的菠萝皮口感香甜松脆，面包中夹心的提子干会令口感酸甜适中。芋泥吐司：添加芋头酱，带有浓郁的芋头香，夹心的提子干会令面包口感酸

蛋糕的种类烘焙基础知识

蛋糕的种类烘焙基础知识-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类： 1、海绵蛋糕(Sponge Cake)：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。 2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。 3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。 4、重油蛋糕(Pound Cake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。 5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。奶酪蛋糕又分为以下几种： (1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。 (2)轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。(3)冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。 6、慕斯蛋糕(Mousse Cake)：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。

烘焙的基本认识

烘焙的基本认识烘焙整个过程。其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。以下就各类西点分别介绍基础的概念可分三大类：一．派双皮派如：水果派，苹果派、蓝莓派…等咸派如：鸡肉派、牛肉派单皮派如：生派皮生派馅（QUICH,番瓜派），熟派皮熟派馅（柠檬派、各类戚风派），油炸派如：麦当劳的苹果派一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感： --- 饼干的口感千层酥的口感饼干的口感无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是，有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法，其中奶油的打发程度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮口感特别清爽、松脆。千层酥的口感美式：即奶油切成颗粒状后直接与面粉混合，再做三折法杆开，制作较省时、方便。又称苏格兰简易法。法式：即整片奶油直接铺在面团上，再做4-3-4-3的折叠方式，制作上较花时间，但口感特别酥脆。二．在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。我们可将配方内的材料分成两大类： A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内) B.是打发的鲜奶油如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才可以。因此，当A.项的液体在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与 B.项打发的鲜奶油拌合最好的时机。最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果胶，才有保湿和增加亮丽的效果。三．小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了，大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干切忌高温烘烤。烤饼干的最高指导原则→低温慢烤面糊类小西饼，其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：软性如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在切片) 酥脆如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后，直接将面团分割用手搓圆再压平，或是将面团放在面板上杆平后，用模型压出各种形状）松脆如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干形状）硬性如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数小时后取出再切片烘烤）乳沫类小西饼如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon）面糊非常稀软，必须使用挤的方式。不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的质地。当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三类：（1）面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。

常用的烘焙器具及设备

烘焙器具及设备 1、量杯一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。 2、量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙，1大匙=3茶匙 3、上皿天平及转盘天平专于称微量添加物。 4、弹簧秤或案秤称量较重之材料，使用前应先归零。弹簧秤是最简单的称量仪器。案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。 5、电子秤通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。 6、普通温度计可分水银温度计及酒精温度计两种。温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度，可测出欲测物之温度。 7、量尺通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与吋两种，并可用于产品制作的直线切割用。 8、面粉筛面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。 9、切面刀、塑胶刮刀面团或粉糰分割用。 10、打蛋器又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。 11、橡皮刮刀能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。 12、挤花嘴

用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。 13、挤花袋将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。 14、搟面棍、刷子、车轮刀 15、打蛋盆有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。 16、土司模型专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。量产时则使用三联式烤模。 17、蛋糕模型有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。 18、刮匙不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。 19、烤盘一般为黑铁皮金属材质制成之长方体，直接用于各种糕饼之烤焙用。目前发展有硅胶不沾烤盘，汉堡、餐包专用烤盘，玻璃纤维烤垫等，使用较方便。20、饼干模饼干整型用，形状、材质种类很多，通常是不锈钢制成。 21、派盘做派专用模型，通常以直径表示其大小，如6吋、8吋等。 22、搅拌机主要作用是很速而有效的将各种材料混合均匀。搅拌机根据产品类别、用途以机器之外表型状，一般可分二种即横式搅拌机及直立式搅拌机。 (1)、横式搅拌机又称水平搅拌机，一次可搅拌四包面粉，在大型面包厂常使用。(2)、直立式搅拌机此种搅拌机附有三种拌打器：桨状、钩状、网状，适用各种产品搅拌用。一般面包蛋糕店最常使用，其搅拌量大小有一贯及四贯两种，使用时最大搅拌量

蛋糕烘焙理论知识

蛋糕烘焙理论知识蛋糕的分类及性质蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：一、乳沫类，又叫清蛋糕它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类-天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓。 2、全蛋类-海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。二、戚风类在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。三、面糊类-重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

蛋糕的原料一、鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3-1/2。 1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。二、砂糖

18种食用油你了解几种

一：棉籽油：用法：炒菜，炖菜。棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0-55.0%, 亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。此外，棉籽油中还含有21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人体对棉油的消化吸收率为98%。二：大豆油：用法：炒菜，炸食大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的”回味”现象。三：菜籽油：用法：炒菜，炸食菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是我国食用油品种之一。

