面点课件.
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形成和特色。
▲ 3.面点的基本概念。 ▲ 4.面点分类方法。 ▲ 5.面点制作的基本特点。
2020/6/13
作业
1.简述京式面点、苏式面点、广式面
点的风味特色？ 2.面点有几种分类方法？举例说明。 3.面点制作的基本特点有那些？
2020/6/13
思考与练习
一、填空题 1、面点是——和——的总称，在行业中称——。 2、我国面点的主要风味流派有——、——、——和——。 3、我国面点制作的基本特点是——、——、——和——。 4、面点的分类有——、——、——、——和——等方法。 5、被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指——、——、——
作业
1．我国面点制作的发展可分为那几个阶段？ 2．你认为我国面点应如何发展？
2020/6/13
绪论
第三节
我国面点的主要风味流派
2020/6/13
2020/6/13
北京
四川
江苏
广东
第三节 我国面点的主要风味流派
一、京式面点的形成和特色 （一）京式面点的形成
京式面点——泛指黄河以北的大部分地区 （包括山东、华北、东北等）制作的面点。
和——。
2020/6/13
思考与练习
二 、选择题
1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）。
A、抻 B、削 C、切
D、卷
2、口味偏甜的是（ ）。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点
3、传统的（ ）以米制品居多。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、清真面点
4、船点是属于（ ）。
2020/6/13
第一节 面点的地位和作用
三、中式面点技艺的性质和相关学科的联系
生物化学
中式面点技艺
生物 营养学 食品微生物
2020/6/13
第一节 面点的地位和作用
作业
举例说明面点是饮食 业的重要组成部分。
2020/6/13
绪论
第二节
我国面点制作的发展概况
2020/6/13
第二节 我国面点制作的发展概况
苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区 制作的面点。
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
2020/6/13
灌汤包 糯米烧卖
第三节 我国面点的主要风味流派
2020/6/13
扬州炒饭 四喜蒸饺
第三节 我国面点的主要风味流派
花色蒸饺
金鱼蒸饺 白菜蒸饺 金盔蒸饺
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
2020/6/13
老婆饼
香麻软枣
第三节 我国面点的主要风味流派
娥姐粉果
空心煎堆
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
（二）广式面点的特色 1.品种丰富多彩 2.季节性强 3.擅长米及米粉制品 4.使用油、糖、蛋较多 5.馅心用料广，口味清淡
2020/6/13
2020/6/13
一、面点的形成和发展 先秦时期
战国时期
新中国成立后
2020/6/13
明清时期
汉代及魏晋 南北朝时期
隋唐五代及 宋元时期
第二节 我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向 1.继承和发掘、推陈出新 ２.加强科技创新，提高科技含量 ３.注重营养素的搭配 ４.突出方便、快捷、卫生
2020/6/13
第二节 我国面点制作的发展概况
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
四、川式面点的形成和特色 （一）川式面点的形成 川式面点泛指长江中上游以及西南一带 地区所制作的面点，以四川为代表，故称川 式面点。
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
抄手
0
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
麻元
麻元与煎堆的区别 空心煎堆
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
（二）川式面点的特色 1.历史悠久、用料广泛 2.制作精细、口味多样 3.擅长米粉制品的制作
2020/6/13
第四节 面点分类及制作特点 一、面点的分类
2020/6/13
一）
二）
三）
四）
五）
按
按
按
按
按
原
面
成
形
口
料
团
熟
态
味
类
性
方
分
分
别
质
法
类
类
分
分
分
类
蒸、煮、烙、烤、炸等。
（四）按形态分类
糕、饼、团、饺、棕等。
（五）按口味分类
甜味、咸味、甜咸味、复合味。
2020/6/13
第四节 面点分类及制作特点
二、面点制作的基本特点
1.用料广泛，选料精细 2.讲究馅心、注重口味 3.技法多样、造型美观 4.成熟方法多样
2020/6/13
课后小结
※ 1．面点的地位和作用。 ※ 2.京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点
烹调工艺与营养专业
2020/6/13
第
面
一 章
点
工
艺
概 述
中式面点技艺
01
02
03
04
面
面
制
绪
点 制
团
馅
作
调
技
的 基
制
艺
论
础
技
知 识
艺
2020/6/13
05
06
07
成
成
宴
席
形
熟
面
点
技
技
的
艺
艺
组 合
与
运
用
绪论
第一节 面点概述
2020/6/13
第一节 面点的地位和作用 一、面点的基本概念
2020/6/13
（二）苏式面点的特色 1.品种繁多 2.制作精细、讲究造型 (四喜蒸饺) 3.应时迭出 4.馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美
2020/6/13
四喜蒸饺的制作流程
放底馅
分四角
捏四孔
2020/6/13
出成品
装饰馅
整理形
第三节 我国面点的主要风味流派
三、广式面点的形成和特色 （一）广式面点的形成
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区 的面点而言。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点
5、以下品种是广式点心的是（ ）。
2020/6/13
A、娥姐粉果 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺 D、三丁包子
思考与练习
二 、选择题
