微生物培训内容

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一、微生物（Microbiology）基础知识：

1、微生物的概念

微生物:生物界中存在的一群体形微小结构简单的生物。

2、与食品工业有关的微生物种类：

①细菌（例：金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌等）；

②酵母菌（酵母属、假丝酵母属等）；

③霉菌（毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等）；

④放线菌（是抗生素的主要产生菌）；

⑤病毒（病毒不能独立生活，不能在人工合成培养基上生长，生活特性是寄生性的，必须在活的组织细胞内方能生长。病毒分为噬菌体，植物病毒及动物病毒）。

3、微生物的特点:

①分布广、种类多。

②生长旺、繁殖快（20-30min）。

③适应性强、易变异。

④易培养、转化快。

4、微生物的生长规律：

微生物的生长可出现四个不同阶段：

①缓慢生长期（缓慢期）

②对数生长期（对数期）

③平衡生长期（稳定期）

④衰亡期

二、食品中微生物的污染源及其污染途径：

1、食品中微生物的污染源：

⑴来自土壤中的微生物

在自然界中，土壤是含微生物最多的场所，

1克表层泥土可含有微生物107-109个。

⑵来自空气中的微生物

室内被污染严重的空气，每立方米可含有微生物高达106个以上。

一般人类生活环境中的空气中，每立方米含有微生物的数量为102-104个。

⑶来自水中的微生物

①淡水中的微生物：（江、河、湖等淡水中所存在的微生物）

②海水中的微生物：

⑷来自人及动植物的微生物人及动植物的体表，因生在一定的自然环境中，就会受至周围环境中微生物的污染，健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在

2、微生物污染食品的途径：

⑴通过水而污染；各种天然水源，包括地下水（井水及泉水）和地上水（湖水、河水、江水跟海水等），不仅是重要的污染源，并且也是微生物污染食品的主要途径；

⑵通过空气而污染；

⑶通过人及动物而污染（人的手、鼠、蟑螂）；

⑷通过用具及杂物而污染（如原料的包装物品、运输工具、

生产加工设备和成品的包装材料或容器等）；

三、食品被微生物污染后对人体的危害：

食品被微生物污染后对人体的危害主要的三点：

1、细菌性食物中毒：

食物中毒的定义

是指人体因吃了含有微生物或微生物毒素的食物，或者吃了含有有毒化学物质的食物而引起的中毒。

①沙门氏菌食物中毒；

（引起沙门氏菌食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中以肉类占多数。）

②金黄色葡萄球菌食物中毒

（适宜于葡萄球菌繁殖和产生肠毒素的食品主要为乳制品，

腌制肉、鸡蛋和含有淀粉的食品等）；

③病原性大肠杆菌食物中毒（病原性大肠杆菌，是人畜的肠道细菌，

随着粪便一起污染自然环

境，自然界的土壤和水经常会遭受粪便的污染；从而就可能被污染了病原性大肠杆菌）。

2、真菌性食物中毒（粮食被霉菌感染）；

3、消化道传染病：

①细菌性痢疾（传染病）；

②伤寒及副伤寒（伤寒杆菌引起）；

③霍乱及副霍乱（霍乱弧菌引起）；

④炭疽（炭疽芽孢杆菌）；

⑤结核病（结核杆菌）。

四、怎样更好控制微生物污染食品：

1、加强环境卫生管理：

①垃圾的无害化处理；

②粪便的无害化处理；

③污水的无害化处理。

2、加强食品生产的卫生管理：

①食品的运输卫生和贮藏卫生（干燥、阴暗）；

②食品的生产卫生（每周一次灌注卫生抽查检验）；

③个人卫生（人手卫生检验）；

④食品的生产用水卫生（每两周一次水质卫生检测）。

五、食品微生物检验的范围：

1、生产环境的检验：

例：车间用水、空气、地面和墙壁等。

2、原辅料检验：壳聚糖、海参冻干粉、D-氨基葡萄糖盐酸盐等。

3、包装材料检验：PET瓶、盖子等。

4、食品生产过程检验：从业人员的卫生状况及加工工具等。

5、食品的检验：对出厂食品、可疑食品及食品中毒食品进行检验。

六、食品微生物检验的指标：

食品微生物的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求,

微生物检验的指标有：

1、菌落总数（Berobiebacterial count) →食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。（它可反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等）。CFU→即菌落形成单位（Colony Forming Units）

2、大肠菌群(Coliform cacteria) →指一群在37℃24h能发酵乳糖，产酸、产气需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

3、致病菌：（病原微生物) →自然界有许多微生物存在，其中有少数微生物对人类、动物或植物有病害作用，称为致病菌。

海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群。

例:蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌作参考菌群。罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考

菌群。

4、霉菌及其毒素：例：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等。

5、其它指标：微生物指标还包括病毒：肝炎病毒、狂犬病病毒等。

从食品检验的角度考虑：寄生虫也是微生物检验的指标。

七、消毒与灭菌：

1、灭菌（Sterilization) →杀灭物体中所有微生物（包括病原微生物和非病原微生物）的繁殖体和芽胞的方法。

2、消毒(Pisinfection) →杀死病原微生物的方法。具有消毒作用的物质叫做消毒剂。一般消毒剂在常用浓度下，只对细菌的繁殖体有效，对于细菌芽胞是无杀灭作用的。

3、无菌(Aspsis) →没有活的微生物存在的意思。

防止微生物进入机体或物体的方法叫无菌技术或无菌操作。

4、防腐亦指抑菌，是指抑止微生物的生长繁殖。

5、常用的灭菌方法：

㈠、物理灭菌法：

⑴火焚：被污染的纸张等无经济价值的物品可烧掉。

⑵火焰灭菌法：接种环、金属器械等耐燃烧物品。

⑶干热灭菌法：温度160-170℃，时间2小时。

⑷高压蒸汽灭菌法：温度121℃或115℃，时间15-30分钟（普通培养基、生理盐水、耐热药品、玻璃制品、金属器材等）。

⑸紫外线：细菌检验室常用低压水银石英研制的紫外线照射灯作为室内空气消毒。

㈡、化学灭菌法→用化学药物进行灭菌的方法。如：环氧乙烷气体灭菌。

6、影响消毒剂作用的因素

1、消毒剂的浓度：消毒剂的消毒效果，一般与其浓度成正比，75-80%的酒精杀菌效力最好；0.05%~0.1的新洁尔灭杀菌效果最好。

2、微生物的种类：微生物的种类如细菌、病毒、真菌等对消毒剂的敏感性不同，

3、有机物的存在：有机物中的蛋白质易和许多消毒剂结合，严重降低消毒的效果。对物体进

行消毒必须先洗净油污。

4、温度：温度升高，杀菌力加强。温度升高10℃杀菌力增加2-5倍。

5、接触时间：细菌与消毒剂接触时间愈久，消毒效果好。

7、消毒剂的正确使用方法

洗净杀菌要同时进行，顺序必须是清洗之后再杀菌。因为经过清洗后污浊消失，进行杀菌效果明显。另外，清洁剂与杀菌剂混淆使用的话，两者的效果就会减弱。因此清洗与杀菌之间，要进行充分的洗濯，清洗净后再杀菌，特别是带油污的，如果油污去除不净的话，油污就会做为一层保护膜，保护细菌而影响杀菌的效果。

次氯酸钠作为杀菌剂使用时，必须含有有效次氯酸钠100~200ppm。器具必须充分洗净。另外，如和其它药剂混合使用，就会产生有毒气体（氯气）

，所以要特别注意不要与其它杀菌剂混杂使用。