饮料工艺学期末考试习题库

饮料工艺学题库
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出题人：罗建兴
一、单选题（40题，每题1分）
1.饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为（）的制品。

A.1%
B.0.5%
C.5%
D.0.05%
2.下列酸味剂适合用于碳酸饮料和果蔬汁（肉）饮料的有（）
A.富马酸
B.磷酸
C.己二酸
3.下列水当中（）符合生活饮用水？
A.地表水
B.地下水
C.城市自来水
D.矿泉水
4.饮用水杂质——胶体物质的粒度大小为（）
A.大于200nm
B.1～200nm
C.小于1nm
5.以下哪种不可作为饮用水中的氯消毒剂（）
A.氯胺
B.漂白粉
C.次氯酸钠
D.氯气
6.以下不属于酸度调节剂的是（）
A.酒石酸
B.异麦芽酮糖
C.磷酸 C.柠檬酸钠
7.以下色素哪个不属于饮料常用食用合成色素（）
A.β-胡萝卜素
B.胭脂红及其铝色淀
C.靛蓝及其铝色淀
D.赤藓红铝色淀
8.以下不是抗氧化剂的是（）
A.抗坏血酸及其钠盐
B.植酸
C.苯甲酸
D.葡萄糖氧化酶
9.下列（）是饮料中常用乳化剂。

A.琼脂
B.大豆磷脂
C.果胶
D.卡拉胶
10.以下（）是浑浊果蔬汁和带肉饮料加工厂中的特有工序。

A.均质
B.过滤
C.脱气
D.浓缩
11.（）与杀菌是果蔬汁饮料得以长期保存的关键。

A.浸提
B.澄清
C.过滤
D.包装
12.下列饮料产品中不属于配制型含乳饮料的是（）
A.营养快线
B.AD钙奶
C.优酸乳
D.小洋人妙恋
13.以下哪种饮料不属于植物蛋白饮料（）
A.花生乳
B.螺旋藻营养饮料
C.杏仁露
D.核桃乳
14.以下哪种饮料不是茶饮料（）
A.果汁茶
B.乌龙茶
C.咖啡
D.奶茶
15.补充茶汤饮料的制作工艺，茶叶原料→→→冷却→→过滤→→过滤→杀菌→罐装→封盖→杀菌→冷却→检验→茶饮料，以下正确顺序是（）
A.浸提调配澄清过滤
B.过滤浸提调配澄清
C.过滤调配澄清浸提
D.浸提过滤澄清调配
16.（）是衡量固体饮料质量的重要指标。

A.溶解性能
B.颗粒相对密度
C.颗粒大小
D.粉体流散性
17.按照《饮料通则》（GB 10789-2007），以下选项（）不属于特殊用途饮料的分类。

A.运动饮料
B.营养素饮料
C.植物蛋白饮料
D.其他特殊用途饮料
18.以下（）饮料不属于营养素饮料。

A.牛磺酸饮料
B.强化锌饮料
C.强化氨基酸饮料
D.大豆多肽饮料
19.包装饮用水中，（）是指在特定地质条件下形成的一种宝贵的地下液态矿产资源，以饮用的气体成分、微量元素和其他盐类区别于普通地下水资源。

A.天然饮用水
B.饮用矿物质水
C.天然矿泉水
D.其他包装饮用水
20.以下选项中，不属于饮用水中地下水的是（）
A.井水
B.水库水
C.自流井
D.泉水
21.水的消毒方法中，不属于氯消毒法的是（）
A.漂白粉
B.次氯酸钠
C.二氧化氯
D.氯化钾
22.以下不属于碳酸饮料分类的是（）
A.果汁型
B.果肉型
C.果味型
D.可乐型
23.（）是碳酸饮料生产中的重要环节，在碳酸饮料生产中起到提供稠度、能量及营养价值的作用。

A.二氧化碳的填充
B.水处理
C.糖浆的制备
D.容器的清洗
24.下列（）不属于正常情况下果蔬饮料变色的原因。

A.添加食品色素
B.非酶褐变
C.本身所含色素的改变
D.酶促褐变
25.下列不属于矿泉水形成的基本作用的是（）
A.混合作用
B.变质作用
C.微量元素和金属元素的富集
D.水循环
26.针对茶饮料生产出现的冷后浑浊问题，（）不属于解决措施。

