第八章 典型食品加工工艺-修改

大豆及豆制食品概述
（1）豆制品的概念
以大豆为主要原料，经加工或精炼提取而得到 的产品为大豆制品，简称豆制品。
据统计，到目前为止，大豆制品有几百种，其 中包括具有几千年生产历史的中式传统豆制品和采用 新科学、新技术生产的新兴豆制品。
一、大豆及豆制食品概述
（2）大豆制品的分类---按工艺特点分类
传统大豆制品
第八章 典型食品加工工艺简介
(本部分内容7学时完成)
第一节 粮油食品 第二节 果蔬食品 第三节 畜产食品 第四节 水产食品 第五节 糖果食品 第六节 软饮料 第七节 发酵食品 第八节 保健食品 第九节 有机食品 第十节 绿色食品 第十一节 休闲食品
食品工艺学的研究内容
1.根据食品原料特性，研究食品的加工保藏。 2.研究食品质量要素和加工对食品质量影响。 3.创造满足消费者需求的新型食品。 4.研究充分利用现有食物资源和开辟食物资 源的途径。 5.研究加工或制造过程，实现食品工业生产 的合理化、科学化和现代化。
化妆品 抗疲劳
胚芽
营养方便粥
胚芽乳
脱脂胚芽 碎肉食品填充剂
提取谷胱甘肽
制备降血压肽
稻米食品
稻米的概念
稻米，也叫稻或水稻是一种可食用的谷物，一年 生草本植物，性喜温湿， 中国南方俗称其为 “稻谷”或“谷子”，脱壳的粮食是大米。
煮熟后称米饭（中国北方）或白饭（中国南方）。
全世界有一半的人口食用它。主要在亚洲、欧洲 南部和热带美洲及非洲部分地区。总产量占世界 粮食作物产量第三位，低于玉米和小麦。我国是 稻的发源地之一，种植水稻已有7000多年历史， 稻产量和种植面积均居世界第一位，总产量占世 界总产量的30%左右。我国稻产区主要集中在东 北地区、长江流域和珠江流域。
3.粮油食品的主要组成
粮食包括： 主要由淀粉构成，其次蛋白质和脂肪。主要供食用，提
供人体所需能量。禾谷类作物主要有： 麦类：小麦，大麦，青稞（元麦），黑麦，燕麦 稻类：粳稻，籼（xian）稻，糯稻，陆稻（旱稻），深
水稻 粗粮类：玉米，高粱，荞麦，粟（谷子、小米）等 此外还有作为补充主食用的粮食作物： 小豆，绿豆，木薯，番薯（红薯、白薯），马铃薯等，
稻谷精深加工产品
①蒸谷米 ②免淘米 ③营养强化米 ④留胚米 ⑤水磨米
①蒸谷米的加工
②免淘米加工
③营养强化米的加工
④留胚米加工
水晶米的加工
米制品加工食品
米制品可分为三种：一是以大米为基础的主食 性产品，如米粉、米线、年糕等；二是以大米 为原料的饮料类产品，如白酒、黄酒、米酒等； 三是以大米加工的休闲食品，如米果、雪米饼 等。
收获的玉米
爆裂玉米
甜玉米制品
玉米的干法加工
玉米干法加工的产品主要有玉米粉、玉米糁和 玉米胚三类。
玉米的干法加工工艺流程
玉米淀粉的湿法加工工艺
玉米加工系列产品
（1）大豆的分类
大豆原产于中国，是我国传统的“五谷”之一，也是蛋 白质的重要来源。
大豆按其种皮色泽可分黄大豆、青大豆、黑大豆、褐 大豆和双色豆五种；按大豆的主要化学组成可分脂肪 型大豆和蛋白型大豆；按是否转基因分为普通大豆和 转基因大豆。
该过程工艺原理和加工技术简易，易行，商品价 值低。
(2)深加工(精加工)
是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精 细的加工过程。如粮食经再加工可制成面包、面 条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。
该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术 要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品 经济效益的重要途径。
2．豆制品的概念和分类 （2）大豆制品的分类-----按照工 艺特点不同分类
新兴大豆大制品豆制品
发酵豆制品 非发酵豆制品 油脂类制品 蛋白类制品 全豆类制品
腐臭 豆 酱 豆 纳 乳豆 瓣 油 豉 豆
腐酱
水干腐 豆豆竹 腐腐
其 他
大精 色 人 起 脱浓 分 组 豆 豆豆 其
豆炼 拉 造 酥 脂缩 离 织 乳 乳乳 他
第一节粮油食品 一 粮油食品加工原料及其品质
二 米类食品 三 小麦制粉 四 焙烤食品 五 豆类食品 六 玉米深加工与技术 七 植物油脂加工
1.粮油的概念
粮油是对谷类、豆类等粮食和油料及其加 工成品和半成品的统称，是人类主要食物 的统称。
2.粮油食品加工的范畴
以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、 油脂产品，进一步制得各种食品及化工产 品的过程都属于粮油食品加工的范畴。
6.粮食食品加工
目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即 加工程度和产品种类。
加工程度分为两种加工方式：初加工和深加工
（1）初加工(粗加工)
指农产品在收获或收获后，为保持产品原有的营 养物质免受损失或为适应运输、贮藏和再加工的 要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒 干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、 蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。
系列米制品
米线制品
wenku.baidu.com
糯米
汤圆
玉米制品
玉米的概念
玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一， 种 植面积仅次于小麦和水稻而居第三位。
玉米是中国第一大粮食作物，主产区位于世界 第三大玉米带——中国松辽平原玉米带。玉米 亦称玉蜀黍、包谷(包谷棒）、苞米、棒子。粤 语称为粟米，闽南语称作番麦。
是一年生禾本科草本植物，是重要的粮食作物 和重要的饲料来源，也是全世界总产量最高的 粮食作物。
富含蛋白质(20％～40％)和脂肪。称为豆类作物和薯类 作物。
4.油料作物制品 花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油 、大豆油、玉米胚油、棕榈（zōng lǘ）油、橄
榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。
5.粮油制品 生切面、杂面茶、挂面、龙须面，荞麦挂 面，通心面，凉面，面饼，方便面，米粉、 豆腐、豆奶、包子、面包、饼干、烧饼、汤 圆、面筋、可可粉、色拉调料、芝麻酱、花 生酱等。
小麦制粉工艺流程图
一般面粉
活性蛋白质
专用面粉
面粉 营养强化粉
小麦蛋白质（面筋）
淀粉
饲料
淀粉
小麦
面筋 麸皮 酱油、醋、酒、饴糖
食品添加剂、糖果添加剂
提取黄酮
食品、食品添加剂 氨基酸 味精 化学试剂 饲料 糊精
全胚芽方便粥（富含维生素E、B1、B2、B6、泛酸、叶酸等）:调节血脂
胚芽油（富含维生素E、廿八碳醇、不饱和脂肪酸）保健食品 调节免疫