6、以下品种是京式点心的是（ ）。 A、担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面
7、在面点制作中著名的流派有（ ）。 A、广式流派 B、苏式流派 C 、鲁式流派 D、湘式流派
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
艾窝窝 狗不理包子
Hale Waihona Puke Baidu
包子（生） 包子（熟）
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派 （二）京式面点的特色
1.用料广、品种多 2.制作精细（抻面） 3.馅心具有北方独特风味
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
二、苏式面点的形成和特色 （一）苏式面点的形成
第一节 面点的地位和作用
一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、 乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品， 经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱 佳的面食、点心和小吃。
2020/6/13
第一节 面点的地位和作用 二、面点的地位和作用
1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品 3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
类
类
第四节 面点分类及制作特点
（一）按原料类别分
2020/6/13
麦类面粉制品 米类及米粉制品 豆类及豆粉制品 杂粮和淀粉制品 其他原料制品
第四节 面点分类及制作特点
（二）按面团性质分类
水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团
2020/6/13
第四节 面点分类及制作特点
（三）按成熟方法分类
2020/6/13
思考与练习
四 、思考题
1.面点的地位和作用在人们日常生活中包括哪些方面？ 2.你认为我国面点应如何发展？
五、案例题
贾丽是北京人，擅长京式面点的制作，对广式点心只是一般性的了解。由于 其大伯在广州新开了一家酒楼，于是请她来主持茶市点心的工作。到广州后， 她很努力，开发出的品种也很多。但顾客吃后纷纷反映这不是正宗的茶市点 心，只是“京味”十足。最后出现了“门前冷落车马稀”的经营局面，其大 伯不得不另请高明。请你指出出现这种局面的原因。
8、广式点心的代表品种是（ ）。 A、耗油叉烧包 B、薄皮鲜虾饺 C 、狗不理包子 D、翡翠烧卖
9、面点可以从（ ）方面进行分类。 A、原料 B、口味 C 、形态 D、熟制方法
2020/6/13
思考与练习
三、判断题
1.广式面点最擅长制作面食制品。（ ） 2.川式面点是以小吃为主的帮式面点。（ ） 3.苏式面点是中西式结合的产物。（ ） 4.苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派的面点。（ ） 5.抻、切、削、拨是我国面食制作的四大独特技术。（） 6 .“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（） 7.伦教糕是以地名命名的品种。（ ） 8.粽子被称为我国最早的方便食品。（ ) 9.我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（ ）
▲ 3.面点的基本概念。 ▲ 4.面点分类方法。 ▲ 5.面点制作的基本特点。
2020/6/13
作业
1.简述京式面点、苏式面点、广式面
点的风味特色？ 2.面点有几种分类方法？举例说明。 3.面点制作的基本特点有那些？
2020/6/13
思考与练习
一、填空题 1、面点是——和——的总称，在行业中称——。 2、我国面点的主要风味流派有——、——、——和——。 3、我国面点制作的基本特点是——、——、——和——。 4、面点的分类有——、——、——、——和——等方法。 5、被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指——、——、——
作业
1．我国面点制作的发展可分为那几个阶段？ 2．你认为我国面点应如何发展？
2020/6/13
绪论
第三节
我国面点的主要风味流派
2020/6/13
2020/6/13
北京
四川
江苏
广东
第三节 我国面点的主要风味流派
一、京式面点的形成和特色 （一）京式面点的形成
京式面点——泛指黄河以北的大部分地区 （包括山东、华北、东北等）制作的面点。
和——。
2020/6/13
思考与练习
二 、选择题
1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）。
A、抻 B、削 C、切
D、卷
2、口味偏甜的是（ ）。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点
3、传统的（ ）以米制品居多。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、清真面点
4、船点是属于（ ）。
2020/6/13
第一节 面点的地位和作用
三、中式面点技艺的性质和相关学科的联系
生物化学
中式面点技艺
生物 营养学 食品微生物
2020/6/13
第一节 面点的地位和作用
作业
举例说明面点是饮食 业的重要组成部分。
2020/6/13
绪论
第二节
我国面点制作的发展概况
2020/6/13
第二节 我国面点制作的发展概况
苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区 制作的面点。
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
2020/6/13
灌汤包 糯米烧卖
第三节 我国面点的主要风味流派
2020/6/13
扬州炒饭 四喜蒸饺
第三节 我国面点的主要风味流派
花色蒸饺
金鱼蒸饺 白菜蒸饺 金盔蒸饺
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
2020/6/13
老婆饼
香麻软枣
第三节 我国面点的主要风味流派
娥姐粉果
空心煎堆
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
（二）广式面点的特色 1.品种丰富多彩 2.季节性强 3.擅长米及米粉制品 4.使用油、糖、蛋较多 5.馅心用料广，口味清淡
2020/6/13
2020/6/13