菜籽油呈深黄略带绿色,具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用率可达99%。除此之外，工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。四：椰子油：椰子油得自椰子肉(干)，为白色或淡黄色脂肪。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％。椰子树生长在热带地区的岛上或大陆沿岸。我国的主要产区是海南省、雷州半岛、云南省和台湾省的南部。由于椰子油中含饱和脂肪酸高达90％以上，同时可挥发性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸占2％)，因此椰子油具有如下特点： 1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于两份乙醇(95%)中。 2．室温下呈凝固状态。 3．比较容易酸败，因为椰子油中含有相当数量的低级脂肪酸。 4．椰子油的平均分子量较小。 5．椰子油的碘值小，皂化值较大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值计算出来。 6．椰子油中不皂化物的含量约0.3％，其中三分之二是固醇，还有生育酚及角鲨烯。椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中类脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等长度碳链的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。五：调和油：

烘焙基础知识

要做甜品，首先可得搞清楚面粉。无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。【面粉】制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7％-9％之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万要留意。个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。不过它一般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。有个取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。制作面包、披萨———要选高筋面粉至于小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的则是高筋面粉，是制作面包，披萨的主要原料之一。中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9％-12％之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西点中。不过大部分时候，我们都用不上中筋面粉。不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。玉米淀粉不可少除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。如果是在蛋糕的配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用中筋面粉（即普通面粉）蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。低筋面粉(cake flour) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以。无筋面粉比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

食用油常识

食用油常识一、食用油的分类分为三类：动物油植物油微生物油脂动物油如：猪油，牛油、羊油、鸡油、鱼油等植物油如：大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、茶籽油、橄榄油、米糠油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等。这此植物油在中国市场上均有产品在超市内销售。微生物油脂：是由微生物产生的，目前没有直接用作烹调油。但在保健食品和食品中有用作原料，如在婴儿奶粉中加入的AA，和DHA，就有来源于微生物油脂的。另外要提一下的是调和油，目前市上的调和油产品是由多种植物油调和而成的产品，不同厂家生产的调和油用的原料也有差别。二、食用油中的营养成分食用油中的主要营养成分是甘油三酯（脂肪），维生素E，植物甾醇。特别是精炼后的的食用油，其主要的营养成分就是以上三种。而脂肪（甘油三酯）约占食用油的99%以上，甘油三酯是由甘油（约10%）和脂肪酸（约90）组成的。所以关注食用油的营养就要关注脂肪和脂肪酸的营养。脂肪酸的种类很多，不同品种的植物油其脂肪酸的含量是不一样的，所以也就决定了不同品种的植物油其营养不一样。维生素E是生育酚和生育三烯酚的总和。在植物油中含量很高，以小麦胚芽油中的维生素E含量高，其次是玉米油和大豆油。其它常见的植物油维生素E的含量比以上三种植物油来说要低很多。维生素E的对人体的主要功能是抗衰老。

植物甾醇（又叫植物固醇），是和胆固醇结构相似的一类化合物。因为植物甾醇进入人体内后，可以与胆固醇竞争，这样就能降低胆固醇的吸收。所以植物甾醇有降低胆固醇的作用。三、脂肪酸饱和脂肪酸：脂肪酸分子中不含不饱和化学键。不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中含不饱和化学键。在自然存在的油脂中的不饱和脂肪酸是含有双键（或烯键）的脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸：分子中含一个双键的脂肪酸。（如油酸）多不饱和脂肪酸：分子中含两个及以上双键的脂肪酸。（如亚油酸、亚麻酸）人体不能自身合成，必需通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸，必需脂肪酸包括：亚油酸、α-亚麻酸两种。在不饱和脂肪酸分子中，距竣基最远的双键是在倒数第3个碳原子的称为ω-3脂肪酸，是在倒数第6个碳原子的称为ω-6脂肪酸。四、六大营养素六大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）、矿物质、维生素、水人体三大营养物质是碳水化合物、蛋白质、脂肪（油脂）其在人体内提供的热量如下：碳水化合物：4 kcal/g(4千卡每克) 蛋白质：4 kcal/g(4千卡每克) 脂肪：9 kcal/g(9千卡每克) 注：1 kcal=4.184 kJ(1千卡等于4.184千焦) 油脂（脂肪）对人体有的营养价值？ 1、供给人体热量 2、供给必需脂肪酸 3、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收