A.酶法转溶
B.过滤
C.冷冻离心
D.碱法转溶
27.补充植物饮料中食用菌澄清型饮料生生产工艺，食用菌→清洗→破碎→加热→
→→储存→→配料→→灌装→杀菌→冷却→检验包装→成品，正确顺序是（）
A.澄清过滤水解保温脱气均质
B.水解保温过滤澄清脱气均质
C.水解保温脱气均质澄清过滤 D,澄清水解保温过滤脱气均质
28.下列饮料中，不属于谷物类饮料的是（）
A.玉米茶
B.米糠发酵饮料
C.可可饮料
D.米糠纤维饮料
29.碳酸饮料区别于其他饮料的最大特点是碳酸饮料中含有（）
A.甜味剂
B.香精香料
C.色素
D.二氧化碳
30.下列水中哪一种水符合生活饮用水（）
A.地表水
B.地下水
C.城市自来水
D.矿泉水
31.下列选项中，属于固体饮料高温、短时间干燥方法的是（）
A.喷雾干燥法
B.真空干燥法
C.真空冷冻干燥法
D.泡沫干燥法
32.植物蛋白饮料中，豆腥味的主要成分是（）
A.呋喃
B.正己醇
C.正己醛
D.酮
33.酸枣、红枣、乌梅等果汁的制取一般选用（）。

A.压榨法
B.离心法
C.熔融法
D.浸提法
34.下列饮用纯净水预处理属于物理方法的是（）
A.混凝
B.消毒
C.脱气
D.离子交换
35.软饮料加工过程中，下列可作为抗氧化剂使用的是（）
A.植酸
B.大豆磷脂
C.乳酸
D.琼脂
36.下列针对果蔬汁饮料败坏，采取的解决措施说法错误的是（）
A.选用新鲜、无害的果蔬原料
B.保证质量的前提下，为了不散失营养成分，无需再对原料进行其它特殊处理
C.果蔬汁饮料制备好后，为防止泄露应该严格密封
D.操作过程严格执行良好操作规范和卫生标准操作程序
37.关于我国饮料行业现状，说法错误的是（）
A.投资力度大，年产量多
B.增长速度慢
C.品种结构日益多元化
D.生产技术不断提高
38.下列食品用香精中，按来源分类的是（）
A.水溶性香精
B.乳化香精
C.膏状香精
D.脂肪氧化型食品用香精
39.下列酸味剂中，软饮料使用较多的无机酸是（）
A.磷酸
B.柠檬酸
C.酒石酸
D.苹果酸
40.下列食品添加剂中，属于人工合成的甜味剂的是（）
A.木糖醇
B.山梨醇
C.糖精钠
D.葡萄糖
二、多选题（40题，每题1分）
1.下列饮料类型当中属于共态饮料的是（）
A.冰淇淋
B.奶片
C.冰棍
D.雪糕
E.麦乳精
F.核桃粉
2.以下属于碳酸饮料的是（）
A.橙汁汽水
B.菠萝汁汽水
C.百事可乐
D.苏打水
E.沙士汽水
3.以下甜味剂属于天然甜味剂有（）
A.糖精
B.糖精钠
C.蜂蜜
D.葡萄糖
E.果糖
4.过滤过程是一系列不同过程的综合，包括（）
A.阻力截留
B.砂棒过滤
C.钛过滤
D.重力沉降
E.微孔过滤
F.接触凝聚
5.水的硬度决定于（）的总量。

A.Ca2+
B.Mg2+
C.Mn2+
D.Fe3+
6.以下属于固态饮料的有（）
A.果汁粉
B.豆粉
C.咖啡粉
D.饮料泡腾片
E.姜汁粉
7.软饮料根据组织形态的不同分为（）几种类型
A.液态饮料
B.含乳饮料
C.共态饮料
D.豆乳饮料
E.固体饮料
8.水的消毒方式包括（）
A.氯消毒
B.紫外线消毒
C.臭氧消毒
9.香精和香料在饮料中的作用有（）
A.辅助作用
B.稳定作用
C.矫味作用
D.赋香作用
10.水处理设备用于水的（）
A.混凝
B.沉淀
C.过滤
D.硬水软化
11.果蔬汁饮料根据加工工艺不同可分为（）
A.澄清汁
B.浑浊汁
C.果肉饮料
D.浓缩汁
E.果汁粉
12.关于酶促褐变发生的必须同时具备的条件有（）
A.温度
B.酚酶
C.多酚类物质
D.氧气
13.针对果蔬汁饮料酶促褐变可采取的措施有（）
A.加热处理，钝化酶的活性。