一、面点的形成和发展 先秦时期
战国时期
新中国成立后
2020/6/13
明清时期
汉代及魏晋 南北朝时期
隋唐五代及 宋元时期
第二节 我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向 1.继承和发掘、推陈出新 ２.加强科技创新，提高科技含量 ３.注重营养素的搭配 ４.突出方便、快捷、卫生
2020/6/13
第二节 我国面点制作的发展概况
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
四、川式面点的形成和特色 （一）川式面点的形成 川式面点泛指长江中上游以及西南一带 地区所制作的面点，以四川为代表，故称川 式面点。
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
抄手
0
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
麻元
麻元与煎堆的区别 空心煎堆
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
（二）川式面点的特色 1.历史悠久、用料广泛 2.制作精细、口味多样 3.擅长米粉制品的制作
2020/6/13
第四节 面点分类及制作特点 一、面点的分类
2020/6/13
一）
二）
三）
四）
五）
按
按
按
按
按
原
面
成
形
口
料
团
熟
态
味
类
性
方
分
分
别
质
法
类
类
分
分
分
类
蒸、煮、烙、烤、炸等。
（四）按形态分类
糕、饼、团、饺、棕等。
（五）按口味分类
甜味、咸味、甜咸味、复合味。
2020/6/13
第四节 面点分类及制作特点
二、面点制作的基本特点
1.用料广泛，选料精细 2.讲究馅心、注重口味 3.技法多样、造型美观 4.成熟方法多样
2020/6/13
课后小结
※ 1．面点的地位和作用。 ※ 2.京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点
烹调工艺与营养专业
2020/6/13
第
面
一 章
点
工
艺
概 述
中式面点技艺
01
02
03
04
面
面
制
绪
点 制
团
馅
作
调
技
的 基
制
艺
论
础
技
知 识
艺
2020/6/13
05
06
07
成
成
宴
席
形
熟
面
点
技
技
的
艺
艺
组 合
与
运
用
绪论
第一节 面点概述
2020/6/13
第一节 面点的地位和作用 一、面点的基本概念
2020/6/13
（二）苏式面点的特色 1.品种繁多 2.制作精细、讲究造型 (四喜蒸饺) 3.应时迭出 4.馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美
2020/6/13
四喜蒸饺的制作流程
放底馅
分四角
捏四孔
2020/6/13
出成品
装饰馅
整理形
第三节 我国面点的主要风味流派
三、广式面点的形成和特色 （一）广式面点的形成
广式面点是指珠江流域及南部沿海地区 的面点而言。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点
5、以下品种是广式点心的是（ ）。
2020/6/13
A、娥姐粉果 B、刀削面 C、笋尖鲜虾饺 D、三丁包子
思考与练习
二 、选择题
6、以下品种是京式点心的是（ ）。 A、担担面 B、刀削面 C、拨鱼面 D、热干面
7、在面点制作中著名的流派有（ ）。 A、广式流派 B、苏式流派 C 、鲁式流派 D、湘式流派
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
艾窝窝 狗不理包子
Hale Waihona Puke Baidu
包子（生） 包子（熟）
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派 （二）京式面点的特色
1.用料广、品种多 2.制作精细（抻面） 3.馅心具有北方独特风味
2020/6/13
第三节 我国面点的主要风味流派
二、苏式面点的形成和特色 （一）苏式面点的形成
第一节 面点的地位和作用
一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、 乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品， 经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱 佳的面食、点心和小吃。
2020/6/13
第一节 面点的地位和作用 二、面点的地位和作用
1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品 3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
类
类
第四节 面点分类及制作特点
（一）按原料类别分
2020/6/13
麦类面粉制品 米类及米粉制品 豆类及豆粉制品 杂粮和淀粉制品 其他原料制品
第四节 面点分类及制作特点
（二）按面团性质分类
水调面团 膨松面团 油酥面团 米粉面团 其他面团
2020/6/13
第四节 面点分类及制作特点
（三）按成熟方法分类
2020/6/13
思考与练习
四 、思考题
1.面点的地位和作用在人们日常生活中包括哪些方面？ 2.你认为我国面点应如何发展？
五、案例题
贾丽是北京人，擅长京式面点的制作，对广式点心只是一般性的了解。由于 其大伯在广州新开了一家酒楼，于是请她来主持茶市点心的工作。到广州后， 她很努力，开发出的品种也很多。但顾客吃后纷纷反映这不是正宗的茶市点 心，只是“京味”十足。最后出现了“门前冷落车马稀”的经营局面，其大 伯不得不另请高明。请你指出出现这种局面的原因。
8、广式点心的代表品种是（ ）。 A、耗油叉烧包 B、薄皮鲜虾饺 C 、狗不理包子 D、翡翠烧卖
9、面点可以从（ ）方面进行分类。 A、原料 B、口味 C 、形态 D、熟制方法
2020/6/13
思考与练习
三、判断题
1.广式面点最擅长制作面食制品。（ ） 2.川式面点是以小吃为主的帮式面点。（ ） 3.苏式面点是中西式结合的产物。（ ） 4.苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派的面点。（ ） 5.抻、切、削、拨是我国面食制作的四大独特技术。（） 6 .“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。（） 7.伦教糕是以地名命名的品种。（ ） 8.粽子被称为我国最早的方便食品。（ ) 9.我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。（ ）