营养膳食食谱设计

实验三营养膳食食谱设计

一、目的及要求

1设计一日三餐食谱

2结合大学生饮食习惯对他们的饮食营养情况进行评价

3结合所学营养学知识提出改进意见

二、食谱的概念

根据就餐者的营养需要量、饮食习惯、食物的供应情况等，将一天各餐主、副食的食物原料品种、数量、各种食物的烹调方法、进餐时间等，做详细的计划，并以表格的形式给就餐者及食物加工人员。

食谱制定是将平衡膳食的原则和要求，具体落实到用餐者的膳食中的过程。这是营养学最终目的的体现和其实践性的反映。

三、食谱编制的原则

1.食谱编制的基本原则

（1）满足就餐者营养素及能量的需要量

根据年龄、性别、劳动强度、生理特点等要求，确定其热量及营养素摄入量。

标准：营养素供给量既能满足生理需求，也能有益健康。

（2）各营养素之间的比例适宜

如：钙磷比，成人0.08：1～2.4:1；青少年1：1；三大产能营养素比例；脂肪酸之间比例等。

（3）食物原料应多样

2007版膳食宝塔里，食物列出12类（谷类、薯类、杂豆、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、蛋类、奶类及制品、大豆类、坚果、油），每类食物中，至少选择三个不同的品种（蔬菜、水果可更多）以更好满足平衡膳食的需要。

（4）选择合适的烹调方法

减少营养素在烹调过程中的损失，并尽量使食品具适当的色、香、味、形，以增加就餐者的食欲。

这就需要了解：就餐者的年龄、生理特点、膳食习惯、当地食物供应情况（菜市场看）、就餐者的经济承受能力、烹调技术、烹调设备等，以便使食谱具有可操作性。

（5）特殊营养素的供给（如需要的情况下）

如：I2缺乏，可加碘盐；Se缺乏，可食用富硒大米；Fe缺乏，可食用铁强化酱油；缺钙的话，高钙牛奶可以弥补；要是缺乏维生素A，可食用VA强化油，鱼肝油等；总之，可根据需要选择合适的强化食品。

（6）注意食品安全-——这是编制食谱时需首要考虑的基本要求。

2.营养素摄入量确定的原则

（1）膳食营养素供给标准

2000年DRIs（膳食营养素参考摄入量）：根据年龄、劳动强度、每日所需能量及各种营养素的供给量标准。

（2）产能营养素的供给量

三种产能营养素：蛋白质占10~20%，脂肪占20~30%，碳水化合物占：55~65%。

3.食物品种、数量的确定原则

（1）主食品种、数量的确定原则

根据碳水化合物供给量占55~65%，计算粮食摄入量；并在三餐合理分配（与三餐的能量分配一致）：30%：40%：30%（早：中：晚）。

如：一天粮食总食用量420g，三餐：126:168:126g。

品种：米饭，馒头，（包子，饺子），面条等。

（2）副食品种、数量的确定

①计算主食中含的蛋白质量。

②应摄入蛋白质总量-主食中蛋白质量=副食应提供的蛋白质量

③品种：副食蛋白质中，2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品提供，据此先计算各自需提供的蛋

白质量（查食物成份表，计算各类动物性食物，豆制品的供给量）。

④设计蔬菜的品种、数量。

四、食谱编制的方法，步骤

1.能量的计算

（1）据DRIs，查取不同的年龄、劳动强度人群的能量需要量。

如：成人（男），中等体力劳动11.29MJ/d（相当于2700kcal）

成人（女），中等体力劳动9.62 MJ/d （相当于2300 kcal）

（2）再按一日三餐的3:4:3分配，从而计算各餐的热能供给。

（3）每餐产能营养素摄入量

根据蛋白质占10~20%，脂肪：20~30%，碳水化合物占：55~65%，计算它们在各餐中的供给量。

2.食物品种、数量的确定

（1）主食品种、数量的确定

①根据能量供给量，碳水化合物供给量占热能比55~65%，从而计算粮食摄入量。

如：成年女性，轻体力活动所需能量为8.8 MJ/d（2100 kcal），如由碳水化合物提供能量55%计，则粮食供能为：4.84MJ（1155 kcal）。

②粮食中碳水化合物含量一般为70~80%，如所选的某种粮食中碳水化合物含量75%，则需要的粮

食量为：（1155÷4）÷75%=385g。

注意：所选的具体主食品种、数量，需根据其碳水化合物含量确定。

（2）动物性食物品种、数量的确定（在已确定的主食用量基础上决定！）

如：8.8 MJ/d的量，按蛋白质占12%得出蛋白质的需要量为：2100 kcal*12%÷4=63g。

若主食中，谷类用量360g(设蛋白质占10%)，则谷类提供蛋白质量为36g，来源于动物性食物、大豆的蛋白质为：63-36=27g。

（3）蔬菜、水果的品种、数量

一般按蔬菜300~500g/d，水果：200~400 g/d。并根据季节，选择大量上市的品种。

注意：根菜类，淀粉含量高（土豆、藕等），应将其碳水化合物供给量计入总量。

（4）食用油的品种、数量

食用油用量：每日脂肪需要量-食物中油脂含量（一般25~30g/d）。

（5）食糖

如用作调味品，食糖的用量高，也应计入碳水化合物的用量中。

3.计算法食谱编制举例

21岁，女性，轻体力劳动。一日食谱编制如下：

(1)根据DRIs，他每日需要热能为：2100kcal

(2)计算一日三大生热营养素的供给量：

以蛋白质供热比12%，脂肪25%，碳水化合物63%计算，则三大生热营养素的供给量分别是：蛋白质=2100×12%÷4=63克；

脂肪=2100×25%÷9=58.3克；

碳水化合物=2100×63%÷4=330.75克。

(3)根据碳水化合物的供给量，计算一日主食的供给量：

以米、面为主，考虑合理营养的需要，可增加一些杂粮品种。

一般，每100g主食中含碳水化合物75g，则主食的供给量为：378÷0.75=504g。

考虑到其它食物，如一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，故先将主食的供给量定为400g。

(4)计算动物性食物的供给量：

动物性食物的品种和供给量，可先根据膳食宝塔中的要求和我们的生活习惯，如：

每天一杯牛奶约250ml，鸡蛋一只约50g，肉类约100g，鱼类约50g；计算出蛋白质的总含量后，不足的部分再加豆制品。

表1 一日主、副食及营养素的供给

原料名称重量/g 蛋白质

/g

脂肪/g 碳水化

合物/g

能量

/kcal

钙/mg 铁/mg VA/ugR

E

VC/m

g

大米160 11.84 1.28 124.63 553.7

3

20.8 3.68

面粉170 19.04 2.55 125.85 584.6

8

52.7 5.95

红薯100 1.1 0.2 24.7 98.95 23 0.5 125 26 鸡肉60 11.58 5.6 0.78 100.24 5.4 0.84 28.8

牛肉20 4.04 0.46 0.24 21.22 1.8 0.56 1.2

大豆40 14 6.4 13.68 144.84 76.4 3.28 14.8

牛奶350 10.5 11.2 11.9 189.05 364 1.05 84 3.5 鸡蛋50 6.4 5.55 0.65 68.95 22 1.15 155

合计78.5 32．24 302.4

3 1761.6

6

566.1 17.01 408.8 29.5

由表1可见：

所选各类食物，除蛋白质的供给量基本满足需要外，其它营养素的供给，还远远低于需要量。