B.降低pH。

C.隔绝或驱除氧气。

D.减少原料中多酚类物质或用适量的NaCl溶液浸泡，使多酚类衍生物盐析出来。

14.天然矿泉水按涌出形式及地质条件分为（）
A.自喷泉
B.食盐泉
C.脉搏泉
D.火山泉
15.以下可作为评价天然矿泉水标准的方法有（）
A.元素普查
B.水中成分分析
C.放射性分析
D.微生物学检查
16.瓶装饮用纯净水生产过程由（）组成。

A.预处理
B.脱盐
C.后处理
17.下列选项中（）是茶叶中的多酚类物质
A.生物碱
B.花青素
C.黄酮类物质
D.儿茶素
18.茶饮料的功能作用有（）
A.兴奋提神
B.明目、抑制血压上升、降脂
C.抗癌、抗辐射
D.抗氧化、防衰老
19.固体饮料按原料可分为（）
A.颗粒状
B.粉末状
C.果香型
D.蛋白型
20.固体饮料生产中常用的造粒方法有（）
A.搅拌造粒
B.转动造粒
C.挤压造粒
D.破碎造粒
21.以下选项（）可作为饮料用水的水处理中混凝剂
A.明矾
B.氢氧化镁
C.碱式氯化铝
D.三氯化铁
22.影响碳酸化作用的因素有（）
A.二氧化碳的分压
B.气液体系中的空气含量
C.液体的种类及及存在于液体中的溶质
D.液体的温度
E.气体与液体的接触面积和时间
23.使用浸提法提取果蔬汁，影响出汁率的因素有（）
A.浓度差、加水量
B.浸提温度
C.浸提时间
D.果汁压裂程度
24.以下（）属于茶饮料中生物碱的类型。

A.咖啡碱
B.苛性碱
C.茶叶碱
D.可可碱
25.根据课本知识，谷物类饮料按产品特性可分为（）
A.种仁类饮料
B.谷物类饮料
C.谷物浓浆
D.谷物饮料
26.以下属于植物饮料的是（）
A.谷物类饮料
B.食用菌饮料
C.可可饮料
D.藻类饮料
27.软饮料工艺学是研究软饮料生产中的（）
A.原材料
B.工程原理
C.半成品和成品加工过程
D.加工设备
E.工艺方法
F.包装材料
28.下列饮料中属于固体饮料的是（）
A.速溶茶
B.山楂晶
C.橙汁饮料
D.雪碧
29.包装饮用水中，针对天然矿泉水，沿着断层涌出者称；沿着花岗岩裂缝涌出的泉称为。

【按顺序写出答案】（）
A.火山泉
B.裂缝泉
C.断层泉
D.自涌泉
30.下列饮料中，属于茶汤饮料的是（）
A.红茶饮料
B.绿茶饮料
C.乌龙茶饮料
D.花茶饮料
31.食用菌饮料根据营养成分的来源不同可分为和。

