调味类原料的种类—咸味.

（1）形态特征及品种产地
酱油（如图10-2酱油所示） 酱油按颜色分有红汤酱油、白汤酱 油等；按风味分有辣味酱油、口蘑酱油、虾籽酱油、五香酱油、 鱼露酱油、蚕蛹酱油等；还有用于保健和忌盐食用的海带酱油、 低钠酱油等。
（2）营养及性味功效
中医认为，酱油性寒、味咸，具有解热除烦、调味开胃的功效。
（3）质量标准
（2）营养及性味功效
中医认为，食盐性寒、味咸，具有涌吐消痰，凉血清火，解毒功 效；可治食停上脘，心腹胀痛，胸中痰癖，齿龈出血，喉痛，牙 痛，疮疡，毒虫螫伤等症。
（ 3）质量标准
食盐以颜色洁白，结晶体整齐一致，不结块，光滑坚硬，呈透明 或半透明状，咸味纯正，无杂质，无反潮现象为佳。
（4）烹饪应用
食盐是菜肴中咸味的主要来源，也是确定菜肴口味的重要调味 原料。利用盐的渗透压作用，可改良原料的质感，增加一些蔬 菜原料的脆嫩感；对于蛋白质含量丰富的动物性原料可起到上 浆增加粘度或提高蓉泥粘度的作用；食盐用于腌渍食物，有长 时间贮存和防腐作用；食盐还用于干货原料涨发（盐发）和特 殊风味菜肴的传热介质（盐焗等）。以食盐为主要调味的菜肴 有：盐焗鸡、椒盐排骨、淮盐荷香鸡等。
（2）营养及性味功效
中医认为，豆豉性平、味甘，有发汗解表、清热透疹、和胃除烦、 宽中除烦、宣郁解毒之效；可用于治疗感冒头痛、胸闷烦呕、伤 寒寒热及食物中毒等病症。
(3）质量标准 • 豆豉品质以颗粒整齐完整，黑褐有光泽，酱香、酯香浓郁，咸淡
适口，无苦涩味、霉变异味，中心无白点，松软即化且无泥沙者 为上品。
（4）烹饪应用
豆豉为极富特色的咸鲜调料，缘于其在发酵中蛋白质分解成多种 氨基酸之故；豆豉在烹饪应用中，将其捣碎后直接拌上芝麻油及 其它调料可作助餐小菜；豆豉还适用于炒、煎、蒸、烧、火靠 等菜肴，尤其是麻婆豆腐、炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。 用豆豉做调味料的菜肴有：潮洲豆豉鸡、豆豉牛肉、豉汁排骨、 豆豉蒸鱼等。
(4）烹饪应用
酱类具有咸、鲜、甜、香等适口味道，且粘稠适度，使用广泛.
4．豆豉
豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白 酶的作用，分解大豆蛋白质，再通过加盐、加酒、干燥等方法， 抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成的颗粒状调味品。豆豉又称 幽菽、香豉。《楚辞· 招魂》中有“大苦咸酸”，注释云：大苦 即豆豉。北魏《齐民要术· 作豉》有“作麦豉法”，并自注： “香美乃胜豆豉”；以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述； 如今，豆豉仍为重要调味原料。
2．酱油
酱油是以大豆、小麦等为原料，经过对原料预处理、制曲、发 酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的液态调味品。酱油 为我国的传统调味品，汉代出现于黄河中下游一带，称清酱； 魏晋时称豉汁，南北朝时称酱清，唐代称酱汁，宋代称酱油， 《山家清供》有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记 述。明代称豉油、豆油，清代称秋油、生抽，近代称酱油、老 抽、生抽、豉油等。
（1）形态特征及品种产地
黄豆酱（如图10-3黄豆酱所示），是用黄豆、面粉加盐和水， 以米曲霉为主的微生物发酵酿制而成的调味品。
（2）营养及性味功效
中医认为，酱性寒、味咸，具有除热，解毒功效；可治蜂螫虫 伤，烫火伤，热病烦满等。
（3）质量标准
优质酱类呈红褐色或棕红色，油润发亮，鲜艳有光泽，形态上 黏稠适度，无霉花、杂质；具有酱香和酯香气味，无其它异味， 滋味鲜美，有酱类调料的独特滋味。
（二）咸味调料种类
1．食盐
食盐为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成 的结晶体。又称盐、咸鹾等。盐有“百味之王”之说， 在菜肴中有着不可替代的作用，盐在《本草纲目》有 “五味之中，惟此不可缺”的 记载。
（1）形态特征及品种产地
食盐（如图10-1食盐所示）为白色晶体，因加工粗细不同，结晶 体有大小、粗细之分；又因产地不同，有海盐、池盐、井盐和岩 盐之别。海盐主产于我国辽宁、河北、山东、江苏等沿海地区， 产量高，使用广；井盐产于四川、云南、湖北等地，因其形状不 同，又分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种，尤以四川自贡地下咸 水出产最为著名；岩盐也称矿盐，为地下岩层开采取得，产于新 疆、青海等地。另外，按加工程度不同，盐可分为原盐、洗涤盐、 再制盐等
酱油含有18种氨基酸，其中8种人体不能合成而又必须的氨基酸 均有一定含量 优质酱油的品质将从色泽、香气、滋味、体态 等方面得以体现。
（4）烹饪应用
酱油在烹调中可起确定咸味、增加鲜味、粉、米、蚕豆等为原料，采用曲制或霉制法加工 而成的一种糊状物。酱是我国最古老的调味品之一，《论语· 乡 党》载有孔子曰：“不得其酱不食”。《礼记· 内则》谓“濡鸡 醢酱，濡鱼卵酱”；可见酱在中国烹饪中的地位影响之深厚。
（1）形态特征及品种产地
豆豉（如图10-4豆豉所示）的种类较多，按加工方法可分为干豆豉、 水豆豉；按口味可分为咸豆豉和淡豆豉；按加工原料可分为黑豆 豉和黄豆豉；豆豉呈黑褐色或黄褐色，具豆豉特有豉香气者为佳。 我国较为著名的豆豉有：广东的阳江豆豉、湖南的浏阳豆豉、四 川的潼川豆豉和永川豆豉、云南的妥甸豆豉、广西的黄姚豆豉、 开封的西瓜豆豉、山东的八宝豆豉、陕西的香辣豆豉和风干豆豉 等。
调味类原料的种类—咸味
调味类原料的种类
咸味调味料
（一）咸味调料概述
咸味是味型中最基本的味道，许多味型都必须与咸味结合才能充 分地表现出来。鲜味与咸味结合，则能突出味道的鲜美；甜味与 适量咸味结合则能更加突出甜味的醇厚，行业有“若要甜，加点 盐”的厨谚。我们通常所用的咸味调料大多是食用盐及其风味盐 制品，其主要成分是氯化钠。咸味调味料除了具有调味的功能外， 还具有防腐、杀菌的功效。