（）
A.子实体浸取食用菌饮料
B.野生食用菌饮料
C.发酵液加工的食用菌饮料
D.养殖食用菌饮料
32.豆乳中的不饱和酸主要为和。

（）
A.脂肪
B.亚油酸
C.油酸
D.胆固醇
33.果蔬原料的清洗包括（）工序。

A.流水输送
B.浸泡
C.刷洗
D.高压喷淋
34.常用的果蔬汁饮料制取方法有（）。

A.压榨法
B.离心法
C.熔融法
D.浸提法
E.打浆法
35.果蔬汁的澄清可分为（）。

A.自然澄清
B.冷冻澄清
C.酶法澄清
D.澄清剂澄清
36.碳酸饮料生产工艺中，洗瓶机按洗瓶方式可分为（）。

A.喷射式
B.浸泡式
C.浸泡与洗刷式
D.吹洗式
37.碳酸饮料灌装机的灌装方法分为（）
A.等压式灌装
B.负压式灌装
C.压差式灌装
38.针对茶饮料香气弱，可采取的措施有（）
A.去杂留香
B.香气回收
C.人工调香
D.微胶囊增香技术
39.茶饮料按产品风味可分为（）
A.茶汤
B.茶浓缩液
C.速溶茶
D.山楂晶
40.硬水软化的方式主要有（）
A.石灰软化法
B.离子交换法
C.电渗析法
D.反渗透法
三、判断题（40题，每题1分）
1.饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。

（错）
2.饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。

（错）
3.乳化剂和增稠剂配合使用可以提高稳定作用。

（对）
4.作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量，但苯甲酸钠没有使用限量。

（错）
5.果蔬汁饮料是以水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

（对）
6.因为甜蜜素在饮料中能够使人的口感更好，所以在生产过程中加入量越多越好。

（错）
7.保持合理的碳酸化水平有利于碳酸饮料的生产。

（对）
8.碳酸饮料爆瓶可能原因是碳酸化时液体温度过高或生产过程中混入空气或脱气不彻底。

（对）
9.碳酸化实际上是水吸收二氧化碳的过程。

（对）
10.暂时硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。

（错）
11.助凝剂在饮用水处理过程中起凝聚作用。

（错）
12.过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。

（对）
13.加热处理，钝化酶的活性能有效防止酶促褐变。

（对）
14.含乳饮料按《饮料通则》分为配制型和发酵型两种。

（错）
15.合理更改热处理条件和产品配方能有效解决配制型含乳饮料产品口感过于稀薄的问题。

（对）
16.果汁豆乳饮料是植物蛋白饮料。

（对）
17.饮用天然泉水、饮用纯净水、其他天然饮用水都属于包装饮用水。

（对）
18.曝气是使矿泉水原水与经过净化的空气充分接触，脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程。

（对）
19.茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成份的软饮料。

（对）
20.茶饮料中黄酮类物质具有抗菌、抑菌的作用。

（错）
21.固体饮料造粒的目的是为了提高速溶性、增加流动性、减少分散性和吸湿性等。

（对）
22.速溶茶是固体饮料。

（对）
23.水的硬度是指天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。

（错）
24.总碱度大于总硬度时，说明水属于非碱性水。

（错）
25.碳酸饮料生产中，水处理设备主要用于水的混凝、沉淀、过滤、硬水软化和消毒。

（对）
26.碳酸饮料饮用较多会导致骨质疏松、免疫力下降、肠胃功能紊乱以及糖尿病。

（对）
27.果蔬汁饮料生产和加工过程中，果汁的浓缩能够有效除去以汁液中的悬浮物质和胶体物质。

（错）
28.没有酶参与下所发生的化学反应引起的褐变称为非酶褐变。

（对）
29.反渗透能够对饮用纯净水的水质起到脱盐的作用。

（对）
30.除水果、蔬菜、茶、咖啡外，以植物或植物抽提物为原料，经加工和发酵制成的饮料称为植物饮料。

（对）
31.用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品叫蛋白饮料。

（错）
32.固体饮料造粒的主要目的是提高速溶性、增加流动性、减少分散性和吸湿性等。

（对）
33.果香型固体饮料可分为果汁、果味和果浆型三种。

（错）
34.固体饮料造粒操作也称颗粒化或速溶化。

（对）
35.苯甲酸难溶于水，但苯甲酸钠易溶于水。

（对）
36.作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量，但山梨酸和山梨酸钾没用使用限量。

（错）
37.裂缝泉有时又叫火山泉。

（对）
38.茶饮料（茶汤）指的是纯茶饮料，是茶叶中加水浸提得到的萃取液。

（对）
39.茶浓缩液或纯茶粉溶解液不属于纯茶。

（错）
40.加热处理是防止豆乳豆腥味的产生的有效措施之一。

（对）
41.除掉豆乳抗营养因子一般不需要采取单独的工艺处理。

